翻開成分表見「修飾澱粉」…是否和毒澱粉一樣有害？

讀者Neo Kuo在2019-3-3回應我在2017-6-12發表的《勾芡有害？》：

其實我得到的訊息關於勾芡有害問題在「太白粉」，因為聽説（只是聽説沒有求證過）太白粉除了含有天然澱粉外，為了減少成本增加勾芡濃稠度與穩定度會加入「修飾澱粉」，讓粉量增加容易勾芡達到順口滑嫩並減少成本的目的，不知道林教授對這個部分有沒有查詢過或是涉獵過？可以幫我們解疑嗎？

我先跟大家解釋，我在《勾芡有害？》一文裡主要是在駁斥一個廣為流傳的謠言阿基師的忠告：亂吃東西中年以後會很痛苦。關於這個謠言裡所講的「太白粉有毒」，我有說，在台灣，「太白粉」是用馬鈴薯或樹薯做成的，而如果是用馬鈴薯做成的，就都沒有問題，而如果是用樹薯做成的，則“可能有問題”（因為樹薯含氰）。

現在，這位讀者提到的「修飾澱粉」，則完全是另外一回事。

「修飾澱粉」，顧名思義，就是「被修飾過的澱粉」，而所謂「修飾」，指的是用化學，物理（例如溫度），或酶反應的方法，來改變澱粉的性質。

那，為什麼要改變澱粉的性質？

原因很多，例如為了增加澱粉的穩定度（耐高溫，強酸，或冷凍），或為了增加或減少澱粉的粘度，或為了延長或縮短澱粉的凝膠化時間，等等。舉個例來說好了，用熱水沖泡即可食用的榖粉與湯料，就是添加了預糊化的修飾澱粉，而所謂預糊化澱粉，就是經過加熱和乾燥所製成的澱粉。

「修飾澱粉」的種類繁多，但是，可以合法用於食品的大概是20多種。而所謂合法，當然是指經過反覆試驗證明對人體無害。所以，“通常來說”，我們是不需要擔心吃到修飾澱粉。

問題是，2013年在台灣爆發的「毒澱粉」事件，已經在民眾心中劃下一道抹不去的陰影。

這個俗稱的毒澱粉，正式名稱是「順丁烯二酸酐化製澱粉」或「馬來酸酐化製澱粉」；它可以使粉圓，肉圓，珍珠等講究Q彈的食物更Q彈。

「順丁烯二酸酐化製澱粉」是沒有被核准可以直接用來製成食品，而也就因為如此，才會被媒體冠上「毒」這個頭銜。

可是，它真的有毒嗎？

我在去年有發表一篇水喝多了也會中毒，目的是要告訴大家，任何一個物質都可能有毒，關鍵是在於劑量。在高劑量下，連我們賴以為生的水和氧氣，都是有毒的。

所謂的「毒澱粉」，到底是否真的有毒，在台灣是正反兩派吵個不休。但是，很顯然，說有毒的那一派是佔了上風。畢竟，把這個東西“故意“加進食物裡，是一項非法行為。

但就科學層面來說，所謂的「毒澱粉」到底是毒到什麼程度呢？

事實上，根據美國和歐盟的法規，雖然「順丁烯二酸酐」是不可以被“故意“（“直接”）加入食品裡，但是卻是可以被“無心“（“間接”）加入食品裡。而所謂無心或間接，指的是，例如，「順丁烯二酸酐」是可以合法地用在食物的包裝材料裡，而當它從包裝材料轉移至食物本身，是合法的。也就是說，食物裡含有“轉移”過來的「順丁烯二酸酐」，是合法的。

亞太經濟合作（APEC）在2014年有在首爾舉行一個工作小組會議，名稱是Workshop on Improved Food Inspection Capacity Building Based on Risk Analysis（基於風險分析的食品檢驗能力建設研討會）。在這個會議裡，台灣的食藥署有提交一份報告（幻燈片演講），名稱是Contamination of Maleic Anhydride Modified Starch in Food（馬來酸酐化製澱粉在食品中的污染）。它主要是在敘訴食藥署是如何調查及處理「馬來酸酐化製澱粉」這個事件，所以也就附帶著提供了一些馬來酸酐的毒性數據：

1.在老鼠的急性中毒劑量（LD50）是每公斤400毫克

2.沒有生殖，發育，遺傳，或致癌的毒性

3.在老鼠的腎傷害測試是，每天每公斤100毫克，持續兩年，沒有出現腎毒性

這份報告還說，假設珍珠粉圓每公斤含有400毫克的馬來酸酐，那我們就需要每天吃超過250顆（75公克）珍珠，才會“超標“（超過每日允許攝入量）。

所以，就這些資料而言，所謂的「毒澱粉」，其實毒性是很低的。但是，我很清楚地了解，如果在台灣公開這樣講，一定是會被叮得滿頭包的。

不管如何，根據這份報告，「馬來酸酐化製澱粉」在台灣的檢驗陽性率已經從2013年四月和五月的高峰（53.8%）降到六月的0%。所以，這個事件應該算是已經徹底平息了。

至於讀者所說的【為了減少成本增加勾芡濃稠度與穩定度會加入「修飾澱粉」】，這可以說是毫不意外。畢竟，這就是「修飾澱粉」的用途。只不過，它卻很容易被“有心人士”利用，用來炒作新聞，製造恐懼，增加知名度或廣告收入。

不管如何，如果您還是擔心「修飾澱粉」，那就少吃外食。只要是偶爾為之，縱然是所謂的毒澱粉，也不會讓您中毒的。

原文：修飾澱粉，毒澱粉