2021-06-07 養生.聰明飲食
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2021-05-22 新冠肺炎.預防自保
達人教你做防疫料理 《香煎土魠魚佐時蔬》在家輕鬆煮
新冠肺炎疫情升溫,全民防疫意識高漲,抗疫第一步除了減少群聚,隨時保持社交距離外,最重要的還是提升自己的免疫能力。疫情期間想要好好安心吃飯,避開群聚,並增強免疫力,營養師江奕賢和安永鮮物料理長陳安彥聯手規畫在家也能輕鬆烹煮的「防疫料理」,幫助橘世代輕鬆打造好體質。增強免疫力 腸道時時養好菌江奕賢指出,「腸道也是人體免疫的防線」,想要免疫力好,腸道要先顧好,尤其腸壁上的淋巴組織「培氏斑塊」主要分泌大量具有免疫調節功能的細胞激素,若想促進培氏斑塊順利發揮功能,就要幫腸道養好菌。然而,江奕賢也提醒,若想為腸道養好菌,除了補充益生菌外,最重要的是從飲食中多攝取讓益生菌成長的養分。什麼是適合益生菌成長的養分呢?關鍵是蔬菜裡富含的膳食纖維,每天、每餐吃2~3種不同顏色的蔬菜,分量足夠才是照顧腸道的不二法門。另外,維生素D也是維持免疫功能的重要營養素,江奕賢說:「儘管身處在陽光充足的台灣,維生素D反而是國人最易忽略和缺乏的。」除了透過適當的曬太陽,他指出,大家也可從油脂比較多的深海魚中攝取,例如:鮭魚、鯖魚、土魠魚、秋刀魚和鰻魚;植物的部分,可挑選經過陽光日曬的香菇,維生素D含量大幅增加,也可適當運用在料理中。選當季食材 簡單烹調沒負擔食材選擇方面,陳安彥建議,多選擇當季蔬菜,現正值夏季,可考慮盛產的瓜類,例如:小黃瓜、櫛瓜、冬瓜、南瓜和蒲瓜,不但具有豐富的營養素,也是方便料理且好保存的食材。在家烹調時,可掌握「最簡單」的原則,才能留存最完整的營養價值。什麼是最簡單的烹調方式呢?陳安彥說:「可多多使用電鍋蒸煮、汆燙、燉湯和清炒的方式」,省時省力又快速。江奕賢營養師和料理長陳安彥聯手推出一道幫助腸道養好菌、增強免疫力的防疫菜單「香煎土魠魚佐時蔬」,運用簡單的烹調方式,做出美味又營養的防疫料理。防疫在家除了吃得健康,也別忘了多運動、增加身體抵抗力。特殊時期想要在家運動又想學習健康料理,現在報名加入橘世代VIP「防疫在家不怕胖特訓班」,共40堂線上運動課程,在私密社團跟著課表持續鍛鍊,並加贈實體健身課1堂(疫情過後舉辦)。防疫菜單香煎土魠魚佐時蔬食材:土魠魚排100g、菠菜50g、紅甜椒10g、黃甜椒10g、甜豆3g、紅蘿蔔3g、南瓜30g調味料:鹽0.5g、米酒3毫升、糖1g作法:1.波菜切段,紅黃椒切片,南瓜切塊蒸熟打泥2.將魚排兩面以廚房紙巾充分擦乾,撒上少許鹽,靜置約5~10分鐘入味3.大火熱油鍋後,放入魚排煎約2分鐘,轉中火將魚排翻面煎至金黃色酥脆感4.將蔬菜爆香後,放置魚排上即可 江奕賢叮嚀:此道料理注意不宜烹煮過久,才能保留食物原味和完整營養素。
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2021-05-17 新冠肺炎.預防自保
在家防疫怎麼吃 護理師譚敦慈公布林家早餐食譜
疫情急速變化,病例數不斷上升,外界訊息不斷更新,大家心情難免受到影響,護理師譚敦慈提供在家防疫的守則,並公布林家早餐食譜,歡迎大家一起元氣健康防疫。以下是譚敦慈的建議:1、維持生活作息正常規律,不熬夜2、不要只吃泡麵、罐頭,採健康飲食可以每天吃一碗煮熟的深綠色蔬菜(如菠菜、地瓜葉、青江菜等)一碗白色蔬菜(如高麗菜、白花菜、筍子、菇類),2個如拳頭大小的水果3、適度蛋白質,可以從豆魚蛋肉攝取4、即使在家也要穿合身的衣服,才不會過度飲食5、不要一直盯著電視電腦或手機,每半個小時站起來活動,最好讓每個關節都活動到6、趁疫情期間多出來的時間清掃環境,每次完成一小部分會更有成就感,把不用的物品回收,保持環境清潔衛生有助健康譚敦慈特別公開林家早餐食譜,大家不妨試看看,不管在家上班,還是必須外出到辦公室,都可以元氣滿滿。菜單內容如下:.白煮蛋1個.核桃4顆.1/4顆火龍果、1/8顆鳳梨、1/4顆酪梨切片加上無糖優格2匙(水果可以任意選擇).黑咖啡ㄧ杯.地瓜3片地瓜做法:地瓜去皮洗淨放電鍋蒸,蒸後取出風乾,待地瓜涼後切厚片平舖烤盤,烤箱120度預熱10分鐘後放烤箱烤50分鐘,烤乾放涼後以保鮮盒裝好放冰箱冷藏,冷藏可放一周。譚敦慈臉書專頁:https://www.facebook.com/dantzulintan
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2021-05-17 新冠肺炎.預防自保
口罩密合度是重點 專家提3大防漏要訣
雙北進入疫情警戒第3級,外出必須全程戴口罩。專家表示,口罩密合度是防護重點,可將綁帶拉緊、透氣膠帶貼好空隙或多加1層貼合臉型的布或泡棉口罩,都可增加密合度。新冠肺炎(2019冠狀病毒疾病,COVID-19)本土疫情快速擴散,2天內就增加386名本土個案,以雙北地區疫情最嚴峻,進入疫情警戒第3級,外出若未戴口罩,可開罰新台幣3000至1.5萬元。中山醫學大學職安系副教授賴全裕今天告訴中央社記者,口罩防護的重點在於是否緊密貼合臉型,而非戴幾層口罩。去年實證可電鍋乾蒸口罩消毒的賴全裕表示,N95口罩過濾率達95%,一般外科口罩則達80%,但若佩戴時未貼合臉型,空氣微粒就會從隙縫處洩漏,防護效果也降低。賴全裕說,新冠肺炎病毒仍以近距離飛沫傳播為主,外科口罩可過濾10微米以上大飛沫,一般民眾在普通場合戴外科口罩,加上維持社交距離即可。但若在密閉空間如電梯、車內,口罩洩漏部分可能較無法防護。賴全裕提到,最常見的洩漏處就在鼻梁、下巴與雙頰,也就是口罩的4個邊界處。要提升口罩密合度、減少病毒從隙縫處洩漏,賴全裕提3大要點。首先,口罩綁帶要拉緊,耳朵後方繫繩可打結,鼻梁處也要確實壓緊,讓口罩更加貼合口鼻。其次,可用透氣膠帶將下巴、雙頰等隙縫處貼起來;最後,可多戴1層貼合臉型的布口罩或泡棉口罩,目的是增加密合度。但賴全裕強調,不建議戴2層外科口罩,因洩漏縫隙還是一樣,反而增加呼吸阻力,讓口罩戴不住。
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2021-05-16 養生.營養食譜
用小黃瓜 為餐盤打上蝴蝶結
某日,我參加一個私人派對。在以ㄇ字型排成的桌子上放了很多主人精心準備的食材,而我的目光卻被沙拉盤上以小黃瓜片製作的「蝴蝶結」所吸引。客人對這簡單而又好看的盤飾讚不絕口,女主人很自豪漂亮的蝴蝶結成為亮點,謙虛地介紹作法。首先將小黃瓜洗淨,去頭去尾,再用餐巾紙擦乾水分,將小黃瓜橫擺在砧板上,接著用刨刀,沿著瓜身拉出薄片;前兩刀細小不均勻可不用,大約第三刀才會出現飽滿而完整的小黃瓜片。取4條薄片,長短分別為16.5、15、13.5、8(單位公分),最長的一條放在最下面,兩端往中間對折,左右兩邊形成弧狀,往上疊三層;最短的薄片圈住中間的封口,裁切多餘長度,小黃瓜蝴蝶結顯得高貴典雅。那小小的創意像主人為客人精心準備的禮物,以至於我們忘記其他佳餚,離開時還津津樂道呢!涼皮小黃瓜食材:小黃瓜1條、油潑辣子(或辣油)適量粉漿:中筋麵粉100g、太白粉20g、水240g、鹽一點點醬汁:適量胡麻醬、蒜水(蒜泥1大匙、白細砂糖1小匙、冷開水2大匙)、醋作法:1. 將粉漿充分混合並過篩,靜置1小時。2.燒一鍋水。3.將沉入底部的麵糊攪拌均勻。4.取一平底盤(本作法使用直徑23公分的不沾披薩烤盤;若不鏽鋼盤,底部刷一層油),舀入3大匙粉漿,左右晃動,均勻鋪滿盤底,放入鍋中,蓋上鍋蓋,蒸1.5至2分鐘後取出。5.準備一盆冷水,將盤子放入其中,待盤底冷卻(約30秒),在涼皮上刷一層薄油(避免疊起來時粘在一起)後取出,放在準備好的盤子上。重複作法4、5,直到粉漿用完為止。6.把涼皮切成條狀,約2公分寬;也將小黃瓜刨成等份量的波浪狀,兩者混合,淋上醬汁,再撒上油潑辣子。● 傳統「陝西涼皮」需要揉麵、洗麵、沉澱一晚,這是簡易版「陝西涼皮」,粉漿可按比例增加。● 涼皮和小黃瓜都是淡色,選黑色盤較亮眼。蒜泥白肉佐小黃瓜片食材:豬五花火鍋薄切肉片1盒(採購自超市,重約220克)、小黃瓜1條醬汁:1茶匙的糖、2大匙水、2大匙蒜泥、1大匙醬油膏、1小匙麻油,攪拌均勻(可依個人口味增加辣油或醋)作法:1.將小黃瓜片刨成長條,對半切,以對折的方式圍在白色圓盤的四周。對折時,保持空心弧度。2.豬五花火鍋薄切肉片也對半切,放入滾水中,汆燙1分鐘後關火浸泡1分鐘(浸泡可使肉質軟嫩)。3.瀝乾水分,與醬汁混合。4.放到作法1圓盤中即可。沙拉捲食材:小黃瓜1條、馬鈴薯1個、鮪魚罐頭1罐、蛋1個、玉米粒與沙拉醬適量作法:1.馬鈴薯削皮切薄片放入容器中,與蛋一起放進電鍋蒸,外鍋放1杯水。2.蒸熟放涼。3.水煮蛋的蛋白與蛋黃分開,蛋白用刀切成小丁,蛋黃用叉子壓碎。4.打開鮪魚罐頭,濾掉浸泡油脂。5.馬鈴薯壓成泥,加入適量沙拉醬、玉米粒、蛋白丁、鮪魚(可依個人口味加入其他食材),攪拌均勻,視為內餡。6.小黃瓜以刨刀刨成片狀,圍成圓圈(空心狀),擺盤備用。7.中間放入內餡(黃瓜有水分又很薄,可以貼在一起,不會散開)。8.取黑色盤子,放上沙拉捲。9.作法3的蛋黃碎粒放到最上面點綴,並撒點到盤中。
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2021-05-11 養生.健康瘦身
吃糙米、大番茄...怎麼都瘦不下來?營養師點名:你中了6大類「醣類陷阱」
掌握每餐熱量及醣量原則因為每個人的飲食生活型態大不相同,醣分攝取量也有很大的差異,鼓勵大家先戒精製糖食物,如:含糖飲料或精製糖點心等,再來採取漸進式減少醣量,才不會覺得一下子減量太多,覺得很困難或是無法長期執行而暴飲暴食,大家可評估自身原本的醣量攝取,選擇此篇裡的食譜來做做看喔!適合男性的減醣方法每餐熱量五百大卡、醣量中度低醣或低醣如果原本攝取的熱量及醣量較大,如:每餐澱粉量至少一碗飯的澱粉愛好者,建議先從溫和減醣的方式開始逐漸減量,可從一餐開始嘗試,再進展到三餐都是減醣的飲食計畫喔!若三餐都已經調整為減醣飲食,想再更積極追求瘦身成效者,可嘗試醣量控制每餐20∼30公克。適合女性的減醣方法每餐熱量四百大卡、醣量中度低醣或低醣如果原本攝取的熱量及醣量較大,如:每餐澱粉澱粉約接近一碗飯的澱粉愛好者,建議可從三餐中的一餐開始,再漸進式的進展到每餐都執行減醣飲食。適合想要有一定的瘦身成效者,能幫助開啟燃脂效果,此階段也適合需在短時間內緊急快速瘦身。因醣量相對較低,需評估青菜及蛋白質攝取量是否足夠,若有飢餓感,可適度搭配食譜中的低醣點心。容易混淆的醣類食物執行減醣飲食時,許多人會困惑究竟哪些食物有醣分呢?在六大類食物中,全穀雜糧類、水果類及奶類是屬於醣類食物,學習正確認識食物的分類後,才不會不小心落入醣類食物的陷阱喔!以下歸列出容易混淆的食物種類:.全穀雜糧類:皇帝豆、鷹嘴豆、紅豆、綠豆、豌豆仁、荸薺、蠶豆、菱角、栗子、蓮子、蓮藕、薏仁、馬鈴薯、山藥、芋頭、南瓜、玉米、地瓜、豬血糕、年糕、甜不辣、蘿蔔糕、米粉、冬粉、燕麥、藜麥、穀粉、小米、黑米、糙米、湯圓、麻糬。.水果類:枸杞、紅棗、黑棗、椰子、柿餅、桑葚、小番茄。.奶類:起司、乳酪、冰淇淋。.豆魚蛋肉類:毛豆、黃豆、黑豆、麵筋、麵腸、麵丸、烤麩、素雞、魚丸。.蔬菜類:長豆、四季豆、甜豌豆、牛蒡(屬於糖分高的蔬菜)、玉米筍、大番茄。.油脂與堅果種子類:花生(土豆)、酪梨、葵瓜子、椰奶、椰漿、杏仁、沙拉醬、蛋黃醬。六大類食物的分類,是依據富含的三大營養素:碳水化合物(醣)、蛋白質及脂肪做區分,即使是有相同的食物名稱,像是小番茄及大番茄或玉米及玉米筍,因富含的營養素成分不同,食物分類上也會不同。營養師的減醣食譜1:番茄牛肉丸烹調器具:平底鍋作法:❶ 將洋蔥丁切碎、大番茄切丁。❷ 牛絞肉與洋蔥末攪拌均勻,加入大蒜粉、鹽、黑胡椒粒、百里香、肉豆蔻粉等,用手揉捏使具有黏性,稍微摔打增加彈性,再搓揉成圓狀,裹上一層麵粉。❸ 加熱平底鍋,放入牛絞肉丸,兩面各煎兩分鐘至七分熟左右就取出備用。❹ 將番茄丁放入鍋中,加入鹽、黑胡椒調味,加入番茄糊,並加入適量的水,使呈現稠狀,再加入牛肉丸。搭配五穀米作法:五穀米浸泡三十分鐘,電鍋內鍋放入五穀米四十克及水五十克,外鍋放一杯水。花椰菜飯作法:將花椰菜打成米粒狀,加熱平底鍋,倒入橄欖油將花椰菜飯炒熟後取出。營養分析中度低醣:熱量484kcal、含醣量50.5g、蛋白質32.3g、脂肪17.1g、膳食纖維5.9g低醣:熱量499kcal、含醣量31.8g、蛋白質40.7g、脂肪24.6g、膳食纖維9.1g營養師小叮嚀:這道料理運用許多辛香料,百里香中有抗氧化物百里酚、芹菜素等,肉豆蔻粉為中藥用食材具有健脾胃的效果,黑胡椒含錳,可促進新陳代謝,幫助脂肪燃燒。牛絞肉摔打出筋性後,會具有黏性,手掌可沾點水,較能揉成圓狀。營養師的減醣食譜2:泡菜番茄海鮮鍋烹調器具:深鍋作法:❶ 大番茄洗淨去除蒂頭、草蝦去除腸泥、金針菇洗淨去除蒂頭、豆腐切塊、蛤蜊泡鹽水吐沙、洋蔥切絲、大蒜切末、蔥切成蔥花。❷ 準備一個深鍋,放入橄欖油炒香,爆香大蒜末、洋蔥絲,再加入大番茄炒軟,燉煮二十~三十分鐘,中途可將大番茄以鍋鏟壓碎。❸ 放入蝦子、豆腐、泡菜、金針菇及蛤蜊燉煮5分鐘。❹ 最後撒上鹽、胡椒粉、蔥花即可。營養分析:熱量371kcal、含醣量24.0g、蛋白質35.2g、脂肪14.8g、膳食纖維5.8g營養師小叮嚀:泡菜除了有豐富的膳食纖維之外,在發酵過程中會產生益生菌,在發酵過程中也會產生有機酸,有利於鐵、鋅吸收,而辣椒素也有助於脂肪燃燒。此款鍋物為適合四百大卡低醣飲食的一餐,也可以加入適量的南瓜、芋頭、山藥等,適量的好澱粉也有助於開啟脂肪燃燒!書籍介紹書名:營養師的減醣快瘦廚房:控醣穩糖,代謝好好!吃好吃滿還能狂瘦的終極飲食計畫作者:楊斯涵出版社:晨星出版日期:2021/01/12作者簡介/楊斯涵有10年臨床營養師的經驗,專長以照護糖尿病、減重為主,目前任職於桃園糖尿病健促機構診所,也曾擔任多場減重講座講師、參與減重營養企劃、線上減重諮詢、團體減重班等,也與健身房、企業、醫療機構等,有多樣化的減重合作 。平時對廚藝料理有濃厚的興趣,平時喜歡研究方便、營養健康又美味的料理方式,相信「健康的食物也可以很美味、美味的食物可以更健康」,熱愛將食物的營養素價值以健康美味的方式吃下肚,打破健康的食物一定不好吃的刻板印象。臨床營養門診時面對許多糖胖症病人需要控糖、降體重,因而開始研究符合簡單快速、健康美味、外食方便執行的飲食方法,而在臨床經驗中發現「減醣飲食」,為能夠方便執行,又能達到穩糖、降體重效果的飲食法,透過本書詳細介紹減醣飲食的原理、迷思、在家烹調、外食選擇的方法,為一本適合想要輕鬆降糖、體重控制的實用工具書喔!經歷臺北醫學大學保健營養學系碩士國家高考營養師中華民國糖尿病衛教學會合格衛教師肥胖專科營養師樂齡運動指導員桃園市營養師公會糖尿病主任委員同心分享廚房創辦人楊斯涵營養師部落格:dietiansherry.blogspot.com/楊斯涵營養師FB粉絲團:楊斯涵營養師的美味生活楊斯涵營養師IG:sherryo88延伸閱讀: 脂肪肝就是動脈硬化第一步!想維持乾淨血液,日本診所院長推薦5大食物
