2021-11-19 養生.聰明飲食
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2021-11-14 養生.營養食譜
菜脯 時間醞釀的美味
一般人說起「菜脯蛋」這三個字都習慣以台語發音,經查字典,「脯」念ㄈㄨˇ,本意是肉乾,「菜脯」就是醃製過的蘿蔔乾。我小時候也曾參與自製菜脯。將蘿蔔切成條狀,以多量的鹽巴醃漬,為了去除水分,甚至放上石頭或重物。秋冬之際,氣候乾燥,是製作蘿蔔乾的好時節。記憶裡,天氣放晴,曬穀場總是舖滿菜脯,早上曬,傍晚收,一連多時反覆醃、壓、翻、曬,再密封保存。雖然耗工廢時,但可吃上好幾年。菜脯可製作多款經典家常料理,菜脯蛋是其一,幾乎每家餐桌都有這道美食,尤其邊邊略帶焦酥的蛋香是我的最愛,我總是先從這裡下手。我媽炒的菜脯蛋都用豬油,至今我也如此,似乎豬油與菜脯的結合更具古早味。此外,單炒菜脯也是一道佳餚。長輩常說,三餐只吃稀飯配菜脯,日子照樣快樂過;而脆口鹹香的菜脯,也是便當最常出現的陪襯配菜呢!另一道是菜脯湯,無需加鹽,只需要一小份就可以燉出一大鍋甘甜可口的湯。每次吃菜脯料理,就像搭乘時光機回到從前,那是透過時間醞釀的美味。菜脯蛋食材:雞蛋5顆、菜脯丁100g、青蔥2根(切成蔥花)作法:1. 將菜脯丁沖水清洗,浸泡半小時(浸泡時間的長短可控制菜脯的鹹淡,每家菜脯不同,可先試吃,以便抓穩味道)。2. 擰乾菜脯丁,放進不沾鍋,以中小火煸炒出香氣並收乾水分。3. 雞蛋打入容器中,加入蔥花和作法2的菜脯丁,並加入醬油1/2小匙、沙拉油1小匙,攪拌均勻(大約10秒,無需太久)。4. 鍋子洗淨擦乾,放2大匙豬油,油溫稍熱後倒入蛋液,靜置不動。5. 待蛋液外圍定型(時間約10秒),以筷子或鍋鏟不時攪拌中間蛋液,用意是讓蛋液均勻受熱。6. 轉小火,蓋上鍋蓋,燜30秒,讓中間較厚的蛋液凝固。7. 滑動鍋內的蛋液,確定不沾,便於翻面,滑出鍋外至盤中,再倒扣入鍋,煎至兩面金黃焦香即可。雙椒炒菜脯食材:菜脯120克、絞肉100克、香菇3朵(約10克)、糯米椒50克、紅辣椒10克、蒜末10克作法:1. 菜脯洗淨,泡水30分鐘後,擠乾水分,在不沾鍋內炒至水分收乾。2. 香菇泡軟切丁,糯米椒和紅辣椒洗淨切圈狀。3. 取不沾鍋,加1大匙沙拉油,放入絞肉,炒1分鐘飄出香氣後,加入蒜末,再放入其餘食材。4. 最後加入些許白胡椒粉和1小匙醬油膏拌炒均勻即可。菜脯排骨蘿蔔湯食材:排骨300克、白蘿蔔200克、長條狀菜脯50克、薑片10克、蒜頭20克、枸杞8克、水1800毫升(以上食材可依個人喜好增減)作法:1. 排骨洗淨,汆燙備用;蒜頭去皮拍碎;老薑切片;白蘿蔔去皮切成塊狀;菜脯清洗去沙,切成2公分長的塊狀(也可以整條下鍋)。2. 準備一鍋水,放入菜脯、蒜頭、薑片,湯頭滾後,加入排骨,中火煮10分鐘後,再放入蘿蔔,煮至軟為止,時間約為50分鐘。3. 試喝。菜脯帶鹹,煮好再依個人口味決定是否加鹽調味。4. 起鍋前,加入用酒稍微浸泡的枸杞,再滾1分鐘即可。說明:吃不完隔天再煮,味道一樣好。
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2021-11-07 養生.聰明飲食
防血管硬化、解手腳冰冷 營養師教吃得暖又不怕胖
天氣冷颼颼,三五好友開始相約吃鍋、同事團訂熱飲下午茶,吃暖但也怕吃胖。營養師建議,鍋物湯底盡量清淡,並多吃蔬菜增加飽足感,也可搭配辣椒、蔥、薑等辛香料提味暖身。冬季喝熱飲、吃水果需注意糖分攝取,亦可多攝取含鐵食材,增加體內血液循環,讓手腳不冰冷,吃得飽暖也不怕胖。女生易手腳冰冷,薑黃、胡椒、肉桂入菜可改善。新光醫院營養師許為捷表示,冬季食材包括蘿蔔、芥菜、萵苣、山藥、大白菜等,其中芥菜富含維生素K,可避免鈣離子附著血管導致硬化,有助於保護心血管。體質較寒者可攝取羊肉、薑、蔥、山蘇、南瓜、肉桂等溫和食材,並選用老薑入菜提味;體質較熱者可選用較辛辣的嫩薑。營養師宋明樺指出,冬天想要吃得暖,添加辛香料可提升體內新陳代謝,包括生薑、辣椒、大蒜等,其中辣椒素可讓身體發汗,包括紅辣椒、墨西哥綠辣椒皆有相同功效。她建議,腸胃道較敏感的民眾,可將辣椒、生薑入菜煮熟降低刺激性。不適合吃辣的民眾,可改用大蒜,不僅具有殺菌功能,亦能促進血液循環。宋明樺表示,咖哩中常加入的薑黃、胡椒等,有助於體內燃燒能量,提升體溫,而肉桂內含有肉桂醛,也可以協助產生熱能,女生容易手腳冰冷問題,肉桂入菜或加入咖啡皆有暖身功用。動物性含鐵食物,搭維生素C促進吸收,增進血液循環。許為捷指出,補鐵可增進血液循環,鐵質來源分動物性及植物性,又以動物性較佳,包括牛肉、羊肉、豬肝、蛋黃等含鐵量高;植物性包括豆腐、黑木耳、香菇、芹菜、菠菜、韭菜等含鐵量也高。她提醒,攝取含鐵食物時,也要搭配補充維生素C,如奇異果等,才能增加鐵質吸收,也應避免喝茶、咖啡,阻礙鐵質吸收。吃較寒食材,可與蛋白質一起烹煮,中和寒性。有些民眾體質寒,不適合大量「進補」,許為捷建議,四神湯適合剛入秋冬食用,裡頭含有山藥、茯苓、蓮子、薏仁,在營養學上屬於平性,不會太過燥性,可適度進補。若要選用竹筍、白蘿蔔等較寒的當令食材,可以與蛋白質一起烹煮中和寒性,像是白蘿蔔排骨湯、山藥排骨湯等。除了蔬菜,水果攝取一樣重要。宋明樺表示,冬季水果包括草莓、葡萄,以及膳食纖維含量高的橘子、柳丁,而蓮霧、棗子、小番茄等咀嚼感佳,且糖分較葡萄、草莓低,民眾想減重也有助控制食欲,而一年四季皆有的芭樂、蘋果也是不錯選擇。吃鍋不胖法則先煮菜、後煮肉 地瓜、芋頭取代飯麵天氣一涼,民眾愛吃薑母鴨、羊肉爐、麻油雞、麻辣火鍋,這四種鍋堪稱熱量排行榜「四大天王」。宋明樺表示,這幾類鍋物雖美味但偏油膩,不建議常吃,建議應選擇清淡湯底的蔬菜鍋、昆布鍋等。另外,醬料選擇也很重要,豆乳醬、沙茶醬、胡麻醬等熱量高,建議可改沾醋、蘿蔔泥等。至於火鍋料,像培根牛、貢丸、油豆腐、凍豆腐、百頁豆腐等熱量也很高,建議少吃。宋明樺表示,若晚餐想吃火鍋,盡量少吃飯、麵或冬粉,可用菜盤內的地瓜、芋頭等澱粉取代。小資族想自煮,可多吃芥蘭菜、茼蒿、空心菜、菠菜等。若無法天天開伙煮三菜一湯,亦可煮鍋湯當晚餐,像是玉米蘿蔔排骨湯,湯裡頭用料要豐富,即可維持熱量又有飽足感。民眾吃鍋時,常會多吃肉和青菜,許為捷表示,西醫常說「能量守恆」,即便羊肉爐、當歸鴨等都是優良動物性蛋白質來源,但吃過量就會胖,仍應適量攝取。煮鍋除了挑選清淡湯頭,烹煮順序也很重要,建議先煮菜、後煮肉,避免煮肉後湯底含過多油脂,用餐也盡量搭配無糖飲料,飯後可喝普洱茶、山楂茶解膩暖胃。
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2021-10-24 養生.聰明飲食
除了熱量什麼都吃不到 營養師建議吃泡麵把握3原則
五月中旬疫情爆發,全台量販店泡麵瞬間被一掃而空,每家每戶囤積各式各樣泡麵。但隨著疫情趨緩,有不少網友笑稱,搶到的滿滿泡麵,恐怕到明年都吃不完。營養師提醒,泡麵並非十惡不赦,可在緊急時刻補充熱量,但泡麵除了熱量,幾乎沒有營養素。以營養角度來看,不建議常吃泡麵,若一定要吃,建議把握三原則,加蔬菜、加半包醬、不喝湯,降低身體負擔。蔬菜包脫水蔬菜份量極少,僅剩些微纖維,完全沒有營養價值。北醫附醫營養室主任蘇秀悅表示,泡麵幾乎沒有營養,除了熱量什麼都吃不到。有些人認為乾燥蔬菜等同蔬菜,蘇秀悅強調「根本吃不到蔬菜該有的營養素」,生鮮蔬菜具有纖維、礦物質、維生素,但脫水後的乾燥蔬菜營養素、礦物質流失,僅剩些微纖維,但泡麵裡乾燥蔬菜的量僅一個小指頭大小,就算吃到,攝取的纖維也極度不足。粉末包鹽、味精、香料,各種風味多利用添加物達到理想口感。林口長庚醫院營養師林詩紜表示,泡麵乾燥粉末包的成分除了鹽、味精,還有不同的添加物,如牛肉麵風味的泡麵,調味粉末不太可能是熬煮牛肉後濃縮製成,而是利用添加物達到理想口味。常見的添加物如香料、色素、糊精、磷酸類添加物、嘌呤核苷磷酸二鈉、著色劑、抽取精粉等,可達到鮮味,也讓湯頭顏色誘人。油包多含飽和脂肪,威脅心血管健康;香精、乳化劑影響肝腎功能。泡麵的油包常使用沙拉油、棕櫚油、食用香精、抗氧化劑、乳化劑、阿拉伯膠等。蘇秀悅表示,不論沙拉油或植物油,主要希望使產品穩定性增加,這類油脂雖然沒有反式脂肪酸,但有飽和脂肪酸,容易增加膽固醇,威脅血管健康;香精、乳化劑等,對於肝腎功能多少都有負擔。吃前看標示一碗泡麵 吃掉一天鈉含量根據市售泡麵營養標示,一碗泡麵的鈉含量從1100毫克到2300毫克不等。蘇秀悅表示,「太高了」,目前成人每天攝取鈉含量應低於2400毫克,等於6公克的鹽,吃完一碗泡麵等於把一整天的鈉都吃了。她建議,吃泡麵時,油包與調味粉末只加一半,且「千萬不要喝湯」,如此才能把鈉含量攝取降至一餐平均攝取量。近年流行乾拌麵,林詩紜也建議把醬料包減半使用,畢竟乾拌麵沾醬料,是「每一條麵」都裹著滿滿的油與鹽,相較於泡麵,吃進肚裡的量更多。林詩紜表示,如果不習慣原本的味道改變,可以適度加上檸檬汁、義大利香料等,增加香氣又減鈉,但千萬不要再加鹽。同時也建議加一些蔬菜、蛋,添加營養,但不建議添加額外的加工食品,如貢丸等,以達均衡飲食。總量未減少添加物種類多 並無法分散風險大陸國家食品安全風險評估中心曾提出,泡麵添加物種類愈多,反而每一種用量較少,分散風險,不至於過量食用,因此建議民眾選擇泡麵時,應選添加物最多的。但這樣的說法,國內專家並不贊同。林詩紜表示,不只泡麵,加工食品都含添加物,有些添加物過量食用已被證實影響神經或發育,如小朋友容易出現注意力不集中或過動症狀。對於一般人,攝取過多添加物會增加肝臟、腎臟負擔。建議添加物攝取愈少愈好,平時盡可能多吃「原形食物」。
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2021-10-23 養生.聰明飲食
醫學之父命名!七蔬菜煮出「希波克拉底湯」 減肥又降血壓
想要身體健康,在日常生活中攝取大量,且種類豐富的蔬果,是相當有幫助的一件事。日本最近就有醫師,分享使用七種蔬菜熬出來的特製湯頭,就擁有健康且減肥的功效。根據日本媒體「介護ポストセブン」報導,日本醫學博士石黑榮紀指出,使用馬鈴薯、番茄、洋蔥、西洋芹、大蔥、大蒜、洋香菜七種蔬菜混合,所煮出來的「希波克拉底湯」非常營養健康,推薦大家可以如法炮製。希波克拉底是古希臘的名醫,有「醫學之父」之稱。石黑表示,他自己每天喝「希波克拉底湯」,結果從原本血壓160mmHg,下降到100mmHg。體重也從78減少16公斤之多,到現在都還維持在62公斤。石黑分析,西洋芹具有可以調整自律神經的成分,馬鈴薯則有豐富的維他命C,大蔥蔥白可以促進血液循環,蔥綠則有維他命A和β-胡蘿蔔素等等,都是非常營養的食材。全放在一起食用可以調節體內環境,對腸胃也沒什麼負擔,更有降低癌症的風險,特別適合高齡者食用。「希波克拉底湯」食譜如下:食材:馬鈴薯 2顆(約300-400公克)番茄 3-4顆(約200-300公克)洋蔥 1顆(約200公克)西洋芹 2-3根(約60公克)大蔥 1根(約60公克)大蒜 4-5片將食材切好放入鍋子內,並倒入淹蓋三分之二的水開大火煮。沸騰之後轉小火熬煮兩個小時,不放任何調味料,就完成了「希波克拉底湯」。
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2021-08-01 養生.營養食譜
變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法
