親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

以時間醞釀美味 日主廚教你4大熟成法引出食材深度

2020-01-15 12:04積木 文/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

【文/選自積木《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》,作者福家征起】

基本熟成法

熟成大致分為4種方法。

作法因食材而異,不過每一種都很簡單。

1_Sel 鹽漬

在食材上抹鹽,或是用鹽水浸泡,使鹽分均勻滲透至食材內。隨著時間經過,鹽的滲透壓作用能讓食材釋出多餘水分、鮮味濃縮。

而且,鹽具有防腐的作用,可提高保存性。鹽漬過的食材也等於有了基本的調味,因此比起鈉含量高的精鹽,建議各位使用礦物質成分高的日曬鹽等天然鹽。

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

2_Huile 油封.油漬

用低溫的油慢慢加熱,提引出食材的鮮味,使其變得飽滿且柔軟。而且,油漬後的食材不會接觸到空氣,可提高保存性。使用普通的植物油橄欖油即可。植物油就算冷藏保存也不會凝固,方便使用。油漬時,可混合一半的橄欖油增添風味。

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

3_Séché 烘乾

藉由烘乾食材蒸發水分、濃縮鮮味,使蔬果的糖度增加、提高甜味。日曬法會受到氣候影響,比較麻煩;使用烤箱只要放入食材就行,容易許多。為了避免烤焦,以低溫慢慢加熱,讓食材的水分蒸發,達到乾燥狀態。本書介紹的是簡單易做的烤箱烘乾法,讓食材保有軟度、呈現適度乾燥的「半乾」狀態。

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

4_Faisander 冷藏靜置

基本上所有熟成料理都需要放置一段時間,而這個方法指的是藉由靜置讓食材更美味。將調理過的食材放入冰箱冷藏靜置,讓食材均勻入味,形成有深度的滋味。

本書介紹了里肌火腿、肉醬、燉菜、湯、油封菜、磅蛋糕等菜色。完成後馬上享用,或隔天、過幾天再吃,享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

.書名:鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用.作者:下北澤熟成室 福家征起...
.書名:鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用
.作者:下北澤熟成室 福家征起
.譯者:連雪雅
.出版社:積木
.出版日期:2019/11/07

橄欖油
植物油

同類文章

牙醫師廚房/168瘦身 重點在食物搭配

減肥長期吃水煮餐狂掉髮?醫示範改造水煮餐,健康速速瘦

汆燙+熱油 白灼料理 鎖住食物原味

零失敗~自製果醬&抹醬

­朱慧芳/來去阿化窩吃客家菜

牙醫師廚房/防骨鬆趁早 吃出好骨力

絲瓜鮮嫩可食 老熟亦有大用

用自家滋味 重現餐廳名菜

清冰箱料理 家庭自製小披薩

自調醬汁 在家吃拌麵

防家戶感染 自製家庭防疫便當

父親節在家吃 營養師的健康防疫食譜

剝皮魚皮厚硬如砂紙 魚皮褪除就能煮美味料理

變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法

引菌做米糠漬 醃出自家季節風

保鮮盒+微波爐 做出無負擔冰淇淋

缺鋅易生病、感染、貧血 營養師推4類食材助補鋅

小黃瓜熱量低水分多 開胃消暑助排便

牙醫師的廚房/減輕焦慮 一夜好眠神經衰弱的飲食療方

想要飽足感還是抗氧化?地瓜不同顏色營養略不同,專家教你挑

自製速食店人氣早餐 起司豬肉堡+薯餅

爸媽們撐著點!譚敦慈教你避免孩童躁動小訣竅

盜汗、失眠...衝任二脈衰弱,竟讓更年期提早!醫學博士:40歲後該吃這碗「護心粥」養身

精胺酸有助改善血管、免疫功能!在家做雞肉料理 提升長者免疫力

朱慧芳/炎炎盛夏 無醋不歡

保持鮮綠有祕訣 青江菜 擺盤高手

蜂蜜檸檬水消暑解渴幫助消化 2個時機最適合喝

防疫宅在家 為自己烤一盤甜蜜

在家做肉粽,免群聚買粽!營養師教簡單代換食材,更有助血糖控制

大小朋友宅在家補充營養素 國健署:3款健康點心DIY

猜你喜歡

重訓不只增肌減脂,還能降低7成心臟病風險!健身教練給初學者的「重訓指南」

玉米筍是玉米小時候,但營養價值大不同! 小時候是低卡蔬菜長大是澱粉類,當心吃過量易爆肥

黑糖對身體較健康? 營養師:黑、紅、黃、白糖都不是好糖,小心攝取慎防高血糖問題

這種水果維生素是蘋果18倍 「霜降」是品嘗的好時節

劉德華早餐吃燕麥片30年!一篇文告訴你,燕麥片減肥法的祕訣

十顆水餃+一碗酸辣湯排第3!營養師揭超常吃外食搭配熱量前10名

台灣有沒有雙標?蓮霧、釋迦禁止銷中嚴不嚴重?一次看懂中國禁止進口案的疑問

超商即食品整個進微波OK嗎?各種塑膠製品怎麼用才安全?顏宗海教遠離生活毒害

「我本來以為我從來不記恨...」吳淡如:那些年,我在印度學到的放下

最危險手搖飲是「加檸檬」口味 營養師曝關鍵原因

大便浮水上別輕忽 專家:頻繁出現可能是疾病徵兆

醋的營養含量低,為何卻人人推崇?營養師:降膽固醇、減肥外,還有你不知的3大好處

「植物界紅寶石」洛神花營養價值高! 不只降血壓、膽固醇,還有這些好處你不知道

平衡血糖、調節血壓 研究曝胡蘿蔔不只護眼6好處

有片!小心龜脖子椎間盤突出!3項延緩頸椎老化

吃白木耳養顏?營養師破解迷思:根本沒膠原蛋白

抗菌洗手乳能「抗菌」?賣場買回的東西先噴酒精?顏宗海破解防疫錯誤觀念

有片!跳繩常犯的5大錯誤 運動跳繩知識

芹菜素助防癌、防阿茲海默症!營養師:不只芹菜,這些蔬菜也有

鹹酥雞攤點蔬菜類較健康?營養師曝實情:全是油

獨居10年卻無暇感受寂寞!88歲「故宮一寶」不願打擾孩子:擁「五老」就幸福

北歐飲食法抗發炎還能保護心臟 家常蔬食還有助於減輕體重

有片!給膝蓋疼痛者的下肢訓練 強化膝蓋

掉髮、疲倦、舌頭痛...小心身體缺鐵8大徵兆!營養師告訴你補鐵吃什麼

抗氧化之王護心、抗衰老 專家推薦藍莓5大健康益處

城中城大火 消防員列「防災必知守則」:3習慣、4對策、5不要

剝水煮蛋總坑坑疤疤?網曝3招「完美去殼法」 再揭1挑蛋關鍵

限鹽比禁反式脂肪更有意義!美FDA:鹽是高血壓禍首

送走3500名患者的體會!日本安寧醫師:死前最遺憾的事,大都能在活著時完成

沙拉油是用什麼做成的?專家教挑選「好」油要訣

如何挑選好雞蛋?如何吃雞蛋最營養?營養師教你吃出健康

贊助廣告

留言