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2021-04-18 養生.營養食譜
四季豆 餐桌的四季風景
幾個好友組成的聚餐規矩是一人帶一道菜,我們年過半百,互相提醒,「不吃大魚大肉喔!」其中一位吃素的朋友每次都帶四季豆料理,我們問她是否該做些符合時令的食物,她妙回:「四季豆」名符其實,一年四季都有啊!她的執著加深我對四季豆料理的印象。不論逛菜攤或超市,隨時看得到它瘦長嫩綠的身影,感覺很親切,加上價格實惠,熱量低且纖維質高,我也逐漸愛上它。最近一次的聚餐我帶了兩款家常四季豆,一葷一素,由於口感清脆、味道香甜,兩盤很快「飯掃光」。後來才明白台北某川菜館,真有一道佳餚就叫「飯掃光」,原來是改良版的蒼蠅頭,把韭菜花改為四季豆而已。我學會後多加些辣椒,更名為火爆蒼蠅頭,現在「火爆蒼蠅頭」就是我家的「飯掃光」,堪稱白飯殺手。我做四季豆料理有兩個基本步驟,一是去頭去尾去兩旁的粗纖維,只要輕輕折一小段頭和尾的蒂頭,順勢往下拉,就能將兩側的粗纖維撕掉,否則影響口感。不過,鮮嫩的四季豆可能沒有粗纖維,摘除頭尾蒂頭即可。二是用滾水汆燙至熟,不僅縮短熱炒時間,也能去除豆腥味,讓四季豆青翠上桌。兩個基本步驟在以下作法中不再重複說明。火爆蒼蠅頭食材:四季豆300克、三層肉200克、皮蛋2顆、濕豆豉1大匙、大辣椒2根、蒜末1大匙前置作業:1. 肉切1公分左右的丁,以糖、酒、醬油醃半小時,入鍋前加1大匙油,使肉質軟嫩。2.四季豆切1公分左右的丁狀備用;大辣椒切圈狀備用。3. 皮蛋放進電鍋,外鍋放半杯水蒸熟後,去殼切1公分左右的丁狀備用。作法:1. 取一炒鍋,加入1大匙油,放入肉丁炒至表面微酥(約七分熟),盛起備用。2. 以鍋內的油爆香蒜末,依序放入豆豉、辣椒、四季豆、皮蛋,轉大火快炒。3. 加2小匙鹽、1大匙醬油膏、1小匙白胡椒粉調味。4. 鍋邊淋上2大匙水(或酒),倒入作法1的肉丁炒至全熟,即可起鍋。四季豆炒蛋食材:四季豆200克、蛋2個作法:1. 四季豆切2公分左右的丁狀備用。2. 蛋打散,加入1小匙的鹽和兩滴醬油,攪拌均勻。3. 取一炒鍋,倒入2大匙油,油溫上升後,放入蛋液用鍋鏟不停炒散,盛盤備用。4. 原鍋再放1大匙油,放入作法1的四季豆,加入1小匙的鹽和雞粉,轉大火快炒,加入2大匙熱水(可保翠綠),放入作法3的蛋,即可盛盤。肉捲四季豆食材:四季豆200克、市售梅花肉片1盒(依人數多寡取肉片,本作法取5片)作法:1. 四季豆切5公分左右的段狀備用。2. 準備一容器,放入1小匙蒜泥、白胡椒粉和香油,加入作法1,攪拌備用。3. 將肉片攤開,放入6根作法2的四季豆,包捲起來。4. 準備不沾鍋,鍋內放1大匙油,開中小火,將肉捲放入鍋中,封口朝下,用筷子(比鏟子容易操作)翻面,煎至每個面向都均勻上色。5. 加入1大匙醬油膏、半碗水,以小火煮滾,讓肉捲吸滿湯汁。6. 取出肉捲,刀從中間處斜切,盛盤。多餘的湯汁放在盤底。
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2021-03-13 養生.抗老養生
父罹口腔癌吞嚥難,讓她決心當營養師:抓緊40-60歲營養重點,老化速度自己控
自行設計研發數位教具,讓營養課程生動又活潑的,是榮獲國健署、營養師全聯會評選為社區標竿營養師的陳琇雯。目前任職嘉義市衛生局的她,主要是因為自己的父親罹患口腔癌,無法下嚥的痛苦讓她心疼不已,為了能照顧更多人的「口福」,才會立志報考營養學系。 「好口福來自好健康,大多數人總在發現自己睡眠不佳、精神不濟、時常感冒、排便不順時,才驚覺身體老化了。如果能在35歲超前部署營養大計,40到60歲掌握每個10年期的營養重點,即使中年以後也能用慢跑配速的節奏,跑完人生全程!」陳琇雯說。 一、40歲開始,維生素B、C、E作伴 40歲是非常重要的分水嶺,「You are what you eat.」,也就是吃什麼,將會如實反映在相貌和身材上。陳琇雯建議,要攝取新鮮食物中的維生素、礦物質,替代加工食品的添加物、防腐劑等,秉持「食物優於食品」的原則,才能照顧到健康。 而「早睡早起,賽過人參進補。」儘量不「續攤」熬夜應酬,適度攝取維生素B群,來調整神經系統及內分泌系統的穩定性,對抗壓力、攝取維生素C抗氧化,用維生素E保護細胞,用膳食纖維預防便秘,因此蔬果、全榖雜糧、乳品、蛋黃、堅果種子都可多吃。 二、50歲開始,最重要是保骨本 奔五之路,必須檢視40多歲以來呈現的骨質密度下降、肌肉流失加快、新陳代謝變慢問題。陳琇雯提醒,保健食品並非藥物,無法立竿見影,過量服用卻可能導致副作用或毒性反應,還是得考量自身吸收轉換效果及肝腎代謝壓力,建議保養品項目不宜超過3種,考慮順序以維持骨質密度的鈣質、維生素D為優先。 其次是腸胃保健的益生菌、益生元,明目的葉黃素,保養心血管的魚油,抗氧化的維生素C、E、B群。 三、60歲開始,抗發炎食物不能少 60歲是正式邁入老年期的最後一哩路,由於歷經更年期的內分泌不適,陳琇雯建議可選擇具有「抗發炎」成分的天然食物,例如富含Omega-3脂肪酸的深海魚類與堅果種子類、黃豆類,均衡飲食盛入餐盤,再搭配多曬曬陽光吸取維生素D,延緩骨質流失,從事適當體能活動,讓老化程度能搭上自己的步調。 168斷食較生酮、低醣能持久 而時下流行採取生酮、低醣飲食法減肥減脂,不吃麵飯、澱粉類等等碳水化合物,極具實驗精神的陳琇雯也曾嘗試過,她也執行「168間歇性斷食」作為比較後提出專業見解。 她說:「生酮、低醣飲食法較違反人性,沒辦法持久,容易復胖,不如16:8,把午晚餐或三餐集中在8小時內用畢,然後16個小時不吃東西,只喝水,我力行1個月就減了3%體脂肪。」 若是很難做到16:8,也可採行10:14飲食法,即一天當中有吃2到3餐的時間長度控制在10小時內,例如上午11點吃午餐,下午6點吃晚餐,拒絕下午茶甜點和消夜,若在其他14小時內感到肚子餓,可自打新鮮黑木耳露,用電鍋煮熟後飲用,不摻糖,略加紅棗、枸杞調味即可,熱量低,有助延緩飢餓感。 不放縱吃喝,放緩進食速度 也因為現代人的身體活動量過少,容易囤積脂肪,既然如此,陳琇雯打趣說:「早餐晚點吃,晚餐早點吃,沒事不要吃。」營養夠了剛剛好,放緩進食速度而不放縱吃喝,熟齡還是能開心微笑到最後。 至於最基本的飲食指南要如何分配,陳琇雯強調只要記住口訣:「每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙」,不必浪費無謂的錢,就可做到健康、保本雙贏。 ●原文刊載網址 ●延伸閱讀:.先生待她不薄,給的都是名牌,她卻執意離婚:他不是人品有問題,只是「愛無能」.手腳冰冷,吃冷食物就拉肚子,是冷底體質害的?這3道解方,還能排解生理期不順.退休後勇敢單飛,她跑去英國遊學!上英文課、住寄宿家庭好好玩「原來一個人出發,沒問題!」
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2021-03-07 養生.營養食譜
醃漬蔬菜系列/天然酸香 發酵的滋味
經乳酸菌發酵(醃漬)過後的蔬菜會產生乳酸,醃成的酸菜帶著天然的酸香味,做起料理別有一番滋味。這些經發酵的蔬菜,會有不同的營養素,且較容易消化,有助腸胃道健康。上周介紹了醃漬蔬菜的方法,只需把蔬菜浸泡2%~5%的鹽水,大半個月時間就能產生各式「酸菜」,今天介紹三種醃漬蔬菜在餐桌上的運用。酸豆肉末這是一道很下飯的眷村料理,用酸酸鹹鹹的酸豇豆炒肉未,怎麼炒都好吃。在眷村長大的同班女同學說:「很適合帶便當又下飯,蒸過味道也不會變,而且便宜,是常出現在餐桌的家常菜。」同學也說:「現在市場少看到了。」一年四季都有的豇豆,只需搓個鹽、裝入瓶中加水醃漬。天熱醃漬個一周,天冷大半個月,就有一甕自製天然酸香的酸豇豆可吃。醃漬泡椒、酸菜方法也一樣。動手自己醃的顏色比較天然,不會有市售的「鮮豔」,味道也較平順。食材:酸豇豆、肉末、蒜末、泡椒(辣椒)、醬油、糖作法:1. 把酸豇豆、泡椒輪切小片,蒜切未備用。2. 肉末炒微焦,拌入蒜末、泡椒(辣椒)再炒香。3. 放入酸豇豆再炒,起鍋前澆些醬,撒上糖調味,再拌炒一下即可。剁椒魚路過瑞芳的好好基地,「撞見」基地長,在盛邀下喝了瓶啤酒。聊著聊著聊到剁椒魚頭。基地長說曾在湖南吃過道地的剁椒魚頭,回到台灣就沒吃過像樣的,都只有辣味,少了天然的酸香。還曾打槍一家餐廳的剁椒魚頭不到味,餐廳索性把菜名改成特色魚料理。基地長沉醉地說,魚頭要新鮮之外,要用發酵過的辣椒(泡椒)做,「吸」起剁椒魚頭才會有酸香味,不是只有辣而已。想請教食譜,便問會不會做?對方答不會。「果然說了一嘴好菜。」便相約拿泡椒來基地做剁椒魚頭,再請基地長「嘴」看對不對味。食材:虱目魚(或魚頭、其他淡水魚)、泡椒、薑、蒜、米酒、豆豉、鹽作法:1. 虱目魚加薑末、鹽、米酒醃十分鐘。泡椒、薑、蒜、豆豉切末。2. 熱油爐,加入蒜末、薑末、豆豉炒,再加入剁碎的泡椒炒香。3. 將炒香的剁椒平鋪在魚上,進蒸鍋(電鍋)將魚蒸熟(約20分左右)。4. 熱油,直到冒煙,均勻淋在魚上的剁椒。酸菜炒毛豆酸菜是常見的台式風格平民食材。不論葷素,從煮湯到炒菜,從主角到配角,都能看到它的影子。酸菜加什麼進去炒都好吃,炒個一大盤放冰箱,想吃隨時可以拿出來,不怕沒配菜。食材:酸菜、泡椒(或辣椒)、蒜、糖、醬油、油作法:1. 酸菜、蒜分別切碎,泡椒(辣椒)切輪狀備用。2. 毛豆洗淨,滾水汆燙、脫殼,煮個半生熟。3. 起油鍋(油可多些),爆香泡椒、蒜,再放入酸菜、毛豆繼續拌炒。4. 加入少許醬油,及較多的糖,可以「中和」酸菜的酸與鹹。5. 炒至水稍微收乾即可。TIPS● 炒酸菜的重點在多加點糖,可慢慢的邊加邊嚐,感受出它味道的變化。● 不加毛豆直接炒酸菜也可。毛豆換成蠶豆其他豆也成,都是好吃的料理。
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2021-02-18 養生.聰明飲食
隔夜菜會流失營養嗎?營養師破解各種隔夜菜疑問
剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣,也是惜食的表現,但如果保存或復熱不當,可能滋生細菌造成食物中毒,在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對常見的隔夜菜疑問一一解答,讓民眾吃得更安心。1.剩菜要如何保存,放入冰箱就萬無一失?張瑄筠也會在前一晚做好料理,幫家人準備便當。煮好晚飯後,她會先分裝到餐盒內,而不是餐後才把剩菜裝入。她建議煮大份量時,如滷肉、燉雞等,可先行分裝,避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染風險。冰箱的冷藏只能抑菌,並無法滅菌,料理過的食材冷藏最多1至2天,不要超過3天,冷凍期限也頂多一個月,過期就要處理掉。2.熱食不能放冰箱,真的是這樣嗎?細菌滋生風險和溫度、時間控制有關,所謂「危險溫度帶」意指介於7℃~60℃,此區間適合細菌快速生長繁殖。因此,料理好菜肴放於室溫,降溫到不燙手就可放進冰箱,快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期,建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱,以免變質。此外,有些民眾為了方便,把食物放在電鍋中保溫,其實這樣不太好,因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃,如同在培養細菌,建議還是要冷藏,食用前再復熱。3.剩菜復熱到底要多熱?剩菜或隔夜菜再復熱時,中心溫度須達70℃以上,可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可分段加熱,中途稍微翻攪,讓受熱程度均勻。無論用何種方式,復熱以一次為宜,不宜反覆加熱,才能兼顧食材美味與食的安全。4.哪些食物不宜帶便當?蔬菜含亞硝酸鹽會致癌?海鮮類最好當餐食用完畢,富含組織胺的魚種(如鮪魚、鯖魚、鰹魚等),隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽,目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率,在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽,且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物,衡量得失,倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色,口感較軟爛,不建議帶便當,可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。5.吃隔夜菜有吃進營養?食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素,都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出,維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少,流失的部分可由新鮮水果補足,毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。張瑄筠提醒,保存剩菜的容器也要注意衛生,不鏽鋼與玻璃材質較安全,塑膠蓋或容器如已有刮痕,可能藏汙納垢,應立即汰換;另外,盒蓋內側矽膠條環記得要清洗,若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌,進而汙染食物,對於免疫力差的人、老人或小孩,都可能引起身體不適。延伸閱讀: 食物密封、真空後能延長保鮮? 專家一語突破盲點 不是通通塞冰箱就好! 營養師教你3撇步延長食物保鮮期
