2020-04-19 養生.營養食譜
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沙拉油
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2020-04-14 名人.潘懷宗
潘懷宗/在家煮飯該用什麼油?為何專家不推薦黃豆油?
在家做飯,在家吃飯,是現今台灣社會的顯學。除了可以減少外出次數,增加社交距離,預防新冠肺炎之外,還可以增進家庭間親子關係,促進飲食健康,何樂而不為。潘老師在十多年前的健康節目裡,就建議家裡面應該準備三種油:涼拌油、煮菜油、和煎炸油。原因是三種做菜方法的用油溫度差距很大,必須變換油的種類,才能確保飲食安全,不會吃進致癌物。另外,選擇廚房食用油還需考慮:多攝取身體不能自行製造的油以補不足(EPA和DHA)、少吃會造成身體負擔的油(椰子油和棕櫚油等飽和植物油和動物油)、以及不吃產生疾病的油(反式脂肪和氧化變質的油)。家庭廚房用油目前在賣場貨架上清一色都是植物油,原因是動物油脂在平常早已經攝取過量(精緻加工食品和吃肉太多),再加上動物油飽和度太高,吃多了容易造成心臟血管疾病。2015年日本植物油協會在消費者調查中發現,日本人挑選家庭廚房用植物油的考量因素有:價格、成分和健康、口感和風味,以及台灣人再加上品牌等等。而這邊所說的廚房用油就是潘老師上面所說的煮菜油和煎炸油(這篇文章我們先不談涼拌油;涼拌油可以用冷壓和初榨來補充Ω3)。最近這幾年,因為製油科技的進步,只要你的買油觀念正確,就可以將煮菜油和煎炸油合併成一種油來購買,這樣一來,煮夫煮婦們就方便多了,家裡面只要準備兩種油就好:涼拌油和煎煮炒炸油,不必再像以前要購買三種不同的油才行。根據美國農業部調查2017-2018間,美國食用油第一名為黃豆油(58%),第二名是芥花油(或稱菜籽油;18%),第三名是玉米油(16%)。根據日本Oilio集團2014年調查,日本人食用油第一名為芥花油(36%),第二名是橄欖油(28%),第三名是芝麻油(18%)。根據台灣統一集團2015年調查,台灣人食用油第一名為葵花油(26%),第二名是調和油(17%),橄欖油和沙拉油並列第三名(都是15%)。各地區民眾用油的選擇結果正確嗎?你可以判斷嗎?凡是可以用來煎煮炒炸的油都必須是經過純化精緻的油(因為用油溫度比較高),也就是廣告上常出現的台詞:清清如水沙拉油,原因是如果不純化,在加熱過程中,就會出現冒煙的現象,因此冷壓油(沒有純化)只適合當涼拌油。純化後的植物油裡面的主要成分有飽和脂肪、油酸(單元不飽和: Ω9)、亞油酸(多元不飽和;Ω6)、及次亞油酸(多元不飽和;Ω3)。表一中列出所有不同油品中的脂肪酸分布情形。現階段的健康認知是,煎煮炒炸油要用低飽和脂肪、高油酸(Ω9)、零反式脂肪的精緻植物油,另外,因為亞油酸(Ω6)和次亞油酸(Ω3)遇熱不穩定,容易氧化,保存困難,所以煎煮炒炸油中這兩種成分也應愈低愈好,因此,煎煮炒炸油應該是苦茶油、橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油才是首選,而高油酸黃豆油則無法入選(後面會敘述原因)。2020年2月,內分泌學期刊有一篇論文吸引了潘老師的注意,研究作者是美國加州大學河濱分校神經科學系副教授瑪格麗特(Margarita C. Curras-Collazo),這位教授在2015年的研究就認為傳統黃豆油容易使實驗小鼠導致肥胖、糖尿病、胰島素阻抗、和脂肪肝。現在更進一步發現,不論傳統或是高油酸黃豆油攝食太多竟然會影響大腦的內分泌中樞---下視丘,進而可能增加自閉症、阿茲海默症、焦慮和抑鬱的風險。雖然目前只是在動物實驗中發現,作者依然建議大家要注意這樣的現象。美國在過去的半個世紀中,黃豆油的消費量大大增加,常被使用於油炸速食、包裝食品添加劑以及牲畜餵養等等,是美國目前生產和消費最廣泛的食用油。為了瞭解食用黃豆油會不會改變大腦下視丘內基因的表達及其相對應化學訊號物質的改變,科學家利用餵食等熱量(isocaloric),高脂肪(佔比40%)飲食的雄性小鼠進行了本次實驗,四種飲食分別是:傳統的黃豆油(高亞油酸;轉基因大豆)、高油酸黃豆油(Plenish;低亞油酸)、椰子油(高飽和脂肪;添加豆固醇;不含亞油酸)、和低脂(佔比13.4%)飲食對照組。結果發現,黃豆油會對小鼠的下視丘功能產生影響,而下視丘是和生物體內很多的重要功能關係密切,包括新陳代謝調節體重、維持體溫、生殖功能以及生物體對壓力的反應,因此引起科學家和媒體的關切。兩種黃豆油飲食組(傳統和高油酸組)對下視丘內許多基因表達的影響效應非常相似,而與低脂對照飲食組相比,椰子油飲食組對下視丘的影響幾乎可以忽略不計。這些對基因表達的改變可以直接影響發炎、神經內分泌、神經化學訊號和胰島素信號傳導等的正常運作,不可掉以輕心。兩種黃豆油餵食組中,小鼠下視丘的催產素(“愛情”激素)的基因表達向上增加(upregulated),同時也看到血漿中催產素的濃度升高。與此同時,研究小組發現大約有100種其他基因也會受黃豆油的影響,從而影響到能量代謝以及正常的大腦功能,所以可能會增加自閉症、帕金森病、阿茲海默症等一系列神經疾病的風險。在同樣添加有豆固醇(黃豆油中的天然植物固醇)的椰子油飲食中,並沒有觀察到下視丘基因表現異常和血漿催產素的變化。