朱慧芳／釀造儲存食物 別用塑膠瓶

秋季是作物收成、也是準備醃漬儲存食物的季節。台灣一年到頭都有新鮮物產、植物動物，深水平地和山上的物產多到數不清、吃不完，哪裡還需要儲存？而且，現代人什麼都買得到，似乎真的沒有儲存的必要，但醃漬乾燥或是發酵食物的手作過程，以及過程中不同階段產生的豐富滋味，絕對充滿了用錢也買不到的樂趣。

陽光溫度 食物兩大剋星

最簡單的食物儲存法是放在冰箱冷藏或冷凍，或者把乾燥的食物、水分較少的食物、油炸過的食物放入瓶瓶罐罐中存放。陽光和溫度是食物的剋星，對新鮮及含水量高的食物更是如此，避開這兩項因子，是延長食物壽命的大原則。

發酵，也是保存食物的重要方式，世界各民族都有各自擅長的發酵法，酒、醋、乳酪、酸奶、豆腐乳、味噌、泡菜、魚露、火腿……還有更多我們聽過或沒聽過的初級加工品，都是發酵食物。

發酵食物 遠離塑膠瓶罐

保存食物或是發酵食物，難免需要瓶瓶罐罐不同的容器，所以喜歡待在廚房的人，總會有意無意的保留一些瓶罐，以備不時之需。儲存食物的過程經常會產生酒精、醋酸，要不就是溫度高高低低的變化，所以含有塑化劑的塑膠容器就不必列入考慮。

玻璃瓶是最易取得的容器，好看精巧型的玻璃瓶，更是令人愛不釋手。不過，如果存放的東西有溫度變化，或明顯的酸、鹼味道，甚至含有油分，就得注意瓶蓋內層的墊片是否為塑膠材質。

我認識的一家優良店家就曾經因此吃了悶虧，老闆百思不解，他費心挑選的原料怎可能含有塑化劑。經過高人指點，才知道瓶蓋裡的塑膠墊片遇到油分就會釋出塑化劑，即使墊片看起來面積很小，但是溶出的劑量還是檢測得到。如果裝瓶時物料還有溫度的話，即使不燙手的攝氏30度左右溫度，也會讓塑化劑跑進食材裡，不得不小心。

素燒土陶 長期儲存會滲漏

傳統裝瓶裝罐最常用的是陶甕。同樣是用陶土燒製，市面上的陶器有素燒土陶，那是低溫燒製的原始胚型，手感粗獷但是無法長期儲存，因為水分可以從肉眼看不見的孔隙滲漏出來。不會漏水的陶土容器，需要燒到攝氏1100度以上的溫度，使陶器內外表面光滑，不會滲水。

位於苗栗造橋的「純青窯」窯主林烈孝燒製的是特殊的火石陶，溫度大約到達1280度，已經是燒製瓷器的溫度。他堅持認為火石器本來就是陶器的一系，只因為技術高，少有人嘗試。

高溫火石陶 為食物口感加分

火石陶，望文生義，就是用高溫將陶土燒成像石頭一樣的硬度，拿兩只火石陶敲擊，發出的是厚實的鏗鏘音響，與一般陶器不同。林烈孝認為當陶土燒到如此高溫，會具備遠紅外線的效果，存放茶葉或是酒類，會有去澀生溫的作用，使食物更為順口。他的工作室裡陳列幾只大甕，裡面儲放多年收藏的醇酒，看起來已經把自家作品的加持力當成食物加分器。

市面上確實有不少宣稱「能量陶鍋」的產品，姑且不論功能如何，對我來說，把食物放置在陶甕裡，單單是欣賞樸質的外觀，就已經感覺裡面的食物很好吃。陶甕本來就是傳統的器皿，過健康生活，可以從使用天然的容器開始，把食物從塑膠碗盤和塑膠瓶罐拯救出來，舊瓶老菜換新裝，婆婆媽媽也來「文青」一下。

▇ 純青窯：林烈孝 0937-221-728

●本專欄，隔周見刊

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