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2021-02-13 該看哪科.中醫精髓
過年壓力大 2招教你「疏肝解鬱」
過年其實是很多人的夢魘。除了要面對家族團聚或回娘家的壓力,今年上半年屬「金」,因為「金克木」,肝經的循環、功能會消降、減弱,易出現呼吸、傳染病、情緒、自律神經等問題,在春寒料峭季節裡,很多精神疾病患者更感不適,「養肝扶木」顯得相當重要。大家不妨趁新春假期來進行「疏肝解鬱」的保養。肝經指的是大腦自律神經系統、肝脾等臟器系統。老一輩的人常說,春天易犯桃花癲,因為季節開始轉變,容易受驚、睡不好,情緒、思緒都容易陷入春睏的狀態,值此時節,應把肝經顧好,未來一整年就可以遠離大腦渾沌、情緒低落的狀況。春天要多吃深綠色蔬菜,吃當季食材最好,蔥薑蒜一定要多吃。2道料理●薑汁鮮奶材料:薑泥30克、鮮奶1杯作法:1、薑泥先放入杯中,微波加熱30秒,滾沸沒關係,讓生薑蛋白酶失效,避免鮮奶變成鮮奶酪。2、倒入鮮奶,再微波至溫熱即可。TIPS:以上作法也可用鍋子煮。 ●百合羹材料:紅棗3顆、新鮮百合1顆、銀耳1朵、蓮子10顆、冰糖少許作法:1、銀耳以室溫水蓋過泡一晚。2、將銀耳撈起,加水800cc與其他材料一起放入電鍋,外鍋加2杯水,至電鍋跳起。3、悶2小時後再取出,趁熱食用。食譜提供╱中醫師林沛賢2個動作●弓箭步甩手雙腳與肩同寬,一隻腳向前跨出保持平衡,確定踩穩後,雙手虎口掌,開始由前往後自然擺動,當做到感覺手心發熱表示動作正確。●雙手互推動乾坤坐在椅子上,雙手肘架起,手掌合十置於胸前,動作穩定後由輕度力道開始互推,指尖同時稍微用力,刺激指尖穴道改善雙手冰冷,此動作適合吃完飯在餐桌時動作。動作示範╱中醫師蕭長弘
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2021-02-11 養生.聰明飲食
年菜吃不完,當隔夜菜吃會致癌?營養師:一食材不要久放
隨著過年來臨,家家戶戶都會準備豐盛的年菜慶祝團聚,可是往往因為一次煮太多吃不完,便冰在冰箱隔天吃,但又擔心「隔夜菜」會有致癌的風險,營養師林佩璇指出,吃隔夜菜並不會致癌,反倒是菜餚的保存方式是否正確會來得更加重要。隔夜菜易孳生細菌 保存方式是關鍵關於隔夜菜致癌的說法中,最常聽到的是因為蔬菜放置時間過久,導致亞硝酸鹽含量逐漸增加,吃進人體後,容易致癌,而導致胃癌或其他癌症。營養師林佩璇表示,隔夜菜中的亞硝酸鹽不會致癌,所以無須過度擔憂。比較需要擔心的是,隨著隔夜菜存放的時間愈長,食物中的維生素C等營養成分會慢慢流失,加上若保存方式不正確,菜餚容易滋長細菌,導致食物變質,若將腐壞的食物吃下肚,可能會導致腸胃不適或食物中毒。年菜吃不完馬上冰 食用前充分加熱林佩璇建議,在品嚐年菜前,可以先將要放到隔天吃的菜餚舀起來置於玻璃盒中存放,待保存容器摸起來不燙手的時候,就要趕快放到冰箱中冷藏或冷凍,避免細菌滋生;隔天拿出來食用時,則要以電鍋或瓦斯爐充分加熱後再吃,以防食物變質。但林佩璇也提醒,不是每一種年菜都適合當成隔夜菜來吃,像是綠色蔬菜如:長年菜,放久了之後不僅會影響口感,菜餚中的維生素C也會迅速流失,而像佛跳牆、米糕、魚、蝦則比較能夠存放,可當成隔夜菜並盡快吃完,但最好是盡量抓準份量,不要剩菜更好。擔心過年吃壞肚子,腸胃鬧脾氣?試試三種茶飲緩解腹脹感
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2021-02-11 養生.聰明飲食
除夕圍爐吃鍋 營養師傳授健康3祕訣
除夕年夜飯怎麼吃最健康?台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇建議,可以煮火鍋圍爐,只要選對天然、新鮮、少油脂的火鍋料,製作清爽的湯底及沾醬,自由搭配食材與份量,吃火鍋也可以吃得美味、吃出健康。圍爐吃火鍋就是吃水煮料理,程涵宇表示,可以吃到很多蔬菜,不會吃進過量的油脂,但要避免吃麻辣鍋等油膩的湯底,也不要吃太肥的肉類如五花肉,更不要太晚吃鍋,吃七分飽即可,才不會愈吃愈胖。「湯底是火鍋的靈魂」,程涵宇建議,葷食者可自製雞高湯,取一內鍋放入半隻雞的雞骨、加入2公升過濾水後,放進電鍋熬煮40分鐘,再將湯倒出使用,這樣的雞高湯口味天然,又能攝取到少量的油脂。素食者則食用清淡的湯底,可以菇類、番茄等熬煮適合的湯底。溫亞中西醫診所中醫師彭溫雅表示,火鍋湯頭若有中藥材、辛香料等,較為上火,若是燥熱體質的人,並不適合吃羊肉鍋、麻辣鍋等熱性湯底,但可搭配吃涼性食材,較不易上火。若是脾胃虛寒的人,容易消化不良,吃火鍋就要少吃海鮮和高蛋白類食材;體內濕氣較重的族群,要避免吃菇類,建議吃薏仁、木耳、山藥等食物,幫助排濕。醬料部分,程涵宇建議,可以醬油、蔥、辣椒、醋、少許糖、香菜等調製,製成去油解膩、促進代謝的低熱量沾醬,如此可避免吃進過多的鈉;至於主食,則可由玉米、山藥、芋頭、地瓜等取代麵食或白飯,能夠增加飽足感。程涵宇提醒,痛風族群應多吃蔬菜少喝湯,蛋白質攝取以白肉如雞肉、魚為主;心血管疾病患者要少吃蟹膏,以免膽固醇過高。衛福部國民健康署社區健康組組長羅素英建議,吃火鍋要少吃熱量高的加工類食物,如百頁豆腐、米血糕等,多攝取高纖食物,並喝足夠的白開水,飯後搭配適當體能活動,以防止年節後發福。
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2021-02-08 養生.聰明飲食
爆米花跟油脂竟然都在列!醫師點名:「5種由黑翻紅的食物」其實超營養
從敵人變成朋友的食物過去覺得很危險的食物,其實可以多吃●最新研究指出,咖啡有許多的健康效益,包括降低肝硬化、減少心血管疾病、減少糖尿病、降低癌症風險、預防失智及阿茲海默症、減少憂鬱症狀並預防自殺,甚至降低死亡率。●原味爆米花的多酚含量高,遠高過大部分的水果,而且具有膳食纖維高而卡洛里低的優點。曾經被污名化的咖啡:降低肝硬化、減少心血管疾病人類使用咖啡的歷史據估計已經有三千年了。世界上,最早喝咖啡的人生活在今天非洲的衣索比亞一帶。嚴格來說,他們是「吃」咖啡,他們會把咖啡豆直接放在嘴巴嚼,或是分配給上戰場的士兵讓他們在戰場上保持清醒。至於飲用咖啡的習慣,則是隨著滿載奴隸的船隻,從非洲傳到了中東地區,並進而散播到全世界。而我們現在喝的摩卡咖啡,起源地其實就在現今葉門西南部的一個港口城市,叫做摩卡港。但是當你正愉悅地享受手上那杯咖啡時,可能不知道咖啡曾經在1991年被隸屬於世界衛生組織(WHO)的國際癌症研究機構(IARC)列為可能的致癌物(possibly carcinogenic to humans),而且這個可能致癌物的污名要到二十五年後的2016年才再次被IARC平反,把咖啡從屬於2B類的可能致癌物改列為第三類的無法分類(not classifiable as to carcinogenicity)要知道,IARC的這個分類系統是相當保守的,在我寫作此文的2020年,第四類沒有致癌風險的欄位裡還是空的呢。WHO在他們2016年發表的新聞稿還提到,喝咖啡致癌應該是人們喝了過燙的咖啡才導致食道癌,並不是咖啡本身。就在咖啡解除了致癌的疑慮後,大量的研究開始發現咖啡除了令人保持清醒,還有許多的健康效益,包括:降低肝硬化(每天越多杯咖啡降低越多)、減少心血管疾病、減少糖尿病、降低癌症風險、預防失智及阿茲海默症、減少憂鬱症狀並預防自殺,甚至降低死亡率。最後, 一篇發表於《美國內科學會期刊》(JAMA Internal Medicine)的文章指出,就算你天生代謝咖啡因就比較慢,喝「過量」(每天大於八杯)的咖啡仍然可以減少死亡率。我想讀到這裡,你應該可以放心地繼續享受你的咖啡了。當然這裡的先決條件是,你喝的是不太燙也不過度調味的咖啡,並不是喝著有咖啡味的甜食。我一直以來都是個咖啡愛好者,而我也曾經被咖啡的致癌疑慮困擾著。咖啡會在近十年來撥雲見日,逐漸受到科學資料的支持,的確是近代飲食史的一大奇蹟。其實,細心的你應該也曾在報章雜誌上注意到類似的事情,許多我們以為不太健康的食物,後來都逐漸被研究證實其實還不錯,值得多多攝取。本文的主要目的,就是為大家回顧這群由黑翻紅的飲食界新星。幾種近年來由黑翻紅的食物1.油脂:起因於對糖的反思油,大概是繼咖啡之後,在近年來最戲劇化的一種食物吧。隨著肥胖盛行率的提高,以及低碳水化合物和生酮飲食的流行,油脂在近年來簡直就像鍍上了金被吹捧著。曾經被各國政府以及醫學界視為健康大敵的油脂之所以會鹹魚翻身,一大部分是來自人們對於糖的反思。精製的糖以及精製碳水化合物對於健康的危害是非常確切的,這讓脂肪成為一個非常鮮明的對照。此外,並不是所有油脂都是一樣的,如果可以多攝取好油(飽含多元不飽和脂肪酸的油),對健康的好處是非常大的,剛獲選為2020年最佳飲食的地中海飲食恰好就飽含這類脂肪。所以,比起糖跟精製碳水化合物,油脂類只要能慎選,倒是不必執著於低脂的食物,許多時候低脂的食品恰好就是用過多的糖跟其他添加物,去彌補脂肪不足帶來的口味不足。雖然這麼說,這並不代表你就該吃太多的「好油」甚至長期執行生酮飲食,因為這種飲食法對健康的長期風險跟好處還沒有百分之百確定喔。2.黑巧克力:改善認知功能、調節情緒別再把巧克力跟其他甜食視為同類了。巧克力是從可可果製造而來,目前普遍的做法是先把可可果內的可可豆發酵跟乾燥,接著研磨,並從可可豆提煉出可可脂(cocoa butter)。提煉出可可脂的可可豆研磨後就會變成可可粉,接著業者會再把可可脂(有時會混一些其他油脂)依不同比例加回去可可粉,接著添加糖跟其他添加物後製成巧克力。而所謂的黑巧克力百分比,指的就是這些可可粉跟可可脂最後所占的比例。我國政府對於黑巧克力有嚴格的規定,裡面總可可固形物必須至少占35%,其中的可可脂至少要占18%。由於可可果富含多酚(polyphenols)跟類黃酮(flavonoids),這讓黑巧克力多了不少健康效益,包括降血壓、減少血小板凝集,改善認知功能以及調節情緒等。最後有個小提醒,大部分關於黑巧克力的研究都強調這些健康效益是來自裡面的可可豆,而且可可豆所占的比例跟量都比你想像的大。舉例來說,你可能每天必須吃下超過一公斤的黑巧克力才可以讓血壓下降,所以千萬不要以為光靠巧克力就可以讓你健康喔。3.蝦子:熱量低、含優質蛋白質和豐富微量元素蝦子是全世界養殖漁業產值最高的海鮮,也是非常受歡迎的食物。蝦子的熱量很低,而且其中90%來自優質的蛋白質,剩下的10%則是脂肪。也就是說,一份85公克的白蝦(約4至5隻吃自助餐廳常用的白蝦)含有約84卡的熱量,以及豐富的微量元素,包括硒、維生素B、鐵、磷、菸鹼酸、鋅跟鎂。其中硒已經可以滿足一半的一日所需(RDA),因此蝦子可以說是一種營養密度很高的食物。傳統上對蝦子的負評,大多是來自蝦子含有過高的膽固醇,但這已經是個非常過時的觀念。一來,三十隻白蝦的膽固醇加起來才等於一顆雞蛋;二來,造成現代人膽固醇過高的原因,除了直接吃進去膽固醇以外,大多是跟其他的不良飲食及生活習慣有關。所以,放心的享受蝦子的美味吧。4.雞蛋:營養密度高令人驚艷吃雞蛋到底會不會吃進過量膽固醇,或是增加其他健康疑慮呢?首先,人體還是需要適量的膽固醇來形成細胞膜,並且合成一些重要的荷爾蒙,例如性荷爾蒙、皮質醇、以及維生素D(也是一種荷爾蒙),過低的膽固醇會破壞這些重要的細胞結構並干擾重要的內分泌功能。此外,高膽固醇血症除了受直接吃進去的膽固醇影響外,最大的關鍵因子還是來自於一些不良生活習慣。美國心臟醫學會也早在2013年,就屏棄了吃進去的膽固醇會直接影響血中膽固醇這個觀念;美國農業部出版的《2015至2020年美國人膳食指引》甚至取消了每日300毫克膽固醇攝取上限這個建議,這份指引即將更新,就讓我們拭目以待其中對於膽固醇的建議會有什麼樣的轉變吧。除了蛋白質跟膽固醇,雞蛋還有豐富的維生素A、D、E、K、B、6 B,以及礦物質,可以說是營養密度很高的食物。5.爆米花:多酚和膳食纖維都很高人類吃爆米花的歷史已經好幾千年了,目前已知最古老的紀錄是在古代的印加帝國。現代普遍的爆米花作法是在特製的爆米花機中把玉米粒加熱至攝氏一百八十至二百三十度,先用玉米粒堅硬的外殼鎖住裡面的澱粉,讓澱粉因高溫開始焦化並向外產生高壓突破外殼,變成典型的爆米花。爆米花因為不油也不濕,是電影院最受歡迎的零食。但爆米花不僅僅是零食,沒調味或輕度調味的爆米花可是富含抗氧化物的好食物。一份美國斯克蘭頓大學於2019年發表的結果,檢驗了九種市售爆米花,發現每公克爆米花平均多酚(polyphenols)(編按:可抑制自由基氧化)含量高達六毫克,這樣的含量已經遠高過大部分的水果了。此外,爆米花所含有的膳食纖維也是一等一的高,卡洛里則不高(除非過度調味)。書籍介紹書名:急診科醫師的沒時間健康法:忙碌跟養生不衝突,給每個沒時間的你!作者:張適恆出版社:新自然主義出版日期:2020/08/24作者簡介/張適恆我專長生活型態醫學、慢性病治療、以及急重症的處理。以上三者,恰好就是一個人由完全健康,逐漸進展到亞健康,以及疾病的三部曲。我的熱情,在於幫助每個追求健康人生的你,不但讓疾病遠離你,更能夠脫離亞健康。延伸閱讀: 用電鍋蒸東西,千萬不能用自來水?
