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鮮美冬筍5吃法 涼拌炒炸各具風味

2015-12-13 11:16聯合報 記者陳靜宜/報導

記者陳柏亨/攝影
記者陳柏亨/攝影
今日主廚/楊光宗亞都麗緻中廚房行政主廚 記者陳柏亨/攝影
今日主廚/楊光宗
亞都麗緻中廚房行政主廚
記者陳柏亨/攝影
冬筍是冬天不可錯過的主角之一,這次介紹的作法有涼拌、湯品、炒筍、炸筍,各具風味。但冬筍只是其中的選項,也可以依照不同季節所產的竹筍入菜,像是綠竹筍等都能套用。

▇ 冬筍怎麼挑

1.挑選冬筍不要太大,綠竹筍約200~300公克為佳、冬筍則300~400公克為佳。

2.拿起來手帶沉重感,這樣的筍子比較扎實。

3.筍底摸起來毛孔細緻。

4.體積過大容易中空,冬筍尤其如此。

▇ 冬筍怎麼搭

冬筍跟榨菜、酸菜的味道很搭,若不想照食譜做,也可隨興與這兩種蔬菜搭配烹調,都能吃到不錯的味道。

花雕鮮釀時筍 記者陳柏亨/攝影
花雕鮮釀時筍 記者陳柏亨/攝影

花雕鮮釀時筍

材料:冬筍3支(各約250公克)、白米3匙

調味料醬油少許、糖、花雕酒、台灣魚露、鹽、白麻油(香油)各少許

作法:

1.生筍洗淨帶殼放入鍋中,加水淹過約5公分高,加入3湯匙的米煮30~40分鐘放涼。

2.醬油3~4滴、鹽、糖、花雕酒、台灣魚露、白麻油調成醬汁備用。

3.煮熟鮮筍切成筍段,朝筍段尾部輕拍或切花刀,像拍小黃瓜那樣讓筍段稍微碎裂,方便醬汁2入味。

4.將2放入3中拌勻即可。

TIPS:選用台灣魚露,泰國魚露的味道較腥重,不適合此料理。


油悶雙冬 記者陳柏亨/攝影
油悶雙冬 記者陳柏亨/攝影

油悶雙冬

材料:直徑約3公分厚乾冬菇6朵、冬筍2支(各250公克)、薑末適量、青花菜少許

調味料:醬油2大匙、糖1小匙、紹興酒、太白粉、水適量

作法:

1.冬菇泡水備用。冬筍去外皮,切成不規則條狀,用油溫約170℃左右炸過或煸炒上色,濾乾油,再用滾水汆燙去油,並濾乾水備用。

2.薑末入鍋爆香,放入冬菇鮮筍翻炒,放入醬油、糖、紹興酒炒香,再放入約筍身八、九分滿的水燒約3~5分鐘,淋上少許太白粉水收汁即可裝盤。

3.盤邊可用汆燙過的大豆苗、青花菜或青江菜圍邊裝飾。


桂花榨菜鮮筍 記者陳柏亨/攝影
桂花榨菜鮮筍 記者陳柏亨/攝影
桂花榨菜鮮筍

材料:雞蛋3顆、鮮筍2支(各250~300公克)、榨菜絲120公克、辣椒1條、木耳1片、蔥節6段

調味料:醬油、酒、鹽、糖、胡椒粉、白麻油(香油)適量

作法:

1.辣椒去籽切絲、木耳切絲備用。

2.蛋液用油炒香、炒碎成桂花狀,瀝乾油備用。

3.蔥段爆香,接著放入榨菜絲炒香,再下筍絲、紅椒絲、木耳絲炒香,即可進行調味。

4.在3中以醬油少許淋鍋邊,放入鹽、糖及胡椒粉拌炒均勻,最後放入蛋桂花炒香,鍋邊淋上約1~2湯匙的水收乾,即可裝盤。

TIPS:

1.雞蛋3顆,但取3顆蛋黃與1顆蛋白的量打散備用。

2.鮮筍帶殼煮熟再去殼切絲。也可買現成筍絲,但使用前要汆燙。

3.榨菜可先泡水去鹹味,再手擠乾水分。


乾炸玉筍 記者陳柏亨/攝影
乾炸玉筍 記者陳柏亨/攝影

乾炸玉筍

材料:雪菜葉60公克、冬筍2支(各250公克左右)

調味料:鹽、糖適量

作法:

1.雪菜葉擠乾水分、去掉老梗,攤開盤子上備用。

2.冬筍去老皮,切成不規則的條狀,再用加鹽的滾水汆燙,並且瀝乾備用。

3.起油鍋,油溫到約150℃左右,先把雪菜葉炸酥脆後,撈起濾乾油,將菜葉放於吸油紙上,用篩網均勻撒上糖,再把雪菜葉放入盤中鋪底。

4.把油溫再拉高到約170℃左右,放入汆燙後的竹筍,炸到外表稍微上色,撈起濾乾油,放於吸油紙上用篩網均勻撒上糖,再把炸好的竹筍放入盤中的雪菜葉上即可。

TIPS:

1.糖可選擇綿糖,在超市或雜糧行買得到,綿糖比白糖點麥芽香且易化開。

2.想確認油鍋溫度,可在油鍋內丟入蔥粒,如在鍋底停留兩、三秒浮起,代表油溫約150℃;如蔥粒在鍋底一刻也不停留地浮起,代表油溫約170℃,如發現油溫過高,可加入冷油調節,如果油鍋冒煙,代表油溫已經超過200℃。


雪蔬鮮筍排骨湯 記者陳柏亨/攝影
雪蔬鮮筍排骨湯 記者陳柏亨/攝影

雪蔬鮮筍排骨湯

材料:鮮筍兩支各300公克、排骨小段12~14兩、雪菜梗70~90公克、蘋果三分之一或半粒去皮、薑一小塊、蔥一支

調味料:鹽、酒、胡椒粉、糖適量

作法:

1.排骨汆燙洗淨備用、生筍去殼切成滾刀備用。

2.排骨、生筍和雪菜、蘋果、蔥、薑、酒放入鍋中,加入約2500~3500cc高湯或水,煮50分鐘以上,依個人口感增減時間。

3.熄火前3~5分鐘再加鹽、胡椒調味,起鍋前把小蘋果、蔥、薑取出不用。

TIPS:如果煮的時間不夠久,會有蘋果的清香但甜度未出,可加入少許糖提味,如果蘋果的天然甜味已入湯頭裡,則可不另外加糖。


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