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卸下粽葉包袱 端出糯米料理

2019-06-09 12:10聯合報 今日主廚/陳芸英

記得小時候,每逢端午節,家鄉的街弄都飄著粽香。那些看來相似的粽子,其實每家的內餡、粽葉、煮法都有其特色和堅持。

印象中包粽子是件大工程,家裡總要挪出一塊空地,放一盆用熱水浸過的粽葉、泡水的糯米、炒過的香菇、蝦米、滷肉等食材,廚房總是熱氣騰騰,盛大的場面僅次於過年。

隨著時代變遷,家家戶戶包粽子的景象越來越少見。但老爸很傳統,什麼節慶該吃什麼,總不錯過。端午節前,他悠悠的說,「我們家也該包粽子了,這才算過節啊!」老媽在世時我沒學會一招半式,按網路視頻雖可習得一些技巧,懂得在兩片粽葉三分之二處,交叉成漏斗狀,但始終折不出完美的粽形,外觀看起來狼狽,無法登大雅之堂。

我包的粽子好吃但不好看,想來可惜。於是捨棄包粽子的繁文縟節,以「糯米料理」為方向,做出家人都可接受的櫻花蝦油飯、糯米蒸排骨、蛋餅包香腸油飯,這樣一來,不必粽葉,不必等端午,隨時都吃得到呢!

櫻花蝦油飯
櫻花蝦油飯

櫻花蝦油飯

食材:長糯米1碗(以下均為吃飯用的碗)、五花肉約300克、櫻花蝦半碗、乾香菇5朵丶紅蔥頭半碗、薑末1大匙、香菜5根

醬料:蠔油2大匙、醬油膏2大匙、米酒2大匙、五香粉1小匙、白胡椒1小匙

前置作業:長糯米浸泡1小時、乾香菇泡軟、五花肉切條狀、香菜洗淨切丁

作法:

1.取一炒鍋,鍋內放3大匙油,不等油熱放櫻花蝦,聞到香味後熄火(時間很短,約1分鐘,千萬注意,別炒焦)。櫻花蝦撈起備用,蝦油留在鍋內。

2.熱油鍋,爆香紅蔥頭,放入薑末,轉小火,放香菇、肉絲繼續炒。

3.以醬料調味,再加1碗水煮滾。

4.加入瀝乾的長糯米拌炒。

5.移至電鍋,外鍋放兩杯水,蒸至開關跳起。

6.再燜半小時。

7.蒸熟後擺盤,上面撒上作法1的櫻花蝦和香菜。

蛋餅包香腸油飯
蛋餅包香腸油飯

蛋餅包香腸油飯

食材:長糯米1碗、香腸2條、菜脯1碗、松阪肉適量、乾香菇5朵(以上食材可自行斟酌)、蛋餅皮2片

佐料:蒜末、薑末各1大匙

醬料:醬油膏2大匙、鹽1小匙、五香粉1小匙、白胡椒1小匙

前置作業:糯米浸泡1小時;菜脯浸泡1小時,中間換水2次後,瀝乾水分;乾香菇泡軟後切絲;松阪肉切丁;香腸切小塊

作法:

1.熱油鍋,加1大匙油,爆香香菇,放入佐料,加入菜脯、松阪肉炒香。

2.加入瀝乾的糯米和醬料一起炒均勻。

3.放進鍋內以大火蒸40分鐘(或放入電鍋蒸,外鍋放3杯水)。

4.香腸蒸熟,切丁,與作法3混合,待涼。

5.準備蛋餅皮,將作法4鋪在上面,捲起。

6.鍋內放一點點油,下鍋以中小火煎至焦黃。

7.斜切擺盤。

糯米蒸排骨
糯米蒸排骨

糯米蒸排骨

食材:長糯米半碗、排骨500克、1根大辣椒、1根蔥

醃排骨醬料:醬油2大匙、米酒2大匙、蠔油1大匙、薑末1大匙、蒜末1小匙、五香粉1小匙、鹽1小匙、糖1小匙

前置作業:糯米浸泡1小時、排骨以醬料醃一晚、辣椒切丁、蔥切蔥花

作法:

1.瀝乾糯米,與排骨拌勻。

2.放到鍋內,以大火蒸1小時。

3.準備一個碗,放辣椒丁和蔥花。炒鍋內放一大匙油,熱油後(約半分鐘)倒入碗內。

4.將蒸好的糯米排骨稍微整型,放到盤上。

5.作法3的辣椒丁及蔥花,均勻撒到(此步驟可用筷子挾)糯米排骨上增色。

TIP:作法2「大火蒸」這步驟一定要顧爐,隨時準備加水,以免水分燒乾;或改用電鍋蒸也行。

今日主廚/陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015...
今日主廚/陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

糯米
香菇
粽子

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