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台菜古早味

2018-03-04 12:29聯合報 圖文摘自/男子製本所出版《台菜的一年》

隨著外來文化影響,台灣傳統飲食文化受到很大衝擊,我們所熟悉的料理滋味,已然不復從前。還好有一群人懂得古早味道的好,讓台菜珍寶,繼續流傳下來。

《總鋪師》電影原著作者、《總鋪師》電影美食總指導。從小喜愛悠遊於歷史巷弄間,對於古老的人、事、物滿懷特別的情感。熱愛時髦,卻又鍾情於老文化,特別偏愛以「吃」談論文化。

目前成立一個獨立的烹飪空間,舉辦各式傳承老台菜的活動,期盼讓台菜背後醇厚的文化意涵扎根,活絡台菜的價值。著有《台菜的一年》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《總鋪師辦桌》等書。Facebook請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」。

煎發糕

元宵之後,很快就步入春天,這時候會發現菜櫃裡面還留下很多過年的發糕,已經風乾還沒人吃,這種用純米發的發糕顏色很白,也唯有它才適合去煎,反而在新鮮軟嫩的時候煎,一定失敗。

煎發糕可是我的奶媽婆婆的專長,把這些風乾的發糕切成約兩公分厚度,在鍋子裡抹上一些油,用小火煎烤。有一次奶媽婆婆做給我吃,味道比新鮮發糕更香,還有點微脆的感覺,嚼起來口感很特殊,根本不像是乾癟沒人要吃的東西。

圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
只是發糕要煎成功還得有技巧,以前我煎發糕常常失敗,現在改用不沾鍋,先塗上厚厚的一層油,把發糕兩面先沾過油,放到鍋裡以小火慢慢地煎,記住過程中不要再加油,火也不要開大,一定要用非常小的火,要很有耐性的等,也許你可以趁這個時候唱上一首歌,就不會嫌無聊。直到發糕稍微上色,表面微微有脆的感覺時再翻面,兩面這樣煎過之後,別等它涼了,趕緊趁熱吃。

煎的過程中千萬不能加油的原因,是因為發糕很會吸油,加再多油都可以吸完,所以油一加多,吃起來油膩膩、不爽口,就變成失敗作品了!

食材:乾掉的發糕1塊(份量隨個人喜好)

作法:

1.將乾掉的發糕切成厚度約2公分的片狀。

2.在不沾鍋均勻地抹油,放入發糕,以小火慢煎。

3.待發糕稍微呈現金黃色,翻面前再抹些油,繼續煎,煎至兩面都上色即可上桌,一定要趁熱吃。

蔭瓜苦瓜鱸魚

冬天多的是進補的料理,炸物吃得也多,到了春天,家裡的長輩都會說:「來點苦瓜去去火氣吧!」我覺得媽媽是「懂得吃一口好菜,卻一點廚藝都沒」的女人,沒有廚藝的媽媽竟然知道,醃過的蔭瓜和新鮮的苦瓜是最絕妙的組合,用這兩種材料煮鱸魚,迸出來的火花最美,這道湯品是她春天的最愛。

我有一次向奶媽婆婆打聽,為什麼媽媽到了春天就獨愛這道湯品,奶媽婆婆說,那是一個對過去的記憶,她從小身體容易有燥火,到了春天皮膚容易過敏,又會長濃瘡,家裡的長工就偷偷煮家鄉流傳的菜餚,用醃過的蔭瓜加上苦瓜燉煮鱸魚,最主要是用蔭瓜的甘甜來蓋過苦瓜的苦味,讓不敢吃苦瓜的媽媽能夠輕易的將苦瓜入口。

有個小祕訣,苦瓜切半之後,除了將籽挖掉,裡面白色的膜也要盡量刮掉,這樣就不容易有苦味了,等苦瓜煮到大約八分熟,再將鱸魚切塊放進去燙煮,鱸魚在煮燙的過程中會釋放出蛋白質和魚肉的鮮甜,使滋潤的苦瓜更加不澀,這時候醃過的蔭瓜和新鮮的苦瓜搭配鱸魚,就成為完美的結合。

圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
湯頭無比甘甜,而且苦瓜吸足了蔭瓜的湯汁,不僅不再有苦味,反而變得更鮮甜。這道湯品後來還被爸爸利用來當成醒酒湯,爸爸和朋友喝酒聊天時最喜歡這道湯。後來我長大結婚了,有次先生帶朋友來家裡喝酒聊天,我端出這道湯,朋友們喝過之後也驚為天人,每個人都想要這個配方,因為這湯醒得完美,沒試過的人是無法想像的。

食材(4人份):鱸魚1尾(約600公克)、苦瓜半條(約150公克)、蔭瓜罐頭1罐

調味料:米酒、少許

作法:

1.將鱸魚切成寬度約4公分的塊狀備用。

2.將苦瓜去籽、切成厚度約1.5公分的半圓片狀,放進鍋裡,放入1600毫升的水煮開。

3.待苦瓜煮至八分熟(呈現略微透明的狀態)後,放入蔭瓜及鱸魚,繼續煮至鱸魚熟透為止。最後淋上少許米酒,即可上桌。

年糕夾肉

這道年糕夾肉傳承好幾代了,但也不知為何,舅舅們這一代只剩三舅一個人還在做,其他的舅舅跟阿姨都不想做這道菜。三舅是個老饕,為了美食再辛苦都願意,只要我一上門,他就神祕兮兮地笑著,跟我說:「我們一起動手做年糕夾肉好嗎?」

每次要做這道年糕夾肉的時候,三舅就會提著一個小火爐進到客廳,夾塊木炭放進去,再提著火爐到庭院,舅媽早就選好上等的五花肉,切成長約五公分、寬約四公分、厚度約半公分,鍋子裡擺著水加入醬油,還有適量的冰糖,先煮開後再將肉片放進去,拿著筷子攪拌一下,煮約五分鐘的時間就熄火,讓肉片在鍋裡面泡著。

接著三舅會拿起菜刀,將已經硬掉的年糕切成寬長條狀,每一塊都要保持相同的尺寸,所以我總是看到三舅拿著尺在那邊量。接著在小火爐上放個鐵網,那個火可真的很小,只看到木炭上一層灰白,隱約透著紅光,熱度並不高。

天氣冷,甥舅兩人也會順便烤一下冰冷的雙手,可是不管我們嘴上不停的聊天,眼睛可是直盯著那年糕,看它表面是否開始起泡了,約七、八分鐘之後,會發現年糕變得有點軟了,這時候三舅會叮嚀著:「千萬不要夾起來喔!」一定要等年糕表面起泡了才可以翻面,兩面都烤得起泡了,就用兩片烤好的年糕,中間夾一塊滷好的五花肉,裡面再撒一點花生粉和香菜。

年糕夾肉是什麼滋味?光憑文字敘述,你一定覺得甜甜鹹鹹很奇怪吧!我要告訴你,它的口味是一致的甜,現代人的滷肉功夫不夠好,只有一招走天下,古時候講究的是做什麼菜,就有什麼滷法,舅媽在滷五花肉的時候,只用醬油、糖做滷汁,醬油不會加太多,所以不會死鹹,又加了冰糖,微鹹中間帶了甜味,年糕甜甜的,有點脆又帶點軟度,薄薄的五花肉甜味和年糕比起來,只是口味稍微重了一點,有一種層次的拉提感,又加了花生粉與香菜,真的是讓人不得不佩服古早年代的料理智慧!

圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
食材(4人份):年糕約300公克、豬五花肉約120公克、香菜適量、花生粉適量

調味料:醬油4大匙、冰糖2.5大匙

作法:

1.將五花肉切成約寬度5公分、長度6公分、厚度0.5公分的條狀備用。

2.鍋裡倒入醬油、冰糖、約150毫升的水,煮至水滾。

3.再放入肉片滾約5分鐘熄火,讓肉片浸泡30分鐘以上。

4.將年糕切成約長寬6公分、厚度1公分的片狀。

5.將年糕放入預熱的烤箱中,烤至兩面起泡。

6.夾起一塊年糕盛盤,上面擺上一塊滷肉,撒些花生粉,放些香菜,再蓋上另一片烤好的年糕,即可上桌。

今日主廚╱黃婉玲

書名:台菜的一年作者:黃婉玲出版社:男子製本所
書名:台菜的一年
作者:黃婉玲出版社:男子製本所

苦瓜
鱸魚
豬肉

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