國內餐飲、烘焙界現在最瘋的大概是「比賽」吧，許多人想藉此鯉躍龍門。不過，先前在廣播曾聽到名廚「水蛙師」感歎許多餐飲學校一昧地訓練學生參加比賽，忘了好廚師的基本功，這生態是不健康的，這些人進了職場不見得就能用。
競技場合 能評的只有技術
我想，這大概跟運動一樣吧！當我們把運動當成每天都在做的事，紮實的做，用心的做，不是為了比賽，真的有助身心健康。但是，當有人把運動當競技，為了比賽，超時練，在特定的場地狂練，這樣的運動就已經不是健身，而只是表演，不是嗎？
我不是反對舉辦或參加餐飲「競技」，我強調那是競技。一個在設定的環境和時間內要呈現出來的料理或作品，不論是中西餐或烘焙，我覺得，能評比的只有技術；選材、職德等餐飲最重要的內涵常不得不被排擠在外。舉辦或參加比賽，一定可以提升個人或餐飲界的技術水準。但技術畢竟只是料理的一部分，只對特定材料、反覆練習的烹煮技術，是無法在真實世界生存的。
美食佳餚 從深入食材開始
基隆知名的康師傅活海鮮老闆康賢煌以前曾告訴我，煮出好海鮮的訣竅之一，就是每天清晨要去基隆崁仔頂魚市跟熟悉的魚販「交陪」，為的是搶先拿到最好、最鮮的海鮮食材。但他也不是人家給什麼就拿，自己也透過聊天和不斷的觀察觸摸，知道不同魚種的口感，甚至是同魚種不同產地的差異，烹煮的過程就會因這些差異有所改變，才能每次都端出讓饕客稱讚的佳餚。
廚藝或許就跟練中國功夫一樣吧，如果招了一批徒弟，就為了參加武術大賽，能最快練就的只有拳式吧。練武如果沒有從最基本的紮馬步開始，一味地練拳式，或可在武術大賽中搶青，卻可能在實戰中一敗塗地。
比賽不惡 端看參賽者心態
其實比賽並不惡，惡的是參賽者的心機，如果只抱著求利（名亦是為利）的心態去參賽，比賽奪冠的意義終究只剩一個冠軍獎牌罷了。因為透過比賽竄出者，可能是個比賽的機器，沒有知道食材的特性、如何選材、如何不浪費等紮實的基本功，進了職場，比一張白紙還令師傅們不敢領教。就憑此出去開餐廳、麵包店，能存活者有幾？
有人會反問，如果吳寶春師傅沒去參加比賽，奪得世界冠軍，能有今天嗎？答案是當然沒有！
但吳寶春是從基層做起的麵包師傅，一開始學烘焙可不是為了參加比賽拿金牌，功夫是紮紮實實練起來的。他的功夫不只是整形的技術，還有許多長年累積不管是好或壞的經驗和眼界。他的法棍技術可以在野上師傅指導後，短時間密集練成。但他獲勝並不只有法棍的技術呀！還有他選擇桂圓、玫瑰等食材的風味結合。
樣樣摸索 基本功無法速成
不論廚藝或烘焙，真的不只是站在灶爐前的那一段絕技。真正的廚師是去市場裡挑食材，了解各種食材的差異，知道它們的價格，天天跟著老師傅面對食材、器具出狀況的不同挑戰。真實的廚房裡沒有人替你準備好各種食材，要做好料理就要自己去摸出、選好食材，不是人家送來泡過化學藥劑的蝦仁，也煮得不亦樂乎。這些都難以透過比賽呈現。
我偶爾會遇到有人問學做麵包的事，我都鼓勵他自己從養酵母慢慢做起。餐飲和烘焙一樣，做的是給人吃的食物，不是給裁判評分的餐點。以客為尊是像對待我們自己家人一樣，做出他們喜歡，且對他們營養的食物，而不是曲膝哈腰，極盡卑微的地服侍，卻端出只想獲利的餐點。
比賽奪冠或可成為有實力者的成功捷徑，但非人人適用。當大家都期望連成功也能「速成」，比賽奪冠者就成名師，各方想借力使力的人或團體也跟著辦一個個比賽，讓餐飲世界成為競賽世界，少有人想紮紮實實的從最根本學起，沒有人要去了解不同餐飲背後的歷史、地理、人文典故和流傳。
這不就像一朵飄在空中的蘭花嗎？
而這股風潮，身為消費者能不憂心嗎？
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