我很懷念國中時,下課後到路邊吃一碗熱騰騰餛飩湯的時光。約莫四點多,肚子微餓,但還不到晚餐的時間,校外有一攤小吃店,湯頭用大骨熬製而成,上面放一小匙油蔥酥和香菜提香,碗中的餛飩皮看起來輕飄飄的。一直以來,我視餛飩為輕食,飲食份量就如它輕薄的外皮,無足輕重。從鄉下北上才發現餛飩有不少別名,像是扁食、雲吞、抄手,但有一次我遇到一位大陸朋友,「說起『縐紗餛飩』……」好典雅的名稱,我從未聽說,願聞其詳。原來是皮薄透餡,像細緻絲織,外加表面皺皺的,固取其諧音為「縐紗餛飩」;大概是從那一次起,我對餛飩另眼相看,感覺不俗,不再當它是小點心了。由於餛飩易熟易煮又省時,我每次都會多包點放進冰凍庫,想吃隨時煮來吃。不過,包餛飩剩餘的餛飩皮該怎麼利用呢?像是切成小丁狀以取代蝦鬆的油條、做成簡易的蔥油餅或加點酸辣麻口味的紅油抄手,刺激味蕾,提振食欲,能發揮的創意可多著哩!蝦鬆食材:餛飩皮10片、荸薺3個(約50克)、芹菜1小把(約40克)、蝦仁200克、胡蘿蔔30克、薑2片(以上食材可視個人喜好調整)作法:1. 蝦仁去腸泥,用鹽醃抓洗淨後,以餐巾紙擦乾,用刀背拍打切成小丁狀。2. 加入1/4茶匙的鹽、雞粉和白胡椒粉調味,另加入1大匙油攪拌均勻。3. 荸薺洗淨,放在塑膠袋內拍碎,塑膠袋剪去一小洞,擠出水分。4. 胡蘿蔔切小丁,放在水中汆燙,水中加幾滴油,約2分鐘後瀝乾水分。芹菜洗淨切小丁。5. 砧板用餐巾紙擦乾,取餛飩皮,切成1公分正方形。6. 取一炒鍋,放入兩大碗(吃飯用碗)沙拉油,油溫上升後,放入2大片薑片增味,炸至金黃後取出丟棄,放入作法5的餛飩皮,保持中火,當餛飩皮變色後關火,倒入濾網,瀝油,餛飩皮鋪在盤子晾乾。7. 取一炒鍋,從作法6舀1大匙沙拉油,放入作法2的蝦仁,炒至變色,加入荸薺、芹菜、胡蘿蔔拌炒均勻,起鍋備用,待涼。8 . 10分鐘後,取一容器或乾鍋,將作法6、7拌炒均勻即可。● 我覺得蝦鬆有點薑味比較好吃,但可不加或者切小丁直接加入蝦泥拌炒。● 作法8等10分鐘的用意是,涼的食材可使炸過的餛飩皮吃起來更酥脆。紅油抄手食材:適量的餛飩皮、細的豬絞肉(可請肉販攤老闆絞2次)、薑末醬汁:醋(白醋、烏醋、糯米醋都可)1大匙、蝦皮醬(以適量的沙拉油爆香蝦皮、蒜頭、辣椒,加入壺底油精、冰糖即可)1大匙、麻辣醬1大匙、醬油膏1小匙、開水1大匙作法:1. 絞肉加入適量的薑末、鹽、白胡椒粉、香油和水,攪拌均勻,包成餛飩。2. 取一容器,放入醬汁,充分混合。3. 煮一鍋水,放進餛飩煮滾,撈起。4. 放到作法2的醬汁裡,上面放香菜或蔥花,撒一點花生粉(可省略),即可輕鬆上桌!迷你蔥油餅食材:餛飩皮10片、蔥5根、油蔥酥1小匙作法:1. 蔥洗淨擦乾,切細碎狀。2. 在餛飩皮上刷一層油,灑一顆米粒分量的鹽,放兩顆米粒分量的油蔥酥,鋪上蔥花,四邊留一點空隙,放成菱形,從V字形底部往上捲,用水封口,再由右往左圍成小圈,密合處都用水封口。3. 用手稍微往下壓。4. 取一不沾鍋,鍋內放2大匙油,放入作法3,以中火煎3分鐘後翻面,輕灑1大匙水,均勻分布在鍋內,讓每顆蔥油餅都沾到水,再翻面煎至焦黃即可。●「迷你蔥油餅」只有一口量。一般蔥油餅靠油炸,熱量高;這款用少油煎,吃起來一點都沒負擔。過程中灑一點水可讓蔥油餅外酥內軟,更好吃。
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2021-07-29 養生.聰明飲食
代表日本庶民美食的拉麵是什麼?3要素不可或缺
「拉麵」是什麼?儘管拉麵的種類就像拉麵師傅一樣多,不過一碗拉麵最不可或缺的要素就是麵條、高湯與調味醬汁。.麵條:由麵粉、鹽巴、水以及小蘇打粉混合水(鹼水)而成──鹼水是拉麵麵條成色略黃、質地滑溜,而且帶有特殊氣味又能增添嚼勁的關鍵。大致而言,越是往日本西南部走,拉麵中的鹼水比例就越少,而高鹼水比重的拉麵(水中含有百分之三十至四十的小蘇打粉或碳酸氫鹽)通常比較可能會出現在日本的東部與北部。日本九州的博多拉麵與沖繩群島上的沖繩麵就不含鹼水,而東京與札幌拉麵中的鹼水含量就明顯高了許多。.湯汁:是以小火熬煮肉類、海鮮與蔬菜而成的湯,其中肉類多半來自雞肉或豬肉(尤其是豬腳、豬背肉、豬肋骨、豬蹄,有時候也會採用豬頭)。傳統東京拉麵店會捨棄豬肉,只使用雞肉熬煮湯汁,而九州拉麵店則會使用豬肉與豬骨來熬製湯汁。海鮮湯汁中含有貝類、魚乾(通常是沙丁魚或鰹魚)以及昆布。蔬菜湯汁的標準用料則是洋蔥、青蔥、薑與蒜頭,不過近來也有些店會採用日本南瓜與馬鈴薯,像是東京大井町站附近的「Ajito」,這間店甚至還在蔬菜濃湯中添加了蘋果。.調味醬汁:通常有三種選擇──鹽味、味噌或醬油──這些可以增添湯底的風味。雖然有些拉麵店拒絕使用任何調味醬汁,例如東京表參道區的「Ramen Zero Plus」,不過幾乎每位拉麵師傅都會擁有獨家研發的調味醬汁,而且醬汁的祕方就像自家湯頭的祕方一樣,絕不外傳。獨立經營的拉麵店就像其他多數小型餐飲同業一樣,也進入了掙扎求生的階段。日本有超過八萬家餐廳供應拉麵,其中約有三萬五千家專營拉麵生意。每個地區都有其專屬特色的湯頭、麵條與佐料,而且總是有新的材料組合不斷推陳出新。業界亦有拉麵店協會從中進行遊說與協調,而上百萬名拉麵店的員工都得仰賴當地居民光顧為生。拉麵店的時薪標準通常在八百到一千日圓之間,而一碗拉麵的平均售價,在一九九○年的東京為四百五十日圓,到了二○一一年則為五百九十日圓。拉麵的歷史如今,我們與歷史之間的連結不再,拉麵就成了為日本傳統魅力再發聲的工具。――媒體人暨拉麵專家,速水健朗拉麵的價格雖然不算特別便宜,但通常會在人們可以負擔的範圍之內。它在日本戰後時期的重要地位大概可與美國餐飲業中的披薩相比擬。 不論走到日本哪個地方,想找一碗拉麵來吃並非難事。正如同其他深受日本人喜愛的食物一樣,拉麵本來也是一道來自異國的料理,後來才演變成為日本道地的美食。(長崎蛋糕是源自葡萄牙的卡斯提拉磅蛋糕,咖哩飯源自英屬印度,而肉醬義大利麵則是由美國人傳進日本的義大利美食。)儘管拉麵發展史得要溯源自中國,不過這道在日本發揚光大的湯麵料理,不論其普及與受歡迎的程度,甚至成為日本人或非日本人心中象徵日本的料理,如今都已經不可同日而語。最早的時候,拉麵在日本是一道便宜、美味又能填飽肚子的中國料理。儘管拉麵的確切起源已不可考,不過拉麵的確是在一八八○年代由中國廣東一帶的移民引進日本。當時這些人主要在繁忙的橫濱港口地區當餐廳廚子,並烹煮食物供應給外國人。那時候,中國廚子主要是為了來自同鄉的工人與留學生才會端出這道湯麵料理。到了一九一○年代後,聘雇中國廚子的日本餐廳才將這道料理轉變成為美味的平日料理,而所使用的材料也與原來的中國版本有所不同,添加了像是燉豬肉、醬油與筍乾這些不同的材料。於是,不論是在地的勞工、學生或是軍人,便在此時成為這道湯麵料理的固定主顧。拉麵本身就很複雜,而談到拉麵發展史更是各說各話。這道料理在日本最常見的名稱就是「拉麵」,不過也有人以「支那麵」或「中華麵」稱之,而這兩種麵名的由來分別要回溯到一九一○與四○年代。「支那」這個名稱與日本帝國時期的用語有關,其中交雜著日本現代帝國主義(一八九五至一九四五年)期間殖民侵略與奪取疆土的歷史背景。一直到日本於第二次世界大戰敗給同盟國之後,「支那」這個用語才在中國政府的抗議之下不再被日本政府與主流媒體使用。然而,比起「中國」這樣帶有「中原」含意的中國中心主義用語,日本民族主義分子仍偏好使用「支那」。因此,儘管「中華麵」在戰後成為這道料理的主要名稱,其與「拉麵」一詞的交互使用也不會激起任何衝突感,但是「支那麵」仍然滿載著過去的回憶(並伴隨著政治理念上的衝突)。由此可知,僅僅是一道料理的名稱,其中亦包含了這麼多的省略、修改與糾紛,拉麵的名稱更迭,在在為日本近代史的活絡添加了幾分鮮明氣息。拉麵在日本不同地區的演變不同。在一九二○年代及三○年代快速發展的城市之中,拉麵成了現代都會生活型態興起的指標。無論是首都東京、北至札幌這樣的區域中心,還是西南福岡市的博多區,中式湯麵早已普及。這道便宜、快速並含有鹽、動物脂肪與加工製造麵粉,而且又能填飽肚子的料理,完全符合現代工業生活的結構所需,因為舊有的生活型態,諸如工作、飲食與娛樂早已被取代――正當日本於十九世紀末期與二十世紀初期工業化並且更加都會化的同時,中華料理屋與電影院逐漸取代原本城市風光中的蕎麥麵攤與源自江戶時代的傳統落語表演。如此一來,在社會經濟與政治快速變遷的時期,拉麵的製造與消費就成了構成日本現代都會勞工生活所不可或缺的一部分。拉麵的普及程度在一九二○年代及三○年代亦隨著日本都會工作人口的擴張而持續增長。然而,日本民眾享用拉麵的樂趣卻在四○年代隨著戰爭而來的物資短缺問題而消失――先是一九三七年間的中國抗日戰爭,接著是一九四一年爆發的太平洋戰爭。當戰事於一九四五年八月止戈散馬之後,別說是拉麵無從取得,所有糧食都在連年轟炸、運輸封鎖與作物歉收的情況下出現短缺,也因此開啟了長達兩年的饑荒。不過到了一九四七年美軍緊急進口小麥輸入日本之後,拉麵的生產與消費便開始大規模復甦。從美國(以及加拿大與澳洲)進口小麥的政策到了一九五二年同盟國結束占領日本之後仍然延續著,而這也為日本及其他在冷戰期間與美軍同盟的東亞國家的飲食習慣帶來了決定性的改變。拉麵文化在一九六○年代隨著營建業與重工業擴張而持續在日本全國蔓延開來,後來在八○年代因為受到領導潮流的年輕族群喜愛,並且隨著大眾媒體的曝光而受到全國矚目。各地的知名店家也自行轉型為國內旅遊景點,而為了因應那些想要一探究竟並討論拉麵湯頭優缺點的讀者需求,不計其數的電視專題、雜誌與旅遊指南也競相報導最新、最棒的調配祕方。此外,一九九四年開幕的新橫濱拉麵博物館以及相關宣傳活動,更是為拉麵成為日本國民料理打下基礎。拉麵於一九九○年代開始出口全球之後,也漸漸鞏固其在海外代表日本的地位。日本國內針對拉麵的討論則是聚焦於地區性選材、技術與專有名詞的差異,許多明星大廚及其各自的實境節目也在此時出現。在這段期間,拉麵漸漸成為日本人日常生活的象徵,也因此象徵了日本這個國家。※ 本文摘自《日本的滋味:異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼,一部日本戰後拉麵史》。《日本的滋味:異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼,一部日本戰後拉麵史》作者:喬治.索爾特譯者:李昕彥出版社:八旗文化 出版日期:2021/05/26《日本的滋味:異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼,一部日本戰後拉麵史》書封。圖/八旗文化提供
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2021-04-13 養生.人生智慧
養女出身、離婚情傷…人生坎坷比她演過的8點檔還精采!陳美鳳:碰到了就面對,退一步就海闊天空
