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吃了含紅血球凝集素的香菇柄會引發中風?教授這麼說

2020-07-12 12:57科學的養生保健 林慶順教授

既然香菇柄和草菇也都是在高溫煮過之後才會成為食物,它們當然也是安全無虞的。所以,...
既然香菇柄和草菇也都是在高溫煮過之後才會成為食物,它們當然也是安全無虞的。所以,我可以跟你保證,吃煮熟的香菇柄或草菇絕對不會引起中風。 圖/ingimage

讀者何先生在2020-6-15利用本網站的「與我聯絡」詢問:

林教授您好:因家人在網路上有看到影片(http://www.youtube.com/watch?v=0woxHcod9RA),表示香菇的柄不能吃會導致大腸癌?看到後十分納悶,也覺得不敢置信,但不知道怎麼跟家人表示哪邊有誤,可否請林教授解答一下?

圖/取自科學的養生保健
圖/取自科學的養生保健

首先,我需要糾正這位讀者所說的《香菇的柄不能吃會導致大腸癌》,因為事實上影片裡所說的是《香菇柄會導致中風》。

這個影片是在2014-11-13發表,標題是《痣瘡是肝臟機能引起的》,但是它最引起關注的並不是痔瘡或肝臟,而是《草菇》和《香菇柄》,尤其是《香菇柄》。

這個影片是在去年一月的時候被大量轉傳,而台灣食藥署的《闢謠專區》也趕緊發表菇的柄不要吃,卻常拿來當素料,豆瓣醬不能吃 很毒,是真的嗎?。它說:【有關YOUTUBE「痔瘡是肝臟機能引起的」影片,請民眾應該抱持小心謹慎的態度,不要隨便輕易相信。香菇或香菇柄皆為可供食品使用的傳統原料】。

可是,在這個影片下面的評論欄裡卻有一位署名Yan-Cheng Lin的人這麼說:「政府的闢謠可以聽的話,國人就不會大量死於癌症了」。

雖然這位Yan-Cheng Lin說的是有點過分,但食藥署的這個《闢謠》的確是太軟弱無力。光是說《可供食品使用》是無法使人信服的,尤其是謠言的來源是一位主任級的醫生,還是媒體口中的名醫。

這個影片目前有超過一百萬個點擊,而在它的76個評論裡最讓我感興趣的是這兩個人的對話:

formosasong:「姑類煮熟,蛋白質也都熟了。…這位“醫生‘?!你公開講這些是在污辱你的專業吧。」

tartpeixinho:「批評王醫師的這位朋友formosasong ,請問您是醫師或者醫療人員嗎?…我很尊重王醫師的專業,他講的很多都是很新的研究,更何況他是一名非常有經驗的名醫。我是一名在國外讀醫學系的大四學生,我有去查過一些研究以及文獻,以下告訴您相關資訊:很多蛋白質的途徑是可以直接吸收的,…」

我看了這位tartpeixinho所說的《研究及文獻》,心裡感慨萬千:都已經是醫學系四年級了,竟然連最基本的生化還懵懵懂懂一知半解。還有,他說的《那位王醫師講的很多都是很新的研究》,更是讓我仰天長嘯欲哭無淚。還好他不是我的學生,要不然我真是要跳…。教出這樣的學生,會是我一輩子的恥辱。

不管如何,這個影片的長度是7分零6秒,而內容是一位醫師在給現場觀眾做演講。這位醫師是中國醫藥大學附設醫院外科部副主任,也曾經是台中榮總大腸直腸外科主任。他有一個2012年的演講影片也曾被瘋傳,請看吃肉鬆易罹大腸癌?名醫王輝明演講引發風波

我現在把王醫師在《痣瘡是肝臟機能引起的》影片裡第16秒到第45秒之間所講的話完整拷貝如下:「草菇就不能吃了。草菇裡面有一個蛋白質凝集毒素,吃太多會中風。還有香菇的柄也不要吃,也會這樣。香菇的柄。香菇吃那個帽子好了。那個柄盡量不要吃。那個沒有人吃。可是我們常常拿去當素料。有一個蛋白質凝集毒素,會中風。日本人研究出來的。草菇也有。」

蛋白質凝集毒素?這是啥東西?我用中文和英文做搜查,怎麼查也查不出有這麼一個毒素。但老實說,我其實是一面查,一面心裡卻很明白 – 我知道這位王醫師是把《紅血球凝集素》誤說成《蛋白質凝集毒素》。

《紅血球凝集素》的英文是hemagglutinin;香菇的英文是Shiitake mushroom,而學名則是Lentinula edodes。所以我就用hemagglutinin及Lentinula edodes做搜索,結果只搜到一篇俄文的研究論文。

草菇的英文是Straw mushroom,而學名則是Volvariella volvacea,所以我就用hemagglutinin及Volvariella volvacea做搜索,結果只搜到一篇研究論文,但是它只是提到草菇,而不是做草菇的研究。

不管香菇柄或草菇是否真的含有《紅血球凝集素》,其實真正重要的問題是,吃含有《紅血球凝集素》的食物真的會引發中風嗎?

事實上,非常多的食物都含有《紅血球凝集素》,尤其是豆類,尤其是大顆的紅豆,是含量最高的。所以,如果王醫師認為《紅血球凝集素》會引發中風,那為什麼他沒有建議大家不要吃豆類呢?

我在2017-7-17發表的生吃,熟食,抗營養素裡有這樣說:「生的豆類含有高量的紅血球凝集素,而此毒素是有致命性的。只要用蒸或水煮十分鐘,就可以將豆類中的紅血球凝集素減少200倍。但是,用慢鍋煮是沒有用的。這是因為攝氏80度以下的溫度是無法破壞紅血球凝集素」。註:請看研究論文Effect of Heat Processing on Hemagglutinin Activity in Red Kidney Beans(熱處理對紅豆紅血球凝集素活性的影響)。

也就是說,只要是用高溫煮過,縱然是含有大量《紅血球凝集素》的豆類,也是安全無虞的。那,既然香菇柄和草菇也都是在高溫煮過之後才會成為食物,它們當然也是安全無虞的。所以,我可以跟你保證,吃煮熟的香菇柄或草菇絕對不會引起中風。

原文:草菇、香菇柄,會引發中風?

香菇
中風
大腸癌

科學的養生保健/林慶順教授

版主林慶順是加州大學舊金山分校(UCSF)醫學院的教授(22年,現已退休),擁有40年的醫學研究經驗,及在世界知名醫學期刊發表過近200篇研究論文。版主是用醫學研究及寫作的經驗來經營這個網站,發表基於科學證據的文章,主要目的是要破解流竄於網路的養生保健迷思與誤導。https://professorlin.com/

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