親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

你每天吃的麵包 到底加了哪些添加物?

2017-06-03 15:45食力 撰文/黃宜稜

麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物?

麵包中完全不可缺少且占比極高的成分,就是麵粉。麵粉是由小麥磨製而成,小麥又可分為結構緊密、蛋白質含量高、麵筋品質較好的硬質小麥,以及結構鬆散、蛋白質含量較低、麵筋品質較差的軟質小麥;再細分一點,硬質小麥又有紅春麥、紅冬麥、白硬麥,軟質小麥又有白軟麥、紅軟麥。麵粉廠業者會依照自家的配粉技術以及產品需求,將不同品種的小麥混合,再磨製成粉。(備註:春麥是指春天播種、夏秋採收的小麥,冬麥則是指秋冬播種、夏季採收的小麥;另外品種又有皮層較厚、胚乳含量少的紅麥,以及皮層較薄、胚乳含量多的白麥。)

由於各個國家對於麵粉的分類、分級與規格標準皆不相同,而在台灣根據國家標準(CNS 550)對於麵粉的分類,有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,筋性越高則麵粉越有延展性、韌性與彈性,所以製造出的成品越有嚼勁,一般來說,做麵包主要是使用高筋麵粉或中筋麵粉。

為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積,並使麵包中的水分與油脂均勻混合,業者可能會添加品質改良劑與乳化劑,其中最常見的就是益麵劑。益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉(Sodium Stearyl 2- Lactylate),在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中將乳酸硬脂酸鈉歸類於第7類品質改良劑與第16類乳化劑,因其兼具兩者的功效,益麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌,可讓水分與油脂結合,穩定存在於麵團內,避免分層或出油,並能增加麵團體積,讓麵包柔軟有彈性。

為了讓麵團膨脹、增加麵包體積,業者可能會使用膨脹劑,其實酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種,也是最多人使用的膨脹劑。而以化學膨脹劑來看,最常使用的是小蘇打粉與泡打粉(簡稱BP)。小蘇打粉也就是碳酸氫鈉,是一種易溶於水的鹼性膨脹劑,當遇到酸性或水時會產生二氧化碳;而泡打粉則是由小蘇打粉、酸性鹽及玉米澱粉混合而成,與水混合時會產生二氧化碳。因此小蘇打粉與泡打粉都有產生二氧化碳,使麵團膨脹的作用,但若是使用量太多,則會造成麵包內孔洞太多、口感不佳等問題。

此外台灣麵粉廠業者還會推出預拌粉或專用粉,也就是針對不同烘焙產品所需要的麵粉特性不同,會直接將可維持麵粉穩定性的食品添加物加入麵粉中,變成麵包專用粉、蛋糕專用粉或披薩皮專用粉等產品,讓烘焙業者能夠更快速方便的使用。根據聯華實業麵食事業體行銷部經理黃北辰表示,最常添加的為澱粉液化酵素與維生素C

由於澱粉中可用來發酵的糖含量不高,不足以提供酵母生產所需,澱粉液化酵素可將麵粉中的澱粉轉化為糊精與糖,提供酵母在發酵過程中所需的養分,讓酵母產生足夠的酒精與二氧化碳;維生素C則是可以增加麵筋強度,降低麵粉中的蛋白質因分解作用而斷裂或筋性減弱的機率,使麵包維持穩固的外型。而根據聯華實業的官網指出,澱粉液化酵素與維生素C在麵包高溫烘焙的過程中,就會失去作用,食用後不會對人體造成影響。

以往曾有報導指出麵粉中會添加黃豆粉增加其白皙程度,中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝曾在2015年為《食力》撰文寫到,麵粉的天然顏色應該是乳白或略帶微黃,而為了讓麵粉看起來白皙,業者可能直接添加黃豆粉,利用豆粉中的脂肪氧化酵素(Lipoxygenase),加速類胡蘿蔔素的氧化使麵粉更為潔白,因此最重要的是民眾能打破一些過往既有的迷思,了解麵粉並非越白越好,唯有接受食物天然的原色,最終才能使業者不再設法將麵粉或各種食材漂白或染色。

其實衛福部食藥署對於食品中所使用的添加物,皆有嚴格的規範,對非食品添加物列表中的化學物質,則不得添加於食品中,且每項食品添加物皆有其容許量標準,當然業者若不使用食品添加物,也可從麵包的製作流程、發酵時間等方面改善,只是《食力》秉持著科學的立場,希望呼籲大家不要過度恐慌,也不必將食品添加物渲染成可怕的大魔王,做麵包需要用到的添加物其實並不駭人。