陳美鳳的人生,可能比她演過的8點檔還精采,從貧困的基隆碼頭走進五味雜陳的演藝圈,看盡明星的崛起、迷失與殞落,她踏實地踩著自己的步子,簡單平凡地走到現在,她沒什麼變,還是總記著媽媽那碗陽春麵。 兩位中年阿伯頭上頂著難得豔的冬陽,伸長脖子朝陳美鳳方向盯,還不時交頭接耳扯兩句,「她大明星耶,應該是在拍MV。」阿伯若是跟她說上話,可能還真得要尊稱一聲「姊」,畢竟陳美鳳今年60有4歲了。不過怎麼看,她都比阿伯們年輕,就像個風華正茂的俏女郎。 逆齡,展童顏〉出道逾40年,民視當家一姊 蹬著一雙三寸斑馬毛皮色高跟鞋,身子輕盈細䠷,全身幾乎沒什麼油花,陳美鳳輕盈地走上小花圃後的木樓梯,毫不費力就站好了。 綜藝教母張小燕曾說過,眼前這位女士是「全台灣最美麗的歐巴桑」,而且傳說中,她的骨骼年齡只有30多歲。然而,陳美鳳出道至今已有40多年,光是她在演藝圈工作的年月,都比身體裡逆生的骨頭年齡還要悠長。 早年秀場時代、錄影帶時代到電視時代,陳美鳳積累許久,現在早坐穩民視「一姊」寶座,她笑說,「35歲我就演媽媽,演到現在我還演媽媽。」確實,在成千上百個晚飯後的8點檔悲喜劇,總能看到陳美鳳扮演的台灣好媳婦、台灣好母親,苦命堅忍的形象深植人心。 8點檔有8點檔的智慧,陳美鳳很清楚,即使活在夜市人生,還是有機會能成為疾風中的勁草,至於什麼親戚計不計較、什麼良緣孽緣再生緣,應該都是人間人非得走上一趟的世間路。 陳美鳳經歷過好些結實的歲月,大小事都在她生命中刻下了註記。陳美鳳微微笑道:「碰到了,我就面對。」放下黑得發亮的香奈兒小包,她端端正正地坐下,聲音細細的,語氣非常斯文。 她娓娓談起了童年往事,陳美鳳說:「基隆六號碼頭除了台灣人,最多的是民國30幾年從溫州、海南島過來的居民。」陳美鳳本來不姓陳,姓朱,原名朱美鳳,「家裡前面有我哥哥和兩個姊姊,再生了我,媽媽身體不好,家裡又希望生兒子……。」出生七個月後,親生父母就把她送養。 她的親生父母、養父母都是碼頭工人,家境清貧,「我們住在像香港那樣的半山腰,房子密集地蓋在一起,家裡很小,一間間房子牆壁連著牆壁,要用水要去打井水。」養父母在她讀小學時離婚,陳美鳳更曾被寄養在養父朋友家,寄人籬下,事事都要看人臉色,她也曾被送回親生父母家,卻一度和生父之間情感疏離。 堅忍,度童年〉感謝生養父母,「陽春麵」是回憶 陳美鳳的養父是溫州人,管教非常嚴格,她走路時,裙襬若搖動起來,那就犯了大忌。她曾追星去看蔡咪咪和「五花瓣合唱團」演唱會,那更是滔天大罪,「我跟人家去沙灘玩,回來就被打。」連街坊鄰居都會圍觀議論:「黑貓被打了。」從小她生得俊俏,在地人覺得她漂亮,眼角又往上翹,就替她取「黑貓」作小名,但這隻黑貓卻時常淚眼婆娑。 養父甚至曾揚言不再替她繳學費,她和同學們跪在門口相求,又挨一頓飽打後才算了結此事。然而談起從前,陳美鳳絲毫沒有半點怨念,養父縱使嚴苛,她仍感念他養育之恩,後來賺錢買的第一棟房子,就是送給養父。「之前我上節目,我們談到單親,單親小孩才辛苦。」陳美鳳笑說,「我認真想過,我有兩個爸爸、兩個媽媽,還有好多兄弟姊妹,好像也沒什麼好怪爸爸、怪媽媽的!」 陳美鳳擁有好身材,但其實偶爾很貪嘴,在眾多的美食中,她至今最中意的仍是「陽春麵」,「油蔥要好!湯頭要好!」她知道,清湯掛麵學問才深。養父養母離異後,她曾跟著養母賣麵為生,每晚寫作業寫到累,就直接趴在麵攤小桌子上睡,「所以我跟陽春麵,是很有感情的。」 「我媽媽那麼冷,下雨天弄那些東西,每天都很晚才收攤,要洗的還一大堆。」陳美鳳說,「我親生媽媽也一樣,是個刻苦耐勞的女性。」與其把不好的情緒記在腦中,陳美鳳寧願記得這些她口中「台灣好女人」的質地,「她們從不會大聲講話罵人,彼此說話,都說對方的好。現在我每次演母親,心裡就會浮現她們的影子。」 又快過年了,陳美鳳忍不住有點期待,「每到除夕,我就趕場去兩家子!初一時,我再作東,請大家聚在一起。」在她心裡,兩個家沒有分什麼你我,生父母、養父母都已經去世,但她還是想讓兩家人一塊兒過年,這是她盼著團聚的女兒心。 開啟,星旅途〉拍百吉冰棒廣告,幫崔苔菁打歌 有人說過,陳美鳳的個性「人人好」,她確實是,但她「人人好」的個性,並不是「聖母型人格」那種壞毛病。早在小時候,她就很清楚自己該記得什麼,該忘了什麼。好友藍心湄常說,她性子應該要再強硬一些,不過,陳美鳳笑道:「我知道我也強,但我的強不『矜』,再苦,都要像媽媽她們一樣。有同理心,並且熱愛工作。」 陳美鳳高商畢業後,第一份工作其實是銀行小妹,她哥哥就是做銀行的,順勢把妹妹也撈了進去。她想起在銀行的日子,「我常常要去鎖金庫,金庫一整間就像電影拍的那樣,有很厚的鐵門跟圓形的鎖,裡面都是錢,當時我對著鈔票,心裡想,『我總有一天等到你。』鈔票味道很重,但是我不討厭。」 很快地,她就和屬於她自己的鈔票相遇了。黑貓畢竟天生麗質,好友幫她報名選拔「羔羊牌毛衣」皇后,雀屏中選奪下后座,之後,她又陪朋友參加廣告試鏡,反而是她被相中,拍了百吉冰棒廣告,自此踏入演藝圈。 一開始,她因國語不夠「標準」沒什麼演出機會,「但好在中視當時每天有一小時閩南語節目,我有機會去參加那個秀,開始演短劇。一次、兩次之後,老闆說我可以唱歌,我就常幫歌手像是崔苔菁打歌,上節目錄影,從此也開始作秀。」 談到作秀,今年,陳美鳳又要接下一齣8點檔《黃金歲月》,這齣戲將時光倒回上世紀80年代,秀場的乾冰、大明星;歌聲伴槍聲;賭桌鈔票和黑道老大的故事。 從歌廳到餐廳,餐廳到工地,豪華歌舞秀象徵著人間財富和慾望具體的呈現,時代就像一場巨大的宴會,陳美鳳也目睹躬逢了這個盛世。「第一場秀,我穿公主裝,老闆建議我穿比較活潑、冶豔一點,從此我就不穿公主裝了。我去夏威夷曬得很黑,跟其他皮膚白的女星像是馬世莉,做出了區別。」 「每天都在跑場!禮拜天更是下午一場,晚上兩場。從歌廳、餐廳,到工地秀,都收現金,家裡都是現金。」陳美鳳笑說,「我跟費玉清常笑說,『松山機場每天滿天星』,六、日藝人都在那。有一次,我跟費玉清同一班飛機,還遇上冰雹,好不容易到了目的地,費玉清那場卻因為天氣不好取消。我的沒被取消,因為我很便宜。做完秀,回來還看到他在大廳走來走去……。」 跟著陳美鳳多年的助理淑美,想起工地秀的時光,她那時總幫陳美鳳提著一個「卡通小背包」,「因為怕別人芭樂票,我們都要收現金。卡通包太小,現金裝到爆掉,每個禮拜都這樣。」 看盡,暗黑面〉金錢慾望想念,是無止境的深淵 然而,緊隨著快錢而來的是危險。酬勞高的歌手有時因為「比較『沙米西』(日文:寂しい,意指寂寞)」,很容易迷失在賭場一擲千金的狂熱之中,「他們的人生刺激都在賭。」她笑說:「有些藝人,還會去賭場旁邊吃紅,在賭錢的大哥旁喊『哇!中了中了。』一把可能贏2、30萬,她就可以拿到5萬。」對於這些,陳美鳳都敬謝不敏,「我比較喜歡努力工作、努力過生活。寧願晚上和舞群及熟悉的人喝點酒,沒有他們就沒有我!一路走來,我們都是相互扶持著。」 「有次在秀場,銀行同事來看我。」她想起以前的遭遇,「我剛從前一個工作跑場過來,那是在一個西餐廳,大家在台下吃牛排看表演。以前作秀,第一套衣服通常比較華麗,第二套就會比較緊身、性感。」主持人見到她跟同事打招呼,就酸溜溜說:「他們吃牛排,妳穿這樣,不覺得丟臉嗎?」陳美鳳也不生氣,「我記得我說,因為我喜歡做我喜歡的,他們喜歡做他們喜歡的啊!」 邊回想往事,陳美鳳邊歪頭,思量著自己在秀場的處世之道,「不要太計較、不要貪。」陳美鳳一路走來,只是守著本分,做好事,信仰著平凡,面對起落羞辱,她都不卑不亢,「就是努力去做。」 民國80年代,秀場在錄影帶崛起、政府掃黑掃黃之後,逐漸凋零了。但1994年至1998年間,陳美鳳連續發行了包括《無情放袜記》、《繁華攏是夢》等6張專輯,更連續主演《英雄世家》、《台灣水滸傳》、《世間路》、《嫁妝》等十數部長壽8點檔。她不太喜歡爭名奪利,但「我把我的刻苦耐勞放在我的工作上,一步一腳印累積。」即使秀場好景不常,陳美鳳卻異常活躍,廣告代言不可勝數。 此外,陳美鳳也和費玉清一樣,喜歡買房,北、中、南,凡是她要去作秀的地方,都砸錢置產,因此累積了一大筆財富。她自謙不像小哥能買整條忠孝東路,「小哥很好笑,有次,他在一個地方買了塊空地,想再買旁邊那塊,對方卻不賣。他說,不賣沒關係,那我要把我這塊地弄成墓仔埔。」她以手遮臉笑出聲,「他很有天分,也很有運氣。」 但對比許多秀場紅人,他們縱使賺進大把錢,鈔票卻左手進、右手出,晚景多少有些淒涼,陳美鳳的踏實,反而為自己掙來了富裕的人生。 情傷,終會逝〉選擇放手,讓質變情感仍保韻味 陳美鳳談什麼都很正向,只有談到逝去愛情時,臉上才露出了一絲落寞。陳美鳳說,「任何一個人都希望有個完整的家庭,談戀愛、結婚。這輩子一定要結一次婚……」她苦笑,「我還真的結過了一次。」 2000年,陳美鳳與初戀男友徐福慶(David)重逢,兩人之後在美國紐約祕婚。陳美鳳將對方一對子女視如己出,幫David買休旅車、繳六百多萬元卡費、投資五百萬元開公司,甚至支付他前妻的贍養費。她還在美國,為了David的母親買下一間大房,只為讓他家人住得舒服。 然而9年後,她的真心換來的卻是絕情,「我拍戲太忙了,他應酬也多,我們的關係慢慢變質。」David和同事搞曖昧,被陳美鳳發覺,更傳出對方酒後家暴……,「我曾經原諒過他,但是最後還是過不去心裡那把尺,即使他寫很多悔過書、跪下哭著,我也沒辦法。我心軟,但是也好累。」 真正的難關,是出現在分手之後,David趁陳美鳳不知,單方面在美國訴請離婚,聲請假扣押3千多萬元台幣美國房產,強調房產歸他所有,而且還獅子大開口,要陳美鳳分他超過5億元的一半財產。David要賣美國房產的事,「我還是因為言承旭才知道,本來我想把房子賣掉,言承旭說要買,我們辦文件,才知道我房子不能賣……。」離婚官司打了3年多,終於告一段落,陳美鳳付出千萬和解金,才順利保下家產。 平凡,才不凡〉退一步海闊天空、存善念活到老 「現在我想想,還好我很容易忘掉不好的事。」她輕笑說:「我個人覺得,我們彼此真的有相愛過,後來雖然沒辦法走到最後,其實也沒什麼不好。當下很糾葛,事後我其實沒那麼氣了。」 話語稍歇,她很認真地看著我說,「我覺得我很知足,知足就覺得幸福。」 一個人寂寞嗎?「我真的一點也不孤獨,就算我沒生小孩。我助理跟著我那麼多年了,她們就像我自己的小孩,照顧我生活起居。」她演了那麼多媽,卻不是個母親,她又微笑說:「自己生的,還不見得會待在身邊咧!」 「我覺得,平凡是何等幸福。」黑貓人生堪比八點檔,當然談不上平凡,但是,她信仰著這樣單純的情意,她喃喃笑說:「直到現在,我還很懷念我媽媽做的陽春麵呢……」 癡心沉落海,繁華攏是夢,陳美鳳的心境,是否就像她曾唱過的歌〈無情放袜記〉歌詞寫的那樣呢?歌詞是這麼寫的:「無情放袜記,若有情,放在心肝裡……。」 盯著遠方,她漂亮的眼睛裡似有溫情,陳美鳳輕訴:「他(David)曾經有付出的,有一次,他拿了一張我喜歡的照片,找刺青師,刺在了左手上,那很美,我有一點感動。他還把我的名字刺在心臟那裡,我相信我們當初的那分心意,我不會去否決他。」 採訪過後,她透過助理特地又捎來訊息,陳美鳳想說說她的座右銘:「退一步海闊天空,心存善念活到老,美到真~善~美。」 她的心思就這麼單純,不怎麼複雜、沒什麼怨念。陳美鳳記得的皆是有情人,不忘的總是真情義,大概也因如此,黑貓半點都不孤單了。●原文刊載網址 ●延伸閱讀:.種蔬菜,不如學會摘野菜!退休以後,我的「陶淵明實驗」.變胖、怕冷又掉頭髮,可能是甲狀腺低下?醫師:恐引多種慢性病,10症狀自我檢視.中年後開始回看一生,不留遺憾!還想去哪裡玩、哪些事還沒做,趁來得及一一補足
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2021-03-25 養生.聰明飲食
蟹肉棒塑膠膜到底拆不拆? 食藥署揭正確吃法
蟹肉棒是相當常見的火鍋料之一,不過,其外層薄薄一片塑膠膜究竟要不要拆掉再下鍋,常形成兩派看法。對此,食藥署出面解惑表示,塑膠材質不耐高溫,建議民眾下鍋烹煮前,還是需要剝開塑膠套,以免將有毒物質吃下肚。蟹肉棒要不要脫膜再煮,一直以來是爭論不休的話題,支持去膜的民眾認為,塑膠套不適合加入湯頭一起熬煮;而認為不應脫膜的人則強調,蟹肉棒下鍋後會膨脹散開,外層包覆塑膠套的設計,就是為了讓其定型,因此不該先行拆掉。對於各界意見分歧,食藥署近日透過臉書「食用玩家」表示,塑膠材質仍不建議長時間置於高溫烹煮的環境,呼籲民眾下次食用時,還是不要嫌撕開薄膜麻煩,只要多一個步驟,就是對自己多一分保護。食藥署進一步說明,塑膠是一種高分子聚合物,不同塑膠材料的耐熱範圍也不固定,例如聚氯乙烯(PVC)為60~80 ˚C、高密度聚乙烯(HDPE)為90~110 ˚C、聚丙烯(PP)為100~140 ˚C、聚碳酸酯(PC)為120~130 ˚C等。不過,食藥署強調,雖然各塑膠材質耐熱溫度不同,但在高溫下的結構均相對較不安定,因此,不論是塑膠袋、塑膠盒或其餘塑膠容器,在高溫料理前都一律拆除,才是最保險的做法。
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2021-03-12 養生.聰明飲食
紅棗與黑棗差別在哪?兩種棗的營養價值和過量副作用
