朱慧芳／泡菜夫妻檔

有陣子，我和先生經常光顧小籠包名店鼎泰豐，不是為了小籠包，而是去吃它的天然發酵泡菜，也就是被稱作四川風味泡菜的那一款。天然發酵泡菜的味道來自菜葉上的天然乳酸菌，與台式泡菜加糖加醋調製的味道全然不同，跟加了大量辣椒粉和海鮮一起發酵的韓式泡菜也很不一樣。

每一次我們去鼎泰豐點菜時，服務員都會很耐心的解釋天然發酵泡菜的特色口感，強調不是酸酸甜甜配臭豆腐的那一種，顯然，他們曾經遭遇過不少吃不慣天然發酵特殊風味的抱怨。後來，我們常去的那家分店不再販售泡菜，我們也就不再像之前那麼常去了。

天然發酵 維持品質有難度

天然發酵泡菜要達到一定規格標準，全年度都端得上餐桌販售，確實有些難度，除了主要原料高麗菜的品質必須嚴格篩選之外，環境溫溼度變化更是要隨時注意。如果不放入恆溫恆濕的大型冰箱進行發酵，就必須要有足夠的經驗判斷，在高麗菜葉正當嫩脆鮮甜酸的完美狀態下取出食用。萬一還沒發酵出味就走調，或是發酵過了頭產生腐敗味，都得整缸倒掉重新來過。

冬天氣溫低，白天氣溫保持在攝氏20度以下，又正值高麗菜品質最穩定的時候，製作天然發酵泡菜成功機率很高。一旦過了端午，氣溫攀升飆高，可就不利發酵。製作難度高的食物，要成為連鎖店的招牌並不容易，反倒是地方性的小麵食館，可以終年保留在菜單上，吸引著愛吃天然發酵泡菜的我們。

甘脆爽口 真正齒頰留香

吃慣了天然發酵泡菜的特殊味道，難忘它的好，除了入口的甘脆爽口之外，咀嚼泡菜之後在口腔留下的淺淺餘香，總是讓我產生這一餐對身體有幫助的感覺。口感上，天然發酵泡菜可以解膩，到了隔天，更可以感受到它幫助腸胃蠕動的良好效果。

所以，在無意間吃到翟九山東麵食館的正宗天然發酵泡菜，我們便三天兩頭跑去吃成了主顧。每次到麵館，我總覺得掌櫃的和店裡服務員在背後竊竊私語：「泡菜夫妻檔又來了。」因為我們總是先叫兩盤泡菜，一人一盤，而且連盤子裡的湯汁都當作飲料般喝得一滴不剩，有時吃不過癮還外帶裝盒回家續攤。夏天，高麗菜價位高，我們會稍微節制去吃泡菜的頻率，因為每次去點兩盤價格不到名店泡菜價錢一半的泡菜，好像專程去佔老闆便宜似的，吃得挺心虛。

傳統麵店 品質經年不變

價位平實的傳統麵店，端出的卻是累積了三十年不變味的品質，不受高麗菜價或是物價波動的起伏影響。退伍後加入經營的第二代翟保融說，他的爸媽創業到現在所堅守的味道，是上一個世代根深蒂固的做事原則，是生存的必須，幾乎像信仰一樣不可能改變。同樣的堅持，在他的解讀則是餐飲業成功的必須，當中沒有捷徑也不容打混，只能一步一步做到位，就像天然發酵泡菜一樣誠實，好就是好，壞了就得倒掉，無法加油添醋遮飾。

翟保融的爸爸媽媽到現在還盡職扮演著主廚和掌櫃的角色，在尖峰時間坐鎮店裡，離峰時間則是緊盯著製作麵點、滷味、小菜，還有那缸吸引我們的天然發酵泡菜。歷經三十年，翟九山東麵食館早已從傳統市場搬到大街上，而用餐時間依然高朋滿座，川流不息，平實的價位和不變的口感應該是最主要的原因。

翟九山東麵食館 03-5337759

泡菜

高麗菜