親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

空心菜一刀切下 欣賞斷面之美

2021-10-17 13:38聯合報 文/柯永輝

空心菜中間變空,從演化論來看,是最進化的植物,生長速度加快,競爭力也更強。圖/柯...
空心菜中間變空,從演化論來看,是最進化的植物,生長速度加快,競爭力也更強。圖/柯永輝提供
空心菜是家常菜,全年可見,以5到10月所產最脆嫩。「空心」,因菜莖中空得名,正式名稱是蕹菜,也有人稱甕菜,一說以往大戶人家在花園貯水的甕中種些蕹菜,不破壞景觀又可採摘菜蔬,一兼二顧,水甕中的蕹菜就被稱為甕菜。台語稱「應菜」,可能是口音轉化而來。

空心菜原產於東南亞,很早就傳到東亞。據曹銘宗考證,自明清以來的中國史籍及台灣方志,都說「蕹菜本生東夷古倫國,番舶以甕盛之歸,故又名甕菜」,他認為「東夷」應是指東南亞,但「古倫國」就不知道是哪一國了。

空心菜生長力強,旱地、水裡都可生長,若採摘嫩梢會新生,可重複採食,但採不回的是少年十五二十時的青春。

夏日路經南投名間等地,路邊可見家戶前自賣大葉種的水應菜,塊頭比一般空心菜大,讓人懷疑是否老硬,但菜刀切斷維管束時的「涮涮」聲,已自證清脆。

下廚時有餘裕,建議你抓起整束切過的空心菜,就著陽光欣賞橫斷面之美,那水靈的青,讓人想起了沈從文《邊城》的翠翠,守望著愛情,「這個人也許永遠不回來了,也許明天回來」。

整束切過的空心菜的橫斷面之美。圖/柯永輝提供
整束切過的空心菜的橫斷面之美。圖/柯永輝提供

台灣夏季常有颱風或大雨侵襲,菜價常因此大漲,耐水耐旱的空心菜成了救急蔬菜。1972年7月28日的民聲日報9版頭條,就報導空心菜從每斤2角漲到6元,引發台北市議會關切,可見空心菜對民生之影響。

王禮陽在《台灣果菜誌》曾記載一個傳奇,1985年,彰化一名農婦種了2分地的旱地空心菜,採收前遇到市場供過於求,她失望之餘犁除準備改種其他蔬菜,沒想到韋恩颱風來襲,旱田變水田,原本田裡的蕹菜殘枝竟然重生,且沒幾天就可採收,正趕上大好行情,2分地的空心菜賣了30萬元。

我依消費者指數換算,當年的30萬元,大約等同現在近60萬元,而近年1分地的稻米收成大約最多2萬元,這批空心菜堪稱「菜金」。

空心菜的源由據說可上溯到3千年前的商朝丞相比干,史記記載他耿直進諫「酒池肉林」的紂王,紂王不聽,反而說他聽說聖人的心有七竅,於是挖開比干的心查看。

《封神演義》的故事更生動,魅惑紂王的妲己為了對付比干,稱病說必須以「玲瓏心一片」入藥,紂王因此召見比干「借心」,比干知此行無法善了,服用姜子牙留下的靈符,上殿勸諫無效後,取劍自剖摘心往下一擲,「掩袍不語,面似淡金」而去。

留住一口氣的比干策馬飛離,要等新心長出,途中遇一婦人叫賣「無心菜」,他勒馬詢問:人若是無心,如何?婦人說:人若無心,即死。比干一聽,大叫一聲,落馬而亡。

空心菜花有白色和淡紫色,一般在九月下旬陸續開花,十月底前盛開。圖╱本報資料照片
空心菜花有白色和淡紫色,一般在九月下旬陸續開花,十月底前盛開。圖╱本報資料照片

其實,空心植物如竹、小麥、稻子、蘆葦等,從演化論來看,是最進化的植物,莖中間的髓部萎縮,中間變空,管狀結構的支撐力既大,又相對節省生長所需的材料(髓部),生長速度加快,競爭力也更強。

從烹飪角度看,空心菜受熱的表面積加大,更快熟,適合快炒,否則容易變黑或過熟,所以熱炒店裡常有沙茶牛肉空心菜等菜色。女兒不吃牛,從小愛吃腐乳空心菜。

馬來西亞有道「馬來風光」,是用當地的蝦米三巴辣醬(Sambal Belacan)來炒空心菜,國父孫中山曾在馬來西亞住過一段時間,「馬來風光」據說是他的心頭好。

「心頭好」自是有心,比干雖因肉體「無心」而亡,卻因心繫社稷而不「空心」,被孔子譽為殷商「三仁」之一,甚至因「無心」不會分配不公,被道教尊為財神。

無心不一定空心,許多執掌大權者,空心則是無心了。

空心菜

同類文章

冬天來碗鹹湯圓好吃又暖胃! 營養師教你「5色蔬食湯圓」食譜,做出健康素食好滋味

視水果如蛋糕、糖果?吃水果會升高壞膽固醇嗎?

從什麼攝取很重要 專家推薦低卡路里但高蛋白飲食

吃燕麥會升高三酸甘油酯?燕麥對健康到底有沒有好處?

