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除了超過發煙點是大忌 專家:煎煮炒炸都用同瓶油容易變質

2022-01-23 13:35聯合報 記者謝承恩/報導

每種油品特性不同、適用的烹調方式不一。圖/123RF
每種油品特性不同、適用的烹調方式不一。圖/123RF
去年疫情期間,許多平時不下廚的人,開始在家烹飪煮食,最重要的柴米油鹽不可少,其中油品的選擇,尤其需要費心。專家提醒,從煎、煮、炒、炸、冷盤沙拉、烘焙,習慣「一罐油用到底」的人要留意,每種油品特性不同、適用的烹調方式不一,一罐油用到底容易變質,產生醛、酮、酸等氧化物質,吃進體內很傷身。

植物油的製作方式

中華食品安全協會理事黃乃芸指出,一般食用植物油的抽取方法有兩種:

1.壓榨法

「壓榨油」就是用壓榨法,將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎以及加熱後,以壓榨機直接壓榨,使油脂流出。適用於油脂含量高(超過50%以上)的原料,如:橄欖、芝麻、花生等。

2.萃取法

「萃取油」是將原料組織破碎壓成片狀,經蒸煮加熱後,以熱溶劑進行萃取,溶出油脂,再透過加熱過程,使溶劑揮發並去除。而在「加工助劑衛生標準」中,明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量。適用於含油量不高的大豆、葵花子等原料。

● 常見植物油的特性

植物油的營養元素,主要含維生素E、維生素K,與血液、生殖系統功能關係密切。不含膽固醇,但含植物固醇,不能被人體吸收,可阻止人體吸收膽固醇。植物油中所含脂肪酸可以分為四類:

Omega-3

多元不飽和脂肪酸、最不穩定,易變質。如亞麻仁油、紫蘇籽油、奇亞籽油、印加果油等。

Omega-6

多元不飽和脂肪酸、最不穩定,易變質。如大豆油、葵花油、玄米油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油、花生油、沙拉油等。

Omega-9

單元不飽和脂肪酸、穩定,較不易氧化變質。如橄欖油、苦茶油、酪梨油、花生油、芥花籽油、果仁等。

飽和脂肪酸

穩定,較不易氧化變質。如椰子油、棕櫚油

● 用油前,先懂發煙點是什麼?

黃乃芸指出,發煙點又稱冒煙點,是介於熔點與沸點間的溫度。油脂加熱後會起煙,只要達到發煙點以上就會開始變質,產生醛、酮、酸等氧化物質,不利健康。

她說,每一種油的化學式結構不同,對熱的安定性不一,耐受的溫度不同。因此在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「發煙點」。

一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低,約170℃~200℃,較不適合高溫烹調及油炸,如:麻油、花生油、橄欖油。

但使用溶劑萃取的油脂,如大豆油、葵花油、芥花油、葡萄籽油或棕櫚油等,均需經過精製製程,包括脫酸、脫色及脫臭等方式,移除油品中的游離脂肪酸、色素、氧化物及揮發性物質等雜質,以達到無味無臭且外觀澄清的目的,因此精煉過的油脂發煙點在200℃以上。

植物油與烹調方式

涼拌、低溫烹調

花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油

水炒、炒菜加水悶鍋(100℃)

沙拉油、紅花油、菜籽油、亞麻仁油、印加果油、葵花油、玄米油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油

中火加熱(160℃)的炒煮烹調

冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、(苦)茶油、酪梨油、芥花籽油。

190℃高溫的煎、炸或大火炒烹

杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油、椰子油和棕櫚油、苦茶油

如何判斷油溫?

將一根筷子插到油鍋裡

● 筷子底下看到油冒泡泡→約100-130度

● 氣泡往上→約150度

● 氣泡冒出表面→約180度

給主婦的廚房備油建議

為避免劣油危害,應根據不同烹調方式選擇油品。中華食品安全協會建議,廚房裡應該準備兩種油,分別為「涼拌油」和「煎煮炒炸油」,可以依照左列的表格選擇適合自己烹調的油,切記勿使用「萬用油」,一瓶用到底。每一種油都有其適合的烹調溫度,應依家中不同烹調方式去選用不同的油。

油品耐炸程度 製表/元氣周報
油品耐炸程度 製表/元氣周報

油品
棕櫚油
橄欖油
植物油
單元不飽和脂肪酸

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