2021-02-22 該看哪科.中醫精髓
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食物中毒
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2021-02-21 養生.聰明飲食
食物掉地上3秒內撿起來仍可吃嗎?科學家幫你解惑
▏五秒原則五秒原則是:當某樣食物掉到地上,你在五秒內把它撿起來,那麼將它吃下肚是沒關係的。你偶爾會看到更嚴格的版本:三秒原則。但這些有如至理名言般的民間智慧,真的有科學根據嗎?顯然不會有人想吃下任何黏在食物上的沙粒或幾根頭髮,但假設你已經把任何來自地上的可見髒物都撥掉或吹掉,這樣把食物吃下去安全嗎?這個問題的答案非常簡單:不,食物只要掉落地面,就不宜食用了。但想要細究這個答案,就得先思考所謂的「安全」是什麼。如果涉及的是「安全與否」,就是在談風險,假如重點在於有無風險,就來做一點風險評估。如果從衛生安全的角度出發,風險評估的首要之務便是找出潛在危害,換句話說,就是可能會出差錯的地方。就食物掉到地上而言,假設食物上沒有不宜食用的沙粒,那麼風險可能是接下來會吃到有害病菌,導致出現腹瀉的腸胃不適、胃抽筋,也可能發燒。最有可能造成上述情形的細菌是空腸曲狀桿菌(Campylobacter jejuni),多數人可能都沒聽過,因為這種細菌所引起的食物中毒,症狀通常相當輕微,大約有四分之三的腸胃不適都是由這種細菌所引起的。要為剩下四分之一病例負責的,則是人人都必須留意的細菌;由沙門氏菌和大腸桿菌(Escherichia coli)引起的食物中毒,都會帶來非常嚴重的後果。英國每年約有2,500人因沙門桿菌而住院。但一般人不想感染到的是大腸桿菌。平常,這是一種在人體腸道內生活的無害細菌。但是,這種菌類的某些菌株演化出格外麻煩的能力,會製造出「志賀毒素」;這個命名來自於二十世紀初首次描述此毒素的日本微生物學家。志賀毒素會對人體產生極為討厭的影響,我不會詳加描述那些可怕的細節,但最終結果通常是住院治療,也可能導致腎衰竭,最嚴重的情況甚至會致死。在這類細菌中,可能引起上述病症的最知名菌株是「O157:H7型大腸桿菌」,它是造成全球各地爆發多起備受矚目疫情的罪魁禍首。有點可怕的是,這種細菌只要一點點就足以引發食物中毒。當食物掉到地上時,可能的危害就是你會吃下O157:H7型大腸桿菌之類的細菌,然後因此死亡。任何風險評估的第二步,就是研究危害實際發生的機率有多高,這時候就輪到科學登場了。不少研究都針對五秒原則加以探討,最早可追溯至2003年,16歲的美國伊利諾大學(University of Illinois)暑期實習生吉莉恩.克拉克(Jillian Clarke)進行的最初實驗。她選用小塊的方形磁磚,在上面塗一種無害的大腸桿菌,再把小熊軟糖或餅乾丟到那塊磁磚上。五秒後,她便拿走食物,結果發現不管哪種情況,食物都已經被試驗用的細菌污染了。克拉克的努力成果,讓她獲得2004年的諾貝爾公共衛生獎。嗯,那其實是搞笑諾貝爾獎(Ig Nobel Prize),專門頒給那些會讓大家發笑再深思的研究,而與克拉克一同上台共享殊榮的,還有研究呼拉圈物理的人、一個取得復古梳(comb-over)髮型專利的男人、一群發現鯡魚靠放屁來溝通的團隊。但重點是,克拉克針對一個許多人認為瑣碎或愚蠢的主題,採用了嚴謹的科學方式來研究。自從她那份初始研究之後,其他研究人員接棒,繼續延伸這個研究主題,檢測了不同食物掉在各種物體表面的結果。這不是非主流科學,最新的研究成果已經在2016年的年底獲得了微生物學領域最頂尖科學期刊的發表認可。該項研究中,紐澤西州立羅格斯大學(Rutgers University)的科學家羅蘋.米蘭達(Robyn Miranda)和唐納.沙夫納(Donald Schaffner)檢測了各種食物,包括麵包、塗抹奶油的麵包、西瓜片,以及再次出現的小熊軟糖。這些要丟到地上做實驗的食物,可能看起來是古怪的組合,但確實涵蓋了表面濕、油、乾的各種食物,不過老實說,我有點不懂為什麼會選小熊軟糖。這些科學家把食物丟到仔細塗抹細菌的鋼鐵、磁磚、木頭、地毯上,再檢視一秒、五秒、三十秒、五分鐘後,轉移到食物的細菌有多少。他們發現的結果,證實了吉莉恩.克拉克的研究成果:食物在接觸地表的瞬間,或者至少在一秒內,就受到污染了。這表示五秒原則是胡扯,這兩名科學家也發現,把食物留在原地愈久,轉移的菌數會愈多。出人意料的是,在乾燥和乾燥了相當長一段時間的物體表面上,菌數居然很少。細菌可以在乾燥環境中存活,但無法存活太久。物體表面如果已經風乾好幾個小時(數天會更好),或許可在該表面上生存的細菌數量就會非常少。但如果物體表面覆著薄薄一層水,可能就會充滿菌類。同樣地,細菌也比較容易附著在表面偏濕的食物上。水具有黏性,不管食物掉到什麼物體上,水都會流進物體表面的每個角落。這麼看來,如果掉落的食物偏乾又不黏,也許是一小塊吐司,食物所掉落的物體表面也一樣偏乾,還乾了好幾個小時,可能是你家廚房的地板,情況似乎對你有利。在這些條件下,很有可能不會有太多細菌附著,也不會有太多細菌轉移到吐司上。如此一來,你可能會決定把吐司吃掉。然而,儘管發生不幸意外的可能性已經降至最低了,卻永遠無法降到零。別忘了,只要有一點點O157:H7型大腸桿菌,就能讓人病得很嚴重。我也應該指出,米蘭達和沙夫納的研究結果發現,為了盡可能不讓食物受到污染,食物最好是掉在地毯上。大概是因為食物落在往上豎立的地毯纖維時,與實際的表面並沒有太多接觸。如果吐司掉在地毯上,情況對你有利。不過,你可能拿的是一面乾、一面濕的吐司,如果掉下去的吐司,是塗奶油的那一面朝下,那麼結果只會一團糟。※ 本文摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》。《美味的原理:食物與科學的親密關係》作者:馬提‧傑佛森 譯者:王婉卉出版社:本事出版社 出版日期:2020/08/26
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2021-02-18 養生.聰明飲食
隔夜菜會流失營養嗎?營養師破解各種隔夜菜疑問
剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣,也是惜食的表現,但如果保存或復熱不當,可能滋生細菌造成食物中毒,在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對常見的隔夜菜疑問一一解答,讓民眾吃得更安心。1.剩菜要如何保存,放入冰箱就萬無一失?張瑄筠也會在前一晚做好料理,幫家人準備便當。煮好晚飯後,她會先分裝到餐盒內,而不是餐後才把剩菜裝入。她建議煮大份量時,如滷肉、燉雞等,可先行分裝,避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染風險。冰箱的冷藏只能抑菌,並無法滅菌,料理過的食材冷藏最多1至2天,不要超過3天,冷凍期限也頂多一個月,過期就要處理掉。2.熱食不能放冰箱,真的是這樣嗎?細菌滋生風險和溫度、時間控制有關,所謂「危險溫度帶」意指介於7℃~60℃,此區間適合細菌快速生長繁殖。因此,料理好菜肴放於室溫,降溫到不燙手就可放進冰箱,快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期,建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱,以免變質。此外,有些民眾為了方便,把食物放在電鍋中保溫,其實這樣不太好,因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃,如同在培養細菌,建議還是要冷藏,食用前再復熱。3.剩菜復熱到底要多熱?剩菜或隔夜菜再復熱時,中心溫度須達70℃以上,可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可分段加熱,中途稍微翻攪,讓受熱程度均勻。無論用何種方式,復熱以一次為宜,不宜反覆加熱,才能兼顧食材美味與食的安全。4.哪些食物不宜帶便當?蔬菜含亞硝酸鹽會致癌?海鮮類最好當餐食用完畢,富含組織胺的魚種(如鮪魚、鯖魚、鰹魚等),隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽,目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率,在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽,且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物,衡量得失,倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色,口感較軟爛,不建議帶便當,可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。5.吃隔夜菜有吃進營養?食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素,都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出,維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少,流失的部分可由新鮮水果補足,毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。張瑄筠提醒,保存剩菜的容器也要注意衛生,不鏽鋼與玻璃材質較安全,塑膠蓋或容器如已有刮痕,可能藏汙納垢,應立即汰換;另外,盒蓋內側矽膠條環記得要清洗,若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌,進而汙染食物,對於免疫力差的人、老人或小孩,都可能引起身體不適。延伸閱讀: 食物密封、真空後能延長保鮮? 專家一語突破盲點 不是通通塞冰箱就好! 營養師教你3撇步延長食物保鮮期
