朱慧芳/泡菜夫妻檔
有陣子,我和先生經常光顧小籠包名店鼎泰豐,不是為了小籠包,而是去吃它的天然發酵泡菜,也就是被稱作四川風味泡菜的那一款。天然發酵泡菜的味道來自菜葉上的天然乳酸菌,與台式泡菜加糖加醋調製的味道全然不同,跟加了大量辣椒粉和海鮮一起發酵的韓式泡菜也很不一樣。
每一次我們去鼎泰豐點菜時,服務員都會很耐心的解釋天然發酵泡菜的特色口感,強調不是酸酸甜甜配臭豆腐的那一種,顯然,他們曾經遭遇過不少吃不慣天然發酵特殊風味的抱怨。後來,我們常去的那家分店不再販售泡菜,我們也就不再像之前那麼常去了。
天然發酵 維持品質有難度
冬天氣溫低,白天氣溫保持在攝氏20度以下,又正值高麗菜品質最穩定的時候,製作天然發酵泡菜成功機率很高。一旦過了端午,氣溫攀升飆高,可就不利發酵。製作難度高的食物,要成為連鎖店的招牌並不容易,反倒是地方性的小麵食館,可以終年保留在菜單上,吸引著愛吃天然發酵泡菜的我們。
甘脆爽口 真正齒頰留香
所以,在無意間吃到翟九山東麵食館的正宗天然發酵泡菜,我們便三天兩頭跑去吃成了主顧。每次到麵館,我總覺得掌櫃的和店裡服務員在背後竊竊私語:「泡菜夫妻檔又來了。」因為我們總是先叫兩盤泡菜,一人一盤,而且連盤子裡的湯汁都當作飲料般喝得一滴不剩,有時吃不過癮還外帶裝盒回家續攤。夏天,高麗菜價位高,我們會稍微節制去吃泡菜的頻率,因為每次去點兩盤價格不到名店泡菜價錢一半的泡菜,好像專程去佔老闆便宜似的,吃得挺心虛。
傳統麵店 品質經年不變
翟保融的爸爸媽媽到現在還盡職扮演著主廚和掌櫃的角色,在尖峰時間坐鎮店裡,離峰時間則是緊盯著製作麵點、滷味、小菜,還有那缸吸引我們的天然發酵泡菜。歷經三十年,翟九山東麵食館早已從傳統市場搬到大街上,而用餐時間依然高朋滿座,川流不息,平實的價位和不變的口感應該是最主要的原因。
翟九山東麵食館 03-5337759
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