麵粉
食品添加物
麵包
小麥

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

年貨塞滿冷凍庫 營養師:原則「先進先出」、別堵風口

這7種食材、營養素主宰身體核心溫度!營養師最推這道家常菜

牛奶、豆奶、燕麥奶有何差別?一張圖找到適合族群

怎麼吃才能提升免疫力?營養師建議彩虹飲食法,兼具防癌、抗氧化

攝取高蛋白質、高纖維、低升糖食物,體重卻沒變?醫:想減肥,4大踩雷食物要少吃

高麗菜便宜 部桃營養師教做減鹽台式泡菜助年菜解膩

健康年菜 掌握5大要點

食物掉地3秒還能吃?毒物權威曝真相:用水沖更慘

社交名人發佈的飲食資訊能信嗎?權威期刊曝真相

健康是假象?研究揭英國75%的植物肉鈉含量過高

冬天減肥可多吃的蔬菜 營養師教如何吃茼蒿降血壓

可可豆殼可加工製成茶?研究:抗氧化能力可媲美咖啡

吃麵怕胖!粗麵or細麵好? 揭曉麵食熱量排行:這碗直逼1000大卡

肚子都肥肉怎麼減? 醫認證「瘦肚子飲食習慣」:第一步要吃早餐

年菜滿滿肥胖地雷?多吃勾芡、動物油、高鈉零食、酒 ,當心過年後發福胖一圈

餐餐紅肉可能危害健康 改吃人造肉就安全無虞嗎?

過年飲食如何健康吃?營養師教把握三低一高原則

其實助維護血管健康?營養師揭為何九層塔形象差

腰果、開心果、瓜子都上榜 營養師揭10大最肥零食

李奧納多狄卡皮歐熱推「植物肉」,對健康真的比較好? 教你如何選擇健康的植物肉

愛吃2樣便當菜恐致高血壓!網驚呆:是必點

想喝咖啡提神,又怕對身體產生負面影響? 營養師:掌握4個訣竅,享受美味無負擔 

每天一小塊巧克力,預防猝死和中風!但若吃成這個種類,反會變胖

4種女性千萬別喝四物湯!否則不但進補不成,還會元氣大傷

冬吃蘿蔔不用看醫生!「平民人參」抗癌、穩血糖、止咳化痰

缺乏維生素B12引貧血! 營養師教你補充六大種類食物

糖炒栗子、蒸菱角、煮花生其中一種其實是油脂!營養師告訴你減肥該怎麼吃

喝燕麥奶代替牛奶補鈣?專家揭營養價值:多數人都喝錯

缺鐵就吃豬肝?補鐵食物其實分2種 專家教你怎麼吃吸收力高

要吃蛋,就要連蛋黃一起吃!怕膽固醇過高、心血管疾病?醫師破迷思

猜你喜歡

健走好處多!醫師親授間歇式健走、北歐式健走、不倒翁健走怎麼走才對

吃麵怕胖!粗麵or細麵好? 揭曉麵食熱量排行:這碗直逼1000大卡

科技海綿其實超毒?教授破解美耐皿有毒迷思:跟劑量有關

只要用對方法就可延緩老化 名醫張金堅創咖啡健康學養生

冬天減肥可多吃的蔬菜 營養師教如何吃茼蒿降血壓

退休生活是什麼模樣?裴偉:閱讀、種花、下廚…就是現在日常,出書傳承美味緊繫父子情

腰果、開心果、瓜子都上榜 營養師揭10大最肥零食

食物掉地3秒還能吃?毒物權威曝真相:用水沖更慘

今年最後一個節氣「大寒」,養生先養腎!做好9件事,教你保陰潛陽固陽氣

發炎就是大腦病變的開始!聽手機、吃麵包...劉博仁醫師點名6大促發炎習慣,你可能天天在做

攝取高蛋白質、高纖維、低升糖食物,體重卻沒變?醫:想減肥,4大踩雷食物要少吃

其實助維護血管健康?營養師揭為何九層塔形象差

妻拒單獨去婆家吃年夜飯 夫抱怨反遭圍剿:你太超過

想喝咖啡提神,又怕對身體產生負面影響? 營養師:掌握4個訣竅,享受美味無負擔 

婆婆要求「年終上繳一半」嚇壞媳婦!媳婦該給孝親費嗎?不想給怎麼辦?

可可豆殼可加工製成茶?研究:抗氧化能力可媲美咖啡

爬樓梯是最笨的運動?上下階梯傷膝蓋是真的嗎?

婆婆要求早起拜拜,媳婦回「等我睡醒」 夫因此提離婚遭法院駁回!

訓練走路「推進力」 走起路來更省力!

避免膝蓋痛要訓練2大肌群 醫教9招在家就能練腿力

肚子都肥肉怎麼減? 醫認證「瘦肚子飲食習慣」:第一步要吃早餐

高麗菜便宜 部桃營養師教做減鹽台式泡菜助年菜解膩

沙拉油、豬油、橄欖油、椰子油... 營養師告訴你:什麼時候該用什麼油?

健康是假象?研究揭英國75%的植物肉鈉含量過高

冬吃蘿蔔不用看醫生!「平民人參」抗癌、穩血糖、止咳化痰

肉桂粉泡水喝能降血糖、對抗壞膽固醇?大型系統研究有結論

有片|翹腳偷走你的健康!物理治療師教你6招改善

比跑步多燃燒1.15倍熱量!「健走」的5個科學實證好處:減緩焦慮、消除壓力…

衣服穿10多年、穿地攤鞋、99%身家全捐出! 周潤發:人生真正難的不是賺多少,而是保持安寧的心

37歲腦溢血被判智商剩3歲!主播劉珊玲從頭學說話、重返螢幕才體認人生真理

4種女性千萬別喝四物湯!否則不但進補不成,還會元氣大傷

贊助廣告

留言