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2021-02-11 養生.聰明飲食
年菜吃不完,當隔夜菜吃會致癌?營養師:一食材不要久放
隨著過年來臨,家家戶戶都會準備豐盛的年菜慶祝團聚,可是往往因為一次煮太多吃不完,便冰在冰箱隔天吃,但又擔心「隔夜菜」會有致癌的風險,營養師林佩璇指出,吃隔夜菜並不會致癌,反倒是菜餚的保存方式是否正確會來得更加重要。隔夜菜易孳生細菌 保存方式是關鍵關於隔夜菜致癌的說法中,最常聽到的是因為蔬菜放置時間過久,導致亞硝酸鹽含量逐漸增加,吃進人體後,容易致癌,而導致胃癌或其他癌症。營養師林佩璇表示,隔夜菜中的亞硝酸鹽不會致癌,所以無須過度擔憂。比較需要擔心的是,隨著隔夜菜存放的時間愈長,食物中的維生素C等營養成分會慢慢流失,加上若保存方式不正確,菜餚容易滋長細菌,導致食物變質,若將腐壞的食物吃下肚,可能會導致腸胃不適或食物中毒。年菜吃不完馬上冰 食用前充分加熱林佩璇建議,在品嚐年菜前,可以先將要放到隔天吃的菜餚舀起來置於玻璃盒中存放,待保存容器摸起來不燙手的時候,就要趕快放到冰箱中冷藏或冷凍,避免細菌滋生;隔天拿出來食用時,則要以電鍋或瓦斯爐充分加熱後再吃,以防食物變質。但林佩璇也提醒,不是每一種年菜都適合當成隔夜菜來吃,像是綠色蔬菜如:長年菜,放久了之後不僅會影響口感,菜餚中的維生素C也會迅速流失,而像佛跳牆、米糕、魚、蝦則比較能夠存放,可當成隔夜菜並盡快吃完,但最好是盡量抓準份量,不要剩菜更好。擔心過年吃壞肚子,腸胃鬧脾氣?試試三種茶飲緩解腹脹感
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2021-02-09 養生.營養食譜
營養師傳授三招備年菜 剩菜「微整形」吃得更安心
春節家家戶戶總會準備豐盛年菜,但吃不完的菜餚存放冰箱,年節後反覆加熱繼續吃,也讓人胃口盡失。台中慈濟醫院營養科主任楊忠偉建議掌握「料理三要素」,「買對、買適量」、「菜餚分類包裝不剩食」、「剩菜微整形,確實復熱才安心」,不僅能讓冰箱瘦身,還能讓家人吃得健康。楊忠偉說,首要食材要「買對、買適量」,辦年貨的食材種類要均衡且多樣化,肉類之外也可以挑選黃豆類食材加入菜單。他提醒記得餐桌一定要有蔬菜、水果,才能有多樣選食方式,達到多樣飲食的原則。此外,適量採購才能真正保鮮,楊忠偉建議,多買蔬菜、水果類食材,其他冷凍海鮮、肉品類食物,建議即買即煮以保持食材新鮮度。採買後先分類、小量包裝,再冷凍或冷藏儲存,不僅食材保鮮,同時營養價值不流失。其次「菜餚分類包裝不剩食」,年菜烹煮的量不容易拿捏,營養師建議全部煮好後可放涼備用,以2到3人份量分裝保存再分次食用,要吃時先取出解凍再復熱。少量分裝不僅保有美味,更能避免多次加熱及營養素流失。特別注意儲放溫度,冷藏必須保持攝氏7度,冷凍為攝氏零下18度,食物室溫置放不超過1小時。最容易被忽略的配菜醬汁也要冰箱冷藏,不重複使用,避免食物中毒。楊忠偉也提出關鍵「剩菜微整形,確實復熱才安心」,像蔬菜富含水份,冷藏不當容易壞了整道菜,建議挑出菜餚中的蔬菜分開保存、分開加熱,復熱時中心溫度要超過攝氏70度,才容易消滅微生物。如菜餚裡的蔬菜所剩不多,可再加入新鮮蔬菜,口感就可跟現煮一樣好吃。他提醒「剩菜不可以無限次加熱,肉類、海產類食物等料理,最好是隔餐就吃完,避免多次復熱,減少衛生安全疑慮。
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2021-02-07 養生.聰明飲食
雞蛋保存期限有多久?日本專家曝最危險存放方式
雞蛋是常見的食物之一,日本人更經常拿來生食,但其實不少人平常存放雞蛋的方式並不正確,甚至對超過「賞味期限」的蛋能不能吃莫衷一是,日媒為此採訪日本專家釋疑。日本娛樂雜誌「週刊SPA」網路版報導,日本養雞協會顧問信岡誠治說,「雞蛋賞味期限(最佳食用期限,非有效期限)其實是有科學根據的」。信岡說,1994年英國一項研究調查了雞蛋溫度與保存期限關聯的大量資料,最後發現一個計算公式,可以計算出安全食用雞蛋的期間,也就是到蛋黃膜破裂前的期間。蛋黃膜一旦破裂,雞蛋就會快速變質。雞蛋所處溫度愈高,蛋黃膜就愈容易破裂,所以超市等賣場所販售的雞蛋,都是配合蛋黃膜在夏天最快破裂的情況,來設定賞味期限。●攝氏10度可保存約2個月雞蛋在冬天可以存放比較久,賞味期限通常比蛋盒上載明的日期要長,例如在攝氏10度的環境,可以存放約2個月;攝氏20度的環境可存放約1個月;攝氏28度可以存放約16天。業者考量每個家庭的保存狀態不一及食安風險後,選擇設定一個較短期的賞味期限,例如兩週左右,讓大家能安心食用。信岡表示,基本上來說,雞蛋壞了就不能吃,壞掉的雞蛋會有非常臭的味道,這種味道可能大多數的人都沒有聞過。他說,當雞蛋有臭味就是壞掉,不能食用;但如果只是過了賞味期限沒有壞掉的話,用攝氏70度溫度加熱60秒,就能殺死沙門氏菌,所以食用上完全沒有問題。信岡指出,也就是說,可以把賞味期限當成是「可以生吃雞蛋的期間」(日本的雞蛋大多可生食,特別重視雞蛋的消毒作業)。●雞蛋最好連包裝盒一起存放另外,有關雞蛋存放方式,信岡說,許多人可能都把雞蛋放在冰箱門上方用來放雞蛋的專用空間,但其實這個位置並不理想,雞蛋容易在開關冰箱門時受衝擊出現裂痕。他指出,如果開關門的衝擊造成蛋殼內側稱為蛋殼膜的薄膜破裂、蛋白滲出的話,必須馬上食用;如果這種滲出狀態持續幾天,會造成雞蛋變質,也就容易壞掉。信岡建議,雞蛋買回家後最好連同本來的包裝外盒,直接放進冰箱的棚架上存放,不要一個個拿出來放在冰箱門上方的蛋盒。存放時還必須留意,不要將雞蛋放在冰箱內冷氣出風口前方,原因也是怕雞蛋凍結造成裂痕不易保鮮。信岡提醒,食用雞蛋最危險的就是讓蛋黃跟外面空氣接觸。有些民眾為了料理所需,會刻意把蛋白跟蛋黃分開放進保鮮盒存放,但這麼做有可能造成食物中毒。他還說,蛋殼打破了就要馬上食用,直接加熱料理是大原則,不要用保鮮盒來保存打破的蛋。
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2021-01-16 新聞.元氣新聞
大甲高中校外教學爆群聚感染! 15師生腸胃炎3人感染諾羅病毒
台中市大甲高中高二、三共29名學生,1月7、8日南下校外教學,9日晚間多名學生陸續發生嘔吐、頭暈等症狀,趕緊各自就醫。大甲高中校長蕭建華表示,3名學生確診諾羅病毒、15名師生腸胃炎或身體不適,昨日尚有3名學生身體不適在家休息。大甲高中表示,高二、高三共29名學生,1月7、8日至雲林、台南進行校外教學參觀,9日傍晚至晚間,學生陸續出現嘔吐、頭暈等症狀,並各自於10日就醫;大部分同學於就醫服藥後症狀多半緩解。蕭建華表示,學校11日接獲通報立即進行調查,並召開緊急處理會議,11日上午共2位學生確診諾羅,14位學生、1位老師診斷為腸胃炎;至11日晚上,再新增1位確診諾羅病毒學生。截至昨日止,除1名確診諾羅病毒學生及兩位腸胃炎學生仍有些許症狀在家休養,其餘同學已恢復正常上課,也無新增案例出現。教育局主祕王淑懿表示,該校上周六起發生師生陸續出現上吐下瀉等腸胃道症狀就醫,幸均未住院,昨天尚有3名學生請假,究竟是食物中毒或病毒感染,將待衛生局調查釐清。大甲高中指出,針對校園環境衛生,學務處要求染病同學的班級強化每日環境消毒,以一日三次的消毒頻率為原則強化消毒工作。另利用假日進行全校性消毒,務求學生能擁有安心健康的環境,並利用校園廣播,加強學生衛生安全的防疫觀念。大甲高中表示,這次發生疑諾羅病毒群聚感染事件,雖讓深具教育意義的選修課程校外教學活動略有遺憾,但事件發生後,學校秉持積極處理態度,導師每天調查回報班級學生出缺席及身體狀況,健康中心每日關懷掌握學生健康狀態,衛生組叮嚀同學加強消毒工作,並宣導衛生防疫觀念;總務處更利用假日進行全校性消毒。
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2021-01-10 養生.聰明飲食
「蛋製品」未處理好易致食物中毒 這樣做可讓沙門氏桿菌死光光!
天氣炎熱,食品容易變質,但在寒冷的季節,食品中毒的問題依舊不可輕忽!常見的沙門氏桿菌食品中毒途徑,多是食用未澈底加熱的蛋品、畜禽產品,或是餐點遭生食污染,患者會有嘔吐、腹瀉和發燒等症狀。食藥署提醒大家,保持良好衛生操作習慣,將生熟食砧板、刀具與器具分開使用,並澈底加熱食物,才能避免發生沙門氏桿菌食品中毒。人員與環境雙重管控沙門氏桿菌不耐熱,在60℃下加熱20分鐘,或煮沸5分鐘都可殺滅。除此之外,在人員方面,調理者在手部遭污染、如廁後及製作餐點前,都要洗淨雙手;若有腸胃道症狀,應儘速就醫,未確定痊癒前,不宜與食品接觸。在環境方面,沙門氏桿菌可經老鼠、蟑螂、貓、狗等途徑污染食品,應防止入侵並撲滅病媒;垃圾桶也要加蓋並定時清理。謹慎使用蛋品,避免危害食藥署提醒,在製作提拉米蘇、慕斯或沙拉醬等非經高溫加熱的產品時,建議可使用殺菌液蛋或衛生品質良好的蛋品,並注意調理時的衛生管理,才能確保食用安全。原文引用自:藥物食品安全週報
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2020-12-24 新聞.元氣新聞
影/男為強身吃「日日春」草藥粉1個月 肝指數飆高22倍
43歲吳姓男子沒罹患任何病毒性肝炎、酒精性肝炎,但GOT肝功指數卻居高不下,到豐原醫院治療,住院期間醫師詢問病史時發現,男子在住院前為了強身,曾服用日日春藥粉長達1個月。中醫師表示,「日日春」屬毒藥,服用後會易傷肝、腎、心及骨髓。豐原醫院神經內科主任洪良一表示:吳男就醫時神智不佳、肢體無力,檢查後雖然有腦中風情形,但未有其他A型肝炎、B型肝炎、C型肝炎等病毒性肝炎,GOT肝功能指數卻高達560U/L,是正常人的22倍。吳男向醫師說,為了強身,在友人介紹下,吃了1個月「日日春」草藥粉,2個月後全身痛、發燒、肚子痛。經停藥後,目前吳男GOT肝功能指數已經恢復到正常值25U/L。豐原醫院中醫科醫師鄭名惠表示,「日日春」在公園、住家很常見有人種植,一年四季都會開花,因此又叫長春花,「日日春」屬夾竹桃科,整株都有毒,汁液是有毒性的,食用的話容易造成肝臟、腎臟、心臟及骨髓出現異常,且非停止食用後,身體機能就不會再受影響。鄭名惠說,「日日春」雖然有70多種以上生物鹼,都必須經過合格生物公司專業萃取特定生物鹼使用,民眾請勿聽信、服用來路不明藥物,避免誤食後發生食物中毒,導致不可挽回憾事發生。
