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引菌做米糠漬 醃出自家季節風

2021-07-25 12:11聯合報 文/黃義書

又到稻米收割季節,是做「米糠漬」的時候。取得「米糠」相對容易,它是碾米後的「廢棄物」,也是稻榖最營養的部分,一般多被做成肥料,或是飼料。在偶然的機會從劉姐那得知「米糠漬」。查閱「米糠漬」時,正巧 「攔截」Jessical LIn從由日本購回甫出版的《米糠漬-教課書》。不懂之處,還請教了留日、宜蘭慢島生活的美虹指點迷津,頓時功力大增、火力全開,培養起米糠漬所需的「米糠床」。

「米糠漬」和醃漬酸菜原理差不多,都是藉由乳酸菌發酵食材,就差在「介質」的不同,一為水,一是米糠。米糠床是用米糠加鹽水(抑制雜菌)製成,再加入蔬菜,引來乳酸菌等微生物的菌群。而同時加入的副食材如香菇、海帶、陳皮、蜜棗、辣椒、薑等,除了增添米糠床的鮮味外,也有抑制雜菌生長的作用,讓乳酸菌在「優勢環境」中繁殖。經幾天後培養出含有較大量乳酸菌等菌群的「米糠床」後,接著「埋入」要醃漬的食材(蔬菜、魚、肉皆可),發酵後的漬物(醬菜)就是米糠漬。

每人餵養的食材與所在的地域、環境(菌群會有所差異),還有個人「手法」的差異,造就出獨特風味的漬物,還可當傳家之寶。相傳日本有養了兩百多年的「米糠床」,更是日本早期必備的嫁妝之一,可看出米糠漬在日本飲食文化中的深遠意義。但如果沒照顧好,就會有可怕的「臭襪子」味道。

副食材如香菇、海帶、陳皮、蜜棗、辣椒、薑等,除了增添米糠床的鮮味外,也有抑制雜菌...
副食材如香菇、海帶、陳皮、蜜棗、辣椒、薑等,除了增添米糠床的鮮味外,也有抑制雜菌生長的作用。圖/黃義書

製作米糠床

備料:

【米糠床】

米糠:水:鹽=10:8:1.3(鹽約米糠的13%)

米糠:1000g

水 : 800g

鹽 : 130g

【食材】

蔬菜:高麗菜、茄子、蘿蔔、小黃瓜、胡蘿蔔或葉菜類

【副食材(增味、抑菌)】

乾海帶、乾香菇、乾辣椒(抑菌)、生薑適量

【容器】

種類:可以是夾鍊袋、塑膠或玻璃保鮮盒。

大小:裝進所有食材後,要預留一半空間方便日後翻攪 。

【溫度】

放置的溫度一般室溫都合適(約20~30℃之間)。溫度過低,乳酸菌會減緩生長,亦可利用低溫來保存。長時間不用,可放冰箱冷藏,甚至冷凍來讓乳酸菌休眠。

作法:

1. 米糠下鍋小火慢炒,溫熱有微微的香氣即可,可去除些許的雜菌,降低含水量,增添米糠香氣。

2. 將鹽用水溶解,混入米糠,拌勻成為基礎的米糠床。

3. 將食材剪成、切成小片。

4. 把食材各自分散,埋入米糠床中,並壓實米糠床排出空氣,有利厭氧的乳酸菌生長,同時抑制(好氧)雜菌。

5. 壓實後,清理容器周圍壁上的米糠,避免滋生雜菌。

6. 加蓋、放置在陰涼處(約25℃左右)。

7. 每天充分翻攪米糠床,翻攪後要壓實,並刮淨殘留容器壁上的米糠。

8. 翻攪時,也聞一下氣味的變化。三、四天之後,可嘗一下米糠是否有酸香。

9. 有酸味,沒有不適的味道或臭襪子味,代表米糠床成功了。

TIPS

● 配合醃漬米糠漬(醬菜)的量,選擇適當大小的米糠床。

● 填壓時要用力的擠壓排出空氣,如有殘留的空氣可能導致雜菌生長,影響乳酸菌的發酵。

用米糠床醃漬葷食 圖/黃義書
用米糠床醃漬葷食 圖/黃義書

開始做米糠漬(日式醬菜)

養好「米糠床」,就可開始醃漬。上午醃漬,晚上就可食用;或是晚上漬、早上吃。拌著清粥吃,呼著熱騰騰的清粥,配上「醬菜」,別有一番滋味。吃自己手做的醬菜,除味道豐美,也多了一絲的成就感。

