親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

溏心蛋不熟吃了易染病?專家建議這麼做徹底殺菌

2018-12-16 10:05元氣網 北京青年報

雞蛋。 圖/元氣周報
雞蛋。 圖/元氣周報

溏心蛋因為沒有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動的口感,但是沒熟的雞蛋會不會讓吃貨們無法獲取營養,還招惹上禽流感等病毒和細菌呢?

蛋黃不熟≠營養不高

一般來說,雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養成分。但是關鍵不在於蛋黃要熟,而是蛋清。蛋清當中,如生物素結合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結合蛋白會牢牢地“綁住”雞蛋當中的一種B族維生素——生物素,讓它不能被人體吸收利用。

沒聽說過這種維生素?那是因為它不太容易缺乏。如果想缺生物素,辦法很簡單:天天吃生雞蛋清,吃上一個月試試,就知道缺乏生物素是什麼感覺了。先提醒一句,缺這種維生素會出現掉頭髮的症狀。

此外,雞蛋清中的蛋白酶抑制劑如卵黏蛋白則會妨礙人體消化蛋白質,讓雞蛋中的優質蛋白質無法被人體充分利用。

比較幸運的是,這些搗亂的蛋白質都在蛋清裡,而且比較怕熱,在蛋白加熱凝固之后,這些成分就會失活,雞蛋的營養就可以被人體消化吸收。

蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固,凝固速度慢的時候,它的質地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時間比較長,蛋清就會凝固得更緊密,口感也會比較老硬。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少,所以理論上說,只要蛋白凝固,蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養價值。

溏心蛋。記者林宛諭/攝影
溏心蛋。記者林宛諭/攝影

安全溏心蛋≧72度

蛋黃比蛋清的凝固溫度高,要到70攝氏度以上才能緩慢凝固,所以在加熱過程中才會出現蛋清凝固而蛋黃還沒有凝固的階段,也就是溏心蛋了。

人們對溏心蛋的擔心主要還是怕加熱溫度不夠,不能殺滅沙門氏菌等致病微生物和禽流感病毒。這是因為在70攝氏度以下的時候,雖然蛋清凝固了,但細菌還不一定被充分殺滅,除非時間比較長。而雞蛋殼上常常會污染沙門氏菌,在禽流感病毒流行季節,也有可能沾上病毒。

我們都知道“巴氏殺菌”的原理,就是讓細菌和病毒的蛋白質發生變性,從而把它們殺死。加熱溫度越高,細菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱,沙門氏菌需要20-30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫,它就會在幾秒鐘之內死掉。禽流感病毒在60攝氏度下也要加熱30分鐘才保証徹底殺滅,而100攝氏度下1分鐘就能殺死。

如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72度(食品工業對“烹熟”的定義),時間又不到半小時,還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網的。

所以,吃溏心蛋要格外注意衛生,經過表面殺菌的蛋比較放心一些。在煮整枚蛋的時候,最好先讓雞蛋在沸水中煮3分鐘,然後關火,燜十幾分鐘,使蛋殼表面和蛋清部分盡可能徹底殺菌為好。

不熟蛋黃中毒案件=0

但是,蛋殼和蛋清都徹底殺菌了,中間的蛋黃還沒有充分凝固,有點嫩嫩的,有危險嗎?實際上,如果沒有人為操作給蛋黃帶來污染,細菌和病毒是很難進入蛋黃的。

這是因為生的蛋白中有多種抗菌物質,比如溶菌酶和卵黏蛋白,還有蛋黃膜的保護,沒有散黃的蛋黃本身是不至於帶來安全風險的。事實上也幾乎不曾聽說有人因為吃蛋黃不夠熟的煮雞蛋而發生細菌性食物中毒和病毒感染的例子。

所以,在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下,蛋黃呈現嫩嫩的狀態就足夠了。這時蛋黃中的營養素幾乎沒有損失,膽固醇也沒有氧化,不妨礙消化吸收率。

不過,值得一提的是,除了吃雞蛋,接觸蛋殼和生蛋液的過程同樣有污染的可能。因為蛋殼有很大可能污染致病菌和病毒,所以接觸過雞蛋殼要馬上洗手,不能接觸餐具和食物。打開的蛋殼更不能亂放在鉆板、檯面上,要馬上扔進垃圾桶。盛裝生雞蛋的碗要及時洗淨,避免生蛋液污染其他食物。雞蛋煮、煎時盡量不要把蛋黃膜弄破,避免細菌污染進入。如果可能的話,購買表面經過殺菌處理的品牌雞蛋,更放心一些。

文/中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 范志紅

雞蛋
蛋白質
蛋黃
禽流感
沙門氏菌

延伸閱讀

同類文章

WaCare全銀運動/別靠安眠藥 營養師教吃對食物助好眠

天氣轉涼要多吃!6種天然血液稀釋劑防心血管疾病

除了熱量什麼都吃不到 營養師建議吃泡麵把握3原則

泡麵不利健康只是因為缺乏營養?營養師曝常見迷思

韓式部隊鍋吃法超NG 營養師:泡麵不建議加海帶芽、紫菜

奶油乳酪能算健康食物嗎?專家揭最營養的吃法

明明是非油炸!為什麼乾拌麵總熱量卻不輸泡麵?

