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朱慧芳/乾杯 在地米酒

2016-05-03 09:26聯合報 文/朱慧芳

過去珍貴的日本地酒,如今在台灣就喝得到。 圖/朱慧芳
過去珍貴的日本地酒,如今在台灣就喝得到。 圖/朱慧芳

品酒通常是指品飲葡萄酒或是烈酒類例如威士忌,透過達人帶領,以米為原料的清酒也可以喝出多彩的滋味和深厚的文化,因此成為新興的品酒主題。清酒是日本的傳統酒,它就像台灣料理常用的米酒一樣,都是以米為原料。在台灣,米做的酒概略粗分米酒、料理米酒和酒精濃度較高的米酒頭,並不像日本人偏執似的強調使用在地米和在地麴菌,甚至連使用的酒器和喝法都會因地而異,門對門、戶對戶的,極盡講究。

日本珍貴地酒 台灣喝得到

日本傳統的「地酒」必須是使用在地區域種出的米,以在地麴菌發酵,用在地水製作,而且還必須遵循傳統的製程做法。種種嚴苛條件使得地酒的產量稀少,只有在地居民或是旅行到當地的人才喝得到。「酒造」是日語酒廠的漢字,為了保障嚴守規矩的酒造,不同區域制定了各自的識別標誌,合乎標準的地酒瓶身上才會有那張榮譽標誌。

時至今日,國際交流之頻繁,就好像地球根本是平的一樣。地酒的產量,與流程改善和設備提升同步增進,再加上國際貿易頻繁和運輸便利,以前的珍貴地酒,現在已可以在台灣喝到。和日本地酒同時進口的,是充滿飲酒趣味的多樣酒器,以及伴隨而來的日式品酒文化。最近,我參加的一場「地酒」品酒會,使用到的幾款酒器,既富樂趣又長知識,在吃喝之間體驗了清酒迷人之處。

趣味酒器設計 逼你非得乾杯

清酒酒器的基本款「蛇目杯」,兩個藍圈是為了觀察清酒的色澤而設計。 圖/朱慧芳
清酒酒器的基本款「蛇目杯」,兩個藍圈是為了觀察清酒的色澤而設計。 圖/朱慧芳
使用不同的酒器會帶出清酒不同的味道,清酒酒器的基本款「蛇目杯」,在它純白瓷器杯底有兩個藍圈,這是為了觀察清酒的色澤而專門設計的。頗具趣味的魚骨壺,是以陶土塑成魚形燒成,整個外型就是一條加了把手的魚。魚骨壺的特別喝法,是把餐盤上的魚骨烤得焦熱之後,再倒入加溫過的清酒一起飲用。這酒喝起來有魚骨的焦香,混雜的味道很有野趣。

有些酒器的設計是為了增添宴席的輕鬆玩味,例如杯底有個小洞,或是根本無法站立的設計,讓持著酒杯的飲者,不得不乾盡杯中最後一滴酒,真是名符其實的「乾杯」。還有一款酒壺根本是把魷魚塑形曬乾,當作盛酒、斟酒時直接擺放在桌上的酒壺,酒過三巡酒壺已空,再把魷魚酒器放在火爐上烤成魷魚乾,剪成魷魚絲後讓酒客們分食。只不過,這時的魷魚絲口感堅韌,得搭配一口好牙才能咬嚼。

品酒不追流行 但要注意品質

甘蔗要倒著吃,越吃到後面越甜,品酒通常也是越喝興致越高,酒的品質也越佳。但就像所有入口的食物一樣,喜歡或不喜歡純屬個人感覺,價格高低不是天下皆適用的標準,所以飲者大可不必跟著流行或是大眾的意見影響。話說回來,清酒的價格確實也會因為釀造成本的高低而有差異,對於剛入門不懂訣竅的初學者,倒是個客觀參考。

一粒米從外向內磨掉至少五成以上,利用剩下的米心發酵做成的酒,不再額外添加酒精和其他成分,才夠格稱為純米大吟釀。純米大吟釀是清酒中的拔尖,以往只限於酒造私藏不公開,而今一般人也有機會品嚐。

至於要避免飲用的則是普通酒,因為它可能是添加了酒精、葡萄糖、香精的合成酒。

魚骨壺 圖/朱慧芳
魚骨壺 圖/朱慧芳

魷魚壺裡的酒喝完後,就可直接烤來吃。 圖/朱慧芳
魷魚壺裡的酒喝完後,就可直接烤來吃。 圖/朱慧芳

▇ 酒窩品酒會:03-668-2202

※ 提醒您:飲酒過量有礙健康 酒後不開車

魷魚
酒精

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