食用烤焦的牛排，會導致糖尿病、關節炎和其他與發炎有關的慢性疾病嗎？紐約西奈山艾康醫學院的研究員表示，很有可能。
這些研究員發現，用高溫乾熱煮食，會形成名為最終糖化蛋白（advanced glycation end products，簡稱AGEs）的毒素，被身體吸收。例如，3.5盎司的生牛肉約有707單位的AGEs，但烤熟後，這個數字飆升超過八倍，達到6071單位。
參與研究的營養學家珊卓．伍若夫（Sandra Woodruff）表示，AGEs引起發炎，加快老化。食用太多AGEs，幾個與發炎有關的疾病會惹上身，包括糖尿病和慢性腎病。專家也懷疑太多AGEs，會導致關節炎，但是尚未發現兩者之間的直接關連。
很多動物來源的食物含有AGEs。油炸、燒烤、烘焙和油煎肉類、雞肉及其他動物產品，會形成更多AGEs。日本研究發現，一些加工食品，例如蛋糕和穀片，以及汽水、運動飲料和果汁等，也含有大量AGEs，因為加工食品往往經過高溫加熱，以延長保質期。
你的身體每天可安全吃進5000到8000單位的AGEs，但是民眾平均每天攝取近1萬5000單位，有些人吃很多加工和油炸食物，甚可能達到4萬單位。人體會吸收吃進肚裡的10%。
華盛頓大學醫學院風溼病學醫生麥納（Jonathan Miner），不認為有充分證據支持避免燒烤或煎炸肉類，以對抗骨關節炎或類風溼性關節炎。但是他指出，少吃油炸食物和脂肪多的肉有助減重，而減重對緩解關節炎有幫助。
以下烹煮方法可減少AGEs的形成：不要直接把肉放在碳火上烤，可先煎過，再放在不會直接受熱的地方烤；水分減少AGEs的數目，所以肉應先醃過，醃料最好含有檸檬汁、醋或蕃茄汁等酸性液體；用慢火水煮；蒸和燉也不會形成AGEs。
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