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大提琴家張正傑 廚房譜出仲夏夜之夢

2015-08-16 13:18聯合報 記者何定照/報導

張正傑說,他很愛去日本,吃多了一夜干,乾脆自己用台灣午魚做。 記者蘇健忠/攝影
張正傑說,他很愛去日本,吃多了一夜干,乾脆自己用台灣午魚做。 記者蘇健忠/攝影
大提琴家張正傑一手持肥美愛文芒果,一手拿水果刀如持琴弓。手腕輕輕轉動,纖薄的芒果花瓣便如音符般悠然滑落,自動排成優美弧度,宛若油潤樂句。

長年入庖廚 每一餐順手拈來

37度的盛夏,張正傑刀下芒果花瓣才綻放,又隨即與同樣薄如花瓣的義大利熏肉層疊組合,唱起「花之二重唱」。當清爽芒果與豐腴熏肉在舌上融合,清涼初春彷彿在嘴裡綻放,這是張正傑取名為「仲夏夜之夢」晚餐饗宴的序曲。

在張正傑家,夏季每晚用餐都是「仲夏夜之夢」,以清涼開胃為主題。用餐一小時前接到採訪邀請,張正傑主動敲定「那就今晚訪」,因為食材、廚藝、創意都在那,不須另外採買、備菜,「我們家本來就要吃飯,這就是我們平常吃的菜。」語氣有長年庖廚時光淬煉出的自信與自在。

記憶與鄉愁 讓美味多了層次

張正傑從小愛吃,14歲赴奧地利學音樂,為重現家鄉美食,開始進廚房。28歲返台後,他因音樂會忙碌,收起廚藝幾年;直到和鋼琴家太座謝婉玲的愛女今菁出生,為了孩子健康,持弓的手才又拿起鍋鏟。而他的「慈父菜單」,由於28歲前在台和奧國度過的時間一樣多,再加上頻繁出國演奏、旅遊,總飽含各國記憶,又總融入台灣。

像採訪這晚開場的芒果佐熏肉,張正傑命名「台灣之光」。張正傑說,歐洲都是用哈密瓜配熏肉,但他認為哈密瓜只有甜味,芒果則多了酸味,吃來層次更豐富,「比哈密瓜更開胃,又有台灣感覺。」

自家曬衣架 晾著自製一夜干

一轉身,張正傑從廚房走到後面陽台,赫然從曬衣架上取下一條做成一夜干的台灣午魚,來自日本靈感。張正傑笑說,他一直很愛去日本,吃多了一夜干,乾脆自己做。大提琴家手製的一夜干,烤過送進嘴裡,果然鮮嫩細緻。

做起菜來,張正傑如拉琴般從容,這邊送上新菜,那邊已生火下油,張正傑笑說「三、五分鐘就能做一道」。雖然快速,音樂家的手工菜總道道精緻細膩,猶如曲曲古典小品。

像張正傑暱稱為「夏季冰淇淋」的主食——日本涼麵,張正傑煮起來都依人數確認煮麵時間,再沖足10分鐘水,確保口感Q彈。桌上還得準備一大鍋冰塊水,每次要吃時只能撈起一口麵量、入水冰鎮,以保口口清涼。

道道家常菜 卻有五星級質感

配菜「北海道的回憶」,則用橄欖油低溫炒軟洋蔥,再拌上銀芽、軟絲,以及來自北海道的蝦卵。張正傑說,炒蝦卵得特別算秒數,切忌過久,務求吹彈可破,「入口才能在嘴裡小小爆開,有種清涼感。」經典牛小排,張正傑煎得外硬內軟,咬到嘴裡飽含juicy肉汁,張正傑笑稱是「卡門的心聲」。末了的綠竹筍三吃,分別用整支筍進烤箱烤、蒸後切塊、切細絲拌炒冷放,變出迥異風味,讓「仲夏夜之夢」留下無窮餘韻。

明明是家常菜,從排盤到口感卻樣樣有如出自五星級大飯店,謝婉玲自嘆手藝不如老公,和今菁母女倆都深感「吃爸爸的菜好幸福」。張正傑則深信,清爽簡單就很好吃,希望他的「仲夏夜之夢」能像孟德爾頌的同名樂曲一樣,為讀者帶來美好夏夜與靈感。

▇ 吃的另一種層次

味道化為音樂 靈感源源不絕

「我是巨蟹座,做菜總給我螃蟹回到洞穴、回到家,很安心的感覺。」大提琴家張正傑,向來有「音樂點子王」稱號,近年又以美食家知名,去年還應邀為唐獎盛宴共同設計菜單。外界不知的是,他除了很會吃,還真的很會做菜。

張正傑認為,味覺和聽覺都是同一科,「每次我吃到什麼很棒的味道,總想用聽覺表現出來。」像他曾辦過料理東西軍音樂會、咖啡音樂會,都基於此信念。「做菜和音樂都來自生活,都是藝術,彼此當然會互添靈感。」

「吃對我是能量,能提供我音樂藝術創作的養分。」張正傑認為,最好的健康飲食就是新鮮原味,像他的料理向來少油,或頂多用點橄欖油,調味料只用鹽。「不要破壞食物原來的味道,做菜就沒有負擔,身體也會沒負擔。」




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