親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

芋頭 蕃薯 歐式麵包住著台味魂

2018-01-14 11:49聯合報 記者沈佩臻/報導 記者蘇健忠/ 攝影

麵包是日常,更是魔法。每一款簡單滋味,來自理性步驟,也來自感性溫度。不同於台式滋味甜鹹明顯、柔軟口感,歐式麵包向來給人質樸硬口的印象,今日將由國賓麵包房主廚楊千毅教你如何讓酸甜果乾、台味地瓜、芋頭等多元素材融入歐包,打造渾然天成的滋味。

裸麥芋心
裸麥芋心

●裸麥芋心

材料:①法國麵粉940g ②細挽裸麥粉60g ③鹽20g ④低糖酵母10g ⑤水680g(其中200g可以冰塊取代,以控制溫度)⑥核桃200g ⑦蜜漬芋頭丁50g ⑧蜜漬蔓越莓30g

步驟:法國麵粉

1. 材料①~⑤攪拌至完全擴展,攪拌時溫度請控制在23℃~24℃,接著加入核桃。

2. 基本發酵30分鐘。

3. 進行分割,每個約350g,約可製作7個,接著進行二次發酵30分鐘。

4. 進行整型,建議用手將麵糰拍平呈橢圓狀,捲入蜜漬芋頭丁、蜜漬蔓越莓,接著進行第3次發酵50分鐘。

5. 放入烤箱前,撒少許高筋麵粉(或裸麥粉)於表面,並簡單切割幾刀於表面。上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒(若無蒸氣功能可先在表面噴水),烤28分鐘至30分鐘。

TIPS:步驟1可依個人喜好加入麥芽精5g,讓歐式麵包增色,可加可不加。

水果多重奏
水果多重奏

●水果多重奏

材料:①法國麵粉920g ②裸麥粉80g ③石磨裸麥粉(粗顆粒)100g ④鹽25g ⑤低糖酵母8g ⑥麥芽精3g(可有可無,增加色澤)⑦水770g、蜜漬葡萄乾250g、藍莓250g、蜜漬橘子丁150g、蜜漬蔓越莓乾150g、蜜漬杏桃150g、蜜漬無花果150g(果乾類可依個人喜好添加)

步驟:

1. ①~⑦均勻攪拌至完全擴展,這款麵糰較軟、偏水狀,進行基本發酵1小時。

2. 對折再對折,進行延續發酵50分鐘再分割,平均一個1700g,可依家中烤箱自行判斷分割大小。分割後二次發酵30分鐘。

3. 進行整型,捲起呈長條形,接著做最後發酵50分鐘。

4. 放入烤箱50分鐘,上火220℃、下火170℃、蒸氣3秒,可依麵包大小調整時間。

TIPS:建議用手裹入或拌入果乾,以維持果乾完整。

亞麻子乳酪
亞麻子乳酪

●亞麻子乳酪

材料:①法國麵粉1000g ②亞麻子100g ③低糖酵母5g ④水800g(因亞麻籽會吸水膨脹,水分須較多)、美國頂級白乳酪、夏威夷豆

步驟:

1. ①~ ④攪拌至完全擴展,進行基本發酵30分鐘。

2. 進行分割,每份280g,進行二次發酵30分鐘。

3. 每300g麵糰捲入60g美國頂級白乳酪(分成3條,每條20g)及20g夏威夷豆。

4. 進行第三次發酵50分鐘。

5. 放入烤箱,上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒,時間約28分至30分鐘即完成。

酒香桂圓
酒香桂圓

●酒香桂圓

前置作業:

1. 水293g、紅酒675g;青葡萄乾、葡萄乾、蔓越莓乾各275g,泡製一晚。

2. 煙熏桂圓乾800g、養樂多4罐、核桃777g、低糖酵母15g

3. 水2600g、砂糖66g、葡萄乾1750g一起泡製5天,製成葡萄菌水。(建議每天搖一下,讓空氣均勻拌入)

步驟:

1. 葡萄菌水完成後,將水分瀝出,取1940g葡萄菌水,加入低筋麵粉486g、高筋麵粉970g均勻攪拌,冷藏一晚。

2. 再加入水1940g、低筋麵粉486g、高筋麵粉970g均勻攪拌,冷藏一晚。

3. 養成葡萄菌種麵糰後,加入鹽88g、法國麵粉2588g及低糖酵母15g,並加入蜜漬紅酒果乾,瀝出多餘紅酒,攪拌至麵糰裡。

4. 均勻攪拌至完全擴展,依序拌入煙熏桂圓乾、蜜漬紅酒果乾及核桃777g,進行基本發酵50分鐘。

5. 對折再對折,進行延續發酵50分鐘,接著再重複一次延續發酵。

6. 進行分割,每份約500g,接著進行二次發酵30分鐘。

7. 整型搓圓,再進行最後發酵50分鐘。

8. 放入烤箱35分鐘,上火230℃、下火170℃、蒸氣3秒,可依麵包大小調整時間。

樂活地瓜
樂活地瓜

●樂活地瓜

材料:①法國麵粉1000g ②亞麻子100g ③低糖酵母5g ④水800g(因為亞麻籽會吸水膨脹,水分須較多)、地瓜丁

步驟:

1. ①~ ④攪拌至完全擴展,進行基本發酵30分鐘。

2. 進行分割,每份280g,進行二次發酵30分鐘。

3. 每300g麵糰手工捲入100g地瓜丁,進行第三次發酵50分鐘。

4. 放入烤箱,上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒,時間約28至30分鐘即完成。

麵粉
麵包
芋頭
番薯

延伸閱讀

同類文章

牙醫師廚房/防骨鬆趁早 吃出好骨力

絲瓜鮮嫩可食 老熟亦有大用

用自家滋味 重現餐廳名菜

清冰箱料理 家庭自製小披薩

自調醬汁 在家吃拌麵

防家戶感染 自製家庭防疫便當

父親節在家吃 營養師的健康防疫食譜

剝皮魚皮厚硬如砂紙 魚皮褪除就能煮美味料理

變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法

引菌做米糠漬 醃出自家季節風

保鮮盒+微波爐 做出無負擔冰淇淋

缺鋅易生病、感染、貧血 營養師推4類食材助補鋅

小黃瓜熱量低水分多 開胃消暑助排便

牙醫師的廚房/減輕焦慮 一夜好眠神經衰弱的飲食療方

想要飽足感還是抗氧化?地瓜不同顏色營養略不同,專家教你挑

自製速食店人氣早餐 起司豬肉堡+薯餅

爸媽們撐著點!譚敦慈教你避免孩童躁動小訣竅

盜汗、失眠...衝任二脈衰弱,竟讓更年期提早!醫學博士:40歲後該吃這碗「護心粥」養身

精胺酸有助改善血管、免疫功能!在家做雞肉料理 提升長者免疫力

朱慧芳/炎炎盛夏 無醋不歡

保持鮮綠有祕訣 青江菜 擺盤高手

蜂蜜檸檬水消暑解渴幫助消化 2個時機最適合喝

防疫宅在家 為自己烤一盤甜蜜

在家做肉粽,免群聚買粽!營養師教簡單代換食材,更有助血糖控制

大小朋友宅在家補充營養素 國健署:3款健康點心DIY

營養又飽足的「ABC果汁」,早餐前喝竟可甩內臟脂肪!打果汁前多一步驟,可增加營養吸收

解救崩潰主婦!譚敦慈分享防疫居家料理,輕鬆搞定一餐

防疫在家健康吃/低醣時蔬牛肉料理 美味又能瘦身

用小黃瓜 為餐盤打上蝴蝶結

牙醫師廚房/吃對了 皮膚就漂亮

猜你喜歡

雞塊和漢堡肉到底是什麼做成的?供應商揭真相

柚子、文旦吃多不只爆血糖 營養師曝1次吃1顆下場

改善便祕、控制血糖 營養師曝吃蓮霧有5種好處

不想浴室長霉,為何用「冷水」比電風扇好?跟譚敦慈學:讓浴室不長霉的「5大訣竅」

酪梨不只助減肥!研究:女性持續吃12週減少內臟脂肪

人生最悲慘下場?陳怡芬:為孩子鞠躬盡瘁,自己卻變成下流老人

避免將農藥吃下肚 專家公認一招最能徹底洗淨蔬果

毛病一堆小心是代謝差!中醫教4原則改善,薑黃有助調節

健身教練曝3種「健康地雷飲料」,連牛奶都上榜!關鍵原來是這個

喝豆漿會痛風?豆製品都高普林?營養師揪禍首:6成患者發作前都喝這個

營養師:柚子維生素C高,抗癌抗氧化的超級食物!但這幾種人慎食

柚子吃完皮別丟 4步驟成為防蚊液

一般人一天可以吃幾顆蛋?膽固醇高的人可以吃蛋嗎?

室內烤肉絕對不能用炭火 譚敦慈傳授在家減毒烤肉妙招

進冰箱水分仍會散失 如何自製冷凍蔬菜延長保存?

「吃1顆芭樂可解18根香腸的毒!」烤肉怎麼烤最健康?譚敦慈教你減毒烤肉過中秋

吃當季/釋迦營養成分高,3種人慎食!專家教6招正確吃法

在家種植芽菜、菇類自給自食?農科專家:不建議

葉菜類攝取不足靠保健品補充夠嗎?營養師給答案

有片!胃脹氣不舒服?兩穴道緩解身體不適

中秋團圓不想成為月半臉 按摩「這幾個穴位」加速體內代謝

柚子助排便、排毒、防癌、低熱量,營養師:好處多平常就可以吃!

1個月餅1碗飯熱量、蛋黃酥等同半碗飯 營養師建議這樣吃

不止降血壓,這項好處更吸引人!得舒飲食法3大優點,教你如何執行

有片!注意10大錯誤姿勢 小心追劇追到椎間盤突出

柚子營養又美味 營養師提醒4類人不宜多吃

每天最多吃半顆!營養師教你怎麼吃酪梨降膽固醇

龍劭華糖尿病纏身12年!3種飲食方法預防糖尿病

911世貿倒塌/當年他狂墜18樓倖存!20年後內心獨白曝光:我只是裝沒事,但對同事好愧疚

因時養生,從一天7個「黃金時間」做起!預防醫學名醫教你,打造不易失眠、生病的體質

活到300歲,你要不要?曾寶儀:安樂死是讓人重新思考「如何活著」

贊助廣告

留言