洪媽媽最喜歡拿紅棗來燉雞湯,燉出來的湯頭甜而不膩,非常爽口;吳太太則習慣用黑棗燉排骨湯,更喜歡優美的色澤與豐厚的口感。似乎紅棗、黑棗都有各自的支持者,到底這兩種之間各有什麼不同?營養價值有差別嗎?紅棗、黑棗 營養價值無差異中醫師陳旺全指出,無論是紅棗或黑棗,在中醫的分科裡都屬於大棗類,是鼠李科植物棗的果實,兩者的差別主要在於產地不同、加工方式不同,但營養價值幾乎完全一樣;一般來說,大棗曬乾後就成為紅棗,而黑棗則是經過低溫烘培過後,令果皮顏色較深而稱為黑棗。紅棗用於藥物 黑棗再加工處理通常在民間的使用習慣上,是將紅棗用於藥物上,黑棗則再加工處理製造,參蜜製成蜜餞或用於燉湯等料理上。紅棗通常具有補心、養脾功效,在中醫用藥中所稱的大棗就是紅棗,是取其可「助十二經,和百藥」的功效,表示加入紅棗後,能調節各種藥材的功能,達到一加一大於二的效果,至於黑棗則多用於食療進補。鮮棗維生素C成分高 素有「活的維生素丸」之稱陳旺全指出,紅棗在中藥之中屬於甘草國老之類,可說是藥物中的皇后,一直以來被當作養生藥膳的最佳食材,這是因為它除了能讓藥物甘甜之外,還對劇烈藥物有緩和的作用。尤其近幾年,民間普遍喜歡吃新鮮紅棗來助養顏美容。研究指出,鮮棗中的維生素C成分甚至高於水果維生素C之王──番石榴,每100公克中就含有300~600公克不等,也因此鮮棗在中國有「活的維生素丸」之稱。紅棗養氣補血 兼具保護肝臟、增強體力作用紅棗不僅可以養氣補血,更有醫學證實具有保護肝臟、增強體力的作用。不只維生素C的含量高,紅棗還含有高量的維生素P、鐵質與單寧酸,同時也有蛋白質、脂肪及多種礦物質元素,並有大量的醣類物質,如葡萄糖、果糖、蔗糖 等,對人體的免疫細胞有強化的作用。黑棗分2種 補血、失眠有幫助至於黑棗則有兩種,常見的多屬鮮棗的乾製品,營養成分與紅棗類似,含有蛋白質、脂肪、醣類與多種維生素等,其中又以維生素C與鈣質、體質最多,具有極高的藥用價值;通常使用在補血及做為調理藥物上,對於貧血、血小板減少、肝炎、乏力、失眠等都有相當的幫助。紅棗、黑棗過量食用 恐致腸胃不適、蛀牙即使紅棗、黑棗的營養價值很高,陳旺全仍建議不宜食用過量,因為棗皮的纖維含量高,吃多了容易脹氣,會引起腸胃不適,尤其是腸胃功能較弱的人或者有便秘現象的人更不能多吃;此外,由於棗類的甜度高,若吃太多又沒有喝足夠的水, 容易產生蛀牙。購買紅棗或黑棗 這樣挑、保存避免變質要注意的是,如果發現紅棗的蒂頭發霉,或是籽的顏色已經呈現黑色時,最好丟棄不用,因為保存不良的紅棗容易出現黃麴毒素,這時不但不能護眼,反而會傷眼、傷肝。陳旺全提醒,購買的紅棗或黑棗,務必選擇表皮完整、沒有皮屑者,最好不要購買來源不明的散裝,以真空包裝為挑選重點,且包裝外一定要有製造日期,通常半年以內都算新鮮;若已經開封,則可放在冷凍庫的門上保存,且最好3個月內食用完畢,才能確保棗的品質。另外,陳旺全提供一個辨識紅棗、黑棗新不新鮮的方法,就是在食用前,先剝開去籽後,一方面烹煮食用,一方面也能順便觀察籽的顏色有沒有變黑,來判斷果實是否 仍然新鮮。延伸閱讀: ·鮮奶、保久乳、奶粉哪個營養? 加熱別煮沸!營養師的答案可能讓你嚇一跳 ·吃薑不怕冷!嫩薑、粉薑、老薑、薑母差在哪? 各別「超狂優點」一次曝
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2021-02-22 該看哪科.中醫精髓
醫病天地/甲狀腺異常 針灸有助改善
許多人患有甲狀腺亢進或低下疾病,台北市立聯合醫院仁愛院區中醫科主治醫師周宗翰表示,除甲狀腺惡性腫瘤須立即切除,其餘甲狀腺異常就像不聽話小孩,包括甲狀腺亢進、低下,或單純結節、囊腫,都為內分泌與免疫調節出問題,可透過針灸或中藥調教、扶正甲狀腺功能,減低手術摘除機率,避免術後持續補充甲狀腺素。周宗翰表示,甲狀腺疾病患者要配合遠離地雷食物,才能發揮治療加乘效果。當本身不怕冷、情緒易激動、易亢奮的甲狀腺亢進病患,飲食要避免攝取大量海鮮,原因在於避免攝取過量碘,特別是鮭魚、鮪魚等大型海水魚,建議每2天吃一份就好。此外,易上火食物,包含高溫油炸、燒烤、薑母鴨、麻油雞等也要適量,曾有患者一吃十全大補湯就開始心悸手抖、不斷冒汗,以為是食物中毒,原來是甲狀腺亢進作怪。至於甲狀腺低下患者,由於身體水分調節代謝差易水腫,中醫稱為三焦水道不通調,加上身體缺乏動能,常常手足腫脹、身體發胖,醃製食物、高鈉火鍋湯頭等,也容易引起水鈉滯留加重水腫。另外,過度加工的澱粉類食物,如蛋糕、蔥油餅、油條等,也會干擾甲狀腺功能,應減少精製糖、油、鹽、及麵粉等攝取。周宗翰說,甲狀腺低下患者也不建議吃補,越溫補食材反而讓免疫更失調。建議可多走動、曬太陽,血液循環加速,有助改善甲狀腺低下。
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2021-02-11 養生.聰明飲食
除夕圍爐吃鍋 營養師傳授健康3祕訣
除夕年夜飯怎麼吃最健康?台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇建議,可以煮火鍋圍爐,只要選對天然、新鮮、少油脂的火鍋料,製作清爽的湯底及沾醬,自由搭配食材與份量,吃火鍋也可以吃得美味、吃出健康。圍爐吃火鍋就是吃水煮料理,程涵宇表示,可以吃到很多蔬菜,不會吃進過量的油脂,但要避免吃麻辣鍋等油膩的湯底,也不要吃太肥的肉類如五花肉,更不要太晚吃鍋,吃七分飽即可,才不會愈吃愈胖。「湯底是火鍋的靈魂」,程涵宇建議,葷食者可自製雞高湯,取一內鍋放入半隻雞的雞骨、加入2公升過濾水後,放進電鍋熬煮40分鐘,再將湯倒出使用,這樣的雞高湯口味天然,又能攝取到少量的油脂。素食者則食用清淡的湯底,可以菇類、番茄等熬煮適合的湯底。溫亞中西醫診所中醫師彭溫雅表示,火鍋湯頭若有中藥材、辛香料等,較為上火,若是燥熱體質的人,並不適合吃羊肉鍋、麻辣鍋等熱性湯底,但可搭配吃涼性食材,較不易上火。若是脾胃虛寒的人,容易消化不良,吃火鍋就要少吃海鮮和高蛋白類食材;體內濕氣較重的族群,要避免吃菇類,建議吃薏仁、木耳、山藥等食物,幫助排濕。醬料部分,程涵宇建議,可以醬油、蔥、辣椒、醋、少許糖、香菜等調製,製成去油解膩、促進代謝的低熱量沾醬,如此可避免吃進過多的鈉;至於主食,則可由玉米、山藥、芋頭、地瓜等取代麵食或白飯,能夠增加飽足感。程涵宇提醒,痛風族群應多吃蔬菜少喝湯,蛋白質攝取以白肉如雞肉、魚為主;心血管疾病患者要少吃蟹膏,以免膽固醇過高。衛福部國民健康署社區健康組組長羅素英建議,吃火鍋要少吃熱量高的加工類食物,如百頁豆腐、米血糕等,多攝取高纖食物,並喝足夠的白開水,飯後搭配適當體能活動,以防止年節後發福。
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2021-02-10 失智.非藥物治療
非藥物治療/別怕讓失智者入廚房!專家提供5個小技巧 用「氣味」喚醒過往回憶
「醫師,快過年了,但我媽失智嚴重,我不知道怎麼讓她感受團圓的氣氛?」「醫師,我爸失智多年,一直很重視過年,但近來記憶力愈來愈差,過年對他還有意義嗎?」每逢年節前夕,總有不少孝順兒女提出這樣的疑問。 該如何利用濃郁的年節氛圍,讓家中的失智長輩也能獲得美好的年節記憶呢?振興醫院精神醫學部銀光學苑主任袁瑋表示,不妨藉由「氣味」喚醒長者,透過與親友分享拿手菜、家鄉料理等彼此交流,並將學習到營養概念落實生活。 別怕失智長者入廚房 還能喚醒他的過往回憶 袁瑋提到,法國有間失智長者的日間照護中心,整天活動就是以烹調料理為重心,烹調後大家要著正式服裝,好好享用一頓正式的法式料理,有創意又保有法國文化,活動設計相當吸引人。 而預防長者失智失能的銀光學苑,也特地將環境設計以開放性大廚房為中心,除了塑造家的感覺,也能讓長輩在賦能活動中,透過分享自己的拿手菜、回味的節慶或家鄉料理彼此交流,也學習將實用的營養概念落實在平日備餐中。 袁瑋分享,有學員的孫女興奮地說,陪失智爺爺來參加活動,學苑請長輩煮道拿手菜,當時她還很擔心,沒想到多年沒煮的爺爺竟寶刀未老,雖然動作緩慢但烹調身影依舊,煮出來的牛肉麵湯頭,也和記憶中相同,她頓時熱淚盈眶。 回家後,爺爺久違地記起,年輕時抱著她剝橘子給她吃的溫暖回憶,以及爺孫間的許多互動,祖孫的情感似乎又透過那碗牛肉麵重新連結了起來,甚至漾起微笑對她說了聲:「謝謝」!原來爺爺還可以記起舊事,讓她淚水止不住泛流。 用氣味喚醒失智長者 共享年節氣氛 袁瑋表示,在一些神經退化性疾病患者身上有早期嗅覺喪失症狀,例如阿茲海默症、帕金森氏症,甚至不少在認知功能還未被注意到改變時,嗅覺功能已變差,進而影響味覺。研究發現,輕度認知障礙和失智症患者的味覺也較差。 她進一步解釋,許多人都經驗過類似情境,被氣味喚起過去的一些回憶,而且往往是有情感的回憶。氣味與記憶、情緒有許多有趣的關聯,嗅覺是感官刺激中唯一可以直接進入大腦,管理情感與記憶的中樞(杏仁核與海馬迴)。 辨認氣味本身也是一種運用大腦認知的過程,除了嗅聞外,還要與記憶連結才能辨識出味道,有實驗以嗅覺訓練作為認知刺激,經過12週,患者語言流暢度與執行功能都改善了。 袁瑋說,常聽失智患者家屬說,長輩過去很擅長料理,現在味道差多了,家人變得不愛吃,長輩也很挫折;或者擔心失智長輩忘記關火,嚴格禁止長輩踏進廚房。 其實透過設計的烹調食物等活動,可以幫助輕度認知障礙或失智症患者預防認知功能退化。研究發現,預防失智、延緩退化,應從多元生活介入,其4大要素:認知訓練、控制心血管疾病、營養、有氧運動,都能整合在烹調活動中。 袁瑋指出,療癒性的烹調活動設計,在失智長者的情緒、動力、認知刺激都有幫助,不強調病症或功能的缺失,更著重最大化的運用個案仍保有的功能、提升動機、發揮大腦網絡代償功能,以及避免進一步腦功能退化,來維持個案自尊與自主能力,減少失智症的精神行為症狀,改善執行功能。 療癒性烹調活動設計小訣竅 讓長者回到過往 她提醒,認知功能障礙不同程度的失智個案,因為能力不同,活動內容設計要兼顧安全、樂趣,以及提升自信等目的,袁瑋也特別提供5個療癒性的烹調活動設計小技巧供家屬參考。 1. 安全性:環境簡單,移除尖刀、熱爐等,而且要注意個案位置與動線安全。 2. 參與感:有些患者雖無法完成煮餐,許多活動仍能使他們有參與感,包括挑洗菜、擺餐具、簡單備餐等。 3. 有彈性:複雜食譜可能很挫折,簡化食譜及有備案,當長輩感到挫折時可更換或挑其中單項完成,如削皮、攪拌、撿菜、測重量、添加材料等,這些重複性動作常讓失智長輩覺得有趣甚至療癒。 4. 多鼓勵:讓每個人都參與到,避免批評,多給予鼓勵,不要擔心長輩動作慢或怕他做錯而把事情都做完了,邀請他們參與,分配適當的項目會使他們很有參與感與成就感。 5. 勤互動:對於過去擅長煮菜的長輩,可以請教他做法,或許他做不出來,但可能還存有過去記憶。也可以邀請長輩間的互動與對話,拿東西給對方、合作擺餐具、輪流攪拌等。
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2021-02-01 該看哪科.中醫精髓
血壓忽高忽低比高血壓更危險!醫師揭「這些行為」洗腎風險很高