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2020-12-16 養生.聰明飲食
1毫克就致癌!這種劇毒物質最容易出現在這些食物中
1毫克黃麴毒素 ,就是致癌劑量!有毒!黃麴毒素 ,是一種毒性極強的劇毒物質,其毒性是砒霜的68倍,是氰化鉀的10倍,對肝臟組織的破壞性極強。致癌!它還是我們所知的最強的生物致癌劑,1毫克就是致癌劑量。1993年它就被世界衛生組織(WHO)的癌症研究機構劃定為1類致癌物。最讓人無奈的是,這種劇毒致癌物就存在於我們的日常生活中。小心!這些食物裡都藏著黃麴毒素!發霉的花生玉米黃麴毒素藏在發霉的食物裡,特別是澱粉含量高的食物裡,花生、玉米等,澱粉在高溫和潮濕的環境下會滋生導致肝癌的黃麴毒素。我們常吃的大米、小米、豆類,尤其是在高溫濕潤的環境下,一旦霉變也會陷入它的魔爪。建議:1.每次少買點,不要“存”,以免霉變。2.因為黃麴毒素以孢子形式傳播,食物容易牽連霉變,而且黃曲霉素在水中的溶解度較低,處理起來也比較麻煩。如果您發現有一顆花生壞了,那一碗花生米,或者是存放的一袋子的花生米都得扔掉。3.家裡有食物殘渣的邊邊角角也要清洗乾淨。變質的米飯別以為做熟了就能放鬆警惕,變質的米飯是最容易產生黃麴毒素的!孟立娜營養師:我身邊就有常年吃剩飯菜的長輩40多歲就患癌症的事例,為了不浪費,他經常吃已經有些異味的米飯,要知道,變質的米飯是最容易產生黃麴毒素!可能他的患病跟這個習慣並沒有直接的關係,但至少這個習慣並不健康,會危害我們的身體。建議:做飯菜,吃多少、做多少,最好當天吃完,不留剩飯菜。發苦的堅果瓜子中最大的安全風險來自黴菌,比如致癌的黃麴毒素 。如果吃到變苦的瓜子,一定要及時吐掉並且漱口,因為瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃麴毒素,經常攝入會增加肝癌風險。建議: 吃到霉變的、發苦的堅果千萬別犯懶,一定要馬上吐出來。沒洗乾淨的筷子很多家庭也都有這個習慣,筷子用到細縫發黑都不捨得扔掉,洗碗布也完全沒有形狀了,還在努力服役。而年輕人的早期肝癌可能跟我們使用的筷子有關。筷子本身並不會長黃麴毒素,但我們平時使用來吃花生、玉米等澱粉含量高的食物的筷子裡最容易藏澱粉,一來二去霉變了,黃麴毒素就藏在裡面了。裸筷子、漆筷子都容易開裂藏食物殘渣而產生黃麴毒素。建議:1.最佳選擇是鐵筷子,很難出裂痕,也就不會有食物殘渣。2.平時洗筷子的時候要記得先泡一泡,軟化上面的食物殘渣,以便容易清洗掉。劣質芝麻醬你愛吃的芝麻醬、花生醬,有些商家為了降低成本,用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料,其中變質的花生中含有黃麴毒素 。而且這種加工後的產品,可比發霉花生難識別多了。小作坊自榨油一些油料作物如花生、玉米等在儲存過程中如果發霉,榨得的油中還可能帶入黃麴毒素。去殼的花生直接堆在店裡,裸露在空氣中。有的花生外表正常,但內部已出現黃麴毒素,而小作坊的壓榨機或家用榨油機步驟簡單,缺乏除去有害物質步驟,不能對原材料進行精煉,即使自己選料,也可能會出現農藥殘留、重金屬污染問題,以及存在高致癌物黃麴毒素的問題。久泡的木耳很多人應該都聽過這條一度很火的新聞,一位消費者因為食用泡發了三天的黑木耳,導致食物中毒,出現多重器官功能衰竭,一度生命垂危。送醫後醫生判斷,很可能是微生物毒素造成的後續嚴重後果。但木耳在泡發過程產生何種細菌或毒素,需要進行進一步的檢測和判斷。可能有哪些微生物毒素呢?譬如黃麴毒素、青黴毒素等。一般人應該也不至於泡那麼久,單拎出來這條也是為了提醒大家,就算不是谷豆、沒看到霉斑,也不能放鬆警惕認為是安全的呀。讓黃麴毒素離你的生活遠點兒!生活竟然這麼不安全?很多人就說了,我在鍋裡好好地蒸煮食物不就可以“消毒”了?可還真不是這樣。一般烹調加工溫度不能將黃麴毒素破壞,因為黃麴毒素裂解溫度為280℃。只有達到280℃的時候,才能滅活,一般的烹飪方法都不能消毒。連消毒也無法消滅黃麴毒素,怎麼辦?連消毒碗櫃都不行,黃曲霉素對紫外線有抵抗力。除了前文提到的幾個建議,擅長於肝癌領域的中國醫科院腫瘤醫院腹部外科主任醫師趙建軍提供了兩個小技巧:1.油熱了先加鹽做菜之前的一個小動作就能幫消除一定量的黃麴毒素。如果我們在花生油等食用油倒入鍋裡加熱後,並放入少量食鹽,攪拌10~20秒,這樣基本上就能消除大部分的食用油裡的黃麴毒素。食鹽對黃麴毒素的中和和降解,大概能消除95%的黃麴毒素。2.多吃點綠葉蔬菜多吃綠葉蔬菜可以讓我們平時不小心吃下去的黃麴毒素失效一部分,因為葉綠素能夠阻止黃麴毒素吸收,預防肝癌。(來源/轉載自《文匯報》)
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2020-12-09 養生.聰明飲食
切開番茄果肉是綠色的還能吃嗎?吃了會不會中毒?
你應該要知道的食事番茄會是綠色的,是因為「生物鹼」。生物鹼是一種植物自我保護的機制,且在醫學紀錄上,沒有因食用番茄而中毒的案例發生。不管是網路上或者是LINE群組裡,總是充斥著各種關於食品的謠言,這則你一定也聽過!「番茄是綠色的,千萬不要吃!會出人命的!」,但你知道番茄是綠色的原因是為什麼呢?為什麼又會被謠傳吃了會中毒,別緊張!《食力》這就來為你解答!別再以訛傳訛,綠番茄吃了沒事啦!「番茄是綠色的,吃了會中毒!」「綠色的是番茄的膽汁啦!」「綠色的就是毒素!吃了會危害健康,通通丟掉!」,相信在切開番茄發現是綠色的之後,上網尋求網路知識的協助時,一連串的中毒文,是不是讓你害怕地把手上番茄丟掉呢?先別急!先了解番茄究竟為什麼會是綠色的,全跟「生物鹼」這個成分有關係。生物鹼是來自大自然抵禦細菌、蟲害的禮物生物鹼其實是植物保護自己的一種天然成分,它具有抗真菌、抗微生物、殺蟲等特性,甚至可以抵禦草食動物的迫害,而番茄中所含的生物鹼成分為「番茄鹼(α-tomatine)」。食用生物鹼中毒在目前醫學及獸醫學的記錄上來看,機率近乎為零,目前仍未有人因為吃了這種番茄而對身體造成危害的紀錄。雖然沒有研究計算出人體對於番茄鹼的中毒劑量,但從醫學角度上來看,以正常適量食用番茄的量和頻率來說,是不會有中毒可能的,且隨著番茄果實的成熟,生物鹼的成分也會隨之降低,行政院農業委員會在相關公告中,也呼籲民眾不要過度恐慌,可以安心食用。生物鹼比你想的還常見談到生物鹼,最常被拿出來討論的還有馬鈴薯。番茄和馬鈴薯皆屬於茄科(Solanaceae)植物,這類植物一般皆含有生物鹼。跟番茄一樣,生物鹼的含量也會隨著馬鈴薯的成熟度而降低,但在馬鈴薯發芽之後,為了保護自己能夠健全發芽長大,馬鈴薯的生物鹼(龍葵鹼,亦稱為茄鹼)會隨之升高。不同的生物鹼有不同的機制反應,番茄中之生物鹼(α-tomatine)與馬鈴薯的生物鹼(α-solanine)結構並不相同,根據生物鹼的毒性來看,番茄所含的番茄鹼鹼其毒性比馬鈴薯的茄鹼低,且普遍被認為相較於其它生物鹼來說,對哺乳動物的毒性作用較小,因此在看到綠色的番茄別驚慌,正常食用即可,不會有中毒的疑慮。至於常被提出來討論的馬鈴薯的茄鹼,也不用太擔心,茄鹼多集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處,因此只要將表皮削掉,即可大大減少茄鹼含量,一份削過皮的大薯中的茄鹼含量最多不超過18毫克,遠低於國際安全容許值。延伸閱讀▶維持番茄美味的秘訣:千萬別放進冰箱▶切開後的柳丁竟然變成紫色!這到底還能不能吃?▶美味薯條如何製成? 薯條「綠」了該怎麼辦?(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2020-11-26 養生.聰明飲食
食物中毒導致上吐下瀉!專家教你把握烹調3秘訣,才不吃出病
秋天季節交替,溫暖潮濕的環境最適合微生物生長,若食材保存或烹調不當,就很可能導致食品中毒。 食材3個保存或烹調不當 當心吃出食物中毒 食藥署替大家「抓漏」,列出3個最容易讓民眾忽略的小地方:1、海鮮這樣煮最安心海鮮、貝類等水產品可能留存有水域中自然存在的腸炎弧菌或諾羅病毒等,若未煮熟就食用,就有可能造成食品中毒,引起發燒、噁心、嘔吐及腹瀉等症狀。 另外,腸炎弧菌在攝氏10℃以下不容易生長甚至死亡,所以用冷藏方式可抑制其繁殖,再加上腸炎弧菌和諾羅病毒都不耐熱,建議可先將生鮮魚貝類用自來水洗乾淨,充分加熱煮熟就可以降低中毒的風險;至於烹烤貝類產品時,殼開並不表示裡面已經完全煮熟,務必要再多烹烤一會兒再吃,別因貪圖生鮮口感而忽略中毒風險。2、避免交叉污染這樣做生肉裡可能帶有沙門氏桿菌和病原性大腸桿菌等,必須充分烤熟後才會被消滅,因此在購買肉品時,生食與熟食要分開放,不要互相堆疊,特別是裝過生肉片的盤子不可再煮熟的肉片或食材,用於生食與熟食的刀子、筷子等用具,都要確實分開使用,才能避免交叉污染。 3、料理儘快吃光光準備食材時,應先評估用餐人數,適量烹煮,以避免食材浪費,若仍有剩餘,則務必裝在乾淨的容器內,避免餐點遭受污染,並儘快放進冰箱冷藏;但要注意的是,雖然存放冰箱細菌不易滋長,但無法達到殺菌的效果,所以還是要儘快食用完畢。食藥署提醒,在享用美食之前,先把雙手清洗乾淨再拿取食物,才不會把細菌、病毒都吞下肚,負責掌廚者,最好戴上口罩、手套,避免口沫污染食品,也不要用裝過生食的碗盤盛裝熟食。文章授權刊登/常春月刊 編輯部 責任編輯/Mei 圖片設計/Kato
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2020-11-09 養生.聰明飲食
她在好市多買螃蟹打開裡頭冒詭異綠汁 家人一吃「屁股離不開馬桶」
