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海味直送一夜干

2022-01-23 16:17聯合報 文/黃義書

竹夾魚一夜干 圖/黃義書
竹夾魚一夜干 圖/黃義書
把魚貨直接曬乾、鹽漬等方式,是漁夫們保存過剩魚貨的方法之一。而經鹽水的淺漬,再以一夜的徐徐冷風吹乾的「一夜干」,製程快速、隔天即可食用,也好冷凍收藏。經一夜徐風吹乾的魚肉,表面收乾、內部仍保有大半水分,肉質軟Q鮮嫩,口感紮實飽滿,鮮味也會濃縮,但如果處理不好,也會放大腥味。

蔥炒小管一夜干 圖/黃義書
蔥炒小管一夜干 圖/黃義書

蔥炒小管一夜干

乘著今年第一道東北季風來到澎湖,在吉貝的漁港看到婦人豔陽下曬小管,說是要做成「小管一夜干」。婦人說,東北季風吹拂下,可以少曬幾小時。風吹的小管,肉質較為軟Q。

「小管一夜干」和印象中曬到很乾「魷魚乾」不同。將小管剖半去內臟,在豔陽下曬到「半乾」,保有一定的水分,吃起來有嚼勁,又不失小管濃濃香氣。

食材:小管一夜干 、蔥、辣椒

作法:

1. 小管一夜干切片段、泡水備用,蔥切段、辣椒切長條狀。

2. 起油鍋,炒香小管一夜干後,放蔥段、辣椒,快速拌炒一下即可起鍋。

● 若買不到小管一夜干,可用魷魚乾用水泡開替代。

烤竹夾魚一夜干 圖/黃義書
烤竹夾魚一夜干 圖/黃義書

烤竹夾魚一夜干

看著新鮮便宜的魚貨難免心動,買了十幾條竹夾魚,回家一次處理,全做成一夜干,隔天烤來吃,剩餘的冷凍慢慢吃。老遠跑一趟魚市場,多買些CP值較高。

食材:竹夾魚(鯖魚、午魚等)、鹽、檸檬

作法:

1. 用水重量3~5%的鹽,製成浸泡的鹽水。

2. 竹夾魚由背部剖半不切斷,去鰓、內臟,清理魚肉與魚骨間的血塊,減少腥味。

3. 將處理好的竹夾魚放入鹽水浸泡1~2小時,取出後攤開、吊起來「吹乾」一整夜(6~8小時),直到魚肉表面些許乾燥、不黏手即可。

4. 做成的「一夜干」,直接烤或乾煎至表面焦黃,再擠上檸檬汁,拉高鮮味。

TIPS

● 若不方便吊起風乾,用果乾機風乾也很方便。

● 鹽、水的比率(濃度)、浸泡時間的長短,影響鹹度,多試幾次就知道。

● 魚肉的血水盡量清理乾淨,比較不會腥。

鮖鮔蒸排骨 圖/黃義書
鮖鮔蒸排骨 圖/黃義書

鮖鮔蒸排骨

在澎湖逛北辰市場時,特地買了魚乾、小管一夜干、臭肚魚干、小章魚干等帶回台北。朋友說,小章魚干叫「鮖鮔」,是澎湖特有的。鮖鮔是小章魚去了內臟直接曬乾做成,非常鮮美。

隔日在第三漁市場看到大小不一的「鮖鮔」又買了一些,順道請問阿婆做法。阿婆說在澎湖擺桌,絕不能沒有鮖鮔,她特別提醒,煮湯時鮖鮔要多加一點,才夠味。

聽說在澎湖首次帶男、女朋友回家見長輩。除了滿滿一桌的海鮮,總有一道鮖鮔料理在廚房等著,得等到「鮖鮔」上桌,帶回的朋友才算是經過長輩的「認證」,同意交往。

食材:排骨1斤、鮖鮔3隻、1~3支蔥、鹽

作法:

1. 排骨汆燙去血水、鮖鮔泡水1~2小時、蔥切段。

2. 把排骨、鮖鮔及泡鮖鮔的水倒入鍋中,再加水淹過排骨1~2公分。

3. 放入大同電鍋中,外鍋加二杯水蒸煮,待電鍋跳起,外鍋再加二杯水蒸煮。

4. 起鍋前,放入蔥段再燜一下,加鹽調味。

TIPS

● 鮖鮔拿來滷肉、滷排骨,也非常鮮美,是澎湖的家常菜。

魚肉

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