醫學之父命名!七蔬菜煮出「希波克拉底湯」 減肥又降血壓

他喝檸檬水養生竟引發上腹部劇痛 醫師:別再喝了

桑葚保存不易 加工做成這形式花青素是果汁10倍!

搶救腦霧健忘症!10大超級健腦好食物專家教你這樣吃

50歲後逐漸退化 營養師:7食材助大腦延緩衰老7.5年

讓海鮮詐欺無所遁形!研究曝水產可透過微量元素溯源

吃白木耳養顏?營養師破解迷思:根本沒膠原蛋白

十顆水餃+一碗酸辣湯排第3!營養師揭超常吃外食搭配熱量前10名

沙拉油是用什麼做成的?專家教挑選「好」油要訣

吃太多鹽是全球問題 教授曝最新鈉攝取研究10重點

香腸搭大蒜有效減毒 譚敦慈:事前處理能去致癌物

北歐飲食法抗發炎還能保護心臟 家常蔬食還有助於減輕體重

醋的營養含量低,為何卻人人推崇?營養師:降膽固醇、減肥外,還有你不知的3大好處

鹹酥雞攤點蔬菜類較健康?營養師曝實情:全是油

朱慧芳/脆柿脫澀

空心菜一刀切下 欣賞斷面之美

抗發炎加倍 薑黃+黑胡椒讓感冒快快好

限鹽比禁反式脂肪更有意義!美FDA:鹽是高血壓禍首

平衡血糖、調節血壓 研究曝胡蘿蔔不只護眼6好處

玉米筍是玉米小時候,但營養價值大不同! 小時候是低卡蔬菜長大是澱粉類,當心吃過量易爆肥

如何挑選好雞蛋?如何吃雞蛋最營養?營養師教你吃出健康

掉髮、疲倦、舌頭痛...小心身體缺鐵8大徵兆!營養師告訴你補鐵吃什麼

黑糖對身體較健康? 營養師:黑、紅、黃、白糖都不是好糖,小心攝取慎防高血糖問題

猜你喜歡

50歲後逐漸退化 營養師:7食材助大腦延緩衰老7.5年

韓式部隊鍋吃法超NG 營養師:泡麵不建議加海帶芽、紫菜

醫學之父命名!七蔬菜煮出「希波克拉底湯」 減肥又降血壓

吃白木耳養顏?營養師破解迷思:根本沒膠原蛋白

白飯、糙米、紫米哪種熱量高?真相跟你想的不同

十顆水餃+一碗酸辣湯排第3!營養師揭超常吃外食搭配熱量前10名

重訓不只增肌減脂,還能降低7成心臟病風險!健身教練給初學者的「重訓指南」

搶救腦霧健忘症!10大超級健腦好食物專家教你這樣吃

60歲考研究所、長期運動顧體態!美聲歌后潘越雲:享受孤獨,好好面對人生

天氣轉涼要多吃!6種天然血液稀釋劑防心血管疾病

醋的營養含量低,為何卻人人推崇?營養師:降膽固醇、減肥外,還有你不知的3大好處

有片!激烈運動後血氧會降低?專家:正常要高於這個數值

有片!小心龜脖子椎間盤突出!3項延緩頸椎老化

有片!脊椎卡卡怎麼辦?4個伸展舒緩脊椎不適

明明是非油炸!為什麼乾拌麵總熱量卻不輸泡麵?

香腸搭大蒜有效減毒 譚敦慈:事前處理能去致癌物

沙拉油是用什麼做成的?專家教挑選「好」油要訣

WaCare全銀運動/別靠安眠藥 營養師教吃對食物助好眠

北歐飲食法抗發炎還能保護心臟 家常蔬食還有助於減輕體重

他喝檸檬水養生竟引發上腹部劇痛 醫師:別再喝了

秋天重滋陰潤肺! 中醫師告訴你「該做什麼、該吃什麼」

奶油乳酪能算健康食物嗎?專家揭最營養的吃法

平衡血糖、調節血壓 研究曝胡蘿蔔不只護眼6好處

有片!膝關節退化與「這個」有關?3方法增加支撐力!

玉米筍是玉米小時候,但營養價值大不同! 小時候是低卡蔬菜長大是澱粉類,當心吃過量易爆肥

泡麵不利健康只是因為缺乏營養?營養師曝常見迷思

獨居10年卻無暇感受寂寞!88歲「故宮一寶」不願打擾孩子:擁「五老」就幸福

吃太多鹽是全球問題 教授曝最新鈉攝取研究10重點

有片!登山「休息步」走法是什麼?你的姿勢正確嗎?

台灣有沒有雙標?蓮霧、釋迦禁止銷中嚴不嚴重?一次看懂中國禁止進口案的疑問

劉德華早餐吃燕麥片30年!一篇文告訴你,燕麥片減肥法的祕訣

贊助廣告

留言