親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

醃漬蔬菜系列/天然酸香 發酵的滋味

2021-03-07 13:40聯合報 文/黃義書

乳酸菌發酵(醃漬)過後的蔬菜會產生乳酸,醃成的酸菜帶著天然的酸香味,做起料理別有一番滋味。這些經發酵的蔬菜,會有不同的營養素,且較容易消化,有助腸胃道健康。

上周介紹了醃漬蔬菜的方法,只需把蔬菜浸泡2%~5%的鹽水,大半個月時間就能產生各式「酸菜」,今天介紹三種醃漬蔬菜在餐桌上的運用。

酸豆肉末 圖 /黃義書
酸豆肉末 圖 /黃義書

酸豆肉末

這是一道很下飯的眷村料理,用酸酸鹹鹹的酸豇豆炒肉未,怎麼炒都好吃。在眷村長大的同班女同學說:「很適合帶便當又下飯,蒸過味道也不會變,而且便宜,是常出現在餐桌的家常菜。」

同學也說:「現在市場少看到了。」一年四季都有的豇豆,只需搓個鹽、裝入瓶中加水醃漬。天熱醃漬個一周,天冷大半個月,就有一甕自製天然酸香的酸豇豆可吃。醃漬泡椒、酸菜方法也一樣。動手自己醃的顏色比較天然,不會有市售的「鮮豔」,味道也較平順。

食材:酸豇豆、肉末、蒜末、泡椒(辣椒)、醬油、糖

作法:

1. 把酸豇豆、泡椒輪切小片,蒜切未備用。

2. 肉末炒微焦,拌入蒜末、泡椒(辣椒)再炒香。

3. 放入酸豇豆再炒,起鍋前澆些醬,撒上糖調味,再拌炒一下即可。

剁椒魚 圖 /黃義書
剁椒魚 圖 /黃義書

剁椒魚

路過瑞芳的好好基地,「撞見」基地長,在盛邀下喝了瓶啤酒。聊著聊著聊到剁椒魚頭。基地長說曾在湖南吃過道地的剁椒魚頭,回到台灣就沒吃過像樣的,都只有辣味,少了天然的酸香。還曾打槍一家餐廳的剁椒魚頭不到味,餐廳索性把菜名改成特色魚料理。

基地長沉醉地說,魚頭要新鮮之外,要用發酵過的辣椒(泡椒)做,「吸」起剁椒魚頭才會有酸香味,不是只有辣而已。想請教食譜,便問會不會做?對方答不會。「果然說了一嘴好菜。」便相約拿泡椒來基地做剁椒魚頭,再請基地長「嘴」看對不對味。

食材:虱目魚(或魚頭、其他淡水魚)、泡椒、薑、蒜、米酒、豆豉、鹽

作法:

1. 虱目魚加薑末、鹽、米酒醃十分鐘。泡椒、薑、蒜、豆豉切末。

2. 熱油爐,加入蒜末、薑末、豆豉炒,再加入剁碎的泡椒炒香。

3. 將炒香的剁椒平鋪在魚上,進蒸鍋(電鍋)將魚蒸熟(約20分左右)。

4. 熱油,直到冒煙,均勻淋在魚上的剁椒。

酸菜炒毛豆 圖 /黃義書
酸菜炒毛豆 圖 /黃義書

酸菜炒毛豆

酸菜是常見的台式風格平民食材。不論葷素,從煮湯到炒菜,從主角到配角,都能看到它的影子。酸菜加什麼進去炒都好吃,炒個一大盤放冰箱,想吃隨時可以拿出來,不怕沒配菜。

食材:酸菜、泡椒(或辣椒)、蒜、糖、醬油、油

作法:

1. 酸菜、蒜分別切碎,泡椒(辣椒)切輪狀備用。

2. 毛豆洗淨,滾水汆燙、脫殼,煮個半生熟。

3. 起油鍋(油可多些),爆香泡椒、蒜,再放入酸菜、毛豆繼續拌炒。

4. 加入少許醬油,及較多的糖,可以「中和」酸菜的酸與鹹。

5. 炒至水稍微收乾即可。

TIPS

● 炒酸菜的重點在多加點糖,可慢慢的邊加邊嚐,感受出它味道的變化。

● 不加毛豆直接炒酸菜也可。毛豆換成蠶豆其他豆也成,都是好吃的料理。

辣椒
乳酸菌
蔬菜

延伸閱讀

猜你喜歡

健走好處多!醫師親授間歇式健走、北歐式健走、不倒翁健走怎麼走才對

吃麵怕胖!粗麵or細麵好? 揭曉麵食熱量排行:這碗直逼1000大卡

科技海綿其實超毒?教授破解美耐皿有毒迷思:跟劑量有關

只要用對方法就可延緩老化 名醫張金堅創咖啡健康學養生

腰果、開心果、瓜子都上榜 營養師揭10大最肥零食

冬天減肥可多吃的蔬菜 營養師教如何吃茼蒿降血壓

退休生活是什麼模樣?裴偉:閱讀、種花、下廚…就是現在日常,出書傳承美味緊繫父子情

食物掉地3秒還能吃?毒物權威曝真相:用水沖更慘

妻拒單獨去婆家吃年夜飯 夫抱怨反遭圍剿:你太超過

其實助維護血管健康?營養師揭為何九層塔形象差

發炎就是大腦病變的開始!聽手機、吃麵包...劉博仁醫師點名6大促發炎習慣,你可能天天在做

攝取高蛋白質、高纖維、低升糖食物,體重卻沒變?醫:想減肥,4大踩雷食物要少吃

想喝咖啡提神,又怕對身體產生負面影響? 營養師:掌握4個訣竅,享受美味無負擔 

婆婆要求「年終上繳一半」嚇壞媳婦!媳婦該給孝親費嗎?不想給怎麼辦?

今年最後一個節氣「大寒」,養生先養腎!做好9件事,教你保陰潛陽固陽氣

可可豆殼可加工製成茶?研究:抗氧化能力可媲美咖啡

爬樓梯是最笨的運動?上下階梯傷膝蓋是真的嗎?

肚子都肥肉怎麼減? 醫認證「瘦肚子飲食習慣」:第一步要吃早餐

避免膝蓋痛要訓練2大肌群 醫教9招在家就能練腿力

訓練走路「推進力」 走起路來更省力!

高麗菜便宜 部桃營養師教做減鹽台式泡菜助年菜解膩

肉桂粉泡水喝能降血糖、對抗壞膽固醇?大型系統研究有結論

冬吃蘿蔔不用看醫生!「平民人參」抗癌、穩血糖、止咳化痰

健康是假象?研究揭英國75%的植物肉鈉含量過高

不用完全戒澱粉也能有效減重!健身教練教你如何執行「碳循環飲食法」

衣服穿10多年、穿地攤鞋、99%身家全捐出! 周潤發:人生真正難的不是賺多少,而是保持安寧的心

比跑步多燃燒1.15倍熱量!「健走」的5個科學實證好處:減緩焦慮、消除壓力…

37歲腦溢血被判智商剩3歲!主播劉珊玲從頭學說話、重返螢幕才體認人生真理

有片|翹腳偷走你的健康!物理治療師教你6招改善

為什麼有人退休後老得快,有人卻依然充滿活力?專家:50歲後該準備3件事

年菜滿滿肥胖地雷?多吃勾芡、動物油、高鈉零食、酒 ,當心過年後發福胖一圈

贊助廣告

留言