另外,兩種亞油酸比例差距非常大的黃豆油(51% vs 3.6%)也都會影響下視丘的基因表達。因此推測,豆固醇和亞油酸都不應該是黃豆油飲食對下視丘影響的罪魁禍首。研究作者特別強調:我們還沒有明確發現黃豆油中究竟是哪種成分導致了下視丘的變化,因此也沒有直接證據證明黃豆油可以導致神經疾病。加州大學河濱分校毒理學家和細胞生物學教授Frances Sladek認為,這項研究提示我們應該減少黃豆油的攝入,但豆腐、豆奶、毛豆或醬油等其他豆製品,應該無害。因為它們僅含有少量的油,同時含有必需脂肪酸和蛋白質等大量有益健康的營養物質,所以不要因此就不吃它們。Sladek補充,這項實驗僅針對雄性小鼠,而催產素對雌性小鼠的健康會更加重要,因此也應對雌性小鼠進行類似的研究。而且這項研究只在小鼠身上進行,若將小鼠實驗結果直接預測人類的結果是不一定對的。因此,黃豆油對人類神經系統的影響,還需要進一步的實驗證明。但有鑑於美國飲食中黃豆油佔大宗(58%),因此黃豆油對下視丘基因表達的影響,還是需要提醒社會大眾注意的。【表1】常見七種市售廚房食用油,脂肪酸組成成分一覽註:含不飽和脂肪酸的油,在空氣中容易被氧化,不易保存,會產生油耗味同時有礙健康。其氧化的容易與否和雙鍵的數目有關,例如亞油酸比油酸氧化快30倍,而次亞麻油酸則比油酸快80倍。現階段廚房用油(非涼拌油)傾向飽和脂肪愈低愈好,油酸愈高愈好,同時亞油酸和次亞油酸也應降低。所以表中的高油酸黃豆油、苦茶油、橄欖油為首選廚房的煎煮炒炸油,但仍應盡量減少煎炸。天然芥花油可以進一步被調整為低芥酸高油酸芥花油,天然葵花油可以調整成高油酸葵花油後,也可以變成好的煎煮炒炸油。另外,由於本篇文章介紹不論傳統或高油酸黃豆油在動物實驗中會影響內分泌中樞,因此建議謹慎少用。
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2020-04-02 橘世代.愛吃橘
新手食譜/蔬食煎餅上桌!在家變化早餐很簡單
寫部落格這些年,有些新手主婦會留言告訴我,對廚房的事完全不熟悉,心裡覺得非常惶恐。我都會告訴她們,其實面對烹飪料理不需要害怕,只要多做幾次,熟悉材料,照著家人的口味再做調整,一定會愈來愈順。任何事沒有天生就會的,有興趣並且願意多嘗試,沒有什麼做不來。自己調理,除了可以選擇信任的食材,甜度鹹度也能夠自己掌握,一方面照顧到家人的健康,也享受庖廚的樂趣,何樂不為。【煎餅食譜1:蔬菜豆腐煎餅】忙碌的時候,沒有太多時間準備餐點,翻一翻冰箱的材料就可以簡單煎個餅吃。將不同的澱粉混合成的麵糊口感很特別,加入大量的豆腐蔬菜,讓這個煎餅更有充分的營養及飽足感。份量約4~5人份材料紅蘿蔔1/4根木耳2朵九層塔1小把豆腐200g雞蛋1個蝦皮1小把豆芽菜50g在來米粉40g低筋麵粉60g太白粉20g水50cc鹽1/2t白胡椒粉適量做法1 紅蘿蔔刨成絲,木耳切成細絲,九層塔切碎。2 豆腐用叉子壓成泥狀。3 依序將所有的材料加入,混合成為均勻的麵糊。4 鍋中倒約4T沙拉油,油熱後將麵糊全部倒入,平均鋪開。(喜歡薄一點的,分兩次煎可煎的更脆。)5 將兩面都煎至呈現金黃色即可,起鍋切成適合的大小。吃的時候可以沾甜辣醬,風味更好。【煎餅食譜2:乳酪蔬菜煎餅】忙碌的上班族大多是在外面買早餐,能夠在家做早餐很不容易。這種加入大量新鮮蔬菜及乳酪煎成的簡易料理,應該很適合當做陽光早餐。這也是Leo很喜歡的早餐之一,熱熱的餅讓人特別有胃口。麵糊與蔬菜絲可在前一天晚上分別準備好,早上混合好就可以直接煎。煎好的餅吃得到清脆的高麗菜,馬鈴薯絲也讓煎餅整體味道變得更濃郁細緻。也可以加入培根或火腿。其中,蔬菜的材料份量可依照個人的喜好調整。份量:約2片(直徑30cm的平底鍋)材料:1.麵糊中筋麵粉120g全麥麵粉30g雞蛋2個牛奶150cc鹽1/4t白胡椒粉少許2.蔬菜馬鈴薯1/2個紅蘿蔔1/4根高麗菜2~3片青蔥2支蝦皮1T培根2片切達乳酪50g準備工作1.馬鈴薯、紅蘿蔔刨成細絲,高麗菜切成絲,青蔥切小段,培根切小段,切達乳酪(或任何口味乳酪絲或乳酪片)切小塊。2.粉類及牛奶秤量好。作法1.中筋麵粉與全麥麵粉放入盆中混合均勻。2.將雞蛋及牛奶加入,用打蛋器攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵糊。3.加入鹽及白胡椒粉調味,接著封上保鮮膜,放置20分鐘。(可以前一天晚上先準備好麵糊,完成此階段後,封上保鮮膜密封,放入冰箱冷藏。)4.再依序將適當的蔬菜絲、蝦皮、培根及乳酪塊加入混合均勻。5.平底鍋中放入適當的油,倒入一半的麵糊攤平。以小火煎到兩面呈現金黃色即可。● 作者介紹:胡涓涓,「Carol自在生活」粉絲團、「自在生活Carol」YouTube頻道主持人,用料理記錄了外婆與母親傳承的家傳好味,書寫餐桌的日常美好。【本文摘自《麵點新手必備的第一本書》,幸福文化 2011/08/04 出版】【愛吃橘/在家也能輕鬆做好菜↘↘↘】。在家做出外食感/療癒「維也納炸雞」新手也能煮。自己在家炸薯條!DIY法式口感,酥鬆上桌。料理研究家:「蒸雞肉」不乾柴 快速備餐無壓力 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!
