2019-05-10 科別.皮膚
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2019-05-10 養生.聰明飲食
別把咖啡豆裝在透明密封罐中!煮出好咖啡千萬別做的三件事
你應該要知道的食事影響咖啡豆保存有三項因素:溫度,濕度與氧化速度,如何買到週轉率高且新鮮的豆子、買了好豆子怎麼保存。「買一台磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。」國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪建議咖啡愛好者,自行買烘培咖啡豆回家儲存、自己現磨沖泡最好,保存期限盡量縮短。影響咖啡豆保存有三項因素:溫度,濕度與氧化速度。林哲豪建議,想要品嚐好咖啡,最好買新鮮烘焙的咖啡豆,烘焙後一週~兩週內會是咖啡最好的品嚐時刻,最多放到一個月,存放越久越容易氧化走味,甚至出現油耗味,風味相對沒那麼好喝。NG行為1:把咖啡豆裝在透明密封罐中讓光線曝曬剛烘好豆子一定要存放在陰涼處。研磨後的咖啡香氣分子容易揮發掉,而咖啡的保存長短跟包裝技術有關,目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子,單向排氣袋比較能減緩氧化速度,同樣的,有些人習慣把咖啡豆放在密封罐裡,不透光的罐子也會比透明的罐子好,可以避免光線照射,減緩芳香物揮發與氧化速度。NG行為2:把咖啡豆放冰箱避免發霉此外,咖啡豆千萬不要放在冰箱保存,不論是冷藏還是冷凍。原因是當你從相對溫度低的冰箱拿咖啡豆出來,室溫與袋內溫度有差別,水氣會附著在袋子表面,打開後水氣會再進入,放回冰箱反而會回潮,若要放冰箱保存最好分裝使用,一包就是一次使用的份量。NG行為3:買聞起來有油耗味的豆子看咖啡店存放的豆子新不新鮮,可以看透明容器外觀是否有附著一層油脂,而熟豆深烘焙的咖啡豆會有油光,放久會乾掉,淺烘焙的咖啡剛好相反,放久了油光會跑出來。有油耗味的咖啡也表示存放過久。另外,咖啡豆的新鮮度可以在手沖時候觀察:相對不新鮮的咖啡手沖時候,氣泡少,咖啡粉會往下陷,因為豆子裡的二氧化碳在研磨後揮發更快,氧化速度增加,結構產生變化,注水時浮起的氣泡相對少量。研磨後的濾掛包咖啡更容易看出來塌陷。咖啡豆從後製到運送保存,高溫潮溼環境是滋生赭麴毒素A的溫床,在進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生,《咖啡學》作者韓懷宗強調:「你會看不出來咖啡上有赭麴毒素A,毒素就是黴菌生長代謝的東西,吃到黴菌並不會致死。」一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲到日本儲存運送,放一陣子再過來台灣,大約會花二至三個月的時間,如果放在船艙底部靠近馬達溫度較高就容易產生赭麴毒素A,假使運送過來沒問題,夏天堆在倉庫也容易受潮。要採買安心的咖啡豆,可以從鄰近生活範圍找店家,跟自家烘焙的店老闆做交流購買。台灣自家烘焙館的密度是全球數一數二地高,選擇新鮮烘焙的咖啡豆相對方便,「相對於國外大量烘焙製造商進口包裝咖啡豆,小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮,」林哲豪說。保存咖啡豆Tips 1.購買時挑選小型包裝,不要囤積豆子,喝多少買多少,盡量加速週轉。2.烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。3.保存在單向排氣法的豆袋比放在壓縮罐子好,可選不透光的罐子放在陰涼處。