一名中年男子平時無任何不適,但在天氣冷熱交替時,早上起床常會感一陣眩暈,直到偶然的健康檢查發現血壓竟然高達收縮壓在175-180mmHg之間、舒張壓在130-135 mmHg,但到了下午,血壓又回復穩定約收縮壓在130-135mmHg之間或舒張壓在85-90 mmHg之間,長期下來血壓高低起伏不定,持續數年並不以為意,直到例行健康檢查才發現事情大條,確診罹患中度慢性腎衰竭。血壓忽高忽低 比長期高血壓更傷腎臟臺北市立聯合醫院仁愛院區中醫科主治醫師周宗翰表示,秋冬氣溫變化大,血壓高低起伏不定成了腎臟的隱形殺手,人體的腎絲球是非常敏感的構造,忽高忽底的血壓所造成的壓力差容易讓腎絲球質接受到機械性的損害,引起的血管硬化,也會讓腎臟過濾淨化人體血液的功能變差,殘餘的腎元將會增加本身的血流量來補償已經損失的腎功能,殘餘腎元的血流量必須增加,這會對腎元造成惡性循環的損害。所以要補保護腎臟,首重就是要控制自己的血壓。周宗翰建議,最好可以把血壓穩定控制在130/80mmHg左右,忽高忽低的血壓導致的壓力差,反而比長期高血壓對比腎臟的損害更為明顯,當腎功能愈差,血壓就愈不易控制,因此治療上要打破這個惡性循環,血壓愈低,對腎臟愈有保護作用,愈能減緩腎功能惡化。患有腎臟病未洗腎者 日常這些事要注意對於患有腎臟疾病還未洗腎的患者,周宗翰表示,飲食調控更是關鍵,像是喝水要少量頻飲,原則上當日水份攝取=前一日尿量排出+500~700毫升,避免喝酒以及突然大量灌水,腎衰竭者尤需注意每日體重勿增減太多,儘量少吃醃製及加工製品,味精最好不要用,以免容易口渴喝入過多的水分。此外,還要控制鈉鉀磷在身體的穩定,過量的鹽份會造成腎衰竭患者高血壓或水腫;一天建議攝取的鹽量約為3~5公克。平時多補充高鈣食物來穩定身體的磷。控制蛋白質 減少尿毒產生若要降低身體中血鉀,腎衰竭會減少排泄鉀離子的能力,但只要腎臟病人排尿至少1000毫升以上通常較不會產生高鉀血症,但是若有高血鉀症及嚴重腎衰竭時,就須限制飲食中的鉀離子,切忌禁喝各種湯品,包含食補藥膳拉麵的湯頭,鉀離子易溶於水,蔬菜食用時切小片以熱水燙過撈起,再以油炒或油拌可以減少鉀的攝取量;值得一提的是,運動飲料含有額外的電解質與鹽分,有腎病的人需小心這類飲料。周宗翰提及,早期腎功能不全時,控制飲食中的蛋白質,可以減少尿毒的產生,進而延緩腎功能的衰退,但是往往患者會因為過度限制蛋白質導致自己營養不良;原則上攝取優質蛋白50~75%來自動物性蛋白質,如魚、猪、牛、羊等肉類、蛋、牛奶混和食用,其餘的蛋白質由米、麵粉及其製品、蔬菜、水果供給。不可自行購買成藥服用 定期篩檢降風險此外,許多市售的止痛藥、感冒藥和自己抓的中草藥可能含有腎臟毒性,不可自行服用。周宗翰建議,最好每半年做一次尿液和血液肌酸酐和尿素氮檢查,以了解目前身體的狀況。 延伸閱讀: ·腎不好要少吃高鉀食物! 6大飲食地雷別踩...狂吃低鉀食物也不OK ·最燒錢的病!有鮪魚肚要注意 醫曝「6飲食習慣」會害腎出問題
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2021-01-19 養生.聰明飲食
火鍋湯底能喝嗎? 醫告誡「10種人」小心隨時痛風
台灣人喜歡吃火鍋,街上各式火鍋餐廳林立,許多民眾喜歡在冬天吃鍋暖身,尤其當天氣溫度驟降,大家聚在一起吃著熱滾滾的火鍋,著實是種享受。南投一名45歲陳姓男子也是如此,近日與朋友連約了幾攤聚餐,放肆享受海鮮鍋、麻辣鍋,搭配著啤酒,還把精華的火鍋湯喝光,結果隔日右腳大拇指腫脹難耐,抽痛、無力,痛到無法入睡,半夜趕緊掛急診,血液檢驗發現尿酸指數高達8.9mg/dl(正常值在3.7-7.3 mg/dl),是急性痛風發作。普林代謝異常 易致痛風發生衛生福利部南投醫院家醫科詹德欽醫師表示,痛風是因為體內的普林代謝異常,導致血液中尿酸濃度上升,使尿酸鈉鹽沈積在關節的滑囊液中,造成關節腫脹發炎和變形;腳趾、腳踝、膝關節及手關節都有可能發生。急性痛風 10情況都是高風險群 詹德欽醫師指出,火鍋湯頭經過相當多種海鮮、肉類等食物滾煮後,會越來越濃郁,湯裡頭的普林含量也會隨著煮的時間而逐漸增加,如果喝太多,誘發急性痛風的機率也會提高;另外,家族史、肥胖、長期飲酒、劇烈運動、減重、高普林飲食、腎臟疾病、代謝疾病、糖尿病、高血壓等也皆是痛風的高風險群,需多加留意,降低痛風發作的機會。預防痛風發生 日常生活這些細節要做到當急性痛風發作時,可透過藥物控制及飲食調整,來改善症狀。詹德欽醫師提醒,痛風是會復發的,建議平時可進行適度的運動,每日補充充足水分,如果曾經痛風發作過,那飲食上應控制熱量攝取,少吃脂肪類及高普林的食物,例如內臟、海鮮、酒類等。(常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/健康醫療網)  延伸閱讀: 痛風關節一定會病變嗎? 沒錯!避免發作,常做這些行為要注意 痛風什麼時候該開刀治療? 千萬別等!骨科醫師點名3個時候
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2020-12-31 養生.聰明飲食
有痛風也是可以吃火鍋!但要怎麼吃? 泌尿科醫師告訴你
痛風患者一定不能吃火鍋嗎?還是痛風患者可以在有限的條件下吃火鍋呢?你知道答案嗎?其實痛風患者並不是完全不能吃火鍋的,在有限的條件下還是可以享用火鍋的哦!就讓泌尿科醫師告訴你,罹患痛風的人如果想吃火鍋該注意哪些事情呢!?痛風也能吃火鍋要注意的就是避開高普林的食物,如:動物內臟類,紅肉類這些都含有高普林。再來要注意的就是火鍋的湯頭,要避免用動物內臟類去熬煮,以及大骨熬煮的高湯,可以盡量以蔬菜等清湯取代,在吃的過程中也可以盡量加入清水降低普林的含量,這樣就可以享用火鍋。不只火鍋本身要注意,在吃火鍋時也要避免攝取酒精,或是避開高鹽高油的沾醬,因為這些東西都會造成尿酸產生更多,阻礙尿酸排出。吃火鍋順序也是大有學問順序是以蔬菜優先食用,接著可以吃少許的肉片,但切記涮肉的湯不要喝。醫師小叮嚀如果只有控制飲食方面,是不能抑制尿酸的產生。尿酸由哪裡產生的20% 來自於高普林的食物,80% 是來自體內核酸、胺基酸的分解生成,因此尿酸的重點是說我們體內製造以及攝取過多,而經由泌尿道、腸道排出過少,導致尿酸不平衡所造成的症狀。「尿酸」已經是除了三高以外的第四高了除了高血壓、高血脂、高血糖以外尿酸也是我們特別需要注意的哦!所以無論有沒有痛風或者喜不喜歡吃火鍋,尿酸都是需要我們好好注意與控制。本文摘自健康多1點 原文請點此
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2020-12-31 科別.新陳代謝
寒流來襲嗑鍋 小心痛風發作
寒流來襲,聚餐來頓熱滾滾的火鍋是種享受,但小心痛風找上你。南投45歲陳姓男子近日常和朋友聚餐吃海鮮鍋、麻辣鍋,喝熱湯搭配啤酒,大飽口福,未料,半夜右腳大拇趾突然腫脹、抽痛,急性痛風發作,連忙掛急診。南投醫院家醫科主治醫師詹德欽說,痛風是因普林代謝異常,導致血液尿酸濃度上升,該名患者檢驗發現尿酸指數高達8.9mg/dl(正常值在3.7-7.3mg/dl),而「尿酸鈉鹽」會沉積在關節滑囊液中,造成關節腫脹發炎和變形。腳趾、腳踝、膝關節及手關節都有可能發生,急性痛風發作時,可透過藥物控制及飲食調整,來改善症狀。海鮮鍋常被稱為「痛風鍋」,麻辣鍋也會放不少海鮮及肉類火鍋料,詹德欽說,火鍋加入許多海鮮、肉類滾煮,湯頭越煮越濃,普林含量也會隨著時間而逐漸增加,如果喝太多火鍋湯頭,誘發急性痛風機率會提高。若有家族史、肥胖、長期飲酒、劇烈運動、減重、高普林飲食、腎臟疾病、代謝疾病、糖尿病、高血壓的人,也是痛風的高風險群。建議吃鍋應選新鮮蔬菜、優質雞蛋等低普林食材,搭配昆布鍋、蔬菜鍋等湯底,避免痛風。
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2020-12-21 養生.聰明飲食
熱量爆表!營養師揭「這款湯圓最肥」 曝食用訣竅不怕變胖
今(21)日就是一年一度的冬至,來上一碗熱騰騰的湯圓,已成為重要的傳統習俗,但也要特別注意熱量。對此,營養師高敏敏分享6大湯圓的熱量排行榜,並提供食用小訣竅,讓民眾可以吃的開心又不怕身材走樣。營養師高敏敏在臉書表示,「包餡甜湯圓因內餡含有高糖分,建議直接滾水煮熟吃,別再額外添加糖或配料,因為『吃4顆就等於一碗白飯的熱量』,而包餡鹹湯圓內餡含絞肉、油脂,加上已經過調味,湯頭的配料可以不用熱油爆香,改成健康的蔬菜湯底,如昆布、紅白蘿蔔、番茄、大白菜、香菇等,減少油脂攝取,也能增加飽足感,值得注意的是『5顆鹹湯圓等於一碗白飯的熱量』」。至於,傳統的紅白小湯圓一顆熱量約6大卡,雖然卡路里不高但容易攝取過量,因此建議避開甜湯底,像紅豆湯(每碗約158大卡)或花生湯(每碗約211大卡),改用天然的桂圓、枸杞、薑汁提味,保留食物風味且減少甜湯熱量,也可加入昆布、豆腐、肉絲和白蘿蔔、青蔥熬煮食用,營養均衡又美味。此外,大家最關心的湯圓熱量,鮮肉湯圓一顆60大卡、抹茶湯圓一顆61大卡、奶茶湯圓一顆74大卡、芝麻湯圓一顆71大卡、熱量最高的是「花生」一顆約75大卡。高敏敏指出,吃湯圓時把握「主食代換原則」,吃2顆包餡甜湯圓或20顆小湯圓,應少吃半碗飯,或直接以湯圓代替當餐主食,才能避免澱粉量、熱量攝取過多。
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2020-12-20 養生.聰明飲食
冬至將至!湯圓熱量高 糖尿病患以鹹湯圓取代應景
明天就是一年一度的冬至,許多人已經開始到各大賣場、超市採買各色湯圓,趁寒冷的天氣,煮一碗熱騰騰的湯圓暖胃,也象徵團圓、圓滿。但營養師提醒,四顆大湯圓相當於一碗飯的熱量,且糯米容易造成血糖飆高,糖尿病的病患要特別注意。台安醫院體重管理中心營養師組長劉怡里表示,湯圓熱量高,四顆包餡湯圓相當於一碗飯的熱量,20顆紅白小湯圓約為半碗飯的熱量。而許多民眾吃湯圓喜歡配甜湯,但劉怡里表示,一湯匙的砂糖約有四分之一碗飯的熱量,因此吃湯圓最好不要以糖水煮,以免熱量爆表。若想來碗酒釀湯圓,謹記兩湯匙的酒釀約等於四分之一碗飯的熱量,不要添加太多;而民眾愛吃的花生湯,最油、熱量最高,最好避免拿來配湯圓一起吃。另外,因為糯米是支鏈澱粉,容易使血糖飆高,因此糖尿病患者必須多加留意。劉怡里建議,糖尿病患者若為了應景想來碗湯圓,可用鹹湯圓取代甜湯圓,當正餐吃,以嚴格控制澱粉食用量。由於鹹湯圓有糯米、內餡有肉,湯頭便可加上蝦米以及茼蒿等大量綠色蔬菜,讓營養更為均衡。她也提醒,由於花生、芝麻湯圓中含高鉀、高磷,若是限鉀、限磷的腎臟病人應避免食用。而湯圓由糯米所製成,其黏性強,不易消化,過去常發生老人家吃太多、太快導致腸堵塞送醫的案件。因此劉怡里也建議,老人家最好一次吃一至兩顆湯圓即可,且可切成小塊並細嚼慢嚥,避免因消化不良或食道阻塞等危險。
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2020-12-14 養生.聰明飲食
影/怎麼健康吃火鍋?營養師:判斷熱量高不高先看湯底
●醬料可選擇清爽又消脹氣的蘿蔔泥,搭配紅肉可吃洋蔥,若吃生洋蔥脹氣可先燙熟●青蔥有抗氧化作用,可加入醬料;若正值感冒、免疫力不佳,可將青蔥先過熱水●吃完酸菜白肉鍋,可吃芭樂、草莓、木瓜或柑橘類等維生素C含量高的水果冷冷的冬天,嗑鍋撫慰身心。但火鍋食材好多,湯底也豐富,如果不想吃了幾次火鍋就變胖,台安醫院營養師劉怡里日前在元氣網直播示範一人份777大卡的健康火鍋,並傳授健康吃火鍋撇步,建議除了選擇熱量200大卡以內的湯底,更要注意控制醬料及火鍋料的熱量。看不到底部食材即偏油劉怡里強調,吃火鍋「選對湯底」最重要,建議選擇熱量200大卡以內的湯底,例如蔬菜湯底的昆布鍋或泡菜鍋,或是大骨熬成的蔬菜湯底。常見的咖哩鍋、豆腐鍋、起司鍋、麻辣鍋和酸菜白肉鍋等,則屬於熱量較高的湯底。從湯底清澈度可判斷此鍋是否熱量高,「只要看到湯底的顏色很濃稠,無法看到底部的食材,湯底就是比較偏油、熱量高。」劉怡里打趣地說,喝一碗麻辣鍋的湯,可能要跑步20分鐘才能消耗完畢。健康湯底怎麼煮?劉怡里說,白洋蔥可成為湯底甜味來源,香菇和昆布則是很好的鮮味來源,也可以加番茄增添湯頭風味,蘋果入湯底也可提升甜味。加點柴魚也讓湯底更顯鮮味,但要注意起鍋前再下柴魚,以免熬太久會讓苦味跑出來,還可加小魚乾或牛蒡,讓湯底出現「肉味」,而有大骨湯的感覺。沙茶醬、花生粉熱量高至於醬料,劉怡里建議,熱量最好控制在50大卡左右,可選擇清爽又消脹氣的蘿蔔泥,或搭配紅肉吃的洋蔥。有人吃生洋蔥會脹氣,建議可以多放一些蘿蔔泥,或把洋蔥燙熟一點。此外,醬料可以加含硫化物的青蔥,有抗氧化作用。劉怡里提醒,若正值感冒、免疫力不佳,可將青蔥先過熱水。如果要增添辛香料風味,可加入蒜末或生辣椒。沙茶醬、香油和花生粉雖是常見的火鍋佐料,但熱量不低,不建議多吃。有人為增加醬料風味想要加醋,白醋優於黑醋,因為黑醋的鈉含量較高。火鍋的湯可不可以喝?火鍋料是熱量的另一大來源,劉怡里建議,加工食品及油炸類應避免攝取。可觀察食物的顏色,只要外觀稍微黃一點、外表粗糙,很有可能就是炸過的。火鍋的湯可不可以喝,是吃火鍋常見的疑問。劉怡里說,清爽的湯底可以喝一至三碗,但酸菜白肉鍋的湯則要注意,因為湯中的亞硝酸鹽可能會隨水分蒸發而飆高,如果要喝,可以先盛出一碗,避免久煮;建議吃完酸菜白肉鍋後,可吃芭樂、草莓、木瓜或柑橘類水果等維生素C含量高的水果。火鍋煮蛋一定要全熟劉怡里特別補充,火鍋煮蛋一定要全熟。半生熟的蛋影響體內生物素吸收,體內若缺乏生物素,可能掉髮、皮膚變差、指甲旁產生很多死皮,常吃生雞蛋也會讓人精神不好。若真的喜歡吃半生熟蛋,建議要讓蛋不要是液體狀態,蛋白更要煮熟。