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2020-03-10 橘世代.愛吃橘
輕鬆一按0失敗!50道「微電鍋料理」快速上菜100天
只靠電鍋也能變出好料跟點心!現在流行在家吃飯,買回時下流行的單人小家電「微電鍋(小型電子鍋)」,卻只會煮白飯跟白粥嗎?網路知名料理部落客「肉桂打噴嚏」,在新作《愛上微電鍋100天美味提案》,分享個人用小型電子鍋製作出多道料理,只要準備好食材,全部放入鍋後輕鬆按下按鈕,從好菜到甜點都能搞定上桌!【主食:方便快速不油膩 蝦仁蛋炒飯】微電鍋也能做蛋炒飯!當米飯煮好後,立刻倒入打勻的蛋汁,迅速攪拌後,蓋上鍋蓋燜5分鐘,就能做出炒蛋般的效果,而且還少了大量油分,吃來更健康。材料:白米1 杯、水3/4 杯、新鮮蝦子8~10 隻、青蔥1 支、鮮香菇4 朵、蛋1顆、沙拉油1大匙、醃料:鹽1/ 小匙、米酒1小匙、胡椒粉少許、調味料、鹽1/2 小匙、胡椒粉1/4 小匙步驟1.蝦子剝殼去腸泥,加醃料醃漬20 分鐘。香菇切小塊、青蔥切成蔥花。2.微電鍋按下「再加熱」,內鍋變熱後加沙拉油、蝦子,稍微炒到變色後撈起。3.加入蔥花、香菇和調味料炒出香氣,倒入白米與水,按下「白米飯」開始煮飯。4.完成後倒入打散的蛋汁,趁熱以飯匙快速攪拌均勻。5.放入〔步驟2〕的蝦子,蓋上鍋蓋保溫5 分鐘,打開即可品嘗。備註:按鈕說明供參考,以個人電鍋商品而定【點心:金黃香酥內綿密 法式吐司】吸飽蛋汁後,再煎得金黃香酥的法式吐司,是不少人喜愛的美味,不論是淋上蜂蜜、搭配水果當成甜點或是早午餐,甚至做成鹹食,又香又綿密的口感,絕對令人讚不絕口。材料:厚片吐司2 片、雞蛋1顆、砂糖1小匙、牛奶3大匙、奶油1大匙、糖粉或蜂蜜適量步驟1.容器內放雞蛋、牛奶和砂糖,混勻成蛋奶汁。2.吐司去邊切對半,放入蛋奶汁浸泡,兩面都要裹均勻。3.微電鍋內鍋放入奶油,按下「再加熱」至融化。4.放入吐司蓋上鍋蓋,煎至兩面微焦金黃,灑糖粉即可。●小秘訣:吐司麵包宜選擇厚片,吸飽蛋奶汁後,吃起來口感會更棒。【消夜:夜市小吃輕鬆做 蚵仔煎】蚵仔煎可算是夜市小吃冠軍,利用微電鍋烹調也沒問題,做出來的口味會比較柔軟,淋上自製醬料,就能吃到融合鮮蚵與蛋香的韻味,在家也能輕易享受道地小吃。材料:鮮蚵100g 、雞蛋1顆、A 菜1 小把、沙拉油1 大匙粉漿材料:地瓜粉20g、太白粉15g 、水90ml 、鹽1/4 小匙醬汁:海山醬2 大匙、番茄醬1 大匙、砂糖1/2 大匙、水40g 、沙拉油1 小匙步驟1.鮮蚵沖洗乾淨後瀝乾水分,A 菜洗淨後 ,切段備用。2.微電鍋按下「再加熱」,內鍋放沙拉油,變熱後放鮮蚵煎至半熟。3.將粉漿材料拌勻後 ,倒入內鍋,煮至變成透明為止。4.倒入打散的雞蛋,鋪上A 菜,關上蓋煮熟,取出盛盤。5.將沾醬汁混勻,加熱至變稠狀,淋在蚵仔煎上即可食用。●小秘訣:鮮蚵洗淨後,以廚房紙巾擦乾水分再烹調,蚵仔煎才不會粉粉的。※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康本文摘自《愛上微電鍋100天美味提案》布克文化 2020/01/04 出版【簡單步驟就能做出一桌好菜↘↘↘】。一鍋燒快速上餐 醫師娘「0失敗」好D食譜。料理研究家:「蒸雞肉」不乾柴 快速備餐無壓力。懶人必學!三步驟鍋燒料理一吃就上癮 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!
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2020-02-16 養生.營養食譜
疫情不敢外食 在家速煮一鍋好飯
寒冬中,加上武漢肺炎疫情延燒,在家該怎麼快速煮出飯來,餵飽自己的胃與心情?寫樂文化以「煮好一鍋白米飯」為志,編寫《飯人食堂》,教你怎樣用傳統鐵鍋、鑄鐵鍋、鑄釜鍋或土鍋,輕鬆煮出一流的米飯料理。像台灣人人愛的麻油雞飯,是冬天最療癒的終極米飯食譜。書中教你用一只鍋,就能煮出米飯無比Q彈、充滿飯香酒香的美味餐食。書中還特別提醒,白米和水量(米酒+清水)的比例最好是 1:1,這樣味道最適中。但若煮給小朋友吃,可以完全用清水;若喜歡酒味稍重,不妨全以米酒煮。不少人到台南必吃的蝦仁飯,書中也有教學。書中指出,台南蝦仁飯從創始店「矮仔成」算起已有90幾年歷史,該店配料選用現剝的火燒蝦蝦仁,加入蔥以大火逼炒出香氣。自己做時,米飯炊煮時加入蝦殼和柴魚熬出的高湯,入口會鮮甜帶有炭香,上桌時擱置一會兒,吸足醬汁後更好吃。如果搭配切片醃漬黃瓜,風味更佳。臘味煲仔飯的臘腸香味強烈,容易混到其他食物,如果利用鑄釜鍋的上蓋蒸盤,就可輕鬆蒸煮蔬菜,食材氣味不混雜。榮新診所營養師李婉萍表示,冬天不妨吃麻油雞飯當早餐,如果能多加點高麗菜、杏鲍菇等菜蔬,可更均衡營養。李婉萍自己就常把麻油雞飯當早餐。台南蝦仁飯好吃之外,李婉萍說,蝦還是很好的優質蛋白質來源。因為蝦的熱量很低,劍蝦一隻熱量只有20卡。臘味煲仔飯中的肝腸,也是優良的營養來源,李婉萍說,肝腸在古時候可說是濃縮的營養食物,肝可保留豐富的維生素A、鐵及其他綜合維他命和礦物質,古時候營養不足時,吃一點肝腸,就可補充豐富的鐵,而鐵對人們的循環、腦袋運作都很重要。