4.若要放冰箱請分裝獨立小袋,分裝一次喝的份量即可。名詞小辭典/赭麴毒素是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物(Secondary metabolites)也就是次級代謝物,具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等,屬 2B 類致癌物。 食藥署在部授食字第 1021350146 號令修正食品中真菌毒素限量標準,將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素 A 限量標準訂為 5 ppb 以下,與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟和中國相同。為民眾食品安全把關,食藥署 104年 1-7 月抽驗烘焙咖啡豆及咖啡粉共計 87 件,無赭麴毒素 A 超標,皆符合規定。(資料來源:食藥署藥物食品安全週報2015/10/2)(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-05-09 新聞.食安拉警報
罐頭、麵包、餅乾…6種過期還可吃的食物 專家說分明
網路媒體報導,包括乾燥麵條、罐頭食品、雞蛋、麥片、麵包、餅乾六種食物,若經過正確及妥善的保存,在外觀、氣味、質地、顏色上無出現異常,即使超過了有效期限還是可以吃,真的是這樣嗎?《台灣事實查核中心》發文查證並訪問專家,中山醫藥大學營養系葉姝蘭教授指出,食物在完全乾燥的環境下,是有可能過了保存期限還能吃,不過各商品製作和保存狀態都不同,無法絕對說可以或不可以。而臺大醫院柳宗文營養師表示,乾燥麵條、未開封麥片、餅乾等在保存期限較長,食物在有效期限內做過科學實驗確保安全,但過期的食物沒有專業驗證,存在食安風險。文中指出要檢驗雞蛋新鮮度,放入水中若下沉就可吃,葉姝蘭教授表示,新鮮的蛋氣體少因此會下沉,反之因水分流失易浮起,這個測試法的前提是蛋殼完整無破損。柳宗文營養師也表示,雞蛋下沉和上浮無法作為是否能吃的唯一指標。文中還稱麵包冷凍保存,過期仍可以吃,葉姝蘭教授表示冷凍確實延長保存期,但冷藏環境和每家的冰箱狀況不同,不代表長時間冷凍保存食品一定是安全的;柳宗文營養師也說,食物在冷凍前可能已經長出細菌或是肉眼看不到的黴菌絲,低溫保存只能將低活性無法殺菌,如果解凍加熱就能活化這些微生物,因此並非食物拿去冷凍,過多久都可以吃。總歸來說,判斷食物能不能吃,除了看有效期限,保存環境也很重要,上述提到的乾燥麵條、餅乾、罐頭、未開封麥片等由於水活性較低,適當保存還是可以吃,但仍存在食安風險。由於每項產品的差異,沒辦法歸類哪一項食品超過保存期限後一定可以吃或不能吃。而麵包冷凍保存雖可延長期限,但微生物一旦經加熱就會重新活化,所以也並非絕對安全。
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2019-05-09 科別.皮膚
讓香港腳徹底滾出你的人生 跟著這張圖做就對了