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2021-02-07 養生.營養食譜
蛤蠣開口笑 流淌鮮美一整鍋
曾經有位朋友緊急call我,家裡臨時有客人,請推薦一道「易煮快熟」的湯品,我腦海馬上浮現蛤蠣湯;隔天她回我,從下鍋起計時,不到三分鐘就完成,的確又快又好喝。肉質肥嫩飽滿的蛤蠣可說人見人愛,它具備天然調味料,烹煮時不需要加鹽或雞粉,煮至開口,流出鮮美湯汁,就能讓平凡的菜餚瞬間變得鮮甜;我尤其愛聽開殼時蛤蠣發出啵啵啵的聲音,十分悅耳。蛤蠣的殼也可以再利用,當作擺盤的裝飾或盛裝食物的容器,變化出不同風格的創意料理。蛤蠣獅子頭食材:蛤蠣10個、大白菜1顆、絞肉120公克、蝦仁4隻、薑末1大匙、蝦米1大匙、香菜1小把、蔥1根、吐司1片(切丁)作法:1. 蝦仁用刀背拍扁後稍微切小丁,與絞肉和薑末拌勻。2. 將2個蛤蠣放入電鍋蒸至開殼,把蛤蠣湯汁加入作法1,蛤蠣肉取出備用。再加入吐司丁、1小匙蠔油和白胡椒粉,充分攪拌至有點黏性。3. 將肉餡分成兩份,每一份放入一個蛤蠣肉,用手掌拍塑成圓球形,下鍋前沾點太白粉。4. 取一炒鍋,加入2大匙油,油熱後,以半煎半炸至表面酥脆,取出備用。5. 熱油鍋(鍋內的油可留用或改放新的沙拉油),大火爆香蝦米和蔥白,放入剝成片狀的大白菜炒軟,加入獅子頭,蓋鍋蓋以中小火燜煮至八分熟,時間約10分鐘。6. 放進剩下的蛤蠣,再燜煮5分鐘,開殼流出的蛤蠣湯汁與獅子頭和白菜充分融合,味道更鮮甜。7. 取出蛤蠣,起鍋前放香菜拌炒。8. 擺盤:大白菜鋪在盤底,兩顆獅子頭放在上面,香菜圍在四周,蛤蠣肉連殼放在周圍(丟棄另一半無肉的殼)。● 吐司是為了吸收內餡多餘的水分,也可用麵包粉或饅頭代替。● 由於蛤蠣湯汁已有鹹味,白菜含大量水分,所以這道料理不需要加鹽也不需要加水。番茄海鮮湯食材:番茄3顆、洋蔥半顆、蝦子3隻、蛤蠣8顆、蒜頭5瓣、香菜少許(九層塔亦可)前置作業:番茄切小塊、洋蔥切小丁、蝦子洗淨減去鬚和腳並開背、蛤蠣洗淨吐沙、蒜頭切碎、香菜泡水後切小段作法:1. 取鑄鐵鍋(因導熱穩定,適合費時燉煮的料理),加入1大匙沙拉油,放入洋蔥丁拌炒,再放入蒜末。2. 放入番茄炒香,加入1碗熱水,蓋鍋蓋以小火煮20分鐘。3. 此時番茄和洋蔥已軟爛,鍋內也有不少湯汁,加入蝦子和干貝燜煮約3分鐘。4. 放入蛤蠣,燜煮約3分鐘。5. 加1茶匙的雞粉、鹽、黑胡椒粒調味。6. 盛盤,加上香菜點綴。繽紛蛤蠣食材:蛤蠣若干顆、冬粉1把自製辣椒醬:以沙拉油爆香蒜、紅蔥頭、辣椒和一點鹽調味作法:1. 蛤蠣放在盤內,移到鍋中蒸至開殼。2. 冬粉放在溫水中泡軟,用剪刀剪成細碎狀,加入1大匙作法1的蛤蠣湯汁和1大匙自製辣椒醬,充分拌,放入電鍋蒸3分鐘,使冬粉入味。3. 取出蛤蠣肉(丟棄另一半無肉的殼),殼內放入作法2的冬粉,上面再放回蛤蠣肉。4. 再次淋上自製辣椒醬(多點辣油),並以切細的蔥綠點綴。● 這道料理色彩繽紛,具吸睛效果,適合當宴客前菜。● 自製辣椒醬可用其他市售辣椒醬或較高檔的XO醬取代。
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2021-02-05 養生.營養食譜
地瓜「靠2招」美味更升級! 達人再曝小技巧:超容易出蜜
許多超商都有賣烤地瓜,在冷冷的天氣裡,將熱騰騰的地瓜吃下肚,暖心又暖胃。而近日有網友在PTT以「超商地瓜好吃的秘密?」為題發文,引起熱烈討論。許多網友認為,好吃的地瓜有2大關鍵,包括用「烤」代替「蒸」,以及地瓜的「品種與產地」。原PO文章指出,超商地瓜很甜又鬆軟,表皮脆脆的,就算冰過也Q彈,可是他自己用電鍋蒸的地瓜,感覺就沒這麼好吃,「是品種問題?還是因為超商地瓜是用烤的?」希望透過發文得知地瓜的美味秘密。對此,有網友認為關鍵出在料理方式,「烤的會讓水分流失味道濃縮,並產生梅納反應,而蒸的方式並不會」、「印象是55到60度,讓甜度增加的酵素最活躍」;也有網友認為品種是重點,「我家賣地瓜的,地瓜很吃產地喔」、「我買過很多品種的地瓜,品種真的差很多,最推全聯57號地瓜,隨便烤蒸都好吃」、「一定要用烤的,這樣才會水分散失、焦糖化,至於鬆軟要看烘烤時間地瓜品質」。還有網友透露讓地瓜美味升級的小技巧,「烤地瓜攤大多表皮先刷洗過,再吹風陰乾2到3天,最後才烤,更容易出蜜」、「先用蒸的,之後再烤過一遍,這樣會更容易出蜜」、「先蒸過然後放冰箱一晚,再用蒸飯箱烤個半小時」。
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2021-02-03 養生.聰明飲食
春節健康吃 營養師教民眾靠年菜抗疫「順時中」
農曆春節期間,國人習慣大魚大肉過新年,也因此容易吃出健康問題,南投縣草屯鎮佑民醫院今請出專業醫師團隊輪番上陣,教民眾春節飲食健康吃,同時呼籲聰明吃年菜,攝取對的營養素就能增加抵抗力降低病毒入侵,用吃抗疫「順時中」。佑民醫院指出,國內外疫況嚴峻,台灣在衛福部長陳時中指揮,以及全民配合下堅強防疫,由此可知個人力量就是政府抗疫後盾,而防疫除透過戴口罩、酒精消毒等外在因素,也能靠吃來提高自身免疫力,春節剛好能用年菜抗疫「順時中」。該院營養師廖美俞說,吃對東西能增強免疫力,聰明吃蔬食、攝取優質蛋白質、每天一碗全榖雜糧、避免過量脂肪及多樣化蔬果,讓維生素C刺激身體製造干擾素來破壞病毒,幫助膠原蛋白生成,凝聚細胞,就能減少細菌跟病毒入侵的機會。而在年菜食材選用上,板豆腐、豆干等含豆製品的鈣質含量高,青花菜、紅蘿蔔、南瓜、蘆筍等色彩鮮艷,入菜好看還富含膳食纖維、蛋白質、鉀等營養素,猴頭菇更是含不飽合脂肪酸、高蛋白、低脂肪能降低膽固醇和三酸甘油酯的好食材。若是訂購年菜得注意5要點,首先依人數選年菜,不過量也不浪費;再來,「看」保存期限、包裝破洞、顏色太白、有無不明物體;「聞」是否嗆鼻、發臭或異味;「聽」打聽評價,不OK不買避免消費爭議;解凍年菜要退冰完全,用電鍋復熱。醫師也提醒糖尿病患者「控量不禁食」,新陳代謝科醫師黃芳專說,年菜都能吃,但因年菜普遍重口味且偏鹹,會增加身體負擔、血壓會升高,因此要控制份量,病友最好吃飽2小時內測一血糖看是否升高,開心果、糖果也一樣,別吃太多。
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2021-01-19 新冠肺炎.周邊故事
戴口罩盯直播下載APP 台灣民眾防疫成習慣
抗疫週年專題3 過去一年境外疫情嚴峻,台灣民眾則是戴口罩、量額溫、噴酒精過著日常生活,習慣出入醫院刷健保卡,集會活動實聯制,還會用手機看直播關心疫情動態,台灣全民防疫意識高張,極少數居家檢疫趴趴走的人形同全民公敵。2019年12月31日,台灣意識到中國武漢出現非典型的肺炎疫情,當晚即對武漢市直飛台灣班機進行登機檢疫。台灣在2020年1月21日發現從武漢移入的確診首例,武漢在1月23日封城,國外專家認為,以兩岸往來之頻繁,台灣必定災情慘重,結果卻是跌破專家眼鏡。政府記取2003年嚴重急性呼吸道症候群(SARS)疫情的教訓,在新冠肺炎疫情初期便拉起阻絕邊境移入、醫院感染、社區傳播的3道防線,並首度採用智能防疫,彙整旅客入境健康聲明,將入境資料轉進「防疫追蹤系統」,第一線民、警、衛政人員都加入防疫的行列。●全民瘋口罩 健保APP爆紅政府忙著超前部署,民眾忙著超前「囤貨」,口罩、酒精立刻被掃光,政府釋出防疫口罩還不夠,於是接連宣布禁止醫用口罩輸出、徵用廠商生產的口罩、成立口罩國家隊、口罩以實名制販售等措施,逐步擴大產量,最後還有餘裕進行口罩外交。到了第4季,市面上各式彩色時尚口罩已十分普遍,送禮自用兩相宜。在新冠肺炎(2019冠狀病毒疾病,COVID-19)疫情初期,每人每7天只能買2片口罩,用電鍋蒸、照紫外光等口罩消毒復活撇步紛紛出籠,原本做為健康存摺的全民健保行動快易通APP,火速開通口罩預購功能,隨後再增加藥局口罩地圖,衝出730萬次下載量,一舉奪下2020年全台APP下載冠軍。台大兒童醫院院長、感染症專家黃立民說,台灣人確實被18年前的SARS嚇到了,這次面對疫情,防疫意識明顯提升,儘管戴口罩不舒服,但對於搭乘大眾運輸工具、出入公共場所必須戴口罩的規定,大家都能配合。●防疫五月天 天天有直播中央流行疫情指揮中心指揮官陳時中、副指揮官陳宗彥、疾管署長周志浩、專家小組召集人張上淳、發言人莊人祥是台灣防疫國家隊的主要面孔,指揮中心連續140天在每天下午2時舉行的疫情簡報,一度創下10餘萬人同時線上觀看的紀錄。陳時中等5名記者會的班底知名程度不亞於影視紅人,被媒體稱為「防疫五月天」,他們提供的透明、即時和專業的疫情訊息,發揮了安定民心的力量。滑手機一手掌握疫情,成了台灣許多庶民的習慣,疾管署的LINE「疾管家」聊天機器人,還能將防疫訊息化繁為簡,以圖卡呈現,追蹤人數迅速從10餘萬人增加到200多萬,有效分攤防疫專線1922電話爆量的壓力。●科技監控助檢疫 電子圍籬防落跑從高風險國家地區返台者或接觸確診病患,必須居家檢疫或隔離14天,這是防疫必須,但一開始就有一名台商在檢疫期間上舞廳遭到舉報,後來還有康軒集團董事長李萬吉居家檢疫多次外出、紐西蘭籍機師無視檢疫出入百貨賣場、返台歌迷違規跑去五月天演唱會現場等,都引起民眾緊張,擔心社區防疫出現漏洞。除了吹哨者檢舉、疫情調查技巧,「電子圍籬」也能夠揪出違規趴趴走的民眾,由於手機訊號能夠掌握居家檢疫或隔離者的行蹤,違規踏出家門者,政府會強制隔離安置,最重開罰100萬元;相反地,按規定完成檢疫,將有每天新台幣1000元的防疫津貼。有別於他國關閉學校、封城、鎖國,台灣以居家檢疫/隔離搭配電子圍籬、防疫津貼措施,成功防堵疫情在社區擴散。另因電子圍籬是利用手機基地台訊號判斷所在地,而非利用手機衛星定位(GPS)技術,較能兼顧監控與隱私,至今已有超過10國向台灣洽詢相關技術的運用。●疫情嚇跑病患 醫院另類災情在新冠肺炎防疫的第一個100天,不時有口耳相傳某某醫院收治確診病例、某某醫院有疫情,嚇得民眾取消或延後就醫,2020全台首季就醫人數比2019年同期減少445萬人次、降幅14%,以診所受到的衝擊最大,收入銳減。博新小兒科家醫科診所院長許惠春說,過去一年抗疫,基層經營困難重重,不僅就醫人數變少,防疫物資整備難度也加高,除了口罩,基層診所得努力搶防護衣、酒精,能夠從政府得到的支援有限,得靠自己努力。平常有不少人的大醫院冷冷清清,陪病必須事先預約或出示陪病證,在門口還要刷健保卡才能進入醫院。至於參加一般的集會活動,要留下聯絡資料,健保卡也如同第二張身分證,甚至比身分證更重要。健保醫療雲端系統連接到入境資料庫,醫院讀取民眾的健保卡時,就能立刻得知當事人的旅遊史、職業別、接觸史、群聚史(TOCC),有助於及時分流及診斷,防堵院內感染破口。疫情爆發以來,台灣2起院內感染的範圍有限,病人分艙分流應變得當,到目前都沒有明顯的社區傳播。這被國際醫院聯盟(International HospitalFederation, IHF)評選為全球5個卓越學習案例之一,也是台灣確診病例少及死亡率低的重要原因。●防護裝備金鐘罩 醫療體系挺得住「COVID-19不發燒就有傳染力,咳嗽、腹瀉、嗅味覺異常等什麼症狀都有,不能把發燒當做收治病人住到傳染病專責醫院的唯一指標。」疫情指揮官陳時中說,因為了解COVID-19和SARS有這個重要的差異,所以要求全台醫院都要有病床能夠處理疑似病患,也都要有感染控制的訓練及防疫準備,避免救人的醫院反而被病毒攻陷。當疫情嚴重國家的醫療體系瀕臨崩潰,藥品和醫材嚴重潰乏,醫護欠缺裝備冒著染疫喪命的風險之際,台灣的醫院在物資整備、感控訓練方面的準備相對周全。疫情指揮中心醫療應變組副組長王必勝說,儘管防疫已滿一週年,醫療人員依然不馬虎。王必勝舉例,醫護人員進出負壓隔離病房,一天要穿脫幾次隔離衣、護目鏡、頭套、手套等,都要對著鏡子穿戴,鏡子旁有一張標準作業流程(SOP)表,按表操課,包得緊密嚴實。在集中檢疫所也是如此,醫護人員全員圍成一個圓,每個人互相檢視,穿脫動作都是一步一步來,確保感控管理完全落實。儘管如此,部立桃園醫院在2021年的1月仍出現的院內感染,有醫生和護理師確診。擔任疫情指揮中心專家小組諮詢委員的兒童感染科醫師李秉穎指出,相較於國外許多醫院爆發嚴重的院內感染,台灣抗疫一年多,只有2次院內群聚感染。他在接受廣播節目訪問時說,院內細菌或病毒感染不可能百分之百避免,事實上所有的醫院都會發生院內感染事件。李秉穎並說,醫護原本就是高風險的工作,醫護人員明知危險,還願意照顧病患,這樣的勇氣已說明一切。●疫情中正常生活 全民是防疫最大資產除了第一線防疫人員長時間的犧牲奉獻,防疫工作若無一般民眾的配合,也不可能成功。在台灣以外,世上許多人口眾多的國家疫情一波接一波,南北半球輪流燒,台灣則是從2020年4月12日起,有253天都沒有本土病例,創下全球最長時間無本土案例的紀錄,直到2020年12月22日確診的紐西蘭機師造成女性友人感染才中斷。陳時中告訴媒體,過去常見的傳染病是流感,但流感有疫苗可以預防、也有治療的藥物,不難處理,但新冠肺炎散播速度快,病毒容易突變,目前疫苗效果也還不太確定,還是要等待抗病毒特效藥問世。陳時中說:「我說台灣人自己就會防疫,外國人本來還不太相信。」但事實證明,台灣能夠防疫有成,就在於全民防疫。
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2021-01-12 養生.抗老養生
天冷食補2湯品 有助增強免疫力
