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跟營養師逛市場/水產篇:魚蝦貝類這樣挑

2016-04-03 11:43聯合報 記者鄧桂芬/報導

魚眼要雪亮 活蝦未必好 記者鄧桂芬、 王郁婷/攝影
魚眼要雪亮 活蝦未必好 記者鄧桂芬、 王郁婷/攝影
每天教育民眾如何攝取營養的營養師,是怎麼照顧自己和家人的健康呢?跟著營養師逛一趟市場,分享採買心得,學會如何在日常飲食上趨吉避凶。

帶路營養師/涂蒂雅振興醫院營養師 記者鄧桂芬、 王郁婷/攝影
帶路營養師/涂蒂雅振興醫院營養師
記者鄧桂芬、 王郁婷/攝影
Q1.多久上一次市場,一次會採買多久的份量?

涂蒂雅表示,她是上班族,平日有工作在身,所以一周上一次市場,買足一周所需的食物量。若是家庭主婦,則建議一周可上二到三次市場,因食材還是愈新鮮愈好,畢竟冰箱一次存放太多食物,保鮮效果就會打折。

若想買魚蝦貝等水產,建議越早到市場買越好,即使水產下方放了冰塊,時間久了仍會影響新鮮度,尤其到了夏天更易孳生細菌。

Q2.習慣上傳統市場買水產還是超市賣場,為什麼?

涂蒂雅說,傳統市場和超市賣場各有利弊,以她來說,習慣到傳統市場採買,因她能早起去市場,愈早去食材愈新鮮。不方便趕早市的上班族,則建議到超市採買,尤其是魚蝦貝類等水產的新鮮度更重要,就應買冷凍水產。

只是,傳統市場的攤位較多、可貨比三家,超市賣場就比較困難,除非跑很多間超市賣場,但並不方便。此外,「傳統市場可以殺價,比較便宜啦!」

Q3.採買魚類的挑選原則?

1.注意保鮮溫度:注意保存保鮮的溫度,若是傳統市場,需注意放魚的檯面上一定要有冰塊維持低溫;超級市場內需注意冷藏及冷凍溫度是否符合標準。

2.看鱗片緊密度:若是整條魚,其魚鱗和魚肉之間要緊密;切片魚盡量在購買前再請老闆切片,比較新鮮。

3.摸摸看彈性:魚肉要結實有彈性,用手按壓後會彈回。

4.魚眼有光澤、魚鰓要鮮紅:魚眼睛要明亮有光澤,白濁代表不新鮮。

5.聞一聞氣味:魚身不可有腐臭腥味及刺鼻的化學味。

7.冷凍魚注意冰晶:若是冷凍魚,最好摸起來硬硬的,避免買冰晶結得太大顆、表面覆蓋像剉冰一樣的霜,代表曾反覆解凍又冷凍,新鮮度打折。

Q4.習慣採購哪些魚類?

涂蒂雅表示,只要是當季盛產的魚類,就像一般蔬果一樣,都是最新鮮且營養價值最高。想攝取豐富的DHA、EPA,可選吃深海魚,只是深海魚算是食物鏈後端,重金屬汙染較多,若有這方面的疑慮,可改選秋刀魚或鯖魚,DHA一樣豐富,而且售價相對便宜。

▇ 帶殼海鮮類的挑選原則

記者鄧桂芬、 王郁婷/攝影
記者鄧桂芬、 王郁婷/攝影
1.貝類

牡蠣:形狀完整、不黏手、汁液不混濁、肉質有彈性。

文蛤、蜆:要買活貝,且口器(類似蛤肉)要稍微伸吐出來。不買閉殼、殼全打開或不完整的產品。

2.蝦類

●蝦殼要有光澤。

●蝦殼不能變黑或有白斑。

●蝦身要完整,不頭身分離。

●蝦肉應結實有彈性。

●會跳的活蝦不一定好,少數不肖業者會加入興奮劑,易影響蝦肉品質,且吃了對健康不好。

3.蟹類

●蟹身完整沒斷肢。

●選重量較重的蟹類,肚子應沉沉,而非空空的。

●公蟹腹部顏色泛白較佳,母蟹則應選腹部泛黃者。

【私房海鮮食譜:番茄海鮮湯(2人份)】

番茄海鮮湯 圖/涂蒂雅提供
番茄海鮮湯 圖/涂蒂雅提供
略帶酸味的番茄能帶出海鮮的鮮甜,無論搭配麵條或米飯,都非常爽口。番茄中的茄紅素具抗氧化營養素,海鮮中的蛋白質則屬低脂蛋白質,所以番茄海鮮湯不僅可抗老、抗癌,也有助組織細胞修復。

材料:蝦子4尾、文蛤10個、鱸魚片4兩、牛番茄250克、洋蔥150克、蒜頭10克、植物油10克

作法:

1.蝦子、蛤洗淨備用;牛番茄、洋蔥切塊備用。

2.熱油將蒜頭及洋蔥炒香。

3.加入牛番茄拌炒至番茄出水且底部湯汁燒滾。(可將牛番茄壓軟,若鍋底開始有焦黑跡象,可加入些許水)

4.將蝦子、文蛤、鱸魚片放入湯中煮熟即可。

.營養分析(1人份)

熱量:312大卡

蛋白質:23克

脂肪:20克

碳水化合物:10克

魚類
保鮮
DHA
重金屬
食譜

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