大多數香港腳患者都苦於症狀反覆發作,有些人癢到睡不著,把腳抓得又紅又腫,還有些人會出現腳臭,甚至可能會滲出液體,導致自己在家人、朋友、同事面前,完全不敢脫下襪子。想擁有健康、美麗的雙足,最好的治療方法其實是「預防」,建立良好生活習慣,一句話總結日常照顧重點:「腳就是愛清爽!」隨時隨地保持腳乾燥絕對是王道!香港腳患者最常問的10個問題,由皮膚科醫生為你解答很多民眾懷疑自己罹患香港腳,卻嫌就醫麻煩,或者羞於和其他人討論,於是上網搜尋問題,得到很多似是而非的答案,反而耽誤治療。以下整理10大香港腳患者疑問,並且請皮膚科醫生游鴻儒來解釋正確觀念、破除常見迷思,以利民眾為自我健康把關。Q1:香港腳的藥到底要擦多久,才能斷根?A1:首先,懷疑自己有香港腳時,一定要先找醫生確認診斷,否則若是自行買藥來擦,很可能用錯治療方式,擦再久也不會好。確診後,再按照醫生處方及醫囑用藥。根據臨床經驗,大約須持續2個月,皮膚狀況才會穩定正常。千萬別因為擦了一、兩週,看似好得差不多,就自行停藥,以免足部黴菌尚未完全去除,香港腳又死灰復燃。Q2:擦藥時,需要塗滿整隻腳嗎?A2:不需要。如果只有局部出現症狀,擦那些區域就好了,若是趾間有症狀,記得把腳趾分開,務必讓每個死角都擦滿藥。若是腳底有散布性脫皮,才需要整隻腳都上藥。Q3:擦藥後,需要用紗布包起來,以免穿鞋或睡覺時不小心擦掉藥物嗎?A3:不需要。擦完藥後,只要晾15分鐘,等皮膚吸收,就可以正常穿襪或就寢。Q4:抗黴菌的藥有乳膏狀、噴劑、粉狀、凝膠與液狀等,它們的功效有差異嗎?A4:沒有。功效跟成分配方比較相關,但是以上這些分類都屬於劑型,供民眾視情況選用。例如,噴劑好處是快速,缺點是可能噴得不均勻;粉狀劑型的優點是可以吸水,適合用在患處出現潮濕、糜爛症狀的時候;液狀通常會用在灰指甲治療上。Q5:在腳上、鞋子裡灑足粉,能預防香港腳嗎?A5:不一定。這些粉末主要功能是吸濕,沒辦法抑制黴菌。一般情況下,灑鞋粉有助於吸走鞋內濕氣,讓黴菌缺乏適合生長的環境;灑足粉可以隔開彼此緊靠的腳趾,腳趾縫就不容易因為濕氣積聚而滋生黴菌,確實有預防香港腳的效果。但是,有腳汗的人就不適合使用足粉及鞋粉,以免讓腳部變得黏黏糊糊;腳汗患者若想在工作時保持腳部乾燥,可以帶襪子替換。至於已經罹患香港腳的人,還是必須遵照醫生指示用藥,鞋粉和足粉只能作為一般保養,沒有任何治療的功效。Q6:穿「除臭襪」能預防香港腳嗎?A6:不見得。簡單來說,腳臭是因為足部有細菌孳生,而細菌代謝後產物會散發臭味(人們放的屁也是代謝產物)。一般而言,除臭襪是將襪子加入抗菌劑,防止襪子裡細菌不斷繁殖,就能避免異味;但是,抗菌劑往往可以抑制細菌,卻無法抑制黴菌。香港腳患者最好選擇有標示「排汗」功能的襪子,這種襪子通常利用中空纖維或者網眼織法,讓濕氣快速排出。當濕氣不再蓄積後,腳部得以透氣,就能避免黴菌孳生。Q7:有人說,膠鞋比較悶,不適合當成辦公室拖鞋,真的嗎?A7:只要不要將腳ㄚ全部包住,穿什麼材質的拖鞋都可以。如果覺得膠鞋直接接觸皮膚太悶,也可以穿了排汗襪再穿拖鞋。Q8:有人說,到公眾泳池或去泡湯,都要自備個人拖鞋,避免赤腳或與他人共用鞋子,真的嗎?A8:理論上是這樣沒錯,但你真的會不辭辛勞每次都自備拖鞋嗎?假如這個方法很難澈底實踐,那還不如在這些場合洗完澡後,把腳ㄚ子的每一處都確實擦乾,晾一晾、用吹風機吹到全乾再穿鞋。Q9:有人說香港腳患者的襪子需要定期煮沸殺菌,也不能跟其他家人的襪子衣物放在一起洗,真的嗎?A9:沒必要,而且襪子經過烹煮很容易提早報銷。雖然所有襪子衣物放在一起洗,確實有可能傳染香港腳,但是,空氣中本來就有很多黴菌,所以,防範重點還是隨時保持腳部乾燥,並且強化自身免疫力。萬一梅雨季來臨,襪子、鞋子很難乾,就用吹風機、烘鞋機弄到完全乾燥後再穿。Q10:網路上流傳很多治療香港腳偏方,到底有沒有用?A10:若懷疑自己有香港腳,請交給醫生判斷、用藥,切勿輕信「流傳百年的古人智慧……」「最有效、最天然的妙方」「治療香港腳的祕方,親身試驗絕對有效」等網路謠言,以免症狀加劇。原文出處:食藥好文網
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