近來寒流來襲,免疫力較差的民眾,可能因疲勞或溫差改變而容易有倦怠感或類感冒症狀。值此時節,應該增強免疫力,對抗疾病的威脅,除了保持適度的運動、攝取均衡的飲食外,並可搭配一些適合季節食補的湯品,都是提升免疫力很好的方式。在天冷時,若是能夠來上一碗溫熱的湯品,還可以增加幸福感。過往的傳統養生湯的肉類油脂過多,蔬菜分量少,而甜品糖量過多,沒有達到養身的效果又增加身體負擔。推薦二道健康美味換季湯品,讓大家能夠保持健康、增加免疫力。● 山藥百菇燉雞湯(2人份)材料:山藥250公克、乾香菇12公克、杏鮑菇50公克、鴻喜菇50公克、美白菇50公克、帶骨雞腿肉100公克、薑片適量、鹽適量。作法:1.乾香菇泡發備用。2.將山藥、杏鮑菇、鴻喜菇、美白菇及雞腿肉切成適當大小。3.將所有食材放入鍋中,加入適量的水,以電鍋蒸煮,最後加入適量的鹽巴,即可上桌享用。熱量:165大卡/1人份小叮嚀:吃素的朋友,可以將雞腿肉以板豆腐、凍豆腐、新鮮豆皮替換。● 杏仁燉水梨(1人份)材料:水梨(中型)1顆、南杏及北杏各7公克、銀耳(白木耳)5公克、紅棗2顆、冰糖5公克。作法:1.將乾燥的銀耳泡發備用,水梨洗淨後,切成適當大小。2.取一個瓷碗,加入水梨、銀耳、南杏、北杏、紅棗及冰糖,並加入適量的水分,放入電鍋中蒸煮30分鐘即可上桌享用。熱量:206大卡/1人份小叮嚀:如血糖需要控制的朋友,甜品湯可將水梨減半量,不加糖,這樣含醣量可減少15克,等於1份主食。
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2021-01-10 養生.營養食譜
銷魂豆包料理 關鍵在醬汁
好友吃素,一起用餐時,豆包總是我的首選;我周末常為家人做菜,長輩叮嚀,一定要有一道除了青菜之外的素食,我腦海浮現的仍是豆包。豆包分生豆包和油炸豆包,我選前者,因為自己油炸比較安心。買回來後,放些許油,半煎半炸至兩面微微焦黃,豆香四溢,這步驟也有定型之效。豆包算是百搭食材,大家耳熟能詳的菜餚像麻婆豆腐、梅乾扣肉、糖醋排骨、三杯雞……只要把食材改為豆包,就變成另一道創意料理。而醬汁是靈魂,醬汁的好與壞影響最後的口感,只要把醬汁做好,外酥內嫩的豆包像海綿吸收飽滿湯汁,好吃入味。梅乾肉燒豆包食材:松阪肉1塊(約250克,三層肉亦可)、梅乾菜1捆(約20克)、生豆包2塊(約150克)、紅蔥油1大匙、大蒜3個、辣椒1根、香菜少許作法:1. 梅乾菜以冷水泡軟,略微抓洗。倒掉土色的水,去除藏在裡面的沙子,至少泡洗三次,擠乾水分,切段(約2公分)備用。2. 取一不沾鍋,倒入1大匙油,放入攤平的豆包,煎至兩面微焦,取出,順紋(不易鬆散)切成寬約2公分的長條形,備用。3. 鍋內加入1小匙沙拉油,爆香蒜末,放入梅乾菜炒乾炒香,取出備用。4. 原鍋放入切成適口大小的松阪肉,煎至焦黃,加入1大匙醬油、蠔油、紅蔥油和1小匙冰糖與2碗水拌炒,蓋鍋以中小火煮約10分鐘。5. 放入作法3的梅乾菜,拌炒均勻,裝到一容器,移到電鍋蒸,外鍋放2碗水。6. 取出蒸熟的梅乾肉,用盤子扣住梅干肉,倒出湯汁到炒鍋,放入作法2的豆包,開中小火,讓豆包浸泡在湯汁內,時間約10分鐘。7. 轉中火,加入辣椒和所有食材一起拌炒。盛盤,撒上香菜點綴。麻婆豆包食材:絞肉200克、生豆包3塊(約200克)、蔥3支、辣椒1根、蒜頭3個、薑1小塊(約20克)醬料:辣豆辦醬2大匙、辣油1大匙、醬油膏1大匙、醬油1小匙、雞粉1小匙前置作業:1. 蔥切成蔥花,蔥白與蔥綠分開。蒜頭和薑切碎、辣椒切丁。2. 取一不沾鍋,倒入1大匙油,放入攤平的豆包,煎至兩面微焦,取出,切適口大小,備用。作法:1. 熱油鍋,加1小匙油,放入絞肉拌炒至五分熟。2. 絞肉帶油質,以煎出的油爆香蔥白、蒜末、薑末、辣椒丁。加入辛香料的這一步驟一定要用中小火炒香,激發濃郁香氣,炒出來的味道才好吃。3. 加入醬料(辣油除外)和1碗水(吃飯用碗)煮開。4. 放入豆包,以中小火讓豆包充分吸收湯汁,時間約10分鐘。5. 撒上蔥綠,盛盤。6. 最後淋上1大匙辣油。豆包泡麵捲食材:豆包4塊(約280克)、維力炸醬麵1包、綠花椰菜適量、四季豆少許、胡蘿蔔半根、蛋1個、番茄半個、香菜少許作法:1. 維力炸醬麵煮熟,拌勻醬料,待涼。2. 將豆包攤開,鍋內放少許油,將兩面煎至焦黃,取出備用。3. 綠花椰菜、四季豆、紅蘿蔔放入水中煮熟,鍋內放少許鹽和雞粉,使之入味。4. 四季豆和胡蘿蔔切成與豆包同寬的長度。5. 攤開作法2的豆包,撒些鹽和白胡椒粉,鋪上作法1的維力炸醬麵、四季豆和胡蘿蔔,捲起來,中間切成兩塊。6. 放入盤中圍成圓圈,切刀面(較整齊)朝外,中間放綠花椰菜。7. 煮一鍋水,放入維力炸醬麵的調理包,加番茄丁和少許鹽,煮滾後,打一顆蛋,拌勻,淋在豆包泡麵捲上,撒些香菜點綴。
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2021-01-03 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/不斤斤計較的佛系塑身
「您最近體重是否有增加?」在牙科門診忍不住問了患者林先生,雖然我心中已有答案。他靦腆地說:「這半年來增加了快10公斤!」理由竟然是因為牙周病治療後利於咀嚼,食欲大開。他又說,這個年紀發福根本就是災難,本來血壓、血糖、血脂勉強在及格邊緣,現在已出現紅字了。哈佛大學歷時15年研究,依照現代人飲食習慣設計出的「健康飲食餐盤」,經證實能降低三到四成心血管疾病併發症及死亡率。健康餐盤對每類食物分配均有明確建議及比例,如優質蛋白質食物占1/4盤,新鮮蔬菜水果占1/2盤(其中蔬菜占2/3,水果僅1/3),而全穀類澱粉食物占1/4盤等。減重更深層的意義是「增肌塑身」,如果減肥過程造成肌肉量流失,基礎代謝率一定也會下降,之後復胖的機率會提高。怎樣吃才能增肌塑身又健康呢?哈佛健康餐飲提供了最佳答案,就是以蔬菜為主食,而蛋白質是最亮眼重要的角色,全穀類澱粉不過是配角。今天要談的「佛系塑身」,是一種從容不迫的減重態度,以追求身心健康為宗旨,而非過於鬆散,或汲汲營營計較體重機上的數字。地瓜&洋蔥雞肉漢堡套餐不必擔心雞胸肉口感乾柴,當它與炒得柔嫩香甜的洋蔥一起揉混成漢堡後,就變得多汁有味了。地瓜擔任澱粉類主要的來源,營養豐富,GI值低、膳食纖維含量也很高。食材(2人份):雞胸肉300克、洋蔥1/2顆、全麥麵粉1大匙、薑泥1茶匙、鹽適量、地瓜1條、玉米筍6支、花椰菜8小朵、牛番茄1粒、蘆筍70克和風蘿蔔醬:山茶茸150克切丁、白蘿蔔120克磨成泥、清酒、醬油、味醂各2大匙、水120毫升、太白粉1茶匙(與水一比一混合)作法:1. 雞胸肉剁成泥狀,洋蔥切末,地瓜切片蒸熟,玉米筍、花椰菜汆燙,牛番茄切片,蘆筍切段汆燙。2. 雞肉漢堡排作法:先將洋蔥炒至透明備用。碗內放入雞絞肉、鹽及薑泥,攪拌至有黏度再放入洋蔥均勻混合。捏成橢圓扁平形並沾上麵粉,以小火煎至兩面金黃。3. 開小火,鍋裡放入清酒、味醂、醬油及水並放入金針菇、白蘿蔔汁,水滾後倒入白蘿蔔泥,攪拌後熄火。4. 倒入太白粉水並攪拌,小火煮至有光澤度,放入漢堡排沾好醬汁再裝盤、擺盤。香菇豬絞肉&彩蔬炊飯不像一般傳統肉燥香氣來自於豬油,本料理香氣則由洋蔥、紅蔥酥、香菇等食材來發揮。選用脂肪較少的腰內肉作為蛋白質來源。食材(4人份):豬腰內絞肉500克、蝦米30克、紅蔥頭5粒、乾香菇8朵、胡蘿蔔1根、洋蔥1/2個、白果30粒、四季豆150克、茄子2條、糙米150克、無調味低溫烘焙堅果20克、薄鹽醬油1大匙、鹽適量作法:1. 蝦米浸泡,紅蔥頭切末,乾香菇浸軟切末,胡蘿蔔切末,洋蔥切末,白果先浸泡1小時再氽燙約10分鐘,四季豆氽燙後切段,茄子切片微波2分鐘,糙米先浸泡8小時以上,堅果壓碎。2. 開小火,鍋內放入一大匙的橄欖油,放洋蔥及紅蔥頭炒至香氣四溢,接著再放入香菇、蝦仁及胡蘿蔔,炒到洋蔥變透明。最後放入豬絞肉炒到變色,加入鹽、醬油及50c.c.的水煮約5分鐘後熄火。3. 電鍋內先放入洗淨的米及約一杯的水,再鋪上作法2食材,蓋上鍋蓋。(外鍋兩杯水)4. 糙米飯煮好後趁熱加入茄子、四季豆及白果等食材稍微攪拌,最後撒上堅果。● 糙米與水的比例約1:1.2~1.3,但因食材本身會出水,所以加入糙米的水可稍微減少。低GI蔬果佐香草卡特基乳酪沙拉研究證實酪梨是高營養密度水果,尢其富含Omega-3優質脂肪,不但可增加飽足感,同時也可以取代其他不良脂肪的吸收。卡特基乳酪(即茅屋起司cottage)是蛋白質高而卡路里最低的乳酪,容易帶來飽足感,還榮登消脂食物排行榜。食材(3人份):萵苣3片、酪梨1/2顆、番茄100克、藍莓50克、黃色奇異果1粒、小黃瓜1條、蘋果1/2個、水梨1/4個卡特基乳酪材料:牛奶500c.c.、檸檬汁50c.c.、椰糖10克、薄荷5片作法:1. 番茄剖半,其他蔬果切小塊。2. 卡特基乳酪製作:將牛奶倒入鍋中開小火加熱到約50~60度C。立即熄火加入現榨的檸檬汁,並攪拌均勻。靜置5分鐘凝固。倒入鋪上紗布的另一碗內,靜置半小時後完成過濾,把剩下的水分擠出來。紗布內是乳酪,而碗內是過濾出來的乳清(營養豐富可食用)。3. 將卡特基乳酪加入椰糖及切碎的薄荷並攪拌均勻。接著放入作法1的所有食材及藍莓(可將乳酪放入剖開的番茄內)。
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2020-12-24 該看哪科.中醫精髓
四物湯只適合女性? 中醫師糾正錯誤觀念建議這樣進補
一般人普遍認為四物湯只適用於女性,柳營奇美醫院中醫部說。其實,只要有易感疲倦,臉色、唇色略顯蒼白等血虛症狀,不論男女,都適合用四物湯,很多人都被刻板印象扭曲錯誤觀念了。柳營奇美醫院今天舉行醫療記者會,中醫部醫師李啟光表示,每年11月至隔年1月,是進補好時節,他推薦院方自調「何首烏藥膳包」,含有何首烏、枸杞子、黨參、白朮、茯苓、甘草、當歸、生地、芍藥、川芎等多種藥材組成,除適合闔家,所有藥材更由醫院把關,安全更有保障。李啟光表示,進補時,須按照個人年齡、體質、身體狀態、生活環境,給予不同調養配方;若患有感冒、發燒、喉嚨痛、身體處在發炎反應時,建議不要進補。懷孕及適逢生理期女性朋友,應小心評估進補適當性。平時容易心煩氣躁、口乾舌燥、胃腸脹氣、消化不良、便秘、皮膚癢者,則須調整進補方式。李啟光說,何首烏、枸杞子,具滋補肝腎,可益精明目、強健筋骨、烏髭髮。其中,黨參、白朮、茯苓、甘草等4種藥材組的四君子湯,讓人更有精神、對營養物質消化、吸收更好。另常見由當歸、生地、芍藥、川芎等4種藥材組成的四物湯,是補血、活血基礎方。一般民眾普遍認為四物湯只適用於女性,事實不然,只要是有著易感疲倦,臉色、唇色略顯蒼白等血虛表現的人,不論男女,都適合用四物湯。李啟光提醒,中藥是藥,若要冬令進補,須配合本身體質來選擇適合藥材,切勿聽信坊間非專業人士推薦,自行胡亂服用,特別是有特殊體質或患病民眾,進補前最好諮詢合格中醫師或專業醫事人員,發揮冬令進補最好效果。李啟光也提供何首烏雞湯粥食譜,相關中藥食材如下:材料︰中藥材(何首烏藥膳包)1包,帶骨雞塊腿300克,薑10克,白米200克,水2000 c.c.,米酒25 c.c.,鹽5克(1茶匙)作法︰1.電鍋內鍋裝2000c.c.水,再將中藥材、米、雞腿肉和薑片一同放入鍋中,並滴入少許米酒。2.電鍋外鍋放入700c.c.水(約3.5杯),待電鍋開關跳起,最後加入鹽(或鮮味粉)調味即可。
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2020-12-21 科別.婦科
醫病天地/子宮內膜異位 32歲女經痛、流鼻血
32歲黃姓女子常莫名其妙流鼻血、生理期經痛劇烈,到聯新國際醫院中醫科求診,醫師陳藝文檢查發現,經痛和流鼻血是「子宮內膜異位症」造成,如不妥善治療,影響日常生活,嚴重可能導致不孕。陳藝文指出,「子宮內膜異位症」是子宮裡原本會隨著經期剝落的內膜,跑到子宮外,在骨盆腔及任意部位到處流竄。異位的組織在月經期的收縮或出血會造成如流鼻血、咳血等症狀;若影響膀胱可造成頻尿或經期血尿、到直腸則可能排便次數增加或經期便血。由於子宮內膜異位的組織會四處沾黏,治療後又容易復發,是最複雜、不易治療的良性腫瘤。中醫「治本」改變異位組織沾黏的體質,「治標」解決沾黏疼痛問題,以祛風清熱,涼血止血來治療生理期流鼻血,再依照病人體質,如氣血不足、陽氣虛弱、痰濕、血瘀,開藥調理體質。中醫治療以行氣消腫為主,建議平時保健可以膳食茶飲養生,如黃耆燉水梨,將1顆水梨上方1/3切開去核,放入5至6顆枸杞和3片黃耆,電鍋蒸20分鐘即可;或蓮藕紅棗茶,以白茅根3錢、蘆根3錢、紅棗5顆,放入1公升水,大火煮滾後轉小火煮15分鐘,去除藥渣後加入適量藕粉,待涼飲用。生活保健方面,建議養成規律運動,紓解壓力,遵循「三不一泡澡」,不隨意進補、不吃烤炸辣等食材、不吃食品添加或塑化劑及多泡半身浴。
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2020-12-17 養生.聰明飲食
冬至吃「山藥杏仁湯圓」 潤肺止咳、提升免疫力
冬至是一年24個節氣中,最重要的節氣。下周一(21日)是冬至,在氣候上為寒暑交替的轉捩點。民間俗句:「冬至大如年」,自古即有冬至養生習俗,在北台灣吃「冬節湯圓」,吃過,就增長一歲;南台灣「補冬補嘴洞」,這一天吃補品,對身體特別有益。今年受到新冠疫情影響,現在正值流感高峰期,特別推薦冬至吃「止咳潤肺防疫玉露冬節圓」,可以自製山藥湯圓及補益止咳杏仁玉露,不僅能夠增加抗體、提升免疫力,並具有滋補身體、潤肺止咳效用。山藥的黏液含有多醣體、醣蛋白質,具有消化酵素,有助血糖、提升免疫,並能滋補身體,幫助消化。另外,杏仁富含維生素E及B2、多種礦物質、可溶性纖維、不飽和脂肪,具高抗氧化、抗發炎作用,可潤肺止咳嗽。玉露米漿經動物實驗可提升免疫增加抗體。止咳潤肺防疫玉露冬節圓材料:新鮮山藥一斤(紅白各半)、地瓜粉適量、苦杏去皮尖10克、甜杏去皮尖30克、發芽玄半杯、冰糖適量。作法:山藥湯圓1.山藥洗淨削去外皮,浸於檸檬水中1分鐘即放入電鍋中,蒸熟透後取出,用不鏽鋼網壓成泥狀,再加入地瓜粉,揉搓成塊,再揉成湯圓。2.煮一鍋沸水加入揉好的山藥湯圓,等湯圓浮起即可撈起放於冷水。杏仁玉露1.將米洗淨放入果汁機中,加入淹蓋米2公分的水,打成均勻米漿。2.混合洗淨的苦杏及甜杏,放入果汁機中加水淹蓋2公分,打成均勻的杏仁漿。3.取一鍋子,加8至10杯水煮開後,緩緩加入米漿攪均勻後,再徐徐加入杏仁漿攪拌均勻,煮沸即成杏仁玉露。4.杏仁玉露煮好後,加入煮熟的山藥湯圓再煮沸,加適量的冰糖略冷,即可趁熱食用。
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2020-12-16 新聞.生命智慧
漸凍人胡庭碩給媽媽的一封信:下輩子,不要再當妳兒子!
