親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

肥滿開胃 腸就上癮

2019-03-17 13:00聯合報 今日主廚╱陳芸英

我是客家人,家鄉有一道名聞遐邇的料理「薑絲炒大腸」;不管我帶朋友到客家餐館或朋友到我家作客,都想吃這一道。

餐廳的「薑絲炒大腸」使用大量的薑絲和醋調味,尤其醋的比例驚人,彷彿「吃醋」,撲鼻的酸味更談不上美食。我媽也不拿手,炒不出脆而不韌的口感。我曾試做,不知道哪個步驟出了差池,像吃橡皮筋似的嚼不動,這道名菜遂慢慢的淡出家中的餐桌。

忘記什麼時候什麼原因了,媽把「炒」大腸改用「滷」的,像滷紅燒肉般,且刻意挑選大腸頭(又稱「肥腸」),沒想到這小小的改變卻擄獲人心;即使白煮,沾醬油配薑絲或香菜,一樣好吃。這才明瞭,相同食材換成不同作法,居然可以判若雲泥。

料理肥腸的前置作業不可馬虎,得腸裡腸外清洗乾淨並加大量薑和酒去腥才行。我學到竅門後開始變化肥腸料理,香辣肥腸、味噌滷肥腸、四季豆肥腸……道道香氣十足,開胃又下飯,讓人愛不釋口。

味噌滷肥腸
味噌滷肥腸

味噌滷肥腸

食材:大腸頭2條、綠豆芽2把、九層塔數朵

滷大腸頭用料:薑3片、米酒半碗、蔥3根、味噌3大匙(若選顏色較淡的味噌,可酌加一匙醬油)、冰糖1小匙

作法:

①大腸頭汆燙洗淨,分階段滷大腸頭。

②第一階段用意去腥,在鍋內加薑片煮10分鐘,煮完撈起大腸頭備用。第二階段把鍋子洗淨,放滷大腸頭用料並加水(滷汁要淹過食材),用小火煮到大腸可以用筷子穿透為止(滷汁不能太黏稠,得隨時注意是否煮焦;也可以放到燜燒鍋或電鍋煮)。

③豆芽去頭去尾,在冷水中泡半小時。

④豆芽汆燙五秒,立即撈起瀝乾,放在盤底。

⑤大腸煮熟後取出,切成高度一致的圈狀,擺在豆芽上。

⑥淋上作法2的滷汁,以九層塔擺盤增色。香辣肥腸

味噌滷肥腸
味噌滷肥腸

香辣肥腸

材料:大腸頭2條、青江菜1把、薑3片、蒜頭3個、大辣椒1根

滷大腸頭用料:薑3片、蔥2根、八角2個、醬油半碗、冰糖1大匙、滷包1包

調味料:辣豆瓣醬與辣椒醬各1大匙、鹽與雞粉各1小匙

作法:

①汆燙大腸頭。

②冷卻後翻面,去除雜質及多餘的肥油。

③將大腸頭放進燜燒鍋內鍋,放上述滷大腸頭用料,加水蓋過食材,在瓦斯爐上煮10分鐘後移至燜燒鍋,2小時後取出。(或直接買滷好的大腸頭)

④青江菜清洗,對半剖開,在滾水中汆燙1分鐘,加1匙沙拉油,增加色澤。

⑤取出青江菜,瀝乾水分,擺盤。

⑥斜切作法3的大腸頭,蒜頭切末、辣椒切片。

⑦熱鍋,加入1大匙沙拉油,爆香薑、蒜、辣椒,加入調味料,放入作法6的大腸頭,拌炒。

⑧加半碗滷大腸頭的滷汁(若買現成的大腸頭可用高湯或水)煮1分鐘。

⑨加太白粉水勾芡即可。

四季豆肥腸
四季豆肥腸

四季豆肥腸

食材:滷好的大腸頭2條、四季豆1把、蔥1把、大辣椒1根、蒜頭3個

調味料:白胡椒粉、鹽各1小匙

作法:

①四季豆去頭去尾,並摘除兩側的粗纖維後,洗淨切段。

②備一鍋滾水,汆燙四季豆,加一匙油增加色澤,約一分鐘後取出,瀝乾。

③四季豆切段、肥腸切條、蔥切花、大辣椒切丁、蒜頭切末,備用。

④取一熱鍋,倒入一小匙沙拉油,將肥腸煸炒至微焦(約5分鐘)。

⑤將肥腸推至鍋邊,多出的油爆香蔥、蒜、辣椒。

⑥放入作法2的四季豆拌炒。

⑦加入白胡椒粉、鹽等調味料,即可盛盤。

今日主廚╱陳芸英
今日主廚╱陳芸英
今日主廚╱陳芸英

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。

考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

辣椒
味噌
蒜頭

延伸閱讀

同類文章

露營杯料理 走入山林的簡單美味

菜脯 時間醞釀的美味

大蒜料理 免疫UP

吐司小熊 陪你吃早餐

牙醫師廚房/168瘦身 重點在食物搭配

減肥長期吃水煮餐狂掉髮?醫示範改造水煮餐,健康速速瘦

汆燙+熱油 白灼料理 鎖住食物原味

零失敗~自製果醬&抹醬

­朱慧芳/來去阿化窩吃客家菜

牙醫師廚房/防骨鬆趁早 吃出好骨力

絲瓜鮮嫩可食 老熟亦有大用

用自家滋味 重現餐廳名菜

清冰箱料理 家庭自製小披薩

自調醬汁 在家吃拌麵

防家戶感染 自製家庭防疫便當

父親節在家吃 營養師的健康防疫食譜

剝皮魚皮厚硬如砂紙 魚皮褪除就能煮美味料理

變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法

引菌做米糠漬 醃出自家季節風

保鮮盒+微波爐 做出無負擔冰淇淋

缺鋅易生病、感染、貧血 營養師推4類食材助補鋅

小黃瓜熱量低水分多 開胃消暑助排便

牙醫師的廚房/減輕焦慮 一夜好眠神經衰弱的飲食療方

想要飽足感還是抗氧化?地瓜不同顏色營養略不同,專家教你挑

自製速食店人氣早餐 起司豬肉堡+薯餅

爸媽們撐著點!譚敦慈教你避免孩童躁動小訣竅

盜汗、失眠...衝任二脈衰弱,竟讓更年期提早!醫學博士:40歲後該吃這碗「護心粥」養身

精胺酸有助改善血管、免疫功能!在家做雞肉料理 提升長者免疫力

朱慧芳/炎炎盛夏 無醋不歡

保持鮮綠有祕訣 青江菜 擺盤高手

猜你喜歡

吃燕麥會升高三酸甘油酯?燕麥對健康到底有沒有好處?

你是「吃飯配菜」or「吃菜配飯」? 吃對方式養成易瘦體質

從什麼攝取很重要 專家推薦低卡路里但高蛋白飲食

每天吃3顆蛋讓膽固醇狂降18%?吃蛋到底會不會增加膽固醇?

趙少康「6碗豬肝湯萊劑超標」 毒理專家:終於說對1句話

生命的最後別折磨!日本在宅醫師提倡「平穩死」,5件事在家善終

養殖鮭魚的營養正在變差 研究發現兇手居然是飼料

一片黑巧克力熱量比蛋糕高! 營養師揪「致胖陷阱」:小心換來沮喪

睡前2小時吃助睡好覺!專家公開宵夜8樣助眠食物

吃澱粉易變胖、影響血糖?營養師曝長期不吃碳水下場

有片!深蹲正確姿勢VS錯誤姿勢 避免腰酸膝蓋痛!

想提升免疫力,先活化「粒線體」!醫師教你「3個超簡單伸展運動」強化粒線體

有片!總是腰痠背痛嗎?物理治療師教你5分鐘保養脊椎

6樣食物助增強免疫力、抵禦疾病! 營養學家認證:抗流感吃番薯最理想

水是最健康的飲料?喝水真的比喝茶或咖啡健康?

天氣冷颼颼!5大最愛火鍋料排行出爐,每吃一口熱量皆爆表,3種配角熱量也不低

無須靠藥物治療 專家一致推薦降血壓No.1飲食法

秋季蓮藕好吃營養「三重點」看懂怎麼挑 切法不同滋味也不同

草莓嬌貴不易保存 研究人員發現新方法可增保存期

研究:咖啡有助防阿茲海默症、帕金森氏症! 深焙、淺焙哪種好?

防骨鬆、骨折別只補鈣、喝牛奶!營養師指6關鍵助防範

視水果如蛋糕、糖果?吃水果會升高壞膽固醇嗎?

金氏世界紀錄認證!最高齡上班族玉置泰子:工作讓我有被需要的快樂,又何必退休?

有片!上班族必看 6分鐘上肢伸展 舒緩你緊繃的肌肉

有片|大腿後側好難練?10分鐘帶你跟馬鞍肉說掰掰

用300萬本金,5年滾出千萬資產!大學教師江季芸教你存「免費股票」

好市多熟食區熱量曝光 最高竟然是它!網友:難怪瘦不下來

貧血不適合吃五穀米?五穀米會妨礙鐵質吸收嗎?

煮火鍋SOP「怎樣最好吃?」 老饕曝這方法:湯頭甜爆

靠生酮飲食減肥原理是什麼?營養師推薦一日生酮菜單

林芳郁不開名車、穿破內衣,台大紅包文化從他終結!兒子林之晨:老爸靦腆害羞,卻會對妻兒說愛

贊助廣告

留言