螃蟹裡布滿濃厚的鮮美蟹膏,是不少老饕的最愛,不過近日有網友到了美式賣場好市多購買螃蟹回家,剝開後卻驚見裡頭充滿綠汁,讓她嚇得趕緊拍下來,將照片po網並詢問網友這是怎麼一回事。po文的網友發文寫道,「在好市多買了一隻活的處女蟳,裡面是綠的可以吃嗎?」引發不少網友在底下留言給她答覆,有人說是螃蟹吃了綠藻後還來不及消化完,也有人指出「生病的蟹有些內臟會產生這種綠色的黏液,經過烹煮後會成為膏狀,不會固體化,且有腥臭味」,建議別吃了。結果po文的網友後來更新貼文並再度寫說,「跟大家報告一下,我後來沒吃,但勇者家人吃了以後隔天屁股離不開馬桶。」然而,也有部分網友指出這其實可以吃,表示該螃蟹是因為吃藻類的關係才會出現綠色的情形,「吃起來苦甘苦甘」、「親戚是賣蝦的,也說吃藻類的確裡面會呈現綠色的」,還有網友表示自己曾在海產店工作過,滿常看見這種狀況。但因為照片中的綠汁可能還是讓很多人看了很害怕,不少人仍留言勸這名網友還是拿去退貨吧,萬一吃了食物中毒反而對身體不好。還有人認為不曉得有沒有受到汙染,「好噁,這我不行」、「綠巨人浩克嗎?」、「牠剛剛嚇到了,剉青屎」、「吃綠藻或被汙染…真的蠻難判斷。」根據行政院農委會水產試驗所網站上資料指出,有網友曾在漁業問答類別項問中提問「請問紅蟳的蟹膏為何有些會有綠色?」並附上了一張螃蟹裡頭,白色蟹肉旁邊圍了一大圈綠色的膏狀物。水產試驗所則在下方回答說,紅蟳的來源無論養殖或野生捕捉,其蟹膏均有可能會出現綠色的現象,通常是因為紅蟳所攝食的餌料以螺類為主,或棲息環境有藻類的存在,皆會使其生殖腺 (膏) 及腸胃等內臟器官呈現綠色。
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2020-11-03 養生.聰明飲食
食物中毒最常發生在秋季!烹煮時疏忽這3個小地方,小心上吐下瀉
秋天季節交替,溫暖潮濕的環境最適合微生物生長,若食材保存或烹調不當,就很可能導致食品中毒。食材3個保存或烹調不當 當心吃出食物中毒食藥署替大家「抓漏」,列出3個最容易讓民眾忽略的小地方:1、海鮮這樣煮最安心:海鮮、貝類等水產品可能留存有水域中自然存在的腸炎弧菌或諾羅病毒等,若未煮熟就食用,就有可能造成食品中毒,引起發燒、噁心、嘔吐及腹瀉等症狀。另外,腸炎弧菌在攝氏10℃以下不容易生長甚至死亡,所以用冷藏方式可抑制其繁殖,再加上腸炎弧菌和諾羅病毒都不耐熱,建議可先將生鮮魚貝類用自來水洗乾淨,充分加熱煮熟就可以降低中毒的風險;至於烹烤貝類產品時,殼開並不表示裡面已經完全煮熟,務必要再多烹烤一會兒再吃,別因貪圖生鮮口感而忽略中毒風險。2、避免交叉污染這樣做:生肉裡可能帶有沙門氏桿菌和病原性大腸桿菌等,必須充分烤熟後才會被消滅,因此在購買肉品時,生食與熟食要分開放,不要互相堆疊,特別是裝過生肉片的盤子不可再煮熟的肉片或食材,用於生食與熟食的刀子、筷子等用具,都要確實分開使用,才能避免交叉污染。3、料理儘快吃光光:準備食材時,應先評估用餐人數,適量烹煮,以避免食材浪費,若仍有剩餘,則務必裝在乾淨的容器內,避免餐點遭受污染,並儘快放進冰箱冷藏;但要注意的是,雖然存放冰箱細菌不易滋長,但無法達到殺菌的效果,所以還是要儘快食用完畢。食藥署提醒,在享用美食之前,先把雙手清洗乾淨再拿取食物,才不會把細菌、病毒都吞下肚,負責掌廚者,最好戴上口罩、手套,避免口沫污染食品,也不要用裝過生食的碗盤盛裝熟食。 延伸閱讀: 腹瀉除了多喝運動飲料,還能吃什麼? 醫師告訴你拉肚子4大飲食調養重點 加熱、切除發霉都殺不死毒素! 換季食物保鮮有3撇步
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2020-10-30 養生.聰明飲食
避免隔夜菜長細菌引中毒 營養師建議食物這樣處理
飯沒吃完當隔夜菜或帶便當,相信這對多數民眾來說相當不陌生,不過若是沒有注意相關細節,恐怕會吃出健康問題。日前就有媒體報導藝人的母親因為吃隔夜菜食物中毒,差點引發敗血症的消息引發關注。人們為了健康會遠離衛生不良的攤販,同樣的,自己準備的食物也應做好把關。營養師提醒,準備隔夜菜衛生觀念不能馬虎。 準備隔夜菜常見NG行為 細菌量恐暴增 簡鈺樺營養師表示,導致食物中毒的因素繁多,一般常見主要為吃下被細菌所感染的食物所引起,也就是所謂的細菌性食物中毒。根據衛福部食藥署所公告的108年最新統計數據顯示,細菌性食物中毒前三名至病細菌包括了仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌等;前三名相關汙染食品則包含了複合調理食品(包括餐盒)、水產及相關加工品、蔬果類及相關加工品。 簡鈺樺營養師表示,一般而言食物在經過烹煮過後,長時間放在常溫下未做好妥善冷藏,就容易孳生大量的細菌,時間月久數量越多,特別是食用過後的飯菜還會有受到口水細菌污染的問題,更不用說放太多天甚至放到過期,細菌量難以想像,這些行為都容易滋生細菌,細菌性食物中毒的可能性相當高。 細菌性食物中毒不可輕忽 輕者腹瀉重者恐致死 簡鈺樺營養師表示,吃下被細菌所感染的食物對人體而言不只有拉肚子而已,情況較輕者可能出現腹瀉、腹痛、噁心、想吐、發燒、頭痛、虛弱等情況,但嚴重時卻也有致死的可能。因此也提醒民眾準備隔夜菜時應多加留意,特別是幼兒、年長者、慢性疾病者等體質較虛弱、免疫力較差的族群更是不能大意。 飯菜避免食物中毒 留意細節防止細菌孳生 簡鈺樺營養師表示,孳生細菌的主要條件包括了環境、溫度、養份等因素,且時間越長數量越多,數量越多繁殖速度越快,感染的風險也會越來越高。 為避免細菌感染食物引發細菌性食物中毒,簡鈺樺營養師提醒應多加留意相關細節: 1.不論在料理或用餐時都應注意手部清潔。 2.生食和熟食應清楚的分開存放,砧板也應依生熟食分清楚,以避免出現交叉感染。 3.若要準備隔夜菜,應先分裝保存再開始吃飯,以避免口水汙染。 4.分裝保存的隔夜菜應在摸起來溫熱時就放進冰箱冷藏,萬不可等放涼後再冷藏,7°C到60°C之間是對細菌生長最有利的溫度。 5.隔夜菜需應留意徹底加熱,讓食物的中心溫度超過70℃細菌才容易被消滅。 6.不論是當下或隔夜菜,都應盡早食用,不可放置過久。 最後簡鈺樺營養師也提醒,許多民眾會有直接準備一整週便當的習慣,在分裝後應直接放冷凍保存,但要注意解凍時應冷藏解凍,不可室溫解凍,以降低細菌感染風險。 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有,非授權合作媒體,禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2020-10-25 養生.聰明飲食
這4種被扔掉的果蔬皮 不僅可食用還富含營養!
“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,這句古詩每個人都學過,然而在糧食的生產過程中辛苦的可不僅僅是農民伯伯,還有我們的地球媽媽。農業生產需要大量的資源投入,包括土壤、水、空氣等一系列的自然資源。據聯合國糧農組織2019年報告顯示,全球的食物浪費相當於排放了7%的溫室氣體,還浪費了6%的水資源和30%的耕地資源,因此浪費食物就等於浪費地球上的自然資源。所以說,節約糧食也是一種環保。提起食物浪費,人們往往只關註消費環節的浪費。其實,農產品從採收的那一刻起就已經在被浪費了,食物的損失和浪費貫穿了整個食物供應鏈。所以珍惜糧食,立刻行動吧!這4種果蔬皮能吃!我們每天都在攝取食物,然而我們真的了解它們嗎?生活裡,很多食物的可食部分被扔掉,也是一種“隱形”浪費。比如人們經常有這些疑問:水果、蔬菜的外皮能吃嗎?如果沒有足夠的營養健康知識,以下這些原本可以食用的果蔬皮就可能被白白“錯過”了。1.柚子皮中醫認為柚子皮性溫,味道苦甘,有止咳、化痰功效,在民間有“柚子皮鮎魚盅,不咳管一冬”的說法。為了避免味道的苦澀,可以削去表面青黃的那一層薄薄的皮,取裡面的食用。可以做成柚子皮燉雞、蜂蜜柚子茶等,秋冬季食用最好。2.梨皮中醫認為梨皮具有清心潤肺、降火生津之功效。梨皮可以洗乾淨直接食用,或者帶皮煮梨湯。做冰糖蒸梨的時候記得不要去皮哦。3.蘋果皮很多人習慣吃蘋果時先削皮,然而蘋果皮中含有多酚、黃酮等多種生物活性物質,吃蘋果皮對健康有益。國外研究表明,蘋果皮較果肉具有更強的抗氧化性,普通大小蘋果的果皮抗氧化能力相當於800毫克維生素C的抗氧化能力。因此,在吃蘋果時,可以洗淨帶皮吃。4.冬瓜皮冬瓜皮看起來比較厚而粗糙,我們在食用冬瓜時都會削掉冬瓜皮。其實,冬瓜皮中含有多種維生素、礦物質,有很好的解暑、健脾、利尿的作用。食用冬瓜時,可以將冬瓜洗淨後帶皮做湯。有4種果蔬皮,最好不要吃1.馬鈴薯皮(土豆皮)馬鈴薯裡含有龍葵素,這種有毒物質主要集中在馬鈴薯皮和芽裡,人食用後可引發嘔吐、頭暈、腹痛等中毒症狀。成熟的馬鈴薯中龍葵素的含量較低,可以安全食用。但未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發芽的馬鈴薯中含有大量的龍葵素,食用後可能引起急性中毒。有些人喜歡用帶皮馬鈴薯燒牛肉吃,或者是炒馬鈴薯絲時也帶皮,此時一定要挑選未發芽變綠的馬鈴薯,否則會有食物中毒的風險。2.柿子皮成熟的柿子皮中含有大量的鞣酸,吃起來會感到“澀澀的”。鞣酸在胃內經胃酸的作用,就會沉澱凝結成塊留在胃中,形成“胃柿結石”。因此,不要吃未剝皮的柿子,也不要空腹吃柿子。3.紅薯皮紅薯皮含大量生物鹼,食用過多會導致胃腸不適。呈褐色或有黑色斑點的紅薯皮更不能食用,因這种红薯受了黑斑病的感染,食用後會引起中毒。4.荸薺皮荸薺常生於肥沃的水澤,它的皮上聚集了多種有害、有毒的生物排泄物和化學物質,還可能含有寄生蟲。如生吃荸薺皮,易引發腹瀉、嘔吐等不適症狀。此外,需注意的是,荸薺中含澱粉較多,糖尿病患者也應慎食。(來源/轉載自《文匯報》)
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2020-10-22 養生.聰明飲食
吃隔夜菜中毒險敗血症!剩菜最好別吃,保存遵行4原則