「米糠床」會隨著醃漬、餵養的次數,味道也隨之豐富,會帶有淡淡酒氣,平順多層次的酸香風味。翻動後,沾在手中「米糠床」的香氣久久不散,味道令人驚豔,帶有印象中日本醃漬醬菜(米糠漬)的風味。

當季有什麼蔬菜就醃漬什麼,葷食的魚、肉也行,但需分開醃漬。米糠漬是靠「床」上的乳酸菌,把食材加以發酵,帶出每種食材特有的酸味香滋味,同時帶入米糠床的鹹味,以及添加副食材帶來的獨特風味。加入的食材、副食材與手法不同,造就了風味各異的米糠床。而所醃漬出的醬菜,都是獨特的自家風味。

醃漬蔬菜

食材:白蘿蔔、小松菜、茄子、

小黃瓜、紅椒、黃椒、娃娃菜

作法:

1. 順向直切茄子、小黃瓜削去部分外皮,方便入味及美觀,再切段。

2. 小松菜撒上1~2%的鹽,醃幾分鐘後擰去多餘的水分。

3. 蘿蔔切條狀,娃娃菜剖半、紅椒、黃椒剖開四分切,或切成八份。

4. 將備妥的蔬菜,分散完全「埋入」米糠床。壓實,並刮除容器壁上的米糠。

5. 靜置陰涼處,約8~12小時,即可。

6. 「挖」出醃漬的蔬菜,切小塊或小片食用。

TIPS

● 有些蔬菜水

分較多,或有青澀味,醃漬前用鹽殺青、脫水降低水分。也可汆燙減少青澀味,避免醃漬出的醬菜帶有苦澀味。

● 醃漬時間過長(24小時以上)會過鹹、比較酸。太鹹可以泡水,減少鹽分再食用,也可切成絲或切成末,當成做菜時的調味品。

醃漬葷食

食材:魚肉片、豬肉片

作法:

1. 魚、肉抹上些許的鹽,靜置10~20分後,用紙巾吸去多餘的水分。

2. 完全「埋入」米糠床。壓實,並刮淨殘留容器壁上的米糠。(另備米糠床,不要與醃漬蔬菜共用。)

3. 約一天或更長時間,即可「挖」出醃漬的魚、肉類。

4. 醃漬好的魚、肉,要再經適當烹調(煎、煮)後再食用。

米糠床的保養

米糠床經過多次醃漬後,會慢慢變濕不利乳酸菌生長,得「養床」除去多餘的水分,以及適度的調整鹽分及增添「床」的風味。如長時間不醃漬,適當的保存可延續米糠床的「生命」。

● 養床

加入炒過的米糠,直接降低含水量。也可用黃豆,在水洗後小火翻炒,直到表面的皺紋消失,拌入米糠床,用來吸去水分。

嘗一下米糠床的味道,不夠鹹或醃出的醬菜不鹹,再加適量的鹽水調整。可添加副食材,陳皮、昆布、香菇、蜜棗,乾燥的柚子皮、蘋果皮等乾貨,可增加米糠床的香氣及獨特風味,也可吸去多餘的水分。

● 救床

沒有妥善照顧的米糠床,滋生雜菌出現臭襪子味。先去除大半的米糠床,再混入等量或更多的米糠床基本材料(米糠:水:鹽=10:8:1.3),混合拌均,添加蔬菜、副食材等續養,比重養新的米糠床快。

● 擴床

醃漬後米糠床量減少了,或要增量「分床」來醃漬葷食(魚、肉)。加入米糠床的基本材料(米糠:水:鹽=10:8:1.3)擴增,太鹹可減少鹽的比例。

● 保存

如果短時間不用,放冰箱冷藏讓真菌「休眠」。長時間不用則放冷凍,可放半年左右。不放冰箱也可以,撲上一層鹽,完全覆蓋米糠床表面,放置在陰涼處保存,沒有冰箱就是如此保存。待要使用時,刮除表面的鹽及表層的米糠床。如果還是太鹹,可以直接加入米糠及水,降低鹽分。

真菌小知識

米糠床上有著各種真菌,主要有三種「乳酸菌」、「產膜酵母」和「酪酸菌」。

厭氧的乳酸菌是製造米糠漬獨特風味的主要菌群;常存在表面的產膜酵母是好氧菌,會在表面產生白色的薄膜;而在底層的酪酸菌也是厭氧菌,有「臭襪子味」就是它長得太好。每天翻動米糠床,就是在抑制好氧的產膜酵母和厭氧的酪酸菌生長,讓乳酸菌在優勢的環境大量生長,成為主要的菌群。

乳酸菌
蔬菜

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