氣炸鍋用錯恐致癌？專家解析聰明吃就不用太擔心

前幾天文章在網路媒體上盛傳，《氣炸鍋用錯溫度恐致癌！專家：2類食物別放》讓很多朋友緊張兮兮地跑來問我，氣炸鍋是不是真的有這麼恐怖。韋恩身為能吃就是福的教主，給他們的回答一律是，~不吃飯不就不會致癌了~（誤），聰明吃就不用太過擔心。

韋恩自己很早就買了一台氣炸鍋，覺得它相當好用，尤其是每次看到炸後下面的接盤滴下了深深一層油，感覺就很有成就感，然後同時心理的罪惡感也會大大的下降，深深感動於氣炸鍋真是個好發明。氣炸鍋的原理其實是利用熱空氣加熱食材，所以我自己覺得其實跟烤箱的效果相當像，只是它又加強了熱空氣在內部的循環，讓表面水分快速蒸發，所以又接近了炸的感覺。我自己覺得，如果食物本身的含油量越高，氣炸出來的感覺會越近油炸的感覺，相當美味。

那麼，媒體說氣炸鍋用錯溫度恐致癌，以及2類食物 (加工食物及蔬菜) 別放，到底有沒有那麼恐怖呢? 其實上，所有的食物都一樣，是沒有絕對的安全的，一切健康風險都是相對的。 這些問題不是只有氣炸鍋所獨有，只要是加熱烹調，就會有受熱產生致癌物的風險，也會有營養價值的問題，所以把問題只指向氣炸鍋是一種見樹不見林的誤會。所以如果誤會說不要使用氣炸鍋就沒事，而改用其他也許風險更高的烹調方式 (比如說油炸)，那就大大的搞錯了。所以懂得這個原理，底下這些論點大家應該就會心裡有數了:

氣炸鍋高溫產生致癌物?

只要是烹調，就會利用溫度(生菜與沙西米除外)，只是因為烹調手法與加熱介質有別，所以食物達到的溫度也有所不同。熟食我之前就介紹過，可能是人類演化的關鍵【吃肉這項原罪 】，連受過訓練的黑猩猩都愛吃熟的，熟食的優點是一方面可以殺死病菌，一方面讓食材變得比較好消化。但是一方面食材過度加熱，確實也會產生一些不良的化學反應，產生影響健康的風險因子:

=肉類(蛋白質)的過度加熱，會產生異環胺(heterocyclic amine, HCAs)、多環芳香烴(PAH)，都是可能的致癌物。

澱粉類食材(碳水化合物)的過度加熱，在120度開始，而在160度以上更劇烈的產出丙烯醯胺， 丙烯醯胺也是一種可能致癌物，所以薯條、洋芋片、咖啡、黑糖等等之前受到嚴重的關切。

=胺基酸與單醣加熱後也會進行其他梅納反應，梅納反應會產生很複雜的分子產物是很多烹調的香氣與顏色的來源，但是其中一部份產物也被懷疑有致癌的可能。廣義上來說， 丙烯醯胺也是梅納反應產物之一員。

=油脂的過度加熱，使其在高溫下也會裂變產生過氧化物與自由基，也都是可能的致癌物。而最近還有些新的油脂反應產物受到關注，那就是縮水甘油 (Glycidol) 與3-單氯丙二醇 (3-MCPD) ，當食物中含有脂肪及鹽加熱後 (200℃以上) 會產生縮水甘油與3-MCPD及其酯化物，尤其是棕櫚油或含植物油食品如巧克力抹醬等加工食品特別受矚目。

氣炸鍋的維生素破壞?

大部分的營養成分如維生素C等等，都會受到高溫的破壞，所以過度加熱會讓食物的營養流失。過度加熱其實不僅限於氣炸鍋，其他烹調方式也有可能，而且某些烹調方式時間過長，對營養的保存也是很不利的。

氣炸鍋不適合加工食物?

加工食物大致上來說，可能是指許多半成品，比如說冷凍薯條或雞塊。的確食物一再重複加熱，對營養保留是不好的，也有可能產生很多不良的副產物，但這也不僅限於氣炸鍋而已 ，像很多食物標榜先炸再烤 ，或是先烤再滷等等，都會產生很多化學反應，我常常都覺得是過度加工了。

所以綜合以上原理分析，其實大家應該可以了解，食物過度加熱的確是不好，但是這道理不僅僅是只有應用在氣炸鍋身上而已，對所有的烹調方法都適用。以目前普遍使用的烹調方式來說，烹調溫度的高低我認為應該是:

水煮(70 ℃ ~100 ℃ )<蒸 (密閉時候略高於100 ℃ ) <煎、烤、油炸、氣炸 (180 ℃~200 ℃ )

以水為介質的烹調法，主要會受限於水的沸點，所以最高就在100 ℃ 。近來流行的舒肥法，更可以把溫度降到 60℃~70 ℃ ，這時候該注意的更應該是為病菌是否有殺滅。而 煎、烤、油炸、氣炸就因為各家手法不同，溫度可能各自高高低低，不過大致都在 180 ℃~200 ℃ 範圍內。但是有些窯烤或是炭烤，有時候溫度並不平均，所以表面溫度可能特別高，甚至都有點燒焦，所以造成局部過度受熱，這是比較值得注意的地方，而氣炸鍋或電子烤箱等設備反倒溫度比較均勻，讓人比較放心。而我買的氣炸鍋在使用手冊上還有註明，尤其是馬鈴薯，設定溫度不要超過 180 ℃，提醒大家特別注意。

而撇開溫度不談，用氣炸鍋應該真的可以少攝取一些油脂，這點我還是相當肯定的。

原文：烹調的原罪-氣炸鍋真有這麼恐怖?