.隔夜菜保存不當易孳生細菌,吃下肚易引發腸胃炎、腹膜炎、菌血症.不建議吃海鮮、半生不熟的蛋、葉菜類等隔夜菜.剩菜以保鮮盒密封,冷藏4℃至7℃保存;剩菜復熱中心溫度須65℃至75℃藝人錦雯的媽媽日前因為吃了「隔夜菜」食物中毒就醫,差點引發敗血症。許多老人家都很節儉,對於吃不完的剩菜剩飯往往不肯倒掉,就成了「隔夜菜」或「隔夜飯」,一旦保存不當,容易孳生細菌、毒素,甚至產生致癌物,且不斷加熱再吃或復熱溫度不足,對抵抗力弱的長輩、腸胃功能不佳者的健康危害甚大。冷藏、復熱 溫度夠不夠幾乎每個家庭中都有冰箱,不只老人家,多數人都以為把吃不完的剩菜剩飯放進冰箱保存就可以安全地取出、復熱後再食用。台北郵政醫院營養師黃淑惠表示,如此處理隔夜菜的作法,食安的疑慮很高,若是隔夜菜保存不當,例如冷藏保存溫度不夠、復熱溫度不夠等,恐遭細菌汙染,吃下肚後,易引發腸胃炎、食物中毒、腹膜炎、菌血症、敗血症等問題。「不建議吃海鮮、半生不熟的蛋、葉菜類等隔夜菜。」黃淑惠解釋,吃剩的魚蝦等海鮮不耐存放,裂變快,易產生細菌、毒素;太陽蛋、溏心蛋等半生不熟的蛋,若蛋切開了當餐一定要吃掉,以免孳生細菌;吃剩的隔夜葉菜,再加熱會釋出亞硝酸鹽,若又吃下蛤蜊、透抽等含胺類食物,容易產生亞硝胺致癌物,易食物中毒,也易致癌。紅燒肉、滷肉、魚肉、蔬菜、米飯等是家中餐桌上常見的「剩菜剩飯」,但常有亞硝酸鹽過量、鈉含量過高、細菌孳生等問題。黃淑惠強調,其實吃不完的剩菜剩飯有一定的保存方法,以及復熱的原則也必須注意,才能減少營養素的流失,更能避免病菌、致癌物的產生。飯菜上桌兩小時內該吃完一般煮好的飯菜上桌後兩小時內就該吃完,黃淑惠指出,如果吃不完變成剩菜剩飯,可以放入保鮮盒密封好,再放到冰箱保存、冷藏溫度至少在4℃至7℃間,避免細菌、致癌物質產生。黃淑惠說,不少人會將隔夜菜自冰箱取出加熱「有熱就好」,但復熱溫度不夠並無法將孳生的細菌殺死。建議隔夜剩菜復熱時,復熱食物的中心溫度須達到65℃至75℃。不斷烹調 營養成分流失事實上,如果剩菜剩飯保存不當、又不斷加溫烹調,食物營養成分會流失。黃淑惠強調,葉菜應該每一餐都新煮,吃不完就倒掉,尤其吃剩的葉菜再經加熱後,水溶性維生素,如B群及C會流失;魚肉類反覆加熱後,肉會變硬、鈉含量高,就不易消化,營養價值大打折扣,也可能致癌又傷身。
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2020-10-22 新聞.健康知識+
天氣轉涼剩菜保存仍得注意 以免腐敗變質食物中毒
最近天氣轉涼,南投縣陳太太認為食物不用擔心變質,剩菜直接留到晚餐吃,未料嚴重腹瀉就醫。營養師提醒,台灣氣候濕熱,食物在常溫下容易腐敗變質,提醒剩菜還是要放入冰箱,食用且也得充分加熱,避免食物中毒。陳太太說,婆婆飯後都將飯菜留置在飯桌上,覺得天氣漸轉涼,食物不會腐敗,就不冰存,直接留到下一餐食用。結果晚餐吃到中午的炒高麗菜,已經有酸味,接著開始腹瀉不適。南投醫院營養室主任蔡秀雯說,常見食品中毒症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等,有時候伴隨血便或膿便,但是不一定所有的症狀都會同時發生。引起食品中毒的致病原因種類以及吃了多少被污染的食品等因素,均會影響中毒症狀及其嚴重程度。抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重,甚至可能會因為食品中毒而死亡。一般食品中毒的症狀通常會持續1天或2天,有些會持續1周到10天。一般而言微生物生長最適合的溫度在30至65度,所以剩菜應盡快密封後放入冰箱內,避免放置在室溫下時間太久,細菌會快速增加。若一次烹煮量較多者,應在煮好之後,分成小包裝,放入冷凍,要食用時再解凍,避免反覆復熱,造成營養素流失也容易增加細菌。蔡秀雯提醒,食物食用前應充分加熱,將細菌降到最低。冷盤及需加熱之剩菜應分開盛裝,避免交叉汙染。食物中的營養素尤其是維生素在烹調過後就會快速流失,應該要低溫快速烹調並盡快食用。
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2020-10-14 新聞.元氣新聞
食安智慧監控中心 明年有生產履歷納管萊豬
新北市今年啟動「食安智慧監控中心」,讓108年下學期校園疑似食物中毒通報率比起前3學期下降83%,新北市長侯友宜指出,明年含有萊克多巴胺的豬肉到台灣市場,新北會把生產履歷納入監控中心,讓家長能透過手機掌握學生的飯菜來源。新北食安智慧監控中心運用物聯網技術智能化食安管理,納管17家團膳業者與99間自立午餐學校,監控中心啟動後監控9萬3904道菜,讓飯菜異常溫度發生率從3.1%下降至0%,也大幅下降校園疑似食品中毒通報案件。侯友宜說,食物中毒與溫度有關聯,案件多半是飯菜起鍋溫度到送達學生桌上溫度差很多,監控中心除了監測溫度外,未來也會納入生產履歷監控食材,菜販來源是什麼,家長很快就能透過手機掌握。侯友宜也說,含有萊克多巴胺的豬肉將到台灣市場,今年開始食安會報會緊盯0到18歲的學生用餐狀況,嚴格禁止使用萊克多巴胺,嚴重就不排除解約,未來團膳到食材業者來透明呈現,生產履歷將納入監控中心。新北市中小學家長協會理事長林俊亮指出,孩子是國家未來的主人翁,市府在前端的管控作業相當重要,本仍有部分家長對市府控管政策有些疑慮,但新北市現在提出將萊豬納管至「食安智慧監控中心」後,讓許多家長放下心中大石,不再憂心。新北市議員陳偉杰表示,對於新北市這項政策是樂見其成,但也希望市府在源頭就做好監督、把關,要求業者將來源標示清楚,別讓不肖廠商變造生產履歷,混水摸魚,各局處共同合作,讓家長放心,孩子吃得安心。
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2020-10-09 新聞.元氣新聞
高雄市一托嬰中心4名幼兒送醫 社會局初查是食物中毒
高雄市一家托嬰中心昨天送4名一歲多的幼兒到醫院急診,衞生局了解後一度疑為虐兒事件,社會局調查後表示是食物中毒,不是兒虐案。高雄市社會局表示,這家托嬰中心昨天上午為受托幼兒準備午餐時,發現平常調配嬰兒餐食的小米原料不夠,相關人員就到附近超商購買看起來類似的罐裝產品來打小米粥,打好後餵食幼兒,但餵了4名,發現孩子情況不對,趕忙停止餵食,把幼兒送醫救治。社會局表示,托嬰中心受托53名幼兒,中心人員承認沒有仔細看超商買回商品的標示,致未注意此食品有不適合幼兒食用的成分,導致4名幼兒食用後出現狀況。對於托嬰中心後續處理丶疏失,社會局正進一步釐清。
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2020-10-07 養生.聰明飲食
吃蟹易中毒、引發過敏?注意5要點安心吃
● 腸胃虛寒者不宜多吃螃蟹,可搭配薑、蒜等一起烹煮食用● 螃蟹易誘發過敏反應,對蟹過敏的人要忌口● 螃蟹含高膽固醇和高普林,高血脂、痛風的人不宜食用天氣變涼,時序進入深秋,又到了大啖秋蟹的季節,許多餐廳紛紛趁鮮推出肥美的螃蟹料理。但是醫師提醒,螃蟹性味屬寒,腸胃虛寒者不宜多吃,最好搭配薑、蒜等「溫性食材」一起烹煮;螃蟹也容易引發過敏反應,若有過敏體質的人建議忌口。高血脂、痛風者不宜食用中醫師陳潮宗表示,帶殼海鮮如牡蠣、螃蟹等可促進雄性荷爾蒙分泌,有壯陽的效果,但最好挑選新鮮的活蟹,否則容易變質發生食物中毒。螃蟹含高膽固醇和高普林,高血脂、痛風的人不宜食用。從中醫觀點,不論河蟹或是海蟹,性味都屬寒,陳潮宗建議,蒸煮螃蟹時,可搭配薑片一起烹調,蒜、醋作為調料,並用紫蘇擺盤一起食用;若用炒的方式,可與洋蔥一起拌炒,中和螃蟹的寒性。蟹肉是優質的蛋白質台北郵政醫院營養師黃淑惠認為,只要避免食用蟹黃、蟹膏,事實上螃蟹屬於低脂肪的奶蛋豆魚肉類。通常一隻三點蟹的大小約是兩份肉類的量(一份肉類約三根手指的份量),是優質的蛋白質,尤其蟹肉質地柔軟,容易消化,老人家牙口不好,以蟹肉煮粥、蒸蛋,都是補充蛋白質不錯的選擇。由於蟹胃、蟹腸、蟹心、蟹腮等內臟含有較多泥沙等汙穢部分,容易寄生細菌,黃淑惠建議,螃蟹外殼洗淨後,最好摘除內臟後再烹煮食用,而有些饕客喜歡吃未煮熟的醉蟹、嗆蟹,考量衛生疑慮,應盡量避免食用。為何不可與柿子同吃傳統農民曆常會在「食物相剋」的欄位提到,螃蟹不可與柿子同食,否則會導致中毒。黃淑惠則澄清,因柿子富含「鞣酸」,也就是「單寧」,如果與蛋白質結合就容易凝結成塊,不容易消化,造成腹脹。柿子並非和螃蟹才會作用,柿子和豬肉、牛肉等肉類一起食用,也會造成腸胃不適。許多民眾吃螃蟹會引發過敏。台北榮總過敏免疫風濕科主任蔡長祐表示,由於蝦蟹的蛋白質和人體蛋白質結構很不一樣,容易被視為「外來物」而引起免疫反應,但對蝦過敏的人不一定對蟹過敏,必須透過過敏原檢測才能確認。蔡長祐說,過敏反應主要是免疫球蛋白IgE所引起,當IgE碰到外來抗原後會誘發肥胖細胞釋放組織胺和嗜酸性白血球增加,進而出現打噴嚏、流鼻水、腹瀉等症狀,若嚴重者則可能造成氣喘、呼吸道水腫、呼吸困難,有致命危險。首次沒過敏 不表示不會過敏有些民眾不解過去吃螃蟹從沒發生過敏,為何現在吃了卻過敏?蔡長祐指出,通常第一次碰到過敏原並不會誘發過敏反應,第二次再接觸同樣的過敏原時,才會喚醒免疫反應,將之放大引發過敏症狀,且愈接觸愈嚴重。因此若是知道自己對螃蟹過敏,最好避免再繼續食用。
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2020-10-02 養生.聰明飲食
享受烤肉避免致癌物上身 顏宗海:留意6原則烤肉也能很健康
