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青蔥》青蔥 提味配角 升格主菜

2014-09-23 15:23聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者陳惠惠、羅建怡/報導】

報系資料照。
報系資料照。

不管是滷味、貢丸湯等傳統小吃,或火鍋料蘸醬,總少不了蔥花提味;吃脆皮烤鴨,許多人也喜歡裹著生蔥一起吃。蔥不只能去腥味,當辛香料提味,還能當成主菜吃,用途廣泛。

台灣生產的青蔥可粗略分為日蔥、北蔥兩種,北蔥產地以雲林、彰化為主,日蔥的主要產區為宜蘭。跟北蔥相比,日蔥蔥白較長,葉肉厚且柔軟,宜蘭三星蔥是明星商品代表。

至於爆香常用的紅蔥頭,是用成熟的珠蔥曬乾製成。營養師提醒,生蔥固然有其特殊風味,若遭汙染,寄生蟲、致病菌也會一同下肚,熟食還是比較安全。

含菎能殺菌 別煮過頭

台北醫學大學附設醫院傳統醫學科主治醫師張家蓓:

青蔥味辛、性溫,它含有的菎類物質,能殺菌、健胃整腸,但因加熱後容易揮發,略加汆燙即可,別徹底煮熟。不過,生蔥較辛辣刺激,消化道潰瘍患者最好不要生食。

網路傳言,煮熟的稀飯上撒上一大把蔥花,可以預防感冒,或緩解感冒初期不適。主要是因為蔥這類辛溫類食物有升、發作用,加上它含有的菎類物質,感冒初期,感覺到體內微微發熱、渾身不適,可以蔥白、豆豉煮水喝,但別煮過頭,保留黏液跟嗆鼻味道才有效。

蔥搗爛 塗人中 可解鼻塞

不過,若感冒症狀已出現,就要改用蔥綠。小朋友感冒鼻塞、喝不下奶時,可以將生蔥搗爛,取少許蔥汁塗在人中,幫助呼吸通暢。

另外,怕冷、不易流汗的寒性過敏性鼻炎患者,也可以吃一些燙過的生蔥。切碎的蔥白、蔥綠炒熟後,包在紗布裡熱敷小腹(即肚臍下一寸的關元穴)約3到5分鐘,有助利尿,但小心不要燙傷了。

國泰醫院營養師楊蕙萍:

由於蔥白爆炒後香味較濃,不像蔥葉容易變黃,有些人習慣只留下蔥白,隨手摘除一大截蔥葉,相當可惜。就算是同一株蔬菜,營養成分依部位也有差異,按理講,蔥葉部分的維生素A、B群及C都比蔥白略勝一籌,最好蔥白、蔥葉一起吃。

有人只把蔥當辛香料,其實,青蔥的膳食纖維含量頗為豐富,能促進腸道蠕動,預防便秘。料理蔥花蛋、蔥爆牛肉或豬肉時,可以多加一些蔥,增加蔬菜攝取。不過,很多人為了維持青蔥鮮綠色澤,不知不覺用油過量,打蛋汁時加入少許水,可以減少烹調用油,又能維持蛋的軟嫩。

生食味美熟食佳 降低罹癌

青蔥的微辣刺鼻味,來自所含的硫化物,有研究顯示,它能抑制硝酸鹽在體內轉換為亞硝酸鹽,降低致癌風險。

不過,要想靠吃青蔥防癌,量肯定不少,雖然可以因此多吃一些,但能防癌的蔬菜不少,不如均衡飲食、每日五蔬果來得實在。

廚師考照有規矩 不撒生蔥

生食青蔥固然有其特殊風味,但站在飲食衛生角度上,不管任何食物,最好還是熟食。廚師考證照時,也不能把直接把生蔥花撒在熟食上,通常會過熱水,或大火快炒,以免生食熟食混合,交叉汙染。

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