因此臘味煲仔飯可說好吃又營養。台南蝦仁飯食材:白米2杯(洗淨瀝乾)、劍蝦300克、蔥(或韭菜)3支(切段,蔥白蔥綠分開)、水2.2杯、白胡椒少許、柴魚醬油2大匙、米酒1大匙做法:1.蝦去殼洗淨,以米酒、白胡椒靜置略醃20分鐘。須留下蝦殼以製作蝦湯。2.熱鍋加油,將蝦殼翻炒至變色,再加入2.2杯開水,煮滾熬出蝦湯,濾出蝦殼保留湯汁放涼備用。3.下蔥白爆香,放入蝦仁稍加翻炒至表面上色後,加入蔥綠,蝦子一熟就撈起,於鍋中加入白米及蝦湯,蓋上鍋蓋煮10分鐘。4.熄火續燜10分鐘,再撥鬆米飯,將炒熟之蝦仁平鋪於飯上。臘味煲仔飯食材:白米2杯、臘腸/肝腸各2條(以牙籤戳洞,以利油脂泌出)、青江菜2小把(對切,或花椰菜)、雞高湯(或水)2杯、蠔油1大匙、白胡椒少許、香油少許做法:1.鍋內加入白米,於上方依序加入整條的臘腸、肝腸及等量高湯(或水),蓋上內鍋蓋並鋪上青江菜。2.蓋上外鍋蓋以中火煮至鍋緣冒出蒸氣後,小火續煮10分鐘,熄火將外鍋蓋打開,夾出上蓋的蔬菜,再蓋回鍋蓋讓下層食材續燜燒10分鐘。3.開蓋夾臘腸,撥鬆米飯後,再加入蠔油、白胡椒及香油調味。臘腸、肝腸切片,連同蔬菜擺放白飯上方。麻油雞飯食材:白米1杯、米酒0.5杯、清水0.5杯、去骨雞腿肉300克、麻油0.5大匙、沙拉油0.5大匙、老薑片6至7片、日式醬油1匙、鹽巴1/4匙做法:1.雞腿肉切成2至3cm大小,兩面都灑上少許鹽巴和黑胡椒少許備用。2.鍋內倒入麻油跟沙拉油,放入薑片以小火煎四分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。3.原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。4.加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。5.火力轉為中火煮滾,此時轉小火,蓋上鍋蓋10分鐘。10分鐘後關火不開蓋,繼續燜10分鐘即完成。食譜和圖/寫樂文化提供
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2020-02-09 養生.營養食譜
滾上一層金沙 誰能不心動
大家應該知道,「金沙」指的是鹹蛋黃,因為鹹蛋黃在熱油中炒開時,會呈現像金色的「細沙」,油亮濃稠,因此得名。金沙料理常出現在餐館的菜單上,例如金沙豆腐、金沙苦瓜、金沙杏鮑菇、金沙蝦球、金沙茭白筍……各家作法頗為一致:先從熟的鹹蛋中取出蛋黃(蛋白另做他用),用刀背壓扁並切碎;接著在鍋中放多一點的油,以中小火不斷地翻炒,直至「冒泡」,放入食材,讓鹹蛋泡沫均勻裹住。由於鹹蛋黃鹹度夠、味道濃郁,也可以完全不調味。不過為了增加口感,起鍋前,可依個人口味撒上蔥末、香菜、辣椒等。只要學會基本作法,就可以變化出無窮無盡的金沙料理。我家人都愛金沙料理,餐桌只要出現「金沙」炒什麼,保證零負評,這讓掌廚的我樂於做出更種金沙菜餚,滿足家人的味蕾。金沙四季豆食材:四季豆1把、鹹蛋黃2個、蒜頭2顆、大辣椒半根備料:1.四季豆用手剝下兩頭梗,順勢去除粗絲,洗淨後對半切並瀝乾水分。2.大蒜拍碎切末、大辣椒切丁、鹹蛋黃壓碎切末。作法:1.把四季豆放到熱水中汆燙,放1小匙油,約煮5分鐘,撈出備用。2.取一炒鍋,放1大匙沙拉油,放入蒜末爆香,加入四季豆翻炒後,一根根夾到盤上,堆疊成一弧形的高度。3.炒鍋洗淨,放2大匙沙拉油,放入鹹蛋黃,以中小火炒至冒泡,放入辣椒丁拌炒,淋到作法2的四季豆上。金沙瓜仔肉食材:絞肉一盒(購自超市,一盒約300克)、鹹蛋黃2個、市售脆瓜半瓶、香菜數根作法:1.脆瓜切小丁,放入絞肉,各加入1大匙醬油、水、太白粉和2大匙的脆瓜湯汁,充分攪拌。2.取一容器(或大碗公),周圍抹一層薄薄的沙拉油,將作法1的內餡放入其中,稍微壓平。3.放入電鍋蒸,鍋內放一杯水。4.蒸好後,將湯汁倒入炒鍋。瓜仔肉倒扣盛盤。5.炒鍋的湯汁各加1小匙蠔油和太白粉水勾欠,以小火煮約1分鐘呈黏稠狀後,淋到盤中。6.將鹹蛋黃放到砧板上壓碎切細狀。7.取一乾淨的炒鍋,放兩大匙沙拉油,加入鹹蛋黃炒至起泡,淋到瓜仔肉上。8.盤的四周以香菜點綴。說明:● 絞肉與脆瓜比例約3:1。●「瓜仔肉」本身就是一道下飯的料理,加上「金沙」,可提升風味,讓口感更豐富。「金沙瓜仔肉」的香菜只當盤飾點綴而已,也可改放花椰菜或青江菜等。金沙蝦與菇食材:杏鮑菇2大根、蝦子10個、鹹蛋黃 2個、蔥1根備料:將杏鮑菇切滾刀狀、蝦子去殼開背,洗淨擦乾、鹹蛋黃壓扁切細狀、蔥切蔥花作法:1.用不沾鍋炒杏鮑菇,不加油不加水,炒約2分鐘會慢慢煸出多餘水分,這時將鍋子稍微傾斜,取出杏鮑菇,水分去除,鍋子洗淨。2.熱油鍋,加1大匙沙拉油,放入蝦子,煎至兩面都熟,起鍋盛盤備用。3.鍋子洗淨,加2大匙沙拉油,放入鹹蛋黃炒至泡沫狀,放入杏鮑菇和蝦子翻炒,起鍋前加入蔥花。
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2020-01-08 養生.聰明飲食
柳丁黑點、太甜怎麼了?吃了對健康有影響嗎?