中秋烤肉可說是應景的必備活動之一,將肉烤得微焦再塗上烤肉醬,外皮酥脆、肉質鮮嫩、香氣撲鼻的總讓人想一口接著一口。不過也得小心其中可能暗藏致癌危機,今天就讓專家來教大家如何享受美食的同時避開致癌地雷!避開烤肉首要致癌地雷:過度加熱、食物烤焦長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海醫師表示,若想避開致癌地雷,最基本的觀念就是「避免過度加熱、避免食物烤焦」。像是油炸、油煎、大火快炒等方式溫度通常都相當高,火烤自然也排名在其中,這些高溫的烹調方式都容易使得食物產生有致癌疑慮的物質。 顏宗海醫師更進一步指出,像是牛、豬、雞、羊等動物肉類的蛋白質遇上高溫就容易產生異環胺,而油脂又會產生多環芳香族碳氫化合物;玉米、甜不辣等澱粉類食材則容易產生丙烯醯胺。這些因為高溫烹調所產生的毒物,雖然目前尚無確切證據能夠百分之百證實對人體有致癌的危險,但以現有的動物實驗來看確實有致癌的疑慮。另外也要注意,烤焦部位雖然讓食材看起來更加美味,但這也是過度加熱的鐵證,其前述所提到的毒物含量自然也會更多。因此提醒民眾在烤肉的時候應盡量避免過度加熱,更要避免烤焦。 烤肉常見6大地雷,民眾多加留意除了食物過度加熱、烤焦,顏宗海醫師也指出各種常見的NG情況。像是許多民眾在烤肉的時候,常見大魚大肉卻忽略了蔬菜水果攝取的情況,如此的飲食行為即便只有一天也容易對身體造成負擔。 不少口味較重的民眾,烤肉前會先以醬料醃過,或在烤肉時邊塗醬料,這樣的行為不僅容易造成鈉含量超標使得身體鈉鉀失衡,也容易使食材更容易烤焦進而吃下前述所提到的毒物。 另外,烤肉時也常見不拘小節,生食、熟食放一起的情況,這樣的行為容易讓生食的細菌混入熟食當中出現交叉污染,輕者可能出現腹瀉等不適,重則有食物中毒的風險。 除此之外,肥肉、雞皮等脂肪較多的食材,在燒烤時除了容易產生多環芳香族碳氫化合物,也容易有吃下常見於油脂部位的脂溶性戴奧辛等疑慮。 雖然不常見,但也還是出現過有民眾因為天氣因素不佳等原因,選擇在家中、車庫等通風不良的場地,卻依舊使用木炭烤肉的情況,這樣的行為則容易出現一氧化碳中毒。這些行為都是民眾較容易忽略的NG地雷,應多加留意。 避開NG行為,聰明烤肉更健康!不過顏宗海醫師也表示,指出這些常見地雷並不是要掃興,而是要提醒大家在享受節日的同時,也留意身旁的健康風險疑慮,讓偶爾為之的烤肉活動更加健康。 避免食物過度加熱、烤焦產生致癌的疑慮,烤肉時建議離大火遠一點,以小火慢烤方式進行。也可以先用鋁箔紙包起來或切成薄片再烤,如此受熱較平均。而像是雞腿、雞翅、大蝦、螃蟹等較慢熟的食物也可以先用水煮的方式煮熟再烤,如此也更有利省時。這些方式都有助於避免食物烤焦。 避免大魚大肉、營養不均衡造成身體負擔,在烤肉的同時可以用2:1蔬菜包肉的方式進行,不僅增加口感、解膩、蔬菜的纖維也可以避免過量飲食造成身體負擔。飲料則建議可以無糖綠茶取代啤酒、汽水等。 塗抹醬料的時機可以選在肉烤好的時候再進行塗抹,並且避免先以醬料醃漬,或者可以用天然的蔥、薑、蒜、洋蔥調味,如此便有利避免鈉含量超標、肉容易烤焦。 在烤肉的時候可以多準備容易以顏色或形狀辨別的容器,如藍色放生食、紅色放熟食等方式分放,如此有助於生熟食分開,避免交叉污染的情況出現。 在吃肉類的時候,可盡量先去除雞皮、肥肉等部位,如此可以避免吃下多環芳香族碳氫化合物或戴奧辛等對身體有害的物質的疑慮。 如果遇上天氣不佳或沒位子烤等情況,在室內、車庫等通方較差的地方烤肉,應以電烤盤等方式進行,切勿使用木炭烤肉,以避免一氧化碳中毒。 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有,非授權合作媒體,禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2020-10-01 新聞.健康知識+
路邊「野菇」不要採 認明這2種植物別誤食
中秋連假烤肉菇類不可少,但「路邊的野菇不要採」,尤其中秋節天連續假期出外踏青,別看到「白色雨傘菇」及「芋頭」相似的植物就採來吃。衛福部食藥物署提醒,「這兩種植物」有毒,千萬要認清楚,以免誤食中毒。食藥署近三年協助鑑驗民眾因誤食野外有毒植物而引起中毒案例共6例,尤其今年就發生三例。其中最常見的是將有毒的「綠褶菇」及「姑婆芋」等野外植物,當成一般可食用的「白色雨傘菇」及「芋頭」吃下肚的中毒事件。「綠褶菇」屬中至大型菇菌,是一種有毒不可食用的菇類,其外表顏色淺不鮮豔,與可食用之白色雨傘菇及雞肉絲菇相似,常被混淆。但綠褶菇誤食後1至3小時會發生噁心、嘔吐、腹痛、血便及脫水等腸胃炎型中毒症狀。「姑婆芋」則長得像芋頭,但芋頭葉面具有絨毛,姑婆芋卻是表面光滑,水珠無法凝結;且芋頭葉柄與葉面相接處與葉子的缺口距離較遠,姑婆芋距離則較近。姑婆芋植株全株有毒,因含草酸鈣、氫氰酸及生物鹼會,誤食的話會發生喉嚨痛、口腔麻木等症狀,甚至伴隨著流口水、口齒不清、吞嚥困難和腹痛。食藥署呼籲,民眾應避免自行採摘食用來路不明的植物,若因食用不明植物出現生理不適的症狀時,應儘速就醫並保留食物剩餘的檢體,以利正確診斷與治療。
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2020-10-01 養生.聰明飲食
吃蝦配檸檬等於吃砒霜? 中秋烤肉怎麼吃才安全
農民曆(黃曆)蘊藏老祖宗的智慧,幾乎成了家庭必備書籍,在封底的一張「食物相剋中毒圖解」圖,吃了相剋食物,不是「中毒」就是「必死」,要用「地漿水」、「雞屎白」才能救命,真的有這麼恐怖嗎?又到中秋全島烤肉節的時刻,豐富的烤肉食材一起吃下肚,有沒有飲食相忌的疑慮呢?依照農民曆「食物相剋中毒圖解」所繪,吃蟹吃柿會中毒、吃蟹吃橘會軟癱,而吃蝦配檸檬等於吃砒霜?!檸檬不正是和海鮮搭配的常用食材嗎?這樣看起來真的好嚇人!到底實情是如何。▌螃蟹和柿子一起吃會中毒?依衛福部食藥闢謠專區資訊,柿子富含單寧酸,而螃蟹富含蛋白質,學理上單寧酸容易與蛋白質凝結成塊,同時食用會相互影響,不易消化吸收,造成腸胃不適,甚至會引發腸絞痛的症狀;並非食物中毒。不僅僅是螃蟹,只要是富含蛋白質的食物,如:海鮮、雞蛋、乳製品及豆製品等,若同時與富含單寧酸的食物一起食用,都可能會導致腸胃不適,建議民眾分開食用。▌蝦類+檸檬或維生素C=砒霜實際上,「砷」分為兩種「無機砷」以及「有機砷」,前者致癌,後者為無毒。甲殼類如蝦、蟹及貝類雖含有砷,但9成以上以「有機砷」的形式存在,可以很快排出體外,幾乎沒有毒性。蝦類中含有的砷屬於「有機砷」,且相當微量,有機砷就算與維生素C作用,也不會變成無機砷「三氧化二砷」,也就是砒霜,吃下去必死的傳言完全子虛烏有,民眾不須擔心。▌花生和毛蟹一起會中毒 要用地漿水解?毛蟹主要為蛋白質,而花生含豐富的油脂,保存上若未多加注意,可能會產生黃麴毒素,頂多吃到黃麴毒素中毒,不可能同時吃後被毒死。至於地漿水,是古代混濁的井水經一夜置放後,上頭那層清澈的水。由於這樣的水含礦物質,過去思維中,地漿水能解陰寒體質的毒,但現在來看還是未經殺菌的水。從過去解方來推估,毛蟹沒煮熟可能導致感染問題,花生的黃麴毒素會導致中毒,但絕對不是兩者同時吃了相剋產生的毒。▌菠菜和豆腐一起會中毒?菠菜含草酸,豆腐中含有鈣,草酸加鈣會造成結石,會造成結石、腎壞死?其實以化學理論來看,草酸加上鈣兩者會結合,但是在人體裡,兩者在腸胃道結合後直接進入到排便系統,完全不經過腎,而腸胃道不僅不會結石,腎更不可能因此壞掉。
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2020-09-30 養生.聰明飲食
中秋團圓更健康 譚敦慈籲以野餐取代戶外燒碳烤肉
中秋連假在即,不少家庭也為烤肉活動做足準備,不過護理師譚敦慈呼籲,與其在戶外燒炭烤肉,不如以野餐代替,同樣有過節氣氛之外,更兼顧空氣品質與全家呼吸道健康。為了讓大家都能健康過中秋節,譚敦慈在粉絲專業分享毒物實驗室團隊10點建議:1、以野餐取代烤肉。2、以瓦斯爐或電爐取代木碳,使用木碳需將碳燒紅無煙再烤。3、使用瓦斯爐、碳火都必需注意安全,尤其是小孩避免燒燙傷。4、生、熟食分開,而且注意餐具也要分生、熟食使用。所有食材務必烤到全熟,每年中秋後都有吃不熟食物中毒案例。5、由於紅色加工肉品如香腸、培根等含亞硝酸鹽,建議先水煮再烤才可減少致癌物質亞硝胺的產生。另外含亞硝酸鹽的紅色加工肉品和含胺類的海鮮如秋刀魚、魷魚不要一起吃,因為也會增加亞硝胺的產生,吃紅色加工肉品後可以吃芭樂有助解毒。6、雞翅、雞腿先煮過或先用微波爐加熱至8分熟再烤,以避免烤焦或內部無法烤熟,烤焦部分不要吃。7、腎臟病人不要用鋁箔紙,正常人鋁箔紙勿使用酸性調味料如番茄醬、檸檬等,以免鋁溶出。8、烤肉食材應該多蔬菜搭配適量蛋白質及水果。9、使用重覆使用的烤肉用具及餐具,不僅環保更健康,若使用竹籤先煮沸再使用。10、請務必在通風良好的戶外烤肉,以免一氧化碳中毒。若是選擇野餐取代烤肉,譚敦慈也提出食譜供大家參考:食譜1:豬里肌切片以梨子泥或鳳梨泥,醬油膏略醃然後以平底鍋抹油煎熟。食譜2:不鏽鋼鍋或鐵鍋鋪上鋁箔紙鋪上鹽,將蝦子洗淨去腸泥鋪在鹽上開火烤熟即可。食譜3:蝦子以洋蔥、啤酒、檸檬汁略醃30分鐘,煮熟或烤熟皆可。食譜4:蛋白與鹽拌勻厚厚塗抹在一整隻魚身上,置於烤箱烤熟即可。
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2020-09-22 養生.聰明飲食
烤香腸+烤魷魚為何不行?顏宗海教中秋烤肉健康9技巧
