皮蛋不怪 包藏美味驚奇

美國有線電視新聞網（CNN）曾票選「全球最噁心的食物」，最後由亞洲的「皮蛋」奪冠。

皮蛋黑色的外表讓不少老外誤以為是因儲存過久、重金屬殘留所導致，英文更直接將皮蛋稱為「百年蛋」，黑壓壓的顏色和獨特的口感，讓老外敬謝不敏。

國外聲名狼藉的皮蛋，在台灣卻頗受歡迎。由鴨蛋製成的皮蛋，從蛋白到蛋黃，口感、味道層次分明。至於一般人認為的「怪味」，則可透過料理與香料去除。

以皮蛋製作的料理之多樣化，超乎想像，除了大家耳熟能詳的皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥之外，皮蛋還可以做三杯、椒鹽、麻辣、油炸、入菜。此外，夾在土司可做成三明治，與雞蛋和鹹蛋混合可做成「混蛋」、與絞肉也是「天作之合」，幾乎每一道與皮蛋搭配的料理，都能迸出驚奇美妙的滋味。

這樣的食材，怎能忽略它呢？

千層皮蛋豆腐

食材：皮蛋2顆、嫩豆腐1盒、可樂果豌

豆酥適量、肉鬆適量

作法：

1.盒裝豆腐取出，靜置1小時，讓外部的水分自然流出。

2.皮蛋剝殼擣碎，加入1大匙醬油膏、1小匙麻油、一點點的鹽調味。

3. 將作法1瀝乾的豆腐放到盤中，以刀橫切平均切三份，上面兩份豆腐移到另一個盤子上。

4. 留在盤中最下層的豆腐平均鋪上作法2的皮蛋，再放上一片豆腐，再放上皮蛋……呈現多層次的擺盤。

5. 最上層的豆腐放肉鬆和白芝麻。

6.可樂果豌豆酥稍微壓碎，撒在豆腐四周。

●可樂果豌豆酥可以其他酥脆的食材取代，例如油條或炸過的餛飩皮。

辣皮蛋肉醬麵

食材：皮蛋2個、市售絞肉1盒、大辣椒1根、麵適量、香菜1小把

作法：

1. 皮蛋去殼，刀子沾水，以切拉的動作把皮蛋切成兩大片，取出中間膏狀的蛋黃到碗裡拌碎，其餘的蛋白切成小丁。

2. 辣椒去籽切丁。

3. 熱鍋，放2大匙油，以小火爆香辣椒和蒜末，加入絞肉，放1大匙的醬油膏、辣豆瓣醬、辣豆腐乳調味，加水蓋過食材，煮3分鐘。

4. 加入作法1的皮蛋拌炒，即為「辣皮蛋肉醬」。

5.煮一鍋麵，水中加1小匙鹽，瀝乾麵，舀入適量的「辣皮蛋肉醬」，上面以香菜點綴。

●辣味可蓋過皮蛋特殊的味道，成為另一種香味。

●皮蛋不建議蒸熟，因直接搗碎的皮蛋有黏稠度，較易附著在絞肉上。

皮蛋油條蝦

食材：皮蛋2個、油條1根、蝦子6隻、大辣椒1根、香菜1根

作法：

1. 將黏在一起的油條剝開，切成約5公分長小段，放進烤箱烤至酥脆。

2. 皮蛋入電鍋蒸熟，切成6份，每份沾地瓜粉（麵粉或太白粉也可以），鍋內放2大匙油，以半煎半炸方式煎至兩面焦黃，取出備用。

3. 蝦子去頭剝殼取出腸泥，蝦頭加薑片和水熬煮成蝦湯。

4. 蝦子洗淨後以蛋白、白胡椒粉、鹽醃半小時。

5. 取一炒鍋，放入1大匙油，加入蒜末、大辣椒爆香，以雞粉調味，加入2大匙蝦湯，放入作法1的油條、作法2的皮蛋、作法4的蝦仁拌炒，使之入味。

6. 盛盤後，擺一根香菜點綴。