可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別？營養價值不同嗎？

【文、圖／摘自采實文化《種菜の趣味科學》，作者佐倉朗】

Q可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別？

A取決於蔬菜的營養素能否被人體消化。

日本人會生吃許多蔬菜，但是據說沙拉是在第二次世界大戰後才開始普及。背後雖然也關乎到衛生層面的問題，但推估是因為蔬菜經品種改良後，得以生吃的蔬菜才與日俱增。

只是有些蔬菜因為人類消化能力的關係，並無法生吃，例如薯類便是其中之一。人類在消化澱粉時，須加熱成糊化狀態，因此富含澱粉的薯類、甜玉米、南瓜及豆類，一般並不會生吃。

另外諸如茄子及竹筍等蔬菜，通常也不會生吃。蔬菜有時會內含某些成分，而這些成分會在味覺上造成不舒服的刺激感，例如我們會用嗆味、澀味、苦味等方式來形容，或是稱之為澀液。澀液成分會依蔬菜種類而異，主要為鎂、鉀及草酸，還有生物鹼、單寧等多酚；這些成分存在於蔬菜的細胞膜內側，單靠清洗並無法去除，得經汆燙破壞細胞後，才能去除澀液。

過去蔬菜被視為維生素、礦物質、食物纖維等營養成分供給來源，近年來因為具有抗氧化作用，因此大家對於維生素C及胡蘿蔔素的效用更是充滿期待。由這些觀點來看，假使你想攝取維生素C的話，最好生吃蔬菜，因為維生素C容易溶於水且不耐加熱；倘若你著眼於攝取脂溶性的胡蘿蔔素，則建議加油拌炒，或是油炸後食用。

Q帶甜味及帶苦味的蔬菜有何差別？

A帶甜味的蔬菜希望讓動物食用，帶苦味的蔬菜不希望被動物食用。

蔬菜的甜味，會視想不想被昆蟲或動物等生物食用而產生變化。

例如番茄、哈蜜瓜、草莓、西瓜等蔬菜具甜味，生吃很美味，但是竹筍、蕨菜等山菜則具有苦味及澀味，不能直接生吃。另外還有菠菜，近年來雖然出現了「沙拉菠菜」此一品種，但一般來說還是具有苦味，因此也無法生吃。

屬於植物的蔬菜，為保護自己免受昆蟲及外敵侵犯，有些會具有抗菌、殺蟲成分。但是種子需靠動物食用加以擴散，這和種族的永續和發展有關，因此包覆種子的果實當中，大多含有動物偏好的成分，例如瓜果類的蔬菜，我們一直食用的部分就是包覆種子的果實部分。只是即便為瓜果類，像是茄子及小黃瓜這類蔬菜，在尚未成熟時便將果實採收下來的話，有些還是會內含被稱作澀液的物質，而苦味、澀味、嗆味就是由這些物質所形成。

這些澀味是為了讓動物排斥去吃，所以成分包含了草酸、生物鹼及單寧類物質等等，含有大量攝取後會損害人體的成分，此外有時還會在烹調期間溶出，使料理的味道或顏色改變，甚至於影響身體消化吸收有益成分。

為了去除這類蔬菜有害身體的成分，並攝取其有益健康的成分，建議在料理前應先去除澀味。