●香腸等加工食品,水煮熟後再烤;瘦肉或雞肉剝皮後烤●室內烤肉,使用電熱鐵板燒烤較安全,以防一氧化碳中毒●烤肉一定要搭配蔬果、無糖綠茶「一家烤肉萬家香」,烤肉已成為中秋佳節的全民運動,也是秋冬時節親友聚餐常見的飲食方式。許多研究已證實,高溫燒烤烹調食物,易產生多環芳香碳氫化合物(PHA)、異環胺(HA)及丙烯醯胺(AL)等致癌物,一旦烤肉吃過量,恐導致大腸癌、乳癌、肺癌等癌症發生,吃太多肉食也易引起心血管疾病。中秋佳節烤肉香,許多人都愛吃,林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海建議,可以善用烤肉的小技巧,搭配食用蔬果、無糖綠茶,或改以低溫烹調,如清蒸、水煮等方式代替烤肉,就可以吃得很健康。食材要新鮮 生熟食分開處理衛福部八里療養院院長張介信提醒,在烤肉時,切記須注意食材的新鮮度、生食熟食需分開處理,避免食用未充分加熱的食物,並落實勤洗手。高溫烹調食物,許多致癌物質即開始產生。顏宗海強調,在戶外通風處烤肉最適宜。烤肉燒炭時會產生一氧化碳,肉類及油脂高溫加熱易產生致癌毒物,若高溫烹調的時間越長,產生的量越多,尤其是焦黑的部分毒素最多,最好不要吃。含硝酸鹽加工食品 別跟海鮮一起吃國人愛吃烤香腸、熱狗等含硝酸鹽或亞硝酸鹽加工食品,顏宗海說,這類食品經高溫燒烤,會產生可能致癌物質亞硝胺,要少吃,更不要與富含胺類的魷魚、秋刀魚、干貝等海鮮同時食用,以避免亞硝胺合成。顏宗海指出,香腸等加工食品可以低溫烹調,水煮熟後再烤,刞亞硝胺的生成會大幅減少。顏宗海建議,烤肉時掌握以下9技巧,可以吃得更健康。1.搭配一鍋蔬菜湯或生菜沙拉食用,泡一壺無糖綠茶,吃柚子等水果,以供給足量的維生素C、纖維質及抗氧化的解毒物質。但尿毒症患者,要限制食用生菜沙拉及水果。2.炭火升起不冒煙時,再把食物放上烤肉架,慢火烤較安全,可避免肉類受煙汙染且熱力較均勻。3.肉類沒有先醃過,不要邊烤邊刷醬料,最好在烤熟後再沾少量醬料食用,較健康。4.烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥,少量醬油、糖,適量的水調合稀釋,低鹽較健康。5.不易烤熟的食物,可先水煮熟再烤,如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。6.用鋁鉑紙包起菜及肉來烤,如此食物受熱平均易熟,加上蔬菜可減少肉類高溫暴露,同時可提供抗癌物質,但要注意醬料應待食物烤熟後再塗抹。7.生食熟食要分開處理,使用不同碗筷刀板,以免汙染細菌,但一定要烤熟再吃,避免食物中毒、急性腸胃炎發生。8.選用瘦肉或雞肉剝皮後烤,以避免肥肉、雞皮等燒烤時,抗生素殘留、油脂滲入食用肉中,增加毒素的攝取。9.在室內烤肉,使用電熱鐵板來燒烤較安全,以防一氧化碳中毒。
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2020-09-03 養生.聰明飲食
水果落果還能吃嗎?專家告訴你落果的2個主要風險
昨天(2020-8-30)看到媒體報導,廣西一艘滿載榴槤的船隻翻覆,所以變成海邊漂滿了榴槤的奇異景象,附近村民紛紛扶老攜幼一起出動,打撈榴蓮回家大快朵頤,船主可能因為是走私,所以無法出席反對。只是到了晚上,大量村民因為肚子痛到受不了,因為食物中毒緊急送到醫院急救。雖然確實的原因還有待調查,不過這榴蓮接觸了污染含菌的海水,絕對是最可疑的原因之一。這提醒了我們一件事,韋恩之前常呼籲的,掉到積水裡的落果不能吃,也不要加工作為果醬丶果乾,有食安上的風險。尤其台灣常常因為颱風或豪雨發生落果情況,雖然可惜,但是落果的品質充滿了風險,為了品質安全起見,不要再食用。食品加工安全衛生對原料來源有專業的標準,例如美國FDA訂定果汁的HACCP與管理指引(Guidance for Industry: Juice HACCP Hazards and Controls Guidance)時,柑橘類水果就清楚規定:「原料水果一定要用從樹上採摘的水果,不可以使用落果」。而學者以美國卡翠娜颶風的案例研究發現,風災積水區的農作物很容易有微生物、黴菌毒素及其他物質的汙染,品質堪慮,所以建議農作物都該報廢,這是非常嚴謹的要求。許多落果的表皮看起來還OK,但其實有很多不可見的裂縫,無法從外觀上判斷。所以落果遭受毒素或微生物感染,或果肉可能已遭病菌入侵,必須採取預防性的品質安全管理。這不是用目視或愛心可以解決的。落果的風險主要來自兩個地方:微生物污染與化學物質污染。微生物污染土壤表面或積水裡其實布滿許多微生物,很多屬於病原菌(如大腸桿菌)或寄生蟲。如果落果接觸到地面,很快就會被感染。而落果掉落地面時常會出現損傷,造成果實碰傷、出現傷口,此時病菌更容易侵入果實。有的微生物還會產生毒素(如肉毒桿菌),或黴菌產生傷害人體的黴菌毒素,這些毒素更難以後段的加工殺死。像是常見於受傷水果中的「棒麴霉素」(Patulin),其急性、毒性症狀為腸胃道充、出血與潰瘍,長期毒性為肝、腎臟毒性、基因毒性及致畸胎性等作用。而以動物實驗數據來看,不到1毫克的黃麴毒素就可能導致肝癌或其他癌症。1毫克有多少? 2、3粒鹽粒那麼多而已,所以不可不慎。化學物質污染颱風天落果泡的是髒水,果園的水可能泡過雞屎、農藥、黴菌、隔壁鐵工廠漏出來的電鍍液。所以對於環境來的重金屬丶農藥污染也要小心。掉到地上的東西不要亂吃,掉到不乾淨的水裡的水果更要小心,否則食物中毒可划不來。原文出處:韋恩的食農生活
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2020-09-02 養生.生活智慧王
中元普渡飲食有禁忌! 拜拜食物下肚前,這4地方看仔細
根據我國傳統,民間於農曆七月中元普渡有準備豐盛的供品敬奉祖先及好兄弟之習俗。普渡拜拜可說是民間年度大事,家家戶戶準備供品時,都會到各大賣場採購,但在祭拜後,不少人會說普渡過的食物感覺少一味,是因為被神明和好兄弟吃過,其實不盡然! 食物長時間曝曬易變質 肉類應充分加熱再食用不過,農曆七月氣溫高,普渡時將食物拿出冰箱外,一放就是一兩個小時,食物當然容易變質,尤其一般拜拜都會把食物包裝打開,或是將香插在食物上,很容易孳生細菌造成食物壞掉。衛生福利部食品藥物管理署指出,祭祀供品、普渡食品之衛生安全需特別注意,如魚、雞、豬肉或素三牲等應避免長時間暴曬而造成病原菌生長,並建議食用前應將食品充分加熱,以避免食品中毒。 選購乾糧4原則要牢記 避免食物中毒 此外,食藥署進一步提醒,購買罐頭、泡麵、乾糧及飲料等之供品則應注意以下選購原則:一、完整包裝之食品應有清楚完整之標示,如內容物、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商名稱及有效日期等。二、購買前應確認包裝是否完整,切勿購買已拆封或有破損之產品,如發現罐頭食品膨罐則請勿食用。三、不選購來路不明、外觀不完整、顏色過於鮮豔或太白的產品。四、食品開封時,如發現有異味、腐敗之情況應立即丟棄。 冷凍食品應適當保存 確保飲食安全無虞夏季高溫多雨,食藥署提醒,食品業者,含製造業、輸入業、餐飲業、物流業、倉儲業及販賣業等皆應特別注意低溫食品的保存條件,冷凍食品之品溫應保持在攝氏負十八度以下,冷藏食品之品溫應保持在攝氏七度以下、凍結點以上,並同時避免劇烈之溫度變動。而民眾在寄送低溫宅配前,也應先將欲寄送的食品預冷至適當溫度,收受低溫宅配或購買低溫食品後則應迅速放入冰箱,以確保飲食安全。延伸閱讀: 中元普渡祭拜罐頭 外觀出現這4大狀況千萬不要買 焚香、燒金紙會釋放致癌物? 環保署解析真相 黃麴毒素會致肝癌! 愛吃2食物最好提高警覺
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2020-08-19 新聞.健康知識+
這9種食物天生帶「毒」 購買料理前要多加注意!
眾所周知,吃了不干淨或腐敗變質的食物可能引起食物中毒。鮮為人知的是,有些食物即使清洗乾淨了、沒有腐敗變質,也可能天生帶毒素。更可怕的是,有些毒素不怕高溫,需要格外注意。1.河豚毒素:河豚毒素。河豚味道鮮美,但由於其含有劇毒,民間自古就有「拼死吃河豚」的說法。河豚毒素是一類神經毒素,0.5毫克就可致人死亡。其熱穩定性好,煮沸、鹽醃、日曬均不能將其破壞。不過,養殖河豚已經實現無毒,可以放心食用。防毒建議:如果想吃河豚,最好通過正規渠道購買養殖的,野生的一定不要吃。2.毒蘑菇毒素:多種毒素。不同類型的毒蘑菇含有不同的毒素,也有一些毒蘑菇同時含有多種毒素。每年全國各地都會出現採食野生蘑菇中毒死亡事件。原因在於,很多人過分相信自己辨識毒蘑菇的能力,還有人受到錯誤辨別方法的誤導。防毒建議:別吃不認識的蘑菇。3.新鮮的黃花菜(金針花)毒素:秋水仙鹼。秋水仙鹼進入人體後被氧化成二秋水鹼,這是一種毒性很大的物質,能強烈刺激腸胃和呼吸系統,導致噁心、嘔吐、腹瀉以及腹痛等,更嚴重的會有肌肉疼痛無力、手指腳趾麻木等症狀。防毒建議:先將鮮黃花菜(金針花)用開水焯一下,再用水浸泡2小時以上,撈出後擠掉汁液,徹底炒熟。4.未煮熟的四季豆毒素:皂素、血細胞凝集素等。四季豆又叫扁豆,是最容易引起中毒的食物之一。皂素存在於豆莢中,對人體消化道黏膜有較強的刺激性,可引起胃腸道症狀;血細胞凝集素存在於豆粒中,具有凝血作用。防毒建議:四季豆一定要燜煮10分鐘以上,如果是東北油豆角,最好燜煮15分鐘以上。實在擔心中毒,可先焯一下(放在開水鍋中加熱至半熟或全熟)。另外,大豆、豌豆、菜豆、刀豆、蠶豆等豆類中也含有凝集素、胰蛋白酶抑製劑等,食用前需要充分煮熟。5.發苦的瓜毒素:葫蘆素。櫛瓜、瓠瓜、黃瓜和南瓜等瓜類,如果吃著明顯發苦,說明其中含有大量苦味的葫蘆素,這種物質攝入過多可出現腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等消化道症狀。再嚴重的,可因劇烈嘔吐、腹瀉而導致水電解質紊亂和代謝性酸中毒,甚至危及生命。而且經烹飪加熱後,葫蘆素的毒性也不會減弱。防毒建議:瓜類買回家去皮去瓤後,可先用舌頭舔一下,苦的就不要吃。6.苦杏仁毒素:扁桃苷,又名苦杏仁甙。苦杏仁甙水解後會產生有毒的氫氰酸和苯甲醛,會引起中毒,甚至可能致命。防毒建議:苦杏仁不要直接吃,應反復用水浸泡,並充分加熱後再食用。7.未成熟的番茄毒素:番茄鹼。番茄鹼是一種有毒物質,食用後可出現噁心、嘔吐、頭暈等症狀。防毒建議:選購充分成熟、顏色鮮紅的番茄。8.不新鮮的青皮紅肉魚毒素:組織胺。鮐魚、鰺魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青佔魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚,體內含有豐富的游離組氨酸,在細菌作用下極易產生組織胺。組織胺可引起毛細血管擴張、血管壁通透性增強,支氣管收縮,從而導致一系列臨床症狀,包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、腹瀉、血壓變化甚至休克。防毒建議:青皮紅肉魚一定要買新鮮的,如果暫時不吃要冷藏或冷凍。9.發芽發綠的馬鈴薯毒素:龍葵素。發芽後,馬鈴薯芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方,龍葵素的含量劇增。人吃了這種馬鈴薯,輕者噁心、腹痛,重者可出現呼吸困難。防毒建議:馬鈴薯應在陰涼、乾燥處存放,如出現小部分變綠、發芽,可把變綠、發芽部分削去,在烹飪時加點醋,酸性可促進龍葵素分解,加熱後可食用,如馬鈴薯發芽、變綠面積超過一半,就不要吃了。(來源/轉載自《文匯報》)
