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發酵、不發酵、生茶、熟茶…你會分常喝的茶嗎?

2014-09-23 15:13聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者祁玲/報導】

記者陳立凱、陳俊吉/攝影
記者陳立凱、陳俊吉/攝影

發酵、不發酵,你喝什麼茶?

茶葉依茶湯的顏色可分為綠、白、黃、青、黑和紅六大類,而茶湯的顏色則由發酵程度決定,可分「不發酵、部分發酵、全發酵」三大類。通常發酵度在5%以下的便是綠茶,發酵度在85%以上的便是紅茶。不同發酵度的茶,特性不同:

綠茶:喝其鮮爽滋味,以碧螺春、龍井為代表。

包種茶:發酵度為18%,特色是有清雅的蘭花香。

高山茶:台灣人愛喝的高山茶發酵度為20%,也有特殊的花香味。

烏龍茶:屬部分發酵茶(也有人稱半發酵,也叫青茶),發酵度為30%,重喉韻。

鐵觀音:部分發酵茶,發酵度40%,有成熟水果的香味。

白毫烏龍:俗稱「東方美人茶」,是唯一台灣百年來自行發展出來的茶,發酵度60%。

普洱茶前幾年炒得火熱,發酵度為80%,屬重發酵的茶。

紅茶:發酵度約95%,是全發酵的茶。

生茶、熟茶,是指什麼茶?

生茶、半熟茶或熟茶,是部分發酵茶的俗稱。主要依製茶第三道過程「焙火(或稱烘焙)」的輕重不同而定,例如焙火輕就叫生茶,焙火重叫熟茶,中火就叫半熟茶。

烘焙的目的,是為了降低茶葉含水量,並藉著過程中的「梅納反應」(胺基酸與還原糖所產生的反應),讓茶產生自然的甜味。這是為什麼求天然鮮味的綠茶或口感香氣濃厚的紅茶,毋須再經此程序,只有部分發酵的茶如烏龍、鐵觀音等,會講究這道工。

至於部分發酵茶中,只要是輕發酵又是輕烘焙的,都可以叫生茶。生茶的茶鹼多,咖啡因含量也較多。為了改變茶寒的特性,讓茶喝起來有溫潤感、散發熟香,此時可用重火烘,便得熟茶,例如鐵觀音。

普洱茶在1973年以前不分生熟,1973年以後則稱茶餅的茶葉為青綠、墨綠色者為生茶(生餅),黑色或紅色者為熟茶(熟餅)。差別在於後者在處理過程中經過渥堆工序(雲南普洱茶最具特色的製茶工藝),而渥堆的技術由昆明茶廠於1973年實驗成功,自此以後普洱茶才有了生熟之分。

太極
普洱茶
綠茶
茶葉

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