11~1月是柳丁的盛產期。柳丁富含膳食纖維、維他命C及多種礦物質,價格又親民,CP值超高的。常見柳丁皮有黑點是農藥殘留嗎?本文除了教你挑選外,還能順學用柑橘皮做蠟燭,就是要物盡其用啊!3招挑選香甜柳丁‧外觀:果實呈球形或橢圓形,果皮不能呈皺縮、失水。‧色澤:果皮要有光澤,果皮色澤由青皮至微黃(11月)、漸轉黃(12月),至完熟時轉為橙黃色(元月後),購買成熟度愈足者風味愈佳。果蒂部分呈青綠色,代表新鮮度佳;若產生黑變或脫落,則代表已久放。‧重量:果實圓徑約19~23公分(重量約100~200公克),果實飽滿、沉重,用手輕握有彈性最佳。果皮黑斑是農藥殘留?太甜是注射糖水?柳丁果皮常見褐、黑色斑點或疤痕,到底怎麼了?是病蟲害嗎?還是有農藥殘留?壞了?不新鮮?對人體健康有無影響?… 農委會指出,柑桔類果實出現褐色及黑色斑點可能患有黑點病、潰瘍病、瘡痂病、黑星病等病害,這些病原菌只會為害柑桔,對其他作物為害極少,對人體也不會造成傷害,而且病斑多半只在果皮,並不會影響果肉,大家可以放心食用。至於農藥殘留疑慮,在吃前泡水片刻再仔細沖洗,就可去除果皮表面的農藥。此外,現在柳丁很甜(糖度約12∼14度),也有人質疑,太甜的水果是注入糖水,其實並不可能,因為注入糖水會形成傷口,微生物會由傷口侵入,並利用糖水繁殖,水果更快敗壞;多年前曾有農民噴施退酸劑,但只是將柳丁酸度降低,並無法提高糖度、變得更甜。柑橘果皮做蠟燭《材料》柑橘皮、沙拉油、打火機、蠟燭 《步驟》1. 將柑橘果皮分上下兩部分完整剝出,中間的果蕊須完整抽出。(不用留太長)2. 放在耐熱的盤子上,有果蕊那半邊從果蕊淋入沙拉油。3. 點燃果蕊處即可。(需要一點時間喔!)4. 另一半柑橘皮上方可刻出鏤空圖樣,覆蓋於上。小叮嚀用火小心喔!離開時請將蠟燭熄滅。(本文授權轉載自台灣好食材)
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2019-12-22 養生.營養食譜
切後泡水 豆干料理的美味關鍵
多年前我曾聽一個廣播節目,來賓是已故舞台劇演員忽忽(本名林岱維,在餵貓的路上被摩托車撞傷而過世)的母親,林媽媽的拿手菜是「豆干肉絲」,據說很多演藝人員到她家,都央求她做這一道,林媽媽則是有求必應,大受歡迎。主持人曾是座上賓,「我吃過好幾家的豆干肉絲,都不如您做的好吃,可以透露炒豆干肉絲的祕訣嗎?」林媽媽大方的說,「泡水」,豆干切好後一律泡水,泡半小時到一小時,這是最關鍵的步驟;泡水一可去除大豆腥味,二是豆干吸飽水分才會軟嫩。至於炒的細節,她進一步說,熱油鍋爆香肉絲後,用手撈起豆干,讓它含一點水下鍋炒,這樣炒出來的豆干肉絲最好吃。我像獲得祕笈般,如法炮製,每一道豆干都泡過水,這動作像魔法一般,炒出來的料理立刻美味升級,好吃極了。你不妨試試!餅皮包五絲食材:豆干5片、五花肉100克、香菇5朵、木耳3朵、芹菜10根、餅皮5片作法:1. 除了餅皮之外,所有食材切絲。2. 豆干泡水1小時,五花肉以各半小匙的糖、酒、醬油醃1小時。3. 取一炒鍋,加1大匙油,以2個蒜頭爆香,放入切絲的食材炒香,加入各1小匙的鹽、雞粉,白胡椒粉調味,「內餡」完成。4. 放涼備用。5. 取一不沾鍋,放入餅皮,煎至兩面焦黃,起鍋放涼備用。6. 在餅皮上放適量的內餡,捲起來,去頭去尾,對半切,擺盤。豆干炒蔬菜丁食材:肉丁100克、豆干6片、四季豆1大把、紅椒1個、香菇5朵、芋頭6分之1個前置作業:● 所有食材切丁。● 豬肉以各半小匙的醬油、糖、酒醃20分鐘;香菇水保留;芋頭蒸熟;豆干泡水半小時後瀝乾。作法:1. 熱油鍋,放1大匙沙拉油,以2片蒜爆香,加入豆干和芋頭,煸炒至表面呈微酥脆感後,加入少許鹽調味,盛起備用。2. 原鍋放1大匙沙拉油,放肉和香菇炒香,加鹽和醬油調味,接著放四季豆、紅椒拌炒。3. 放回作法1的豆干和芋頭,加2大匙香菇水,炒至湯汁略為收乾,加1小匙白胡椒粉調味即可。說明:● 這一道很豐富,包含肉類、豆類、蔬菜,如果不想做一桌菜,只做這一道即可。● 任選幾樣自己喜歡的食材,例如紅椒可改為胡蘿蔔或大辣椒;四季豆可改為毛豆或其他,以整盤看起來顏色繽紛為佳。客家小炒食材:豆干15片、市售五花肉一盒、水發魷魚1條、蔥1大把、大辣椒2根前置作業:● 豆干切片泡水1小時,瀝乾備用。● 五花肉切細條、水發魷魚切條狀、蔥切段、大辣椒切斜片。作法:1. 熱一炒鍋,放五花肉,煎至焦香後取出備用。2. 鍋內應該有五花肉逼出的油(若油不夠,可加1大匙沙拉油),放入豆干煸炒焦香後取出備用。3. 放水發魷魚,炒熟後取出備用。4. 洗鍋。放1大匙沙拉油,油熱後放蔥白及大辣椒爆香,加入所有食材,加1小匙鹽、2大匙醬油膏、1大匙白胡椒粉,最後撒上蔥綠即可。說明:傳統的「客家小炒」都用乾魷魚,但我家人不喜歡硬實的乾魷魚,才改為水發魷魚。若用乾魷魚得經過好幾小時的泡水過程,再以逆紋切,炒的時候才不會捲起來。
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2019-12-19 養生.聰明飲食