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2020-12-10 養生.聰明飲食
火鍋煮蛋沒熟會害你掉頭髮?一周吃3次火鍋的營養師劉怡里教你怎麼健康吃
每到冬天就會想到吃火鍋,許多人喜歡在冷冷的天氣嗑個鍋撫慰身心,然而嗑完一鍋美味食材和湯底後,又總讓人擔心攝取的熱量會不會爆表,元氣網粉絲團本月請到台安醫院營養師劉怡里教大家怎麼吃火鍋,她表示自己一星期就會吃三次火鍋,只要遵照幾個小技巧聰明吃,把熱量控制在777大卡左右,就能控制體重又可以吃得很健康。劉怡里表示,吃火鍋最重要的一件事就是選對湯底,選擇熱量在200大卡以內的湯底比較好,像是蔬菜湯底的昆布鍋或泡菜鍋,大骨熬成的蔬菜湯底也可以。常見的咖哩鍋、豆腐牛奶鍋、起司鍋、麻辣鍋和酸菜白肉鍋等,則是屬於熱量比較高的湯底。劉怡里指出,這些高熱量的湯底有一個共通的特色,透過湯底的清澈度判斷,只要看到湯底的顏色很濃稠,無法看到底部的食材,湯底就是比較偏油的。她打趣地說,喝一碗麻辣鍋的湯,可能要跑步跑20分鐘才有辦法消耗完畢。如果打算自己料理,一鍋健康的湯底該怎麼煮呢?劉怡里表示,可以用白洋蔥當作湯底甜味的來源,如果不加味精的話,香菇和昆布是很好的鮮味來源。不過很多人都會有疑問,昆布究竟要不要洗?她建議,用開水沖洗一下還是比較安心。另外,也可以加番茄增添湯頭的風味。除了這些常見的湯底食材,劉怡里還有小祕訣可以讓湯頭風味更豐富,例如讓蘋果入湯底可以提升甜味。若是要讓湯底更顯鮮味的話,她建議柴魚是好的選擇,但要注意起鍋前再下柴魚,不然熬太久會讓苦味跑出來。如果覺得這樣的湯底太清爽的話,她表示加小魚乾或牛蒡都可以增加湯底的「肉味」,而有大骨湯的感覺。至於吃火鍋必不可少的醬料,該怎麼搭配可以吃得健康?劉怡里建議,醬料的熱量最好控制在50大卡左右,所以沙茶醬不太適合。比較好的選擇是像清爽又消脹氣的蘿蔔泥,或是可以搭配紅肉吃的洋蔥。不過有很多人都有吃生洋蔥會脹氣的困擾,她分享可以多放一些蘿蔔泥,或把洋蔥燙熟一點就能解決脹氣問題。此外,醬料還可以加含硫化物的青蔥可以抗氧化。不過劉怡里提醒,若是正值感冒、免疫力不佳或是小朋友在吃的時候,她建議可以將青蔥過熱水,降低拉肚子的風險。如果要增添辛香料的風味,還可以加入蒜末或生辣椒。而常見的醬料,包括沙茶醬、香油和花生粉都是她比較不建議的,特別是近期流行在湯底加花生粉,她指出因為花生粉本身就是油脂會增加熱量的攝取,香油也是同樣道理。如果要增加醬料的風味來源,該選擇白醋還是烏醋好?劉怡里表示,烏醋和豆瓣醬是所有調味料中鈉含量很高的,而且會害你水腫,所以盡量以白醋為佳。面對熱量另一大來源的「萬惡」火鍋料,又該怎麼挑選呢?劉怡里表示,所有火鍋料不建議的品項有兩大原則,一項就是加工食品,另一項是看似無害但油脂很高的油炸物,這兩類食物就都盡量避免攝取。她指出可以觀察食物的顏色,只要外觀是稍微黃一點、外表粗糙一點的,很有可能就是炸過的。火鍋的湯到底可不可以喝,也是吃火鍋的常見疑問。劉怡里表示,清爽的湯底可以喝一至三碗,但酸菜白肉鍋的湯則不建議喝,因為湯中的亞硝酸鹽會隨著水分蒸發而飆高,增加胃癌的風險。如果真的要喝酸菜白肉鍋的湯,在煮的剛開始就要喝,接下來煮的過程就盡量別喝了,或是在湯鍋加水後再喝,吃完之後搭配芭樂、草莓、木瓜或柑橘類水果解亞硝酸鹽會比較好。若不想讓湯底變得混著又充滿油脂,劉怡里建議可以另外備一鍋水煮食材,再將涮過的食材放進湯鍋,如果是在餐廳吃火鍋,則可以用鴛鴦鍋的形式,把蔬菜及海鮮和肉類食物分開來煮。劉怡里特別補充,火鍋煮蛋一定要全熟。她指出半生熟的蛋會影響體內生物素的吸收,體內如果經常缺乏生物素的話,可能會害你掉頭髮,皮膚變得不好,指甲旁產生很多死皮之外,常常吃生雞蛋也會讓人精神不好。所以她建議若是真的很喜歡吃半生熟的蛋,至少要讓蛋不要是液體狀態,而蛋白要是熟的。
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2020-12-02 新聞.用藥停看聽
冬季食補有哪些禁忌? 「藥記三眉角」讓您吃的養身又健康
冬夜漸長,冷風陣陣,再加上後疫情時期,許多民眾怕冬季疫情再度捲土襲來,想必已開始大啖暖呼呼且滋養心神的食補料理,有些民眾甚至是天天吃,藉此增強免疫力,調養身體。聰明食補:藥記三眉角藥食同源是華人社會常見的飲食文化,國人常會將中藥材添加在膳食或菜餚中。冬季常見的食補料理中,大多會加入薑、當歸或黃耆等中藥材,作為調養身體之用,像是當歸有活血作用,黃耆能補氣、調節免疫功能。為保障民眾食用安全,衛福部公告「可同時提供食品使用的中藥材」,例如生薑、山藥和枸杞,民眾可在賣場或超市購買,直接作為食材使用;而人參跟黃耆則屬於「可供食品使用原料的藥材」,可酌量添加在料理中,僅作為調味輔助之用,不得單一原料使用。不過民眾常忽略這些常見中藥材的使用風險,哪些西藥會與中藥產生交互作用?要如何運用、搭配食材與中藥材?才能兼顧養生又能吃得安心,藥害救濟基金會特別整理以下三大眉角:眉角一:留意正在服用的慢性病藥物慢性病病人在使用藥食兩用的食材前,要留意目前使用中的藥品或保健類食品及考量自身疾病。例如服用心臟用藥(如digoxin)或降血壓藥-利尿劑(如spironolactone、amiloride、furosemide和hydrochlorothiazide等)的病人,若同時食用含甘草的料理,較容易因低血鉀而增加西藥的毒性,或減低降血壓藥的療效;其中furosemide與人參併用則可能會降低利尿效果。另一類降血壓藥品-鈣離子阻斷劑(如nifedipine)與人參併用,恐會提高西藥不良反應的發生機率。至於有服用降血糖藥(如glyburide和glimepiride)的病人,併用甘草後,可能會影響血糖控制;併用黃耆、山藥等藥材時,宜注意可能會有增強降血糖的作用7。常見的抗凝血藥品(如warfarin)也宜避免與當歸、生薑和丹參等藥材併用,曾有文獻指出當歸成分中包含香豆素(coumarin),具有類似西藥的藥理作用,若長期服用可能會增加抗凝血作用,增加出血風險。此外,使用抗血小板藥品(如aspirin和clopidogrel)的病人,長期使用當歸、川芎時,則會加重抗凝血作用,提高出血風險的不良反應。建議服用上述藥品的病人,應留意食用含有中藥材的料理,了解潛藏的交互作用風險,食得健康。眉角二:適量攝取食補湯、肉類或沾醬食補湯除了中藥材外,很多人會加入酒、肉類、蔬菜、加工食品或是菇類烹調,再配上調味的醬汁,非常美味可口。但美食當下,暗藏許多健康風險。像是食用過量含有酒的食品,容易增加駕駛或操作機械的危險。有些湯頭多為高鈉、高油脂,搭配鹽分高的調味醬,補湯太油太鹹,一餐吃下來熱量不可小覷,易增加身體額外負擔;若過量攝取恐不利於患有三高、腎臟病和痛風的病人控制病情。因此在進補時,宜酌量攝取肉類和油脂,選擇少油、低鹽、少加工及高纖維的食材,讓您呷補、呷巧、呷乎健康!眉角三:食補前諮詢醫療專業人員食補是冬季常見的料理,但吃補也得補對時機與體質。例如孕婦、三高者、心血管疾病者或腎臟病者等,宜先詢問中醫師或西醫師,經過專業評估,確認藥物交互作用及辨明體質後,再調配食用適合的食品,盡量不要自行選用或購買中藥材補身;若有身體不適(如感冒、腸胃不適)或正逢生理期,也不宜進行食補,以免出現反效果或補過頭,未蒙其利反先受其害。建議民眾生病時宜先詢問醫師或就醫治療,切勿以為食補可以治療疾病,因而錯失最佳的治療時機。藥害救濟基金會再次提醒您,選用中藥材作為食補材料前,宜先了解中藥材的正確使用觀念與考量本身現有疾病與體質,並應主動詢問中、西醫師或藥師等專業人員,了解藥材特性及食用方式,選用適量、適時與適合體質的食補方法。此外,平日也要格外注意保暖、充足睡眠及適度運動,透過正確用藥行為、正常作息及均衡飲食習慣,三管齊下,一起暖暖地渡過冬季!本文經授權摘自《藥害救濟基金會》原文請點此
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2020-11-17 養生.聰明飲食
吃牛肉麵卻讓血糖飆升 醫師:小心攝取過多「隱形糖」
【常春月刊/編輯部整理】「隱形糖」陷阱真的無所不在!一名糖尿病友發現,自己吃兩家不同的牛肉麵,血糖增加的狀況卻不相同,追根究底才發現,原來是某一家廚師添加了黑糖熬煮湯頭。醫師提醒,糖尿病友一定要做好血糖配對測試,才能找出讓自己血糖飆升的關鍵因素,遠離併發症威脅。小心「隱形糖」 血糖影響大不同  阿珍(化名)雖然罹患了糖尿病,但很努力地在控制病情;都會定時監控血糖的她有一次發現,為什麼同樣吃牛肉麵,A家的不太會影響飯後血糖,但是B家的就會,而且如果喝湯的話,血糖增加得更為明顯。這狀況讓阿珍百思不得其解,最後去詢問B家廚師才知道,原來師傅會添加黑糖熬煮湯頭,阿珍這才找出造成自己飯後血糖飆高的原因。「其實食物中藏有隱形糖的問題還蠻常見的!」新店耕莘醫院新陳代謝內分泌科主任馬文雅說,現代人對於糖已經比較敏感,除了會減少高糖份食物攝取,對於澱粉會提升血糖也很有概念;但是這樣做並不能完全阻擋糖份的吸收,主要原因就是我們的食物中有太多隱形糖的陷阱。「許多民眾看到標榜無添加糖,就認定是無糖,卻不知道食物本身就含有糖分。」馬文雅醫師指出,特別是奶類本身就含有乳糖會影響血糖值;甚至也有人認為拿鐵沒有含糖,事實上,其中添加的牛奶就是糖份的來源。這些隱形糖份如果沒有注意而攝取過多,就會不知不覺地造成血糖增加,影響健康。  注意血糖波動性 飯前、飯後血糖也要測「我們現在比較在乎血糖的波動性,因為這樣才能避免糖毒性傷害我們的器官組織。」馬文雅醫師解釋,糖毒性會加速胰島細胞的破壞,造成胰島素分泌功能加速喪失;如果能讓血糖盡量維持在安全範圍內,就能保護胰島細胞,延緩器官組織的破壞,可以維持正常老化速度減少併發症的產生。馬文雅醫師指出,要知道自己血糖是否受到飲食影響,糖友們一定要進行所謂的配對檢測,建議飯前血糖控制在90-130mg/dL;而飯後血糖則應小於160mg/dL,最高不超過180mg/dL,透過測量飯前飯後血糖的變化,從中找出蛛絲馬跡。「像是阿珍就是透過這個方法發現,原來是喝湯時血糖會升高,才找出隱藏在湯裡面的糖份。」而且透過配對血糖檢測,可以找出專屬自己的降糖方式。馬文雅醫師認為,每個人代謝狀況不同,透過這個方式,可以找出自己日常飲食的隱形糖陷阱,也可以了解身體對於那些食物的代謝能力不足;最後再搭配藥物使用,自然能更有效率的控制糖尿病。糖友飲食少澱粉多飽足 複方藥物助控糖馬文雅醫師建議,糖友們飲食上分量一定要夠,特別蔬菜類像是彩椒、青花菜、菇類這些會產生飽足感的食物可以多吃;至於澱粉類比例就要降到最低,例如米飯只有半碗,麵類或是其他精緻澱粉分量甚至要更低;盡量減少攝取烹煮得比較軟爛的菜餚,進食順序也要將澱粉類擺到最後;另外飯後去散步也有助於血糖降低,減少血管內皮細胞的傷害。由於糖尿病的治療藥物種類越來越多,從口服藥物到注射胰島素,現在更有複方藥物可以使用。馬文雅醫師認為,這對糖尿病控制都越來越有幫助,像是胰島素搭配腸泌素的長效型針劑,一天施打一次可兼顧飯前及飯後血糖的控制,提升用藥方便性,讓病友們更願意遵從醫師的指示使用藥物。「糖尿病不是單一原因所造成,複方藥物可以多管齊下,可以更有效率協助病友控制糖尿病。」(圖文授權提供/健康醫療網) 延伸閱讀: 多喝、多吃、多尿但沒變瘦,就不是糖尿病? 錯!醫師完整解析 體重莫名減輕是糖尿病還是甲狀腺機能亢進? 從1動作可判斷!