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2020-08-09 養生.聰明飲食
特級初榨橄欖油其實十分少見 你吃到「假的」橄欖油嗎
【文、圖/摘自高寶《你吃的食物是真的嗎?》,作者賴瑞·奧姆斯特】敗壞的油:橄欖油與「松露油」 「只要嚐試過真正的特級初榨橄欖油,不分男女老少,任何有味蕾的人,就都永遠不會再購買贗品。因為那將會是你嚐過最獨特、最複雜也最新鮮的食材,使你對於劣質的贗品完全失去興趣,只要你吃過一次真正的橄欖油,就會如此。」格蕾絲.德卡洛說道,她在普利亞地區擁有一座四百多年歷史的家族手工橄欖油農場。 在我「第一次」品嚐到真正的橄欖油之後,我便從聖多米尼克鄉村度假酒店帶回了四大罐橄欖油,回去與我的朋友和家人分享。而即便大家都自認早已吃過許多「特級初榨橄欖油」,所有人都在此之後都經歷了如我一樣的「頓悟」時刻。一般超市品牌和普利亞當地購買的橄欖油之間,根本完全不能比較。 當我在普利亞初嚐他們的橄欖油時,它在我的喉嚨後部留下一股辛辣溫熱之感,後來我才知道這種感覺叫做「橄欖刺激」(olive sting)。這種刺激之感代表著橄欖油的新鮮度,一般在美國銷售的橄欖油基本上都沒有這麼新鮮。即便美國餐館經常供顏色呈金黃的橄欖油來當作麵包蘸醬,但那些油通常根本不是真正的特級初榨橄欖油,甚至可能也根本不是以壓榨的方式製成的。 大家普遍認為特級初榨橄欖油是最健康的油脂,但真正的特級初榨橄欖油其實十分少見。二○○四年,美國食藥監管局批准業者可以在特級初榨橄欖油標籤上註明其健康效果。就像認證新藥品一樣,這個過程十分艱難。真正的橄欖油對於極富美名的地中海美食來說是必備要角,它的飽和脂肪含量極低,omega3 脂肪酸則含量較高,可大為降低心臟病風險。與芥花油等其他植物油不同的是,橄欖油還有許多其他有益成分,包含了抗氧化劑,還有多酚,是一種抗發炎的化合物,能使心血管功能保持健康。全球還有無數針對橄欖油好處的研究,像是可以打擊某些特定癌症,包含了乳腺癌、結腸癌、卵巢癌和前列腺癌等等,也能幫助維生素吸收、促進消化,並降低膽固醇。橄欖油的油酸含量比任何植物油都還要高,尤其是在真正的特級初榨橄欖油中,油酸的含量更是最高,而這種單元不飽和酸有助於降低心血管疾病風險。特級初榨橄欖油還含有固醇和脂溶性的維他命A、D和E,對身體具有保護和抗氧化作用,可以預防動脈阻塞和癌症,並延緩衰老。而其中包括多酚在內的諸多抗氧化劑,也被認為具有對抗腫瘤效果。最近,科學家從橄欖油中分離出一種稱為「橄欖油刺激醛」(oleocanthal)的化合物,更證明可以減少類澱粉蛋白質衍生可溶性配體(amyloid-beta-derived diffusible ligands)所帶來的不良影響,這種配體可能會導致阿茲海默症。 「販賣劣質橄欖油不僅僅是一種詐欺,更是一種危害公眾健康的犯罪行為。」橄欖油組織「米蘭品油師協會」主席法拉維歐.佐拉梅拉如此說道。佐拉梅拉特地為了《特級初榨》一書作者湯姆.穆勒在義大利舉辦了一場橄欖油品鑑會,就像我在美國廚藝學院參加過的那場一樣。《特級初榨》一書內容豐富,但書中揭露的事實也十分令人不安,寫滿了橄欖油行業的種種詐欺行為。更糟糕的是,假橄欖油中幾乎沒有—甚至可能是完全沒有—真橄欖油的風味和對於健康的益處,並且美國市場中大多數橄欖油都是假的。如同法國波爾多一級酒莊所產的葡萄酒,或美國農業部認證的特級牛肉一樣,「特級初榨橄欖油」被認為是目前市場上最頂級的橄欖油。就合法與否而言,「真正的」橄欖油,不過是指從高品質、新鮮的橄欖中榨取出來的果汁,未經加工,風味與健康益處完全保持原樣。至於「假的」橄欖油,則大致上分為三種。一種是用較便宜的油來稀釋,通常是經過加工的種子油,例如大豆油或葵花籽油。就好像毒販會將爽身粉等其他白色粉混和在海洛因或古柯鹼裡頭,這種稀釋法十分簡單(當然也非法),能將廉價原料變為昂貴產品,並且大為提高利潤。有時這些稀釋用油是安全的,也有時並非如此。然而近年來,這種稀釋問題已經不那麼常見,因為批發橄欖油的價格大幅下降,與稀釋過的價格相去不遠,更何況,只要經過氣相色譜法等現代化的檢測,這種非法摻偽的行為就很容易被發現。食藥監管局會定期進行產品供應鏈的分析,而大部分檢測則是由消費者團體或研究人員來進行。 第二種假橄欖油是現在比較常見的,業者會以等級較低的橄欖油來稀釋特級初榨橄欖油。這些低等級橄欖油通常會經過化學加工,破壞原有的風味與健康益處,且更難被發現。 上述兩種做法當然都是違法的。至於第三種特級初榨橄欖油造假,正是我在前面第二章中討論的「灰色地帶誤導」。試圖誤導消費者的廠商,會以合法範圍最邊緣的方式生產特級初榨橄欖油。他們經常使用上一季大量收成並製造的特級初榨橄欖油來加入新的橄欖油中,那些舊油往往早已經接近腐敗。然而從技術來說,這些混合油在上一季裝瓶與貼上標籤之時的確是通過了「特級初榨」的標準,但由於摻入劣質油會導致整瓶油加速變質,等到送達消費者手中時,通常早就已經失去特級初榨橄欖油的特質。這種做法沒有違反任何法律,但任何有行業經驗的生產商都知道這種混和會使橄欖油快速變質。 橄欖油詐欺的歷史悠久,根據《食品科學雜誌》發表的一項綜合調查結果,從一九八○年至二○一○年間,學術文章中最常提及的摻偽食品正是「橄欖油」。在加州大學戴維斯分校的「橄欖中心」和美國貿易組織「北美橄欖油協會」的消費者研究中,我們可以清楚發現,美國消費者購買橄欖油最大宗的兩個原因是「有益健康」和「美好的風味」,然而這些假橄欖油完全沒有這兩種特質。 自二十一世紀初以來,美國的橄欖油消費量增長了50%以上,以美元來計算的話,它可說是迄今為止最有價值的油。美國橄欖油的消費量幾乎比一般植物油高出三倍,橄欖油的市場價值可說是奇高無比。與其他廣泛使用的食用油相比,橄欖油的成本較高,然而也正如我們反覆看到的那樣,昂貴的產品更有可能遭到假冒,尤其是當人們無法輕易用肉眼分辨這些產品的品質時更是如此。這個幾乎不受監管的市場吸引了無數黑心的經銷商。 假的特級初榨橄欖油不僅缺乏真橄欖油廣受好評的健康益處,甚至還在全球造成了數百人死亡。其中,最著名的事件是一九八一年發生在西班牙的「毒油症候群」,造成兩萬多人中毒,約八百人死亡,並導致許多人遭到永久性的神經損傷和免疫系統損傷。當時那些有問題的「橄欖油」實際上是以苯胺化學變性的油麻菜籽油,苯胺是一種用於製造塑膠的化學物質。這當然是一個比較極端的案例,但正如湯姆.穆勒告訴我的,像花生油和大豆油這兩種較受歡迎的摻偽物質也可能引起人們嚴重的過敏反應。沒有人想要過敏,更不希望購買到的產品實際有包含兩種物質,成分表上卻沒有列出。 美國國內大多數橄欖油都來自義大利,不過當地的研究人員卻在橄欖油中查出各種氣味難聞的物質,包含碳氫化合物的殘留物質、農藥和最常見的摻偽用果渣油,有時還有礦物油以及多環芳香烴,這些都是已證實的致癌物,也會破壞DNA 和免疫系統。諷刺的是,這些油之所以大受歡迎是因為它的抗癌特性,但人們實際上吃下肚的東西卻可能會致癌。不過從比較好的方面來看,你平常會購買到的更有可能只是腐敗、變質、非法加工或所謂的劣質橄欖油,而不是真的有毒的橄欖油。 坦白說,有些人認為這些擔憂沒必要。美國食藥監管局承認橄欖油的摻偽現象可追溯到七十年前,而且幾乎每一次檢測都會發現摻偽,但相較於沙門菌和大腸桿菌等更常見的食物中毒,橄欖油摻偽尚未被認為是高度優先的公共衛生問題。正如某偽食藥監管局專家(他要求匿名)告訴我的:「大多數情況下,從事經濟摻偽的詐騙販因為不想被抓,所以也不會做些太蠢的事情來讓自己成名,他們多半不會放一些太過有害的物質。但是,我們也不能總是指望他們一直都這麼好心。」他最後如此強調。 事實上,橄欖油詐欺事件層出不窮:無論是由學術單位、新聞媒體、法律機構或者政府機關進行的調查,幾乎每一次調查中都會發現贗品在市場中氾濫成災。而眼下最主要的問題是,究竟有多少特級初榨橄欖油是假的呢?身為消費者,我們又能做些什麼?第一個問題的答案是:很多都是假的,大約有三分之二左右的假橄欖油,這還只是保守估計而已。也就是說,美國市場中只有三分之一橄欖油名副其實,有些專家認為消費者在美國能買到真品的機率大約是十分之一,而這還是比較樂觀的情況,一項由德國主導的調查顯示,購買到真品的機率其實只有三十分之一。更糟糕的是,這項德國研究中,絕大多數的樣本不僅根本不是特級初榨,還不適合食用。還記得布里瓦主廚之前說過的嗎?許多美國人此生從未嚐過真正的初榨橄欖油,一次也沒有。 所以,身為消費者的你能做些什麼呢?首先你需要先瞭解一些知識,包括橄欖油的製造方法、橄欖油的優劣如何判定,以及橄欖油的品質是如何受到監管的。決定橄欖基本品質的三大因素是分別是:橄欖本身—橄欖有數百個品種、 採穫時的成熟度、摘採與壓榨相隔的時間。如同釀酒葡萄,橄欖品種其實是十分主觀的喜好問題。如果你喜歡卡本內蘇維翁(CabernetSauvignon),那麼你可能就不會喜歡由黑皮諾葡萄製成的勃根第。不過,橄欖油對於消費者來說比較沒有那麼複雜,因為只要區分品種的標籤沒有那麼多,你就也沒有那麼多選擇。 因此,橄欖的成熟度成為人們選擇橄欖油最重要的考量因素。除了風味之外,橄欖油的多酚不但對健康有益,也會延長橄欖油的保存期限,兩者在橄欖生長的過程中,都很快就會達到最高峰。一顆橄欖的風味和多酚達到最佳品質時,通常是果實還沒完全成熟之際,摘採難度較高,榨出的油量也更少,而這表示,相同數量的半熟橄欖比全熟橄欖所能榨出的油更少,因此成本更為昂貴。「當成熟橄欖的顏色變深、能榨出的油更多,風味卻隨之減弱了,這就是生產者很難在成本與品質之間獲得完美平衡的原因」,美國廚藝學院的布里瓦主廚說道。以低成本獲得高產量的最簡單方式就是,等到果實自行從樹上掉下來,將它們撿起來拿來榨油,即便此時果實早已經腐爛,但有些生產者就是會這樣做。