苦茶油通便、護髮還可驅蟲 品油師教你如何挑好油
先釐清坊間常提到苦茶油的分辨法。首先,晃動瓶身泡泡的多寡,其實不能完全證明苦茶油的真假與優劣,因為天然未精緻過的油品都含些許蠟質,是蠟質讓油品產生泡泡。其次,顏色代表不同溫度的製程,顏色愈深屬於焙炒或榨油溫度較高的特徵。一般來說,未經焙炒,僅以陽光曝曬、並採重力式機器壓榨製成的苦茶油,油色呈淡雅的透黃或微微的綠色,味道清爽不壓舌,品油時鼻腔略感果樹清香。若低溫焙炒過的種子、經螺桿式製程榨出的苦茶油,顏色則呈亮黃色,口感較為厚實;愈高溫焙炒種子或壓榨時溫度愈高的苦茶油,顏色就會愈接近褐色,味道就更加濃郁厚重,入口時,在味蕾上的重量感就愈明顯。那麼如何分辨苦茶油好壞?第一,先滴一兩滴苦茶油在手背上,用手指推開,透過手的溫度及皮膚毛孔的吸收,會使苦茶油脂中的醇類揮發。此時嗅聞,應該只有苦茶油的味道,如果聞到其他油類的味道,可能不是純苦茶油;如果聞到霉味或怪味等,表示品質不佳。此外,苦茶油有豐富的不飽和脂肪酸,人體非常容易吸收,在手背上推開很快就沒有油膩感。若經皮膚測試時的油膩感很重,或很久才被吸收,不是純苦茶油的機率很大。第二,取一個耐熱的小透明玻璃杯(不建議用紙杯,紙杯有味道,會干擾嗅覺的判斷),容量大約超過一百五十毫升即可。接著滴一兩滴苦茶油在杯子裡,隨後沖入熱水,再用杯蓋蓋住約五秒鐘,然後掀蓋嗅聞看看。如果有霉味或怪味,表示受測油品品質不佳,或存放太久。接著待冷卻後品嚐,如果還有苦茶油的味道,表示成分愈純;如果有沙拉油或其他油味,代表混合其他油類的可能性極大,不是純苦茶油。以上這兩個方法原理相同,但沖熱水的效果更好,更能充分將苦茶油的醇類揮發,剩下的物質很容易就被嗅覺或味覺偵測出來。※苦茶油主要成效特色苦茶油含豐富的單元不飽和脂肪酸,可以降低總膽固醇與壞膽固醇,其比例(百分之八十二點五)甚至比橄欖油(百分之七十二點八)還高。苦茶油也含茶多酚、葉綠素、維生素A、E,以及角鯊烯,被營養學界稱為「植物黃金」,不但可消炎殺菌、修復細胞,還有促進大腦認知功能,並且能防止皮膚老化。*苦茶油怎麼使用?苦茶油的發煙點高達二百五十二度,屬於耐高溫的油類,又具養生療效,因此運用在食物的料理上,可適用於涼拌、煎、煮、炒、炸等全方位的烹調!不過純台灣本土苦茶油的生產量極少,非常珍貴,如果您幸運擁有一瓶道地台灣淺透色的苦茶油,建議讓她發揮最大功效,還是以涼拌、冷淋或直接飲用最好。採直接飲用方式的朋友,一天約五至十毫升即可。‧可代替芝麻油使用傳統上,坐月子餐或拌麵線,通常會使用芝麻油;不過,對於體質較燥熱,或有剖腹傷口的媽咪而言,芝麻油容易上火。苦茶油性溫,正好可以改用苦茶油拌麵線、料理月子餐,是不錯的油類替換選擇。‧消化性潰瘍長輩常說,苦茶油「顧胃」,因此胃不好的人若常食用苦茶油,可改善胃部不適症狀,甚至少犯或不再犯惱人的胃痛。在國科會《苦茶油抗菌因素研究》實驗中發現,苦茶油及苦茶粕萃取或純化物,對幽門桿菌具有抗菌作用。由於幽門桿菌是胃潰瘍的元兇,苦茶油可能對造成胃潰瘍的幽門桿菌有抑制效果,但未來仍需進一步人體臨床研究證實。‧保護心血管苦茶油屬單元不飽和脂肪酸,能減少血管栓塞的機率、調節血脂、血糖,適合高血脂症的人食用。實驗也證實,長期食用苦茶油可降低血清三酸甘油酯含量,並減少低密度脂蛋白,推論可減少心血管疾病的發生。‧潤腸通便苦茶油有良好的潤腸通便效果,為便秘所苦的朋友,早上不妨先喝一杯溫開水,然後直接飲用5~10cc苦茶油,便秘情況可獲得改善。‧天然的護髮聖品在老祖母的時代,她們會用木梳沾點苦茶油,在梳理長髮後結一個髮髻,使髮色看來烏黑明亮。現代人更幸福,因為可以調入各種喜歡的精油應用上述方法。日本非常有名的「椿油洗髮精」就是運用這個古老的配方,椿油指的就是茶油。如果有掉髮、髮尾分叉或乾燥、白頭髮或頭皮屑的困擾,不妨試試以苦茶油護髮。洗頭時,可在沖洗乾淨洗髮精後、潤絲之前,以一水瓢溫水加數滴苦茶油潤澤髮尾;也可用茶油徹底按摩頭部後停留數分鐘,使頭髮和頭皮吸收養分,促進頭皮血液循環和新陳代謝,再沖洗乾淨,以達到防止脫髮的效果。‧天然驅蟲劑在農業社會,醫療不發達時,苦茶油常被拿來當作驅蟲藥使用。古早時候,小朋友體內若有寄生蟲,傳統自力救濟就是喝苦茶油。現代則有更可口的良方,就是利用無基改豆漿或椰奶,發酵成植物性酸奶,淋上苦茶油並攪拌給小朋友吃,可以放些果醬或甜菜根糖蜜增加口感。這個安全的美食,既補充媽咪愛心手作的天然益生菌,又可以防治寄生蟲,且大人小孩一樣適用哦!還有不起眼的苦茶油粕(就是榨完油的渣渣),因含有高濃度的皂素,可作為天然無毒的植物蟲害防治劑。直接把油粕灑在植物周圍讓蟲蟲迴避,或將溫水與苦茶粕以四比一的比例混合攪拌,浸泡半小時後過濾雜質(不然會堵塞噴嘴),再倒入與溫水等比例的冷水稀釋,就可噴灑在果樹及植栽上。關於作者/王甯(小毛老師)是一位自然醫學實踐家、品油師、油品職人,也是熱衷環保和動物權益的倡導者。 認證 ‧義大利官方認證品油師(CLUBalogue IOEA Oil Expert) ‧中國公共營養師二級認證 ‧中國健康管理師二級認證 學歷 ‧美國Metropolitan State University MBA 畢 ‧聯合國世界自然醫學大學博士 經歷 ‧台灣藥廠副總 ‧外商藥廠總監 ‧中國科技大學休管系業師 ‧中華民國健康促進管理師 ‧經絡儀檢測健康管理師 ‧英國能量花精學會諮詢師 ‧擴大療癒一、二階講師 ‧印度合一大學Mukthi Deeksha 傳導師 ‧澤承生醫有限公司負責人 ‧油豐創辦人 會員資歷 ‧台灣品油專家協會會員 ‧美國自然醫學會會員 ‧國際虹膜醫學會會員 ‧能量醫學會會員 ‧國際催眠學會會員