生命,是席推辭不了的鴻門宴;而活得燦爛,是讓自己好過點的一種選擇。24歲,稚嫩如同條剛過水的毛巾,還濕漉漉地滴著青春。若說如此年輕的我,真的能在紙上呈現出什麼,那說話的必定不是我,而是生命本身。相信每個人一生,都被賦予了一個課題。它不存在著答案,只是叩門,等著我們回覆。我是胡庭碩,而我的課題,老早寫進了我的身體:「脊髓性肌肉萎縮症」。隨著時間,我的肌肉會一根根消逝,終致癱瘓無力。很幸運,我不是一出身便失去行動自由,而是能在漸漸失去的生活機能裡,去更懂得珍惜:「我還活著」。因為我的疾病,我比一般人更體會時間的寶貴,也更認真去感受每分每秒的流逝與積累。因為疾病,我無法對「需要」假裝,被迫誠實地坐上輪椅,接受任何我必須接受的幫忙。也因此,我學會每個人本來就不完美,本來就都有屬於自己的輪椅。承認自己軟弱,並不可恥,它代表你勇敢地接受自己是誰。而坐輪椅後,才發現原來台灣社會這麼美好,或許依然許多不便,許多結構上的問題。但坐上輪椅後,發現大家無私給予協助的背後,都是一顆顆的真心。在別人需要的時候,推人一把。而當自己需要時,或許有些彆扭,但還是該坐上屬於自己的輪椅。勇敢承認自己的軟弱,接受自己是誰,才能專注的,往你該去的地方去。最終校稿前幾日,身體又一次重大退化。以前頂多無力,容易摔倒,現在開始膝關節會痛,像打完肌肉針一樣的劇烈痠痛。可惜不是揉一揉,挺過了就沒事。而是持續一整天,不論站坐躺臥,每換一個姿勢,痠痛就像嘲笑自己的無謂掙扎般,次次襲來,毫無改善。因為太痛了,真的很不想走路把吃完的碗放在水槽;因為太痛了,在行政院青年顧問團會議時無法專心;因為太痛了,所以哭了好幾回。不只是很擔心自己還剩多少時間,不只是難過為何老天爺為何選我的心理壓力。是第一次,因為貨真價實的肉體疼痛而淚流。真的沒有力氣,連吃飯,都開始像狗一樣把頭埋在桌上,半年前,只是碗拿不高拿不久,現在,已經夾不到60公分遠的菜了,即便碗裡的飯,也沒力氣用湯匙送上坐挺的嘴,只好彎腰,如狗。一次摔倒,膝蓋血流如注。覺得什麼都是假的,夢想堅持信念社會企業在地創新……都是假的,現在的我,不過是個倒在地上,痛到哭出來的膽小鬼。因為沒有力氣,所以沒出門就偷懶不天天洗澡;因為沒有力氣,好幾次坐著穿鞋,重心不穩摔倒,就索性再也不穿鞋。覺得真的沒力氣再多管別人怎麼看待,只想好好地,做自己。「生命鬥士」真的是個對我太沉重的稱謂,充其量,我不過就是接受灰心喪志也是種常態,每次摔倒,難過個幾分鐘,選擇一種讓自己更好過的心態後,再站起來。所謂堅強,應該就是接受世界對你的安排,罵一罵,然後想法子多做一點什麼,繼續過日子。就像網路「鄉民」們很愛講的那句話:「人生是張茶几,上面擺滿了杯具(悲劇)。」與一般同儕相比,我,胡庭碩,24年來的這張「茶几」,上頭擺放的「杯具」,也算是琳琅滿目了。童年時父母離異,家中又遭逢經濟危機,算起來也是「出身寒微」,而且,還罹患會不斷惡化的罕見疾病……有沒有這麼戲劇化的啊?如果我活得很悲慘,那就只是個無限悲催的苦情劇而已;但是,如果我有辦法活得很精采,那麼,我的人生,就會是一齣夠強悍的勵志劇。沒錯,我不打算走悲催路線,我要把我的人生,活得夠強悍、夠勵志。給媽媽的一封信:下輩子,不要再當你兒子 媽媽:今天我生日,23年前的今天到現在,辛苦你了。難以想像,生出脊髓性肌肉萎縮症孩子的你,怎麼捱過親友責難的每一天。你放下了保險經理的高薪,結束婚姻,毅然決然的扶養我長大,你大可把我丟到安養院,但你沒這麼做,為什麼?醫生說:「這孩子活不過6歲、活不過12歲、頂多活到18歲。」我不知道當時聽到噩耗的你,怎麼能笑著哄我說:「醫生叔叔說你6歲就會好、12歲就會好。」到18歲,我嚴重發病,鬧憂鬱症天天想死,我不知道當時失業的你,怎麼繼續撐起天空,不讓絲毫浮雲壓傷脆弱的我。如今,我23歲了,多活的每一天,都因你而成就、而榮耀。國中時,你因工作還債無法抽身,放棄到高雄領模範母親的獎;今天,我要細數你的光輝,大聲告訴你:「我愛你,你永遠是我心裡的模範母親。」小時候,有件事我又氣又不懂。每次跌倒,你就是不扶我。就算我必須在公園地板上、眾目睽睽下爬行十幾、二十分鐘,勉強撐著公園椅子才能踉蹌起來,你就是不扶我。長大後才知道,很多同我一樣病症的患者,是走不了路的。要不是你狠下心不扶我,我根本學不會自己走。我不知道你如何忍住不出手,我每在地上掙扎一分鐘,對你來說不就像千刀萬剮一世紀那麼久嗎?別人愈同情我,你就愈對我要求。小時候手部肌肉不協調、字醜,我寫一頁你就撕一頁;成績不好,我少一分你就打一個巴掌,「走路就不好了,書還讀不好,媽媽走了你怎麼辦?」我上建中、我上台大法律,這些,都是你為我準備的。讀書不是唯一一條成功的路,可那是你用血淚鋪成的一條安全路。你手中每一鞭,都同時打向我也打向你自己,你忍著心痛,你要我自己站好,不要誰可憐我。那時你自己開公司,但不管多忙,就是要親自送午餐給我,只因為我愛吃特定一間店的便當。雖然你送到的時間都太晚,我來不及吃,而必須在同學午休時被罰去教室外面吃。但沒讓你知道的是:每天中午都看得到媽媽,就算只有一下子,我都好開心。國中時,你開的公司被合夥人惡性倒閉。白天你找了份會計工作餬口,但天還沒亮,就得出門到早餐店打工、晚上則在自助餐店洗碗,為的是能帶剩菜給我加料。 記得有一晚,十一點了,還等不著你來接我。補習班主任拉下二樓鐵門,帶我到一樓7-ELEVEN等你下班。「要喝什麼,自己挑。」我站在冰櫃前,眼花撩亂。我沒有零用錢,也因此沒有買飲料的習慣,一時劉姥姥逛大觀園般的無助。「喏,這個好喝。」主任走過來,挑了兩罐綠色窄底寬口的奶茶,往櫃台走去。我突然明白,選擇的重要。我沒有錢,不能選擇我要喝的飲料。你的生命不也是無從選擇。那時,我以為只要有錢,是不是就能讓你的生命多點選擇。我不用變成大富翁,但至少我要有能力選擇我要的。而我要的,就是你晚上能早點回家,早上能睡飽一點。國三我開始打工,高一在補習班教課,大二時月收入就有15萬元。媽媽,那都是要讓你放心,能自由選擇你要的生活。現在,我進入了社會企業、公益創新這條路,雖然不再動輒數十萬入袋,我都不會忘記你為了我,追逐著生活的背影。想要你安心, 照顧你、照顧好自己, 一直擺在我的第一位。你總說:「慈善讓郭台銘去做就好,輪不到我們這些小老百姓。」要跟你說,我做的不是慈善,只是希望在賺錢的同時,也為這個世界多做一些。就像你當導護媽媽、當掃街志工一樣,你告訴我:「我們難過時別人幫了那麼多,自己可以的,就多做一點點。」你可以好好享福了,之後的擔子,我會替我們倆扛起。高中發病後,我不能再自己搭公車上下學、不能再走路到合作社領愛心午餐。剛坐上輪椅的我,難以接受仰賴輔具的事實,除了哭,就是鬧自殺,覺得老天爺為什麼這樣對我。我知道,你比我難受。但你忍了下來,只在我哭累趴在桌上時,逗我笑,問我要不要補充水分。那一天,我拿著菜刀準備割腕。你奮力跟我掙,甚至用手直接握住刀刃, 你不管自己會不會受傷, 你只在乎我要好好活著。我嚇到了鬆手,跌坐牆角。「不要鬧了,媽媽要煮晚餐,把刀子給我。」那時覺得荒謬,人都不想活了,還談吃飯。但你不知道,這句話陪著我,走過了之後好多好多低潮。「不管多痛苦多悲傷,日子還是會來、生活還是要過。」這是我學會的,謝謝你,用你的一生無怨無悔的待我。你真的太偉大了,下輩子,我再也不當你的兒子, 我要當你的父親、當你的母親, 好好呵護你,不再讓你這麼多痛、這麼多苦了。媽媽,我愛你。------------------------------------------------------------給兒子的一封信:來生,當我掌心珍捧的花庭碩:你寫給我的那封信,至今我仍不忍也沒勇氣去讀,不過我身旁的朋友都看了,還感動哭了。其實我覺得你活得比較辛苦,我心裡沒少問過自己:「要是沒把你生成這樣,那該有多好。」不然你一定會有更好的發展,也不枉你所擁有的聰明才智了。你生下來就很好帶,吃好睡好還很少哭鬧,坐月子期間我都能一邊帶你一邊做家事,你這麼貼心,讓我養得更努力,一心想把你養得白白胖胖。但就在你五個月大時, 事情不再那麼順了。你開始出現厭奶情況,為了讓你吃進營養,我半夜就起來將米洗好泡上一小時,再用電鍋蒸成稀飯,然後把稀飯打成泥並濾出汁,就這樣一半米漿水一半牛奶泡給你喝,日復一日也不覺得累,因為養你是我的責任,能夠有多努力的養,我就有多努力。不僅如此,那時的你連翻身也似無力做到,我心裡直覺不對勁,趕緊帶你去看醫生,為此,不但讓你忍受開刀檢查之苦,還吃了醫生開的抗生素,結果藥物過敏導致四肢手指腳趾都腫得像一根根棒槌,任誰看了都於心不忍,可是醫生卻找不出任何病因。我越來越茫然,怎麼會這樣?上了幼稚園,你明明是小小班的年紀,卻有著中班的個頭。要說你長得好,可偏偏站的姿勢、走的樣子愈來愈怪,於是我又帶你四處求醫治療,但看遍了大醫院、中醫診所、整脊復健,甚至連密醫與偏方也沒放棄,所有該試的都試過了,還是沒人能告訴我:你怎麼會這個樣子?說真的,我心裡很慌也很害怕,可是醫院檢查結果只淡淡說:「這病沒藥可治。」到底是什麼病?醫生卻說不清楚。我從未聽過沒藥醫的病,又不是癌症,但你不良於行是事實,我每天都活在恐懼中,害怕哪天醫生說有藥可治,而我卻沒有錢去醫。所以我拼命找時間去賺錢,使得你從小只能待在保姆家與安親班,無法給你正常家庭的溫暖,我心裡愧疚。不過,我想是因為你待在老師身邊的時間久,對老師這個職業有親切感,所以長大後也想當老師吧!從小,大家都叫你天才兒童,字還不會寫就能讀報紙,可能你自己也知道走起路來就會跌倒,還不如乖乖坐著讀書,任何的書本報章雜誌傳單,你都會把玩在手上看,你會特別聰明或許是這原因。如果,我有把你生好的話,你的前途應該會更好。遇到榮總高醫生是一個轉捩點,多年來的疑問與煎熬終於有了答案。大概在你高中三年級時,知道這病叫「脊髓性肌肉萎縮症」後,我心裡反而淡定,不再盲目求醫問卜了,我開始自己看書、參加罕見疾病團體,想找出什麼才是對你最好的方式。我更加用心在你的營養上,不讓你吃任何二次加工或化學添加食品,把體內需要的營養補給充足,病才不會馬上擴及到脊髓。你跌倒,我也不扶, 就算在家裡也如此, 這不是狠心,我知道你爬起來的路很長、回去的路也很長,可是你得憑自己的力量爬起來,因為我不可能永遠跟在身邊幫你。考完高中聯考隔天,你馬上就到附近的補習班當老師,其實家裡已經不急著要你賺錢貼補,我想,你是需要人家的肯定,所以懂得主動爭取機會。從家裡到補習班的路很短,別人都用走的,我用機車載你去,不想你把體力耗費在不重要的事務上。可是回程時,我只載了書包回家,讓你跟朋友一起走著回來,這段路程雖然很短,卻希望你能感受那同儕之愛。後來,給了你一臺電動代步車,就是希望你盡可能走出家門,愛吃什麼、愛看什麼,只要有朋友和你一起去,幫人家付一點計程車費用沒什麼,因為我知道現在的你更需要同儕陪伴。只要你能隨時注意自己的安全,你想做什麼我都讓你放手去做,如果你很想做公益,那就大膽放心去做吧!你不像一般人,過完今天,還有明天。在你18歲發病時,我就有了心理準備,有一天你會需要我一直陪著你,但在那天來臨之前,我希望你活得快樂,做自己想做的事。我對你沒什麼期許,講未來實在太遙遠,只要你現在過得充滿活力,勇敢面對一切就夠了。你的人生歷練已經夠多了,一路走來的風霜與苦難都會成為你的養分,讓你變得更堅強。當年,榮總高醫生說你能長得這麼好真是個奇蹟,但如果我能早點知道你是什麼病,我一定會把你再養得更好些。每次看到家裡電視機旁那棵發財樹,我便會想到養花就像養你一樣,別看它現在生氣盎然,以為是買來的,誰想得到十幾年前它還是遭人遺棄的小盆栽,殘破的瓷盆裡僅薄薄覆蓋一層土,露出的兩條樹根早已枯乾,瘦小的樹幹上無枝無葉,我看著可憐便帶回家養。家裡的花花草草,我都用帶孩子的心態在養,每天給水分是一點一點慢慢澆,肥料也是一顆一顆分次給,多了少了都不行,而越不起眼的花,我越能養得枝繁葉茂,人人看了都稱讚長得好。如果,有來生,我希望你是我手中的花,我會用心地養,讓你不受風寒,健康茁壯。媽媽 何美金 筆(採訪整理/廖薇真)書籍簡介書名:漸凍人生又怎樣?:我胡庭碩,自己的人生自己扛!作者:胡庭碩出版社:親子天下出版日期:2015/01/08作者簡介/胡庭碩總統教育獎得主、100學年度升大學滿級分榜首、行政院青年顧問,目前為社會企業工作者。自幼罹患罕見疾病,但卻不因行動障礙自我侷限,反而四處奔走,傳遞社會創新理念,激勵人們發覺自我價值,勇敢為世界承擔,共同為創造更好的社會付出。演講主題囊括:志工服務學習、生命教育、夢想與實踐、挖掘自我熱情、青年返鄉、社會企業家精神、社會創新、社會設計、學習方法等,亦舉辦多場「設計思維 X 在地創新工作坊」。超過百場活動,影響數萬人次。
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2020-12-09 養生.生活智慧王
廚房到底該怎麼整理才乾淨?專家教你從一處開始
【文、圖/選自聯經出版《因為整理,人生變輕鬆了》,作者鄭熙淑】整理時,從瓦斯爐開始家庭主婦最關心的就是廚房和煮飯問題。首先,先觀察廚房格局,可以發現廚房大致分成上半部和下半部,至於動線方面,分成主要動線和輔助動線。當我們下廚做菜時,手能碰觸到的範圍皆屬主要動線。有些上方櫥櫃使用頻率高,而通常更高處的櫥櫃使用頻率偏低,因此我們在整理收納時,應將常用物品放在上方櫥櫃的下兩層,不常用的物品則收納在上層。料理過程大致分成三個部分:備料、烹調和洗碗,以瓦斯爐為中心,範圍介於水槽到流理台,所以整理的時候,可以先從做料理的中心位置──瓦斯爐著手,這樣是最有效的。整理家務和打掃有關,打掃又跟家人的健康直接相關。我們之所以要整理,是因為整理能讓打掃變得簡單。錯誤的整理方式會增加打掃工作的難度,而廚房是和食物有關的地方,更應保持整潔。東西放得少的流理台擦拭省力,反之,堆滿東西的流理台擦拭不易,哪怕明知流理台藏汙納垢,但因為怕麻煩,難免會睜一隻眼閉一隻眼。建立好自己的收納體系後,努力維持,才能讓打掃更輕鬆省力。想長久維持良好收納體系的方法就是:每次吃飯只拿出符合家中人數的碗盤,並且在擦乾洗完的碗盤之後,立即收回流理台上方的收納櫃。另外,瓦斯爐附近最容易殘留油漬和食物汙漬,隨時適度清理,日後就不用費力清洗。如何整理廚房用品?‧ 整理流理台舉凡微波爐、電鍋、原豆咖啡機、淨水機、打汁機、調理機等,都是家中流理台經常放置的物品。我們會放在流理台上的東西原本就多,再加上茶葉、保健食品、零食等各式各樣雜物,數量有時多到要整齊排列都很困難。在這些物品中,占據廚房收納空間最多的是保鮮盒。不只是保鮮盒,還有很多用完卻捨不得丟的空瓶。理流理台的第一要務,就是要限制放在流理台上的物品量。流理台上只能放一兩項廚房必備用品,像是電鍋和微波爐,以確保流理台的料理空間夠寬敞。此外,廚房一定要方便清理,因此流理台和水槽上不能有東西。我個人建議流理台上不要掛料理用具,收起所有的用具,等到做菜時再拿出來,如此一來,才能方便我們隨時清理。‧ 整理上方櫥櫃把一家人吃飯會用到的碗盤,收納到水槽上方的櫥櫃中(或是容易拿取的地方)。吃完飯,把洗好的碗放在一旁的瀝水架上,事先要空出櫥櫃空間,瀝乾水的碗盤才能馬上收納回去。萬一櫥櫃的收納空間不足,碗盤就會一直被放在瀝水架上,下次就會直接拿放在瀝水架的碗盤使用,再加上有時需要使用碗盤時,也有可能順手拿他處的碗盤,造成混亂。若本人無法好好收納,再加上喜歡拖延洗碗,碗盤就會堆積如山。我見過一家五口人,碗盤和筷子、湯匙卻多達十到二十個的情形。把家人會用的碗盤收納在上方櫥櫃,大盤子採直立收納,小盤子則疊起來就好。碗盤要按用途和材質分類收納,常用的碗盤要放在容易拿到的地方。‧ 整理收納櫃占據廚房收納櫃最多空間的是保鮮盒。如果可以,盡可能購入同色同款的四角形保鮮盒,較能呈現整理後的統一感。不過,由於塑膠材質對人體有害,建議購買玻璃材質的保鮮盒。各位現在可以動手清理收納櫃裡的塑膠保鮮盒,只要利用手邊現有的保鮮盒,就不用額外購買冰箱專用的收納容器,有助減少廚房物品量。每到春天,家中會多出吃完的大容量泡菜收納盒,不要堆在一旁,可拿出來活用,像是用來收納保鮮盒或五穀雜糧等。只要好好思考,聰明活用泡菜收納盒的方法非常多。(編按:此為韓國情況,讀者家中若有大型收納盒,亦可參考使用。)有時,收納櫃中會有用不到的贈品或周邊、超量購買的食材、孩子的糖果、泡麵、即溶咖啡包、多出來的杯子套組和餐具組、冰箱收納盒、贈送的杯子,這些都會占用收納空間。曾有一個委託人的家裡收集了很多免洗餐具。「天啊,委託人,請看看這些木筷。」「這裡有多少雙木筷?」「好像超過一百雙了。」「我不知道有這麼多,全都是叫外賣留下的筷子⋯⋯」「我想也是。只要一養成囤積物品的習慣,物品數量就會多到超乎預期。」我甚至另外找出了數十個沒在用的免洗餐具。「我一直都和奶奶同住,看來不知不覺間沿襲了奶奶的習慣。奶奶生性節儉,不喜歡丟東西。」委託人一想起奶奶,很多東西都捨不得丟,本人也因為大量囤積的物品而吃驚。在我經手的無數委託案裡,因家裡角落堆積的物品數量而感到吃驚的委託人,也不在少數。囤積不用的物品,容易造成家具布滿灰塵或發霉,尤其廚房是料理的空間,更要小心。試著整理廚房中的囤積物品吧!寬敞的空間能刺激料理的欲望。‧ 整理瓦斯爐附近因為做料理時隨時都要用到調味料,所以把調味料收納在瓦斯爐下方即可。有些人為求方便,會把調味料放在瓦斯爐旁,不過由於離火源近,會加快調味料的腐敗速度,必須小心為宜。目前的家庭趨勢多以小家庭為主,用餐文化也變得不同於以往。招待許多客人到家裡用餐的情形,說不定一年不到一次,所以希望大家能審視家裡的碗盤、容器、廚房用品等,是否遠超過家中人數會用到的數量。
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2020-12-05 養生.家庭婚姻
結婚久了就沒有以前的浪漫?婚姻10大煩惱該如何解?
