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食物酥脆香艷 添加物難計算

2014-09-23 14:08聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者楊欣潔/報導】

記者陳瑞源/攝影
記者陳瑞源/攝影

食品安全連環爆,「添加物」成為人人喊打的過街老鼠。到底食物為何需要添加物?合法添加就對人體無害?添加物就像兩面刃,有些有其存在價值,有些卻是商人降低成本的手段。關於添加物的是非題,現代人不能不知。

最近食品問題層出不窮,從添加違法添加物順丁烯二酸酐化製澱粉,到違規添加工業用防腐劑的問題布丁,對於消費者而言,只要看到、聽到「食品添加物」,就人心惶惶,特別留心選擇天然、現做的食品。

農業社會就有 只是比較天然

其實食品添加物也不全然都是壞的,廣義的食品添加物,早在農業社會就有了,例如用紅花來染蛋、用紅麴來烹調紅色的肉類食物、用香辛料來為食物提味等。

不過近十年來,化學技術與工業的發達,食品添加物的發展快速,因為成效好,可以讓產品的色、香、味、質感更加吸引消費者,讓生產者更方便加工,降低成本。

食品衛生管理法中食品添加物的定義,指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加於食品或接觸於食品之物質。

功能各式各樣 增色調味保鮮

食品添加物的功能很多,有些可增加食物營養成分,如高鈣奶粉、嬰兒配方奶中添加鐵等;或是延長食物保存期限,例如:製作香腸、火腿時,添加硝酸鹽、亞硝酸鹽,防止肉毒桿菌。

添加物也有減少食品的熱量、增加色香味、降低成本及減少製造時間的作用,像是零卡汽水中的人工甘味劑可取代糖降低熱量;製作巧克力添加乳化劑,可以縮短乳化的時間並改善品質。

雞排又酥又脆 添加物難計算

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑說,現在食品添加物使用很氾濫,很難說哪些產品中食品添加物最多,有些食物根本用肉眼看不出或是吃不出添加化學成分,也很難分辨。

例如炸得酥脆可口的雞排,就可能用了超過20種的添加物,像是讓肉質鮮嫩多汁的嫩肉粉、膨鬆劑、增色劑、增香劑、增甜劑以及增加酥脆的添加劑等。

非不得已外食 醬料多者少吃

林杰樑說,食品添加物還是以加工食品中最常見,不過只要是合法的添加物,對人體的危害其實不大,就擔心業者違法添加不該加的成分,還是建議民眾自己烹煮食物最健康。

若是不得已要外食,建議少吃使用大量醬料調味的菜餚,如糖醋、蜜汁或醬爆、沙拉等口味的菜,難保醬料中有不少人工添加物,盡量選擇清蒸、汆燙為主的烹調方式,食材也越自然越好,以看得到食物原形的菜色為主。

※延伸閱讀》

‧加工品 成分標示… 小心陷阱在裡面


‧一點點合成香料 就能調出你要的咖啡口味

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