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2020-11-11 養生.聰明飲食
香菇水煮湯添香氣又不浪費? 小心湯頭變農藥喝下肚
即將入冬,許多人習慣以香菇等蕈菇類作為燉補食材,不過,消基會日前抽查25件市售蕈菇商品,發現超過4成4成農藥或重金屬超標。提醒民眾在處理菇類時,一定要遵守「沖、洗、泡」等3大原則,香菇水一定得倒掉,千萬不要拿來當湯底。消基會於今年8月間於台北市及新北市等量販店、雜糧行、傳統市場、蔘藥行、食品行及網路等地購買25件售蕈菇,13件為乾香菇,12件為巴西蘑菇。在25件售蕈菇市售商品中,12件為包裝食品(9件標示產地為台灣、產地標示中國、巴西及韓國各1)、13件為散裝樣品。研究人員於9月完成檢驗報告,結果發現,4成農藥或重金屬超標,7件標示不合格、2件農藥殘留不合規定、9件重金屬含量超標,受委託檢測的新北市政府衛生局立即展開查察、下架。由於大部分違規商品的上游商家在其他縣市,須跨縣查察,耗時費力,消基會檢驗委員會召集人凌永健呼籲,行政院應設「食安緊急處理平台」,處理跨縣市、部門的問題食品,才能保障消費者食用安全。值得注意的是,在12件巴西蘑菇中,高達9件巴西蘑菇含有超標的鉛、鎘,不合格率達75%,其中1件鉛、鎘均超標,另有4件巴西蘑菇的鎘含量為限量5倍以上。凌永健指出,鉛會隨著血液侵入人體的各器官與骨骼,長久累積之後,引起慢性中毒,出現貧血、倦怠、反應遲鈍、下痢、噁心、食慾不振等,對發育中兒童影響更大,恐造成智力發展障礙、過動等。更強調,消基會2006年曾執行市售菇蕈重金屬檢測,當時就有7件乾燥巴西蘑菇的鎘超標,其中1件來自生機飲食專賣店,而鎘檢出量竟是標準限量8倍以上。凌永健表示,政府應強化海關抽驗,不要讓重金屬超標食品進入台灣。民眾在選擇蕈菇時,建議多選擇國產菇類,因為國產菇類大都生長於太空包或椴木栽種,但國外則通常直接種植於土壤,重金屬污染風險較高。★本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【NOW健康】
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2020-10-01 養生.營養食譜
吃當季/柚子除了直接吃,也可做高級料理! 達人教你做營養美味的3道柚子西菜
養生很重要的就是要「吃當季」,但當季該吃什麼?元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果,介紹當下適合吃的蔬菜水果,其營養價值、食用注意事項,及最實用的食譜等。每年中秋節是柚子的產季;柚子的膳食纖維含量頗為豐富,為高纖食物,其果肉富含維生素B1、B2,維他命C含量也很高,有助於膠原蛋白形成、抗氧化,以及強化微血管壁,可以說是非常好的水果。但熱量及鉀還良極高,食用的量要注意。【記者陳惠惠、羅建怡╱報導,出處/2008-09-07 聯合報「元氣周報養生DIY」】(編註:文中受訪者職稱或有變更,敬請包涵) 柚子的挑選與保存挑選:行政院農業委員會農糧署分享挑選小撇步,以果形呈梨形,表皮光滑,油胞細緻,果重400至600公克,有沉重感,底部開闊,這6大條件符合為最佳。保存:文旦買回家後可立刻剖開品嘗,但若購買的文旦顏色較翠綠,建議先將它們放置在陰涼通風處,大約一周左右讓柚子「辭水」(水分自然蒸發),此時外皮會逐漸轉為乾皺、由綠轉黃,果肉也會變得更香甜細緻。農業委員會農糧署提醒,文旦不需冷藏、保存期限也長,在室內通風環境下確保不受潮、發霉的話,可存放一至兩個月。達人教你做營養美味的柚子料理食譜示範達人/雷議宗:專攻日本料理,現任遠雄悅來飯店日本料理主廚,柚子入菜中菜少、西餐多。雖是中國人中秋望月必備水果,但偶爾來點變化,納入西菜滋味,讓過節趣味也加幾分!葡國香柚鴨胸燉飯葡國香柚鴨胸搭配亞洲風的鴨汁燉飯,以葡國的烹調方式,運用胡核木煙燻進口鴨胸,利用鴨汁精華,做為燉飯的基底,當季盛產的香柚酸甜口感入味,充分展現巴洛克的經典風味。材料:進口鴨胸、胡桃木屑或櫻花木屑或赤砂糖+青蔥、甘蔗、越光米(或義大利米、一般米)、當季文旦(柚子)、三色彩椒(青椒、黃椒、紅椒)、鴨骨高湯(燉飯用)、丁香、肉桂皮(燉飯用香料)、黑胡椒粉、鹽(調味用)作法:1.鴨胸洗淨,表皮劃淺淺的斜刀,以橄欖油、胡椒鹽、鹽醃漬,靜置20分鐘。2.取家用烤箱的烤盤,將木屑平鋪烤盤上,再鋪上一層洋蔥丁、西芹丁、紅蘿蔔丁(混合即可),最後擺上醃漬的鴨胸,進烤箱烘烤,烤箱溫度約160度上下火烤20分鐘,至鴨胸八分熟,即可切薄片。3.鴨骨洗淨放入烤箱,烤至呈深琥珀色,取出加入西芹、洋蔥、紅蘿蔔、黑胡椒粒、丁香、肉桂皮、玉桂葉、清水,以小火熬燉至湯頭濃郁,再過濾至鍋中。4.白米洗淨,以1:1的湯與米,煮鴨汁飯,完成加入切好的甜椒丁、洋蔥丁,調味即可。5.奶油爆香,將洋蔥碎放入鍋中以小火燉煮,待醬汁略有濃度時,放入柚子肉(切小塊或丁),待味道濃郁,即可加少許糖、鹽、胡椒調味。此即醬汁。6.煮好的燉飯,配上新鮮的柚子肉瓣,再將切薄片的鴨胸放在柚子肉上。可搭配些許的生菜絲,再淋上4.的奶油柚子醬即可。TIPS:最後也可再加些義大利陳醋,添加風味。香柚海鮮盅柚香入菜,鮮味跳出來,用料全來自花蓮地方特產。包括瑞穗鄉鶴岡鎮出產的柚子,新城鄉的曼波魚,秀林鄉的芋番薯,吃起來爽口不油膩。材料:柚子50g、核桃50g、曼波魚30g、蝦仁20g、花枝20g、羅曼生菜1片、芋蕃薯20g。糖少許、味精少許、魚露少許、太白粉少許、沙拉油少許、蒜末5g、雞粉少許、香油少許。作法:1.核桃炸好備用。曼波魚、蝦仁、花枝切丁、燙好備用。芋蕃薯蒸熟後打成泥。羅曼生菜剪一片。2.柚子去皮剝小塊稍汆燙。3.熱鍋放少許油,將曼波魚、蝦仁、花枝、蒜末下去同炒,加入糖、味精、魚露、雞粉攪拌,再加進柚子,起鍋前加入少許香油即可。4.打成泥的芋番薯放少許在羅曼生菜上,接著放炒好的材料,最後放核桃(剝小塊),即可上菜。柚香山藥凍材料:1.西瓜汁500g、吉利丁18g、糖100g2.柚子1顆、糖50g、吉利丁9g、水300g3.山藥丁150g、椰漿100g、水200g、吉利丁9g、糖50g作法:1.西瓜汁溫熱,加入吉利丁與糖,製成西瓜汁凍。2.水煮滾,加入吉利丁與糖,再加入柚肉製成柚凍。3.山藥切丁燙熟,水煮滾加入吉利丁與糖拌勻,加入椰漿與山藥丁拌勻製成山藥凍。4.山藥凍置杯底,加入柚子凍、西瓜汁凍,上面裝飾柚肉與皮。
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2020-09-20 新聞.食安拉警報
陳時中「吃豬睪丸變聰明」?營養師:吃多小心痛風
美豬議題延燒,衛福部長陳時中日前表示「吃豬睪丸體力會變好、變聰明」;台北市長柯文哲前天暗指陳時中失言,反酸「他念哪個醫學院?」陳時中昨說,這是一種民俗講法,他小時候常聽長輩這樣說,「這樣是要說長輩失言嗎?」國民黨台北市議員游淑慧質疑,那個年代的長輩還相信吃香灰治病、吃豬腦補腦、孕婦吃醬油小孩會皮膚黑,陳時中都認同嗎?況且那個年代的豬睪丸也不含瘦肉精,陳時中別再為美國人的豬,來教壞台灣的囝仔大小。對於豬睪丸論戰,台安醫院營養師劉怡里說,台灣傳統飲食習慣是以雞睪丸燉補食物為主,較少人會吃豬睪丸,很少聽到「吃豬睪丸會變聰明」;值得注意的是,豬睪丸燉湯後就變成高普林湯頭,有痛風病史的人最好盡量少喝。陳時中日前接受主持人謝金河專訪,提及台灣獨特閹割技術讓豬肉吃起來口感比較好,謝金河自稱小時候喜歡吃豬睪丸炸麻油,陳則笑說,「難怪你現在腦筋很好,體力又讚」。陳時中昨說,小時候都會聽到一些說法,吃什麼比較容易長得比較好、吃什麼會比較聰明等,也許大家太年輕沒有聽過,但像他年紀這麼大的,小時候長輩都是這樣說的。至於被酸念哪家醫學院?陳時中說,其實沒有必要,畢竟學歷就是人生的一部分,哪裡畢業實在沒什麼好談了,大家都畢業這麼久了,談哪裡畢業沒什麼意義。
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2020-09-19 科別.心臟血管
小鬼黃鴻升解剖死因為「心血管問題」 營養師:預防心血管疾病,小心這些地雷食物!
編按:小鬼在16日上午11時許被父親發現時已無生命跡象,身上僅穿著白色短t、下身赤裸,他臉朝下趴地,口鼻流血、嘴唇撞腫,研判是慌張走出浴室,突然因不明原因摔倒,臉部撞到流血,屋內無發現藥物、也沒有喝酒情事。今日下午法醫在板橋殯儀館進行解剖程序,初步解剖發現死因疑是心血管的問題。心血管疾病是全球死亡的頭號殺手,每年造成全球約1,790萬人死亡,占全部死亡人數的31%。常見的心血管疾病有高血壓、冠狀動脈心臟病(狹心症及心肌梗塞)和中風等。心血管疾病的發生好發於50歲以上的中、老年族群,但近幾年來,心血管疾病呈現年輕化的趨勢。引發心血管疾病的危險因子包含缺乏運動習慣、不均衡飲食習慣所引起的三高問題、肥胖、抽菸及飲酒等因素。大家都知道,預防心血管疾病就是避免或減少高油脂食物的攝取,北投健康管理醫院營養師潘富子提醒,但還有一項地雷食物容易被忽略,那就是飲食中的「鈉」攝取量也須留意。她進一步說明,許多人喜愛重口味、無辣不歡,但吃得太鹹時會攝取過多的鈉,造成體內鈉離子濃度增高,使血管中的水分也會相對增加,導致血管壁壓力大增,連帶影響高血壓的發生,甚至動脈硬化、中風等。根據國健署105年統計數據,成人每日食鹽攝取量男性平均為9.6克、女性平均則是7.6克,男女平均攝取量皆超出國健署建議成人每日鈉攝取量不超過2,400毫克(相當於6克食鹽或1茶匙食鹽)。潘富子指出,國人飲食習慣多以鹹食為主,若再加上餐與餐之間的鹹食零嘴,一不小心就可能攝取「鈉」超標!以常見零食舉例,罐裝的原味洋芋片(約163克)鈉含量約816毫克,佔單日鈉攝取量的34%;一包鱈魚香絲(114克)鈉含量約2411毫克,一整包吃下去就直接超標單日攝取量。潘富子師建議,利用幾個小撇步,為飲食減鹽「鈉」。1. 少吃或避吃加工食品:罐頭食品、香腸、火腿、培根、泡麵、餅乾、肉乾、魚乾、醬菜、醃漬物等。加工食品具有四特性:高脂、高鹽、高糖、低纖,才能得以長效保存並維持美味,因此,才會被說是不健康食物。2. 避免喝太多味道濃郁的湯:例如,日式拉麵的湯頭、關東煮湯汁、豬骨湯、火鍋湯等,能不喝湯就儘量不要喝,尤其是過鹹或過於鮮甜的湯,而火鍋湯底可用白開水取代。3. 減少使用調味料:少用鹽巴、醬油等調味,以天然食材或辛香料,如檸檬、蔥薑蒜等取代。湯品是鈉含量隱藏地雷食物,建議儘量使用新鮮食材熬湯,比較能掌控用鹽量,並運用食材的原味,如牛蒡、柴魚、大蒜、番茄等提鮮。4. 維持低鹽飲食:尤其是有高血壓問題的人,不是完全不吃鹽,而是要採取低鹽飲食。每日維持2~4克食鹽的攝取量,過低或過高都可能增加高血壓的風險,可參照為改善高血壓所設計的「得舒飲食法」。
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2020-07-18 養生.健康瘦身
減重地雷食物Out 營養師教你美味台灣小吃減重解方!