當男女進入婚姻中,總會有徬徨無助或疑惑的時刻,這時候就必須要專業人士來剖析,透過松德精神科診所諮商心理師林萃芬的講解,讓你清楚明白婚姻中不可缺少的真心話,如此一來才能使婚姻生活始終如一,讓夫妻間的感情歷久彌新。Q1:為何人們總說,婚姻是愛情的墳墓?婚姻其實是「愛情的堡壘」、「愛情的避風港」,因為當你心情低落或是感覺沮喪,需要有人支持或安慰鼓勵的時候,婚姻扮演很好的角色,另一半可以帶給你很多溫暖支持、讓你成長,但是為什麼會慢慢覺得變成墳墓了呢?林萃芬諮商心理師認為,很多人在婚姻相處的過程當中,有許多不愉快的情緒都沒有處理,長久下來就很容易變成「情緒過敏」的現象。只要一看到對方,就會立刻挑撥起自己生氣的情緒,等到情緒慢慢累積之後,就會不由自主有心理防衛機制,對於對方的開放度會越來越低,越來越不想理對方,夫妻雙方越來越冷漠及冷淡,如此一來,就會變成像墳墓一樣的感覺。Q2:多年的婚姻生活還能保有浪漫或愛情嗎?婚姻生活越久,都會進入較為平淡的階段,林萃芬諮商心理師解釋,婚姻普遍會歷經幾個不同的階段:一、最滿意及需要適應的階段。二、許多壓力接踵而來的階段。例如:工作、親人相處或孩子。三、漸入平靜和穩定的階段。林萃芬諮商心理師分享,國外研究顯示, 婚姻裡若過於講究浪漫,可能對婚姻是有害的,因為婚姻是非常實際的,有許多柴米油鹽醬醋茶的日常,與情侶交往約會時是很不一樣的情況,不是只需要休閒娛樂,滿足雙方的需求即可,還有許多現實面需要大家用理性去面對,如果一直抱持著要浪漫的生活,反而是有害婚姻關係的。Q3:幸福的婚姻,靠什麼維持?要維繫幸福的婚姻,有兩大重點需要注意,分別是性生活的滿意度及感情的品質。通常男性比較重視性的滿意度,反之,女性則比較重視情感的品質滿意度,所以如果希望婚姻是幸福的,這兩點的滿意度都必須相對的高。婚姻生活中,想要經營一段擁有激情的關係,夫妻雙方彼此有共通興趣很重要,甚至情感上要溝通、分享、支持及了解,如此才能提升雙方婚姻的滿意度。Q4:當有孩子後,婚姻生活有何改變?這種改變是好是壞?夫妻有了孩子後,生活會很不一樣,最大的不同是孩子小時候容易哭鬧,使父母雙方心神不寧,且孩子出生之後,可能會把父母當中的一方注意力完全吸過去;另外,為了照顧孩子花很多精力,所以常常累得什麼都不想做,也因為花很多心力在孩子身上,所以對孩子的大小事物都很在意,夫妻也可能因此對於孩子的教養持有不同意見。林萃芬諮商心理師表示,有了孩子後,夫妻雙方可以相處及聊天的時間變少,夫妻之間親密的舉動也可能變少,這種情況下,真的會影響夫妻婚姻關係,雖然孩子非常重要,但切記也不要忽略經營感情。Q5:婚姻裡,只要夫妻溝通就能解決問題嗎?林萃芬諮商心理師指出,夫妻溝通是做心理諮商時很重要的一件事,透過溝通來了解彼此的差異性或共同性,而不是只專注在解決問題,因為許多夫妻在與另一半說明該怎麼做比較好時,雖然是理性的,但如果沒有照顧到對方的感受,再好的方式,在夫妻相處過程中都可能會變成摩擦,所以在溝通時需要仔細聆聽對方所要表達的,並確認接收和對方傳遞的是否一致,最後再給予正確的回應,請勿一味地自己一直講,因為夫妻溝通時,如果只想「說服」,這樣的方式就是「有溝而沒有通」。另外,在溝通過程中,如果話題重複或是不斷提同樣的問題,都會讓對方覺得你不夠用心,所以林萃芬諮商心理師提醒,溝通的重點從聆聽開始,在聆聽的過程中,再正確的解讀及做一個好的回應,這樣就是最好及最順暢的溝通。Q6:如果無法避免吵架,應如何修復關係?夫妻會吵架是正常的,所以吵架後修復關係就變得很重要,林萃芬諮商心理師表示,修復關係最重要的是滿足對方心理需求,因此必須因人而異有不同的應對,如果對方是很重視權力感及價值感的人,在吵架後就要強調他的重要性,例如:「你對家庭最重要」、「我們很尊重你的看法」、「我們不能沒有你等」;如果另一半很重視自由意志,爭吵後可以跟他「一切就交給你了」、「照著你的意思去做」;如果對方非常重視被愛跟歸屬的需求時,就需要表達他在你心目中多麼重要,讓他感受到你對他的愛。在爭吵的過程中,夫妻倆難免口不擇言、唇槍舌戰,這時最好修復關係的方式是肢體語言,林萃芬諮商心理師指出,有時候一個擁抱反而勝過千言萬語,因為肢體是傳遞愛跟感受的,爭吵過後必須要有愛的流動,真實熱情的擁抱,反而能讓對方融化。Q7:若夫妻其中一方,總是不分擔家務及照顧小孩,造成另一方的不滿時該怎麼辦呢?分擔家務在婚姻關係中,扮演重要的角色,因為如果對方都沒有分擔家務,都由一個人單獨承擔的話,很容易產生不公平的感覺,且在過度勞累的狀況下,很容易變得暴躁、易怒,進而影響夫妻感情品質。對方如果真的沒有分擔家務,要怎麼樣讓對方可以分擔呢?林萃芬諮商心理師建議,運用腳在門檻內的方法來引導,但千萬不要一直抱怨說你都不做家事,這樣反而會讓他更不想做,不妨用漸進式的請求他協助。舉例來說,如果希望對方幫忙做家事,可以從一個最容易入手的開始做,若期盼他幫忙洗米煮飯,第一次是先把米都洗好放到電鍋裡,再跟另一半說匆忙出門請求他協助幫忙按開關;第二次則是將洗好的米放桌上,出門後請另一半幫忙放進電鍋後按下開關;第三次則是說不小心忘記洗米,可以幫忙洗以後,再像以前一樣放進去電鍋。透過每次簡單的一小步,來引導一個完全不做家事的人,慢慢開始分擔家務,這種漸進式的方式,讓他覺得很簡單、容易,才不會在做的過程中,因為沮喪、挫折或覺得自己做不好,而馬上就放棄了。Q8:與另一半的共同話題只剩下小孩時,該怎麼辦?許多夫妻全心全意都在照顧小孩,以至於話題就真的只剩下「女兒在家怎麼樣啊?」「兒子最近在學校怎麼樣啊?」林萃芬諮商心理師表示,夫妻感情的經營與照顧小孩同等重要,因為按照吸引力法則來看,如果有共同的話題,才能讓雙方心靈交流,拉近彼此距離。所以如果夫妻倆發現,每天在一起都是談小孩,也許可以嘗試喚醒結婚以前,兩人約會時都在聊什麼話題、雙方共同的興趣是什麼,有沒有哪些活動可以共同去參與,藉此增進彼此的話題,拉近彼此心的距離。若仍然覺得沒有話題可以聊,就從彼此關心以及互相了解對方開始,以免未來孩子長大,夫妻倆相看無語。Q9:許多人曾說,不願意離婚是因為小孩,因為要給小孩完整的家庭。所以為了小孩好,就不該離婚嗎?離婚的確會對孩子造成影響,但為了孩子而留住婚姻,夫妻的互動品質很差,時常爭吵,甚至有肢體衝突反而對小孩更不好,因為最重要是家庭的氣氛,如果孩子從小成長在一個負向的家庭氣氛,常常目睹父母衝突吵架,對於孩子心靈也是很大的影響,使其從小就活在焦慮恐懼當中,不知道父母什麼時候會吵架,這種害怕的感覺,會導致孩子長大後,非常在意別人情緒的反應或選擇避開衝突。林萃芬諮商心理師強調,家庭真正重要的不是離不離婚,而是有沒有情感的交流、家庭氣氛是不是很溫暖,這樣對孩子心靈的成長才是最重要的。Q10:與另一半聚少離多時,該如何維持感情?聚少離多是遠距離夫妻的相處模式,而要維繫感情最困難的重點是「熟悉感」,因為日常生活發生大大小小的事情,當想要傾訴時,另一半卻不在身邊,使得熟悉的感覺會越來越淡;還好現在拜科技之賜,可以視訊來幫助拉近彼此的距離。不過,聚少離多夫妻在「對方心理的轉折」要特別注意,舉例來說:像是工作遇到挫折或是生病,需要別人溫暖照顧時,內心會特別脆弱,這時候如果對方不在身邊,即便有電話及視訊,也沒有即時溫暖的協助。另外,聚少離多及遠距離相處模式的夫妻最重要是建立信賴關係,因為看不到難免會有想像的空間,加上信任很容易被破壞或是因誤會而磨光信任,所以要時時確認對彼此的信任關係,避免因質疑導致信任關係受到影響。林萃芬諮商心理師現任/松德精神科診所諮商心理師、「中華人事主管協會」講師、實踐大學博雅學部兼任講師、東吳大學心理系兼任講師、「台北張老師中心」特約講師、諮商心理師公會全聯會媒體公關主任經歷/「師範大學」兼任諮商心理師、青少年自我挑戰營督導、多家知名企業顧問、新女性雜誌主編、希代出版企劃總監學歷/國立台北教育大學心理與諮商研究所碩士※本文由媽媽寶寶授權提供,未經同意請勿轉載,原文:結婚久了就沒有以前的浪漫?婚姻10大煩惱該如何解?