6樣食物助增強免疫力、抵禦疾病! 營養學家認證:抗流感吃番薯最理想

一片黑巧克力熱量比蛋糕高! 營養師揪「致胖陷阱」:小心換來沮喪

植物肉比鮮肉健康?營養師解析兩者差異:小心隱藏的2大陷阱

你是「吃飯配菜」or「吃菜配飯」? 吃對方式養成易瘦體質

睡前2小時吃助睡好覺!專家公開宵夜8樣助眠食物

養殖鮭魚的營養正在變差 研究發現兇手居然是飼料

草莓嬌貴不易保存 研究人員發現新方法可增保存期

每天吃3顆蛋讓膽固醇狂降18%?吃蛋到底會不會增加膽固醇?

天氣冷颼颼!5大最愛火鍋料排行出爐,每吃一口熱量皆爆表,3種配角熱量也不低

貧血不適合吃五穀米?五穀米會妨礙鐵質吸收嗎?

吃澱粉易變胖、影響血糖?營養師曝長期不吃碳水下場

趙少康「6碗豬肝湯萊劑超標」 毒理專家:終於說對1句話

水是最健康的飲料?喝水真的比喝茶或咖啡健康?

無須靠藥物治療 專家一致推薦降血壓No.1飲食法

火鍋吃到飽熱量近3000大卡,吃上一頓需跑83圈操場!專家教4招吃出健康

秋季蓮藕好吃營養「三重點」看懂怎麼挑 切法不同滋味也不同

防骨鬆、骨折別只補鈣、喝牛奶!營養師指6關鍵助防範

營養師認證「17種蔬菜」煮熟比生吃更營養! 沙拉最愛萵苣、紅蘿蔔、小黃瓜也在內

研究:咖啡有助防阿茲海默症、帕金森氏症! 深焙、淺焙哪種好?

珍奶加雞排、啤酒加炸雞小心誘發痛風! 營養師曝「飲食禁忌」

吃拉麵「辣到腹痛送醫」! 醫:吃辣好處多,但這4種人應避免吃辣

吃「烤焦麵包」會致癌嗎?醫師這樣說

只要攝取脂肪就會變胖?看你吃進的是脂還是油

喝水6000cc可以增肌減脂?靠喝水真能助減肥嗎?

追蹤10萬人的三年研究:嗜吃紅肉恐提高中風機率

把茶、咖啡當水喝是慢性自殺?喝茶、咖啡能計入每日飲水量嗎?

猜你喜歡

吃燕麥會升高三酸甘油酯?燕麥對健康到底有沒有好處?

你是「吃飯配菜」or「吃菜配飯」? 吃對方式養成易瘦體質

從什麼攝取很重要 專家推薦低卡路里但高蛋白飲食

上班外食族減肥該怎麼吃? 營養師傳授自助餐店「減醣飲食菜單」全攻略

生命的最後別折磨!日本在宅醫師提倡「平穩死」,5件事在家善終

一片黑巧克力熱量比蛋糕高! 營養師揪「致胖陷阱」:小心換來沮喪

養殖鮭魚的營養正在變差 研究發現兇手居然是飼料

睡前2小時吃助睡好覺!專家公開宵夜8樣助眠食物

每天吃3顆蛋讓膽固醇狂降18%?吃蛋到底會不會增加膽固醇?

有片!深蹲正確姿勢VS錯誤姿勢 避免腰酸膝蓋痛!

想提升免疫力,先活化「粒線體」!醫師教你「3個超簡單伸展運動」強化粒線體

有片!總是腰痠背痛嗎?物理治療師教你5分鐘保養脊椎

6樣食物助增強免疫力、抵禦疾病! 營養學家認證:抗流感吃番薯最理想

視水果如蛋糕、糖果?吃水果會升高壞膽固醇嗎?

吃澱粉易變胖、影響血糖?營養師曝長期不吃碳水下場

有片!10分鐘無跳躍運動 初階版不傷膝蓋

金氏世界紀錄認證!最高齡上班族玉置泰子:工作讓我有被需要的快樂,又何必退休?

趙少康「6碗豬肝湯萊劑超標」 毒理專家:終於說對1句話

好市多熟食區熱量曝光 最高竟然是它!網友:難怪瘦不下來

有片|大腿後側好難練?10分鐘帶你跟馬鞍肉說掰掰

冬天來碗鹹湯圓好吃又暖胃! 營養師教你「5色蔬食湯圓」食譜,做出健康素食好滋味

草莓嬌貴不易保存 研究人員發現新方法可增保存期

研究:咖啡有助防阿茲海默症、帕金森氏症! 深焙、淺焙哪種好?

水是最健康的飲料?喝水真的比喝茶或咖啡健康?

無須靠藥物治療 專家一致推薦降血壓No.1飲食法

林芳郁不開名車、穿破內衣,台大紅包文化從他終結!兒子林之晨:老爸靦腆害羞,卻會對妻兒說愛

再入圍金馬影后,活出不後悔的人生! 陳湘琪:「我的人生,從未覺得可惜。」

疫情後開始登山 不靠藥物、節食減重30公斤

靠生酮飲食減肥原理是什麼?營養師推薦一日生酮菜單

土壤貧瘠致食物營養下降?教授揭保健食品的真相

秋季蓮藕好吃營養「三重點」看懂怎麼挑 切法不同滋味也不同

贊助廣告

留言