為了維持好健康、嶄露好身材,減重成了許多人一生課題。而大家都知道減肥就是要「少吃多動」,但忌口實在太難,太多美食怎能不吃,尤其,台灣可是「美食王國」,雞排、鹹酥雞、珍奶、肉圓等通通不能錯過。但,你知道嗎?台灣最夯的小吃,卻是減重時的地雷食物!雖如此,叫人別吃這些美味小吃,也太強人所難。本次,邀請營養師高敏敏與我們談談,該如何正確吃,才能如願品嚐美味小吃又不怕胖?馬上來解答!減重地雷食物1:蚵仔麵線、大腸麵線鹹香順口的蚵仔麵線、大腸麵線,是難以抵擋的平民美食,但1碗小的麵線熱量居然高達600大卡以上,著實驚人!而蚵仔麵線、大腸麵線之所以成為營養師心中的地雷食物,原因是麵線中的「勾芡」!營養師高敏敏指出,勾芡是太白粉溶解於水澆淋於麵線中,使其有滑順口感。而太白粉是用地瓜或樹薯,經過水洗瀝乾後製成的純澱粉,在人體內吸收速度是米飯的3倍,其熱量也比米飯高出2倍,會讓血糖飆高,容易導致肥胖。除了一定要有的勾芡動作外,為了讓配料-蚵仔有滑口水潤感,店家通常會將蚵仔先用太白粉裹粉、下鍋川燙,之後,再與其他調味料一同添入麵線中,這個兩次勾芡的特殊做法,也讓蚵仔麵線的熱量飆升。高敏敏表示,如果蚵仔麵線又加入了台灣人最愛的「大腸」,熱量直接多增加50大卡左右。而大腸屬於內臟類,膽固醇較高,多吃可能會影響血脂。相較之下,只加蚵仔的麵線相對健康。她建議,若真的很想吃蚵仔麵線或大腸麵線,可以選擇勾薄芡或完全不勾芡的店家,或只吃料不喝湯;另外,在吃完麵線後,當日應減少飯類或其他澱粉類食物攝取,以平衡當日醣份攝取量,就能放心吃了。減重地雷食物2:珍珠奶茶香濃滑順的奶茶,搭配Q彈珍珠,讓人忍不住一口接一口。紅遍海內外的珍珠奶茶,可說是台灣之光,但也是高熱量的代表!但一杯700c.c的珍珠奶茶,熱量就超過650大卡,等於喝下12顆方糖,超過人體一天的攝取量。高敏敏表示,珍珠奶茶主要熱量來自於珍珠。珍珠使用地瓜粉製成,屬於澱粉類,加上烹煮時還會添加大量糖漿蜜製,這些「精緻醣類」,會促進體內的脂肪合成,導致發胖。此外,店家調製奶茶時,多半會使用便宜的奶精粉或奶油球,其主要成分為植物油(或氫化植物油)、玉米糖漿、酪蛋白、香料等,不但沒有任何牛奶,卻還有人造反式脂肪的問題,常食用易提升罹患心血管疾病的風險。雖然有些人會藉由點微糖或無糖來因應,但微糖珍奶仍有570大卡、無糖珍奶則是510大卡。高敏敏建議,除了減糖,還得將奶精粉換成低脂鮮奶,珍珠鮮奶茶還是比較健康;將珍珠更換成熱量較低的仙草、愛玉、寒天、蒟蒻等配料,是更全面的做法哦!減重地雷食物3:鹹酥雞、雞排每個人都有這個經驗,到了夜晚嘴饞時,出外覓食時,總是買鹹酥雞、雞排當晚餐、宵夜。雖然知道鹹酥雞、雞排油膩膩又高熱量,不但造成肥胖也會影響健康,但還是忍不住夾了滿滿一整盤。高敏敏表示,身為減重地雷食物首惡的鹽酥雞和雞排,之所以成為熱量界霸主,主因是油炸後讓食材外層沾上大量油脂,就算是健康食材-蔬菜類、菇類,只要經過油炸,兩者熱量差可能翻不止1倍。加上鹽酥雞、雞排均需要醃漬,起鍋後,會需要撒上大量胡椒粉、辣椒粉提味,更有店家提供獨特醬汁,讓人不自覺就攝取了大量的油脂、糖分、鹽分。而且食物在經過高溫油炸後,更容易產生致癌物—聚丙烯醯胺,少吃為妙。如果真的忍不住想吃鹹酥雞或雞排,高敏敏說,不如就選雞排吧,因為雞排熱量較鹹酥雞低,同樣份量的一份食材,若被切割得愈小塊,總表面積就會變大,吸收的油脂量也會增加,所以鹹酥雞的熱量才會高過雞排。此外,鹹酥雞攤的點菜秘訣應把握以下幾點:不另外加調味料(鈉含量太高)、不加九層塔(非常吸油)、不點蔬菜(超級吸油)、不點澱粉(精緻澱粉是減重惡魔)。要認真減重時,其實就要避開油炸物。會建議在家烹調,用水煮、烘烤、煎炸的方式,料理雞胸肉或雞腿肉,都可以大大減少熱量的攝取。如果烹調生手,不妨試試非常火紅的氣炸料理,也不失為減重方案。減重地雷食物4:滷肉飯每當到了月底拮据時,相信很多人都會選擇俗又大碗的「滷肉飯」來解決一餐。但身為台灣最知名的小吃--滷肉飯,一碗居然熱量就有近500大卡!難怪天天只靠滷肉飯過活,體重還是直線上升。高敏敏提到,滷肉飯之所以熱量超標,其原因在於:一碗飯的熱量就280大卡,再淋上鹹香滑口的肥肉燥,高油、高鹽、高熱量一次吃下肚,不胖也難;而肥肉的飽和脂肪酸更是造成三高的元凶之一,不可不慎!滷肉飯要不地雷,挑選上要注意:選擇店家時,注意肉燥比例應瘦肉多、整體調味不過於重鹹。通常顏色深的魯肉肉燥,會加入大量的醬油和炒糖平衡風味,不但高糖,含鈉量也驚人。她建議,也可考慮在家自己烹調,購買雞絞肉、紅蔥頭、乾香菇等食材,自己在家烹調雞肉燥飯;並將白飯更換成纖維含量高的十穀飯,或蒟蒻低卡飯、花椰菜飯,更可大幅減少熱量攝取。減重地雷食物5:牛肉麵台灣人最愛、觀光客必吃的就是「牛肉麵」,牛肉麵擁有香醇湯頭、軟嫩牛肉、Q彈麵條,讓人忍不住一口接一口。看似清淡的牛肉麵,居然也是減重地雷食物?!高敏敏說,其實一碗牛肉麵熱量並不低,一碗牛肉湯麵630大卡、清燉則是810大卡、番茄口味約850大卡、紅燒則每碗870卡左右。清燉湯麵僅有牛肉湯,而牛肉湯頭則是加入牛肉、牛骨、滷包、蔬菜等熬煮,再加入鹽巴、薑、蒜等調味,相對熱量較低。清燉牛肉麵則加入牛肉,牛肉又依添加部位不同而有熱量差異。其中,常見的有牛楠、牛腱、牛筋、牛雜。牛楠油脂含量較高,1/4手掌心大小就有83大卡;同樣大小的牛筋則為43大卡;牛腱則是低脂低卡,約36大卡;牛雜是富含油脂、膽固醇的內臟類,約半飯碗的份量,熱量就超過300大卡。番茄牛肉麵,除了基礎湯頭,還會先將番茄油炒糊化,再加入番茄醬調味,熱量相對高些。而口感豐富的紅燒牛肉麵,則會將蔥、薑等調味料先油炒爆香,再加入豆瓣醬、醬油、糖等調味,熱量相對最高。減重時期,想要大吃牛肉麵卻不罪惡。可選擇以清燉為主的湯頭,盡量避免紅燒,可減少一些熱量。盡量少喝湯,只要喝幾口淺嚐味道即可,約喝1/4碗的量,可降低200大卡的熱量攝取。麵條選擇需要咀嚼的寬麵條,可增加飽足感,而細麵條、冬粉、粉絲較容易吸取湯汁,不自覺攝取太多熱量。此外,如果自己在家煮牛肉麵,也可以將麵條更換為熱量較低的蒟蒻麵、大豆麵等。牛肉選擇,以低脂低油的牛腱為首選;若愛牛筋口感,則可點半筋半肉麵;牛楠的熱量是牛腱的2倍以上,建議將食用量減半;牛雜則偶一為之就好。如果一碗份量太多,不妨2人一同分享,也能降低熱量攝取。
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2020-07-12 養生.營養食譜
白蘿蔔 吃進夏天的清甜
印象中,白蘿蔔的產季在冬天,但今年初夏,市場出現好多白蘿蔔,白白壯壯、直直挺挺的,我買了一條長度從指端到手肘,直徑約莫一個馬克杯的白蘿蔔,才23元哩!我煮了好幾道白蘿蔔料理,家人都誇,「好甜喔!」我記憶中有一段屬於白蘿蔔的故事。那年,我受邀到偏鄉的身障單位採訪。該校主任帶我參觀校園時,孩子們正在澆水、拔草。花圃被隔成一區一區的,標誌著不同班別的種植成果。其中學齡班小朋友種的白蘿蔔被蟲咬了幾口,主任打趣說,「沒想到連這裡種的白蘿蔔也是『身心障礙』的……」我聽了哈哈大笑。老師徵求大家的同意,拔下兩條巴掌大的白蘿蔔,決定送給遠道而來的我,「這位阿姨一定沒吃過小朋友種的白蘿蔔。」給我嗎?回家一定要跟家人炫耀這是小朋友的愛心呢!鐘聲響起,大夥陸續離開花圃返回教室。我走在最後面,這時一位小朋友放慢腳步,與其他人拉開距離,慢慢靠近我,就在轉角處只剩我們兩人時,他突然轉身,面無表情地說:「白蘿蔔給我!因為你晚上有東西吃。」那表情像是非要不可似的,我立刻將手中的白蘿蔔遞給他;他拿到白蘿蔔,竟深深向我鞠個躬說,「我要給……阿嬤吃……」說完便加快腳步趕上其他小朋友,留我楞在原地。後來我很技巧的問到這位小朋友的家庭背景,原來他跟阿嬤相依為命,這條白蘿蔔應該就是祖孫兩的晚餐……每當我做白蘿蔔料理,都會想起那段往事,每一口都覺得珍貴。百花鑲蘿蔔食材:白蘿蔔1條(550克)、蝦仁80克(約10隻)、絞肉80克、芹菜2支作法:1.買筆直的白蘿蔔,洗淨削皮切段(約3公分),用湯匙在中間挖出圓形的洞。2.白蘿蔔放在盤上,以大火蒸15分鐘。3.利用蒸蘿蔔的時間製作內餡:將蝦仁洗淨去腸泥,拍碎,與絞肉和作法1挖出並切碎的白蘿蔔混和,加1小匙蠔油、薑末、鹽、白胡椒粉、雞粉調味。4.白蘿蔔放涼後,取出湯汁備用。5.挖出的圓洞塞進內餡,再放入鍋內,以大火蒸7分鐘。6.芹菜洗淨切小丁。7.取一炒鍋,把作法4和5的湯汁倒進鍋內,放芹菜丁,加太白粉勾芡,淋在盤上即可。內餡蒸熟只需7分鐘,而白蘿蔔需要20分鐘,這是內餡沒有直接塞進白蘿蔔一起蒸的原因。蘿蔔排骨酥湯食材:排骨酥1斤、白蘿蔔1條、蔥1根、香菜少許作法:1.白蘿蔔去皮切塊,水蓋過食材,放在燜燒鍋內鍋煮。2.蔥切3段。取一炒鍋,放1小匙沙拉油爆香蔥,放進作法1。此步驟可增加湯頭的香味。3.另煮一鍋水,水滾後放入排骨酥,煮約1分鐘,撈起,放進作法1,此步驟去除排骨酥多餘的油。4.整鍋的蘿蔔排骨酥湯在瓦斯爐上煮滾,撈起浮沫。5.續煮5分鐘,移到燜燒鍋中燜1小時(若沒燜燒鍋需煮半小時)後,取出蔥白丟棄,並加適量的鹽和雞粉調味。6.盛出,以香菜點綴。蘿蔔滷麵輪食材:白蘿蔔半條、麵輪1包(約150g,購自雜貨店)、蔥2根、薑2片、八角2個、青江菜1把作法:1.麵輪放在鍋中以大火蒸15分鐘(用電鍋蒸也行)。2.白蘿蔔削皮切塊。3.麵輪蒸熟後泡冷水,擠出多餘的水分。4.炒鍋中倒入1大匙油,爆香薑片、蔥段(喜歡辣者,可加入辣椒)。5.加入2大匙醬油膏、1小匙鹽和2個八角,翻炒1分鐘。6.放入麵輪和白蘿蔔,加水蓋過所有食材,煮至軟爛為止,時間約半小時。7.為美觀,取出薑片和蔥,盛起。8.青江菜洗淨對半切,放入滾水中汆燙1分鐘。瀝乾水分擺盤,將蘿蔔麵輪放中間即可。
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2020-07-07 科別.骨科.復健
還在喝大骨湯補鈣?骨科醫教你3招預防骨質疏鬆症
骨質疏鬆症堪稱我國老年人的頭號隱形殺手,平時沒有明顯病徵,但是一旦發生骨鬆性骨折,這種好發於手腕、髖部、脊椎的嚴重併發症,就會導致嚴重疼痛不適,以及自我照顧能力下降。臺北市立聯合醫院忠孝院區骨科主治醫師林心畬表示,骨質疏鬆症不易自我察覺,病患常因骨折就醫,經由醫師建議進行骨密度檢查後才發現罹患嚴重骨鬆而不自知。而老年人一旦發生髖部骨鬆性骨折後,一年內死亡率女性達11%,男性達18%,簡直與某些癌症不相上下。近期研究發現,台灣髖部骨折發生率是亞洲第一,可知此病症在台灣盛行率之高;因此,預防勝於治療,如何預防骨質疏鬆是現今高齡化社會的重要議題。一、安全的運動每周運動3-5次,每次30分鐘以上,例如健走、健身操、交際舞、肌力訓練等,均可以有效刺激骨細胞活性,促進合成骨基質。二、正確的補鈣。每日攝取3-5份高鈣食材,達到每日攝取鈣質1000mg(毫克)以上,例如奶製品、豆製品、帶骨魚蝦、綠色蔬菜、黑芝麻等食材,確保骨細胞有足夠的骨骼原料。此外,鈣質在一般烹調過程不易溶解釋出,故大骨湯幾乎沒有鈣質,湯頭雖美,但多食無益;含鈣食材食用後須借助胃酸溶解方能為人體所吸收,因此若長期服用胃藥,也會陷入缺鈣的危險。三、適當曬太陽。每周曬太陽3-5次,每次15分鐘。穿著短袖短褲暴露手腳,藉由陽光中的紫外線照射皮膚,身體可自行合成維生素D。台灣陽光充足,建議冬天可選擇中午前後之時段,夏天宜選擇早晨或傍晚之時段以免曬傷,在梅雨季等缺乏陽光的日子,則可藉由飲食稍作補充,例如鯖魚、鮭魚、秋刀魚、香菇、黑木耳等食材,均富含維生素D。若身體缺乏維生素D,在腸道會出現鈣質吸收困難,在骨骼會出現骨細胞活性下降,誘發骨基質溶解,骨骼空洞化,最終導致骨質疏鬆。林心畬說,骨骼系統由骨細胞合成骨基質形成,骨基質則由膠原蛋白及磷酸鈣共同構成,維持骨骼健康的根本就是活化骨細胞,攝取充足營養素建構骨基質。延伸閱讀: 喝拿鐵就不怕鈣流失? 真相恐怕恰好相反 長期補鈣卻不見效果? 忽略這1件事等於白吃了