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2020-11-15 養生.營養食譜
吃雞旺季 傳統市場遇見美食家
逛傳統市場是我日常生活的一部分。雖然市場人聲雜沓,不過比起超市,這裡多了人與人之間的互動。兩排攤位上百攤家,我出手購買的卻只有固定幾家,雞肉攤就是其一。我會依當日烹調方式請老闆切塊或去骨。時序入冬,客人大排長龍,我這才知道,原來吃雞肉也有淡、旺季之分,老闆說:「天氣冷,大家都喝雞湯了;但夏天,一般人不喜歡下廚,沒人理我們。」老闆喜歡跟客人聊天,常傳授料理心得,像蔥油蒸雞,她會建議我們在盤底放點食材,以吸收美味的雞汁;又如油豆腐燒雞,她就強調汆燙加工食品的重要性,「這個步驟千萬不能省略喔!」最近一次我問她可有清淡料理,她說:「配大白菜,『味道鮮甜』。」每一個字她都放慢速度,給人可靠的感覺。其他客人加入陣容,一問一答之間,彼此的烹調知識更加豐富了。傳統市場的攤家才是真正的美食家。油豆腐燒雞食材:仿土雞腿2支、空心油豆腐半斤、薑1小塊、九層塔1小把前置作業:油豆腐先用滾水汆燙,煮5分鐘後取出,放在冷水擠出水分,此步驟連續做兩次,以徹底去除油耗味和多餘油分,否則會影響整道料理的口感。此外,下鍋前要在每個清洗乾淨的油豆腐上劃一刀,利於吸收湯汁。作法:1. 準備食材:薑切片、雞腿肉洗淨瀝乾、九層塔洗淨,摘去老枝。2. 熱鍋,放入雞腿肉,雞皮朝下,待雞皮呈金黃,煎出雞油,翻面煸至顏色變白(若鍋子太小,可分兩次,一鍋煎一支雞腿肉)。3. 取乾淨砧板,將雞腿肉切適口大小。4. 原鍋的雞油爆香薑片,放入雞腿肉塊,加醬油3大匙、醬油膏1大匙和1碗水拌炒,蓋鍋燜煮10分鐘後,放入油豆腐,轉中小火燜煮半小時。5. 中間用鍋鏟翻動幾次,使食材均勻入味。6. 盛盤時,鍋內留約半碗湯汁,開大火快速(約1秒)拌炒九層塔,用筷子夾出,點綴盤飾。蔥油蒸雞材料:去骨雞腿1支、銀芽1包(或其他蔬菜)、蔥3根、薑1小塊。前置作業:雞肉洗淨瀝乾水分,用1茶匙鹽塗抹兩面,加上1茶匙白胡椒粉和1大匙酒,醃2小時,時不時翻面,使之入味。作法:1.雞肉放進電鍋,外鍋放1杯水,蒸熟後燜10分鐘,取出待涼。2.黃豆芽掐頭去尾為「銀芽」;薑磨成泥,約1大匙;蔥和辣椒切末。3.煮一鍋滾水,汆燙銀芽,時間約2分鐘,瀝乾水分,鋪到盤底(不加任何調味料)。4.切雞腿肉,整齊排在銀芽上。5.舀3大匙作法1蒸出的雞高湯,加入1大匙醬油膏,攪拌均勻,淋在雞腿上。6.鍋內放半碗油,油熱後,倒入裝有薑、蔥、辣椒的容器內。7.攪拌後,均勻淋在雞腿肉上。 干貝白菜雞湯食材:仿土雞腿1支(切8-10塊)、大白菜1顆、大干貝(乾)1顆前置作業:雞肉洗淨瀝乾水分、大白菜洗淨切適口大小(梗與葉分開)。干貝放在裝有半碗水的碗中,電鍋放1碗水,蒸熟取出備用。作法:1. 雞肉用餐巾紙擦乾,放入熱鍋,煎至雞皮焦黃後取出。2. 利用煸出的油炒香大白菜的梗。3. 下500cc冷水,放回作法1的雞肉和干貝,蓋鍋以中小火煮。4. 煮的過程,隨時用濾網撈出浮沫。5. 煮1小時後放入白菜葉(若想肉質更軟爛,可將時間拉長)。6. 再煮5分鐘後,加1大匙鹽、雞粉調味。7. 盛盤。中間放雞肉大白菜,四周放大白菜(圖為一人份)。
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2020-11-05 養生.聰明飲食
炒青菜是招牌菜色之一?為何台灣料理大多是用水煮
【文、圖/選自聯經出版《台灣菜的文化史》,作者陳玉箴】菜餚的特色除了來自食物內容本身之外,調味料的使用以及烹調方式更是構成味覺差異的重要因素,儘管味覺、口感十分隱微難以具體形容,但從烹調方式與調味料的差別,可進一步探究「台灣味」之味覺記憶的構成。烹調方式烹調方式受到廚具、燃料與食用油等因素的影響,烹飪器具、食用油等要素的演變也勢必改變餐桌上的菜餚與其味道。在烹飪器具方面,儘管今日人們都十分熟悉瓦斯爐、電鍋等電器設備的使用,然而這些廚具是在1960年代之後才逐漸普遍,在此之前,台灣一般廚房裡的設備仍以須生火的灶與火爐(烘爐)為主,並以木柴、煤炭、木炭、作物秸稈等為燃料,每次烹煮時均需引火點柴再行炊事。曾品滄對清代台灣燃料的研究指出,燃料使用因各家戶從事的生業差異與地理區域而有不同,農業人口以作物秸稈為主要燃料,非農業人口多使用柴薪、木炭。南部因有廣大甘蔗田,燃料仰賴蔗葉、蔗粕,所使用的木炭則以龍眼炭、九芎炭為主,北部地區則較常使用稻草與相思炭。 即使到了1950年代,灶與火爐仍是重要的烹飪器具,作家林海音在1950年前後的文章就常提到自己生活的景況及燃料的選擇,例如,她寫到自己如何用煤球生火:「每天烏煙瘴氣的燒那煤球爐;先把一團報紙幾根竹篦點燃,投入幾塊相思炭,再把煤球放下去,然後搧呀搧呀搧呀,煮了稀飯煮乾飯、炒菜燉肉、泡茶洗澡,全靠這一爐火。」 除了煤球外,林海音還用過酒精、炭丸、熟煤等各種燃料,其中熟煤雖便宜卻很難生火,用遍各種燃料後她認為最好用的就是相思木炭。 烹飪器具對於烹調方式有直接的影響。以灶與烘爐此二烹飪設備而言,在節省燃料的考量下,煮與炒是較常見的烹調方式,尤其為了節省食用油,經常採取單純水煮。例如青菜最常見作法為水煮及油炒,若以水煮,煮熟後會拌鹽、醬油或蒜吃,有豬油時才偶爾加一小匙來拌燙青菜或拌飯食用。在「炒」法上,常見作法是在鍋中以少許油加入蔥、蒜片「芡芳」(khiàn-phang,即爆香),再加入主材料,並常加入碎肉、魚乾、蝦皮、菇類等一同拌炒以增加香氣與營養,同時民間也認為有消毒、預防疾病的功效。不過,由於食用油與醬油對許多家庭而言均需購買,因此在用量上十分儉省。這樣的烹飪法或許在台灣覺得很普通,是至今一般家庭菜餚常見的烹調方式,但與其他地區相較卻有其特色。以歐洲國家來說,青菜多製作成沙拉或燉煮,在鄰近的日本,「炒青菜」常被台灣料理屋列為招牌菜色之一。從食材、食用油的原料與用量到烹飪器具與烹飪法,這些往往是形塑地方飲食特色與差異的重要因素。除了煮、炒以外,偶爾也會使用「煎」法與燉、滷,「煎」大多使用在魚的烹飪,燉、滷則在需煮較多量菜餚時會使用。由於油脂不便宜,即使採取「煎」法,烹飪用油仍盡量節省,僅運用有限的食用油以增添食物香氣、補充油脂。同時在節省油脂的考量下,煎魚時經常會煎至半熟時即加入少量水與醬油,再煮至全熟,此種作法稱為「半煎煮」,可說是台灣民間,尤其是西部沿海與澎湖均常見的魚類烹調方式。整體說來,台人烹飪時的用油量並不多,日常家庭最常見的調理法包括:煮、炒、煎、𤉙(kûn,放在水裡長時間煮)、煠(sa̍h,水煮)、燙,其次是煎、炊、烘(hang,即「烤」)、炕(khòng,用慢火煮,亦寫作「焢」)等,大多都是不同形式的水煮法,宴席菜餚的料理法才會採用較多其他烹飪方式。 國分直一記錄了日治後期台北盆地內閩南人農家「灶腳間」的形貌,可一窺當時廚房的型態。該圖顯示,廚房中間占據最大空間的,就是以紅磚或土角砌成的灶,灶上有鐵鍋,灶旁有水槽,但水大多取自井水,烹飪者在灶台上處理食材,另有小型烘爐,牆角有作為燃料的稻草、木柴。牆上掛著菜刀、刀砧、煎匙等烹飪器具,靠牆處有碗櫥、菜櫥,飯桌與長板凳就在旁邊,廚房空間很大,同時也是用餐的地方。 常在日治末期雜誌《民俗臺灣》以本名或「川原瑞源」之名發表台灣食生活相關文章的王瑞成,進一步說明了因應「灶」的特性而發展出的烹飪方式:為了充分利用燃料,會依火力階段來運用不同的烹飪法,第一階段剛生火時,先煮飯或粥;第二階段火力旺盛期,迅速地燙青菜後加點油炒菜;第三階段較弱的火用來蒸煮;餘火可用來加熱剩菜、煮豬飼料等;最後注入水,灶的餘溫會讓水略溫,適合用來洗滌器具。這樣的方式充分運用各種生活資源,也說明了地方的菜餚往往反映了烹飪器具與食用油等物質環境的限制。相對而言,「炸」的烹飪方式較為少見,只在節慶等特殊場合才會使用。因為油炸食物耗費較多的食用油,王瑞成即指出,從廚房烹飪器具來看,一般家庭的大鍋不易控制火候、不適合油炸,很少有油炸器具「密勺」(油勺)、「漏勺」等,且從家庭食譜看來也很少油炸菜餚,凡此種種均說明油炸食物在平日之少見。 然而,這不表示台人不喜油炸食物,相反地,在宴席或辦桌時,爆肉、炸丸子等就是十分受歡迎的菜餚,且因其無湯水容易攜帶,常給賓客作為歸途上的糧食。換言之,油炸食物在台灣傳統飲食文化中較不屬家庭日常飲食,反而較接近公眾展演層次的宴席菜,油炸食物的珍稀性使之成為適合作為招待、餽贈的佳餚(cuisine),而非日常食物,也賦予了此類油炸食物較高的社會交換意涵。油炸食物的珍稀性,與食用油的來源密切相關。台灣人常用的食用油包括植物性的花生油、大豆油、菜籽油、茶油等,由黑、白芝麻製成的麻油與香油則較少使用,多用在特殊菜餚,例如坐月子吃的麻油雞。因為平日肉類難得攝取,動物性的油脂也顯得格外珍貴,尤其是豬油,將豬油炸油後的豬油渣(油粕)可以用來炒青菜、拌飯或直接吃。從食用油與烹調法看來,由於食用油具有相當的經濟價值,且非一般家庭容易自製,使用油量多的油炸類食物也就被賦予較高的經濟價值,甚至可用以進行餽贈等社會交換。若將上述家常食物的烹調法與《臺灣料理之琹》一書內所載的烹調法相對照,可看出更清楚的差別。《臺灣料理之琹》所介紹的多為酒樓中的菜餚,將酒樓中常見「台灣料理」的主要烹飪方法分為六種:湯、勾芡、炒、炸、蒸、煮,湯類如八寶鴨、麵線湯、清湯鮑魚、清湯參、清湯鱉、蟳丸、肉丸湯等,作法從繁複到簡單均有,也有杏仁湯、蓮子湯等甜湯類;勾芡類的菜餚如蟳底魚翅、桔汁蝦、紅燒鱉;炒類如炒肉片、炒肚尖、炒雞蔥;炸類如油酥餃、燒肉炮、燒蝦丸;蒸的例子如鹽包(以豬肉、麵粉為主料製成的肉包)、雞卵糕;煮的作法有芥辣雞、白片蟳等。這六種烹飪法中,較耗費食用油或燃料的「炸」與「蒸」法在一般家庭中不常見,勾芡類也是多出現在宴席菜而非日常菜餚,換言之,從烹飪法也可看出家常菜與宴客菜二者間的區辨性。
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2020-11-05 該看哪科.中醫精髓
還是瘦不下來嗎? 中醫師教你「生理週期減肥法」 掌握黃金4週期輕鬆瘦!
月經來潮,總是讓女人苦不堪言,殊不知,從中醫觀點來看,善用月經週期的特點,調整飲食與運動策略,不但可有效減重,更可藉以調整虛弱體質,讓自己精氣神百倍。月經週期減重法,可將女性生理週期劃分為4階段:中醫師羅珮琳表示,所謂「月經週期減重法」,是依據女性的生理週期循環及體內荷爾蒙高低變化,來決定減重計畫的安排,如何進行階段性的飲食、運動、調理等,使減重效果倍增。第一期:行經期(瘦身停滯期)時間:月經來潮的1至7天生理狀況:子宮內膜開始剝落、經血及內膜從陰道排出,因體內黃體素的濃度未完全消退,通常會有下腹悶痛及水腫的情況,也較容易有情緒不穩、容易飢餓、想吃甜食的狀況發生。中醫認為,月經排血期間稱為「瀉」,這時子宮應將經血排淨,如瘀血未排淨恐會影響代謝,使身體經常出現水腫狀態,體重不易下降。飲食計畫:以消除水腫為主要目標,多吃活血、消腫、幫助子宮收縮的食材,如黑豆、紅豆、生薑、紅鳳菜等。※瘦身茶飲 紅豆水※材料:紅豆100克、水1000c.c.。 作法:紅豆用清水洗淨,無須浸泡。水煮滾後,將紅豆放入,待再度沸騰後關火,蓋上鍋蓋悶20至30分鐘。濾掉紅豆後,將紅豆水當水喝。注意,紅豆不煮破才有效,而剩下的紅豆粒可另外煮成紅豆湯與家人分享,不浪費。 3.功效:紅豆作用與中藥的赤小豆類似,具有利水消腫之效。運動計畫:行經期第1至3天,因經血量大,需要充足的休息;第4至7天,體力略為恢復後,可兩天做一次運動,每天散步或騎單車30分鐘,也可在睡前做伸展運動。第二期:月經結束期(減重黃金期)時間:月經來後的第7天至第14天生理狀況:月經結束後,卵巢濾泡處於發育階段,身體荷爾蒙分泌旺盛,身體代謝機能也處於最佳狀態,是減重的黃金期。中醫認為,經過行經期的「瀉」之後,子宮應要開始「藏」,這時,最需要做的是「調血補氣」為進入下個月經週期做準備。建議調養以「養陰補血」為主,若保養得宜,可讓身體狀況處於代謝旺盛狀況,有助減重。飲食計畫:因經血排出後,血海空虛,可多吃補血、補鐵的食材,如牡蠣、豬肝、牛肉、海帶、菠菜、櫻桃、葡萄乾等。可多喝水,幫助提升新陳代謝速度,尤其是在餐前30分鐘飲用,可幫助腸胃蠕動助排便,並可抑制食慾。建議可減少每日固定攝取的熱量,減重效果會加倍。※瘦身茶飲 決明子普洱茶※材料:決明子3克、普洱茶3克、水1000c.c.。 作法:水煮滾後,加入決明子、普洱茶,煮10分鐘。將茶渣濾出即可飲用。 3.功效:決明子具有清肝名目、降壓降脂的功效,還可幫助排便;普洱茶經過發酵後,產生具有分解脂肪的酵素。運動計畫:加強運動強度,維持1周3次的運動頻率,每次持續1小時。而這1小時內,必須進行10分鐘暖身運動,防止運動傷害→15分鐘無氧運動,強化肌肉→30分鐘有氧運動,消耗熱量和脂肪→5分鐘舒展拉筋與按摩,減少蘿蔔腿機會。第三期:排卵後期(瘦身快速期時間:月經來潮後的第14天到第21天生理狀況:排卵後,體內荷爾蒙開始出現變化,黃體素濃度緩慢上升,而雌激素在排卵前達到高峰。由於荷爾蒙作用,子宮內膜持續增厚,出現輕微水腫及便秘的情況。中醫認為,排卵期基礎體溫由低轉高,相對於人體陰陽變化是由陰轉為陽,若能著重「補陽」,提高身體能量,便能使代謝機能維持高點。飲食計畫:排卵後期適合多吃補陽食材,如韭菜、大蒜、青蔥、洋蔥、黑豆、羊肉、鱔魚、牡蠣、紅蘿蔔、栗子等。※瘦身茶飲 杜仲葉茶※材料:杜仲葉3克、枸杞子3克、水1000c.c.。 作法:水煮滾後,放入杜仲葉、枸杞子煮10分鐘。將茶渣濾出,可當成一日茶水飲用。 功效:杜仲葉具有強精壯骨、代謝脂肪的功效;枸杞子是補肝腎、明目的常用中藥材,也能降低血糖、抗脂肪肝等。運動計畫:持續上週的運動模式,可多搭配1至2次的游泳,或可做做SPA、蒸氣室、烤箱之類,有助於加強流汗,幫助體內水分排除。第四期:月經前期(瘦身緩慢期)時間:月經週期的第21天至第28天生理狀況:體內荷爾蒙持續變化,黃體素濃度高導致體內水分滯留產生水腫,同時使腸胃蠕動變慢造成便秘,加上不斷波動的荷爾蒙牽動身體的自律神經,會特別感到煩躁、想吃東西。飲食計畫:以抑制食慾為主。多吃高纖低熱量的食材,如黑木耳、白木耳、海帶、紫菜、燕麥、菇類、青菜、豆腐等,可增加飽足感又不攝取太多熱量。※瘦身茶飲 黑木耳露※材料:乾燥黑木耳1兩、紅棗10顆、枸杞子10克、生甘草10克、老薑片2至3片。 作法:將黑木耳泡開洗淨、去蒂頭,用果汁機打碎至小顆粒狀。將所有材料放入鍋內,用水蓋過食材,置於電鍋內,外鍋加2杯水烹煮。煮好後,撈起薑片和甘草,即完成。食用時,可依據喜好加水稀釋或加入黑糖,當作每日點心。 功效:黑木耳富含胺基酸、膳食纖維、鐵、鈣等,非常適合女性。其還具降血脂、降膽固醇、促進腸道蠕動等功效,加上熱量極低,是減重好食材。運動計畫:仍維持規律運動習慣,至月經前期時,下腹會較腫脹,可多做強化腹部、下背部等核心肌群的運動,如瑜伽、皮拉提斯等。有小腿水腫問題者,可在睡前做抬腿+腳板上抬、下壓的動作,進行5至10分鐘,利用小腿肌肉收縮如幫浦般將下肢多餘水分擠壓回心臟,改善水腫情況。 報導/KingNet國家網路醫藥 黃慧玫 諮詢專家/璽悅中醫診所中醫師 羅珮琳