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2019-12-16 養生.聰明飲食
「大豆油」冒充白芝麻油!專家教你如何挑純正芝麻油
目前坊間黑芝麻油,多以黑麻油、胡麻油、麻油為名。黑芝麻原料也分不同等級,只有經驗豐富的製油職人才能分辨。黑芝麻油製程中,一定要經過焙炒,才能將胚芽乳中的油脂分開、豆紅素與木酚素釋放出來。不過,焙炒溫度是一門深奧學問。蔡大哥為了控制焙炒的獨家溫度,甚至自己發明了特殊機器,才能製造出既保留養分又香氣逼人的頂級芝麻油。焙炒過度的黑芝麻油略帶苦味,油色更深;焙炒不足的黑芝麻油,則香氣不足且養分無法全然釋放。因此,一瓶上等黑芝麻油在感官檢測中,目視必須為黑中帶紅的深琥珀色,入口則香味久久不散,甚至打嗝中還透著芝麻清香。白芝麻油目前在坊間的貨架上進入兵荒馬亂時代!在精煉大豆油尚未出世的古早時代,白芝麻油是純的,民間會以純香油、香油或小磨香油為暱稱俗名。白芝麻在台灣種植率及製油率都低,純的白芝麻油並不多見。後來,邪惡清清如水的精製沙拉油問世後,許多商人便趁機魚目混珠,製造商會將很廉價的雜色芝麻焙炒得更熟,只添加5-10%。也就是,這瓶白芝麻油不是白芝麻做的,而是未經挑揀的雜料芝麻為輔,基改大豆油為主,而變身的現代產品!自從油品食安風暴出現後,政府便規定成分說明標籤一定要詳實載明,且規定詳列載明的配料中必須依比例高低排序。所以,聰明的消費者如果採買白芝麻油時,標籤上若出現「大豆油」,就知道並不是純白芝麻油。新鮮芝麻油開瓶香氣十足,若遇上溫度更是餘韻悠長。我們人體溫度是可讓醇類(也就是香氣)好好揮發的溫度。因此,在感官檢測上,可先將芝麻油放在手背上搓熱測試,讓毛細孔吸附芝麻氣味,等手溫冷卻後再嗅聞;若是純芝麻油,仍會散發淡淡芝麻味;若沒有味道,則可能添加沙拉油。接著可再將數滴油入口測試,摻香精的芝麻油在入口後香味很快就消失,純芝麻油則齒頰留香。待十至二十分鐘後,若能輕輕打嗝,會有一股芝麻清香從喉間嗝出,那就是高純度芝麻油佳作。另一個辨別油品優劣的通則也適用,那就是只要聞到酸味、霉味、油耗味的任何一種,建議敬而遠之。※芝麻油的主要成效功能芝麻油主要含不飽和脂肪酸八五至九○%,油酸和亞油酸約各占五○%。芝麻油的特點是油質穩定,易保存,主因含有芝麻木酚素(Lignans)、植物固醇及酚類化合物等抗氧化物質,可提高自由基清除率。木酚素為一種植物雌激素,可促進新陳代謝、滋養強身、舒緩女性更年期症狀。※芝麻油怎麼使用?營養豐富的芝麻油屬藥食同源,用來調理身體,可消炎止痛,是增添食物風味的日常調味油。‧家常備油黑芝麻經焙炒逼出香氣與養分再榨油,味道濃郁。原本性平屬性若加上薑與酒佐配,就會轉為熱性,極適合冬令進補,但腸胃不佳或孕婦則不宜多食。輕焙的白麻油,香氣則相對清雅,小火炒菜、調拌餡料,或涼拌菜餚皆非常適用。‧調理虛寒體質手腳冰冷的朋友,除了平日多運動強化血液循環外,可以十天一次的頻率,長期食用添加黑芝麻油、薑和酒的食補,便可改善冬天手腳冰冷的虛寒體質。‧女性最佳良伴女性生理期忌口生冷、刺激性食物外,可把握經血排淨後五天內吃麻油料理,如「麻油薑絲紅鳳菜」,補充蛋白質、鐵質與鈣質。女性產後食用麻油藥膳滋補,有助抑制發炎、幫助子宮收縮,高蛋白質也能讓產婦快速補身,是坐月子的最佳良伴。進入四十歲的中年女性,可每天食用不超過二湯匙的芝麻油量,為更年期預作準備,舒緩女性停經前後可能帶來的不適,如熱潮紅、暈眩、盜汗等症狀。‧疏通腸道可於早晚空腹時,喝一小匙芝麻油,有助於潤滑腸道、軟化頑固便便,達到疏通排便功效。‧塗抹外敷麻油有消炎、解毒、去腫、止痛的作用,難怪也是製作「紫雲膏」的材料之一。家裡小朋友如被蚊蟲叮咬,可以塗抹麻油緩解紅癢。※如何辨別芝麻醬優劣?許多人誤以為芝麻榨完油的粕,可以拿來做芝麻醬,這可是一大誤會。芝麻醬是直接以芝麻研磨製成,芝麻含油率超過四七%,且是長纖維;因此好的芝麻醬會油、醬分離,在上面浮一層芝麻油,這是自然現象,用湯匙輕輕攪開即可食用。關於作者/王甯(小毛老師)是一位自然醫學實踐家、品油師、油品職人,也是熱衷環保和動物權益的倡導者。 認證 ‧義大利官方認證品油師(CLUBalogue IOEA Oil Expert) ‧中國公共營養師二級認證 ‧中國健康管理師二級認證 學歷 ‧美國Metropolitan State University MBA 畢 ‧聯合國世界自然醫學大學博士 經歷 ‧台灣藥廠副總 ‧外商藥廠總監 ‧中國科技大學休管系業師 ‧中華民國健康促進管理師 ‧經絡儀檢測健康管理師 ‧英國能量花精學會諮詢師 ‧擴大療癒一、二階講師 ‧印度合一大學Mukthi Deeksha 傳導師 ‧澤承生醫有限公司負責人 ‧油豐創辦人 會員資歷 ‧台灣品油專家協會會員 ‧美國自然醫學會會員 ‧國際虹膜醫學會會員 ‧能量醫學會會員 ‧國際催眠學會會員
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2019-11-24 養生.營養食譜
青花椰 餐桌上的小樹 怎麼煮都美
家裡的電視常常鎖定與健康有關的頻道,尤其以醫師現身說法談營養、保健、防癌者為最。我不論什麼時候看這些節目,都會聽到「花椰菜」,甚至斗大的標題就下「花椰菜的抗癌祕密」。關於花椰菜的優點,我大致歸類如下:花椰菜含有維生素C,吃半杯就能滿足一天所需;花椰菜具有高抗氧化力的「蘿蔔硫素」,有抗癌效果;花椰菜為高纖食物,可促進腸胃蠕動,預防大腸直腸癌、胃癌、結腸癌……更有醫師說,花椰菜是「超級蔬菜」、「抗癌明星」。耳濡目染之下,家人不論誰去市場買菜,都會不知不覺帶幾顆花椰菜回來。花椰菜又稱青花菜,的確好吃,清炒或汆燙就好吃,幾乎是零失敗料理。綠色的花椰菜放在白色的盤上,若搭配蝦泥塑成圓球或裝飾,不僅造型美觀,當宴客菜也很搶眼喔!青花蝦球食材:花椰菜1顆、蝦4隻、絞肉(瘦肥6:4)半碗調味料:薑末1小匙、鹽1小匙、白胡椒粉4分之1小匙、蛋白少許、太白粉1小匙作法:1.花椰菜去粗皮,修剪成若干朵,洗淨後瀝乾備用。2.蝦子剝殼去腸泥,洗淨拍碎剁泥。絞肉放在砧板上剁幾下,以增加黏性。兩者混和,加入調味料攪拌均勻,視為內餡。3.花椰菜的梗沾太白粉,裹上作法2的內餡,揉成小球,放到盤上。4.鍋內煮滾水,中央放架子,水滾後放上作法3的盤子,蒸5分鐘即可。說明:這道也可以捨蒸改煮。但有一次我用水煮,餡在煮的過程不小心散了,我才覺得蒸比煮保險些。雞肉燴花椰菜食材:花椰菜1顆、去骨雞腿肉1支調味料:糖1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、太白粉1大匙作法:1.去骨雞腿肉切小塊,調味料醃1小時備用。2.花椰菜去粗皮,切若干朵,以滾水汆燙備用。3.取一熱鍋,加入1小匙沙拉油,放1小匙蒜末爆香,加入作法2的花椰菜,拌炒後起鍋,一朵朵擺在白色盤中,圍成一圈。4.鍋子洗淨擦乾,放2大匙沙拉油,放作法1的去骨雞腿肉,以半煎半炸方式(油若太多可倒出)至八分熟,再加1大匙醬油、1大匙水、1根大辣椒切片拌炒至熟,盛到盤中即可。蔬菜餅食材:花椰菜半顆、蝦子6隻、絞肉(瘦肥6:4)半碗、胡蘿蔔丁半碗調味料:薑末1小匙、鹽1小匙、白胡椒粉半小匙作法:1.蝦子剝殼、去腸泥、洗淨,以餐巾紙擦乾並拍碎。2.花椰菜汆燙後放到冷水中待涼,瀝乾水分,切碎。3.絞肉放在砧板上剁一剁,以增加黏性。4.以上食材與胡蘿蔔丁混和,加入調味料,攪拌均勻,視為「內餡」。5.將內餡放入冰箱冷藏半小時,以方便塑型。6.半小時後從冰箱取出內餡,加入2大匙玉米粉,再次攪和均勻。7.熱平底鍋,加入1大匙油,舀2大匙內餡,用手整成扁圓形。8.依序放入平底鍋內,兩面以中小火各煎3分鐘即可。說明:●花椰菜也可以改為香菜或芹菜,綠色食材可自由取代。●內餡塑型時,可以手沾水操作,比較不會黏手。●每一樣食材可多買,多寡視用餐人數而定。今日主廚╱陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。
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2019-11-18 養生.營養食譜
退休校長好手藝 道道經典好下飯
梅干扣肉是一道客家名菜,也很下飯。台北市華江高中退休校長陳今珍,特定去找相對比較健康、瘦多肥少四方塊梅花肉,加上梅干菜的鹹香好滋味完全滲透到肉片中,一不小心就讓家人把白飯多扒了幾碗,口水流不完,也很適合當年菜。就連泰式經典名菜「月亮蝦餅」,在她的巧手之下,也能輕輕鬆鬆上自家餐桌。陳今珍說,梅干菜扣肉主角就是肥瘦比率適中的豬肉和梅乾菜,只是工序繁複,梅乾菜要流水浸泡一小時後,一一洗淨,將梅乾菜切碎狀,加拍碎蒜粒爆香及黃糖炒入味待用。她使用的是薄鹽醬油,味道比較不死鹹。在客家餐廳吃到的都是肥多瘦少,比較肥潤油亮,而她特地去買瘦多肥少的四方塊梅花肉,比較健康無負擔。月亮蝦餅也可以自己在家做。陳今珍說,她特地到中和華新街找斑蘭葉粉,這區域有著獨特的生活圈,看到商家一字排開著各式各樣的越南春捲皮,她買了直徑約22公分的。買春捲皮是想作月亮蝦餅,接著就到Costco拿了一包冷凍大蝦仁,因為蝦仁是蝦餅的主要主角。陳今珍說,料多味好的蝦餅,蝦仁和花枝都保留小塊狀,吃起來很有嚼勁。在陳今珍家中窗台,種了幾盆九層塔,她燜燒了一盤三杯杏鮑菇,信手摘取一把,洗凈入鍋拌炒添味。營養師李婉萍說,對於牙口不好的老人家吃些五花肉,是蛋白質來源之一,杏鮑菇的搭配要多一點,例如一副撲克牌大小的五花肉,就要吃兩副撲克牌大小的杏鮑菇。另外,杏鮑菇也是很好的膳食纖維來源。梅乾菜扣肉材料:四方塊豬五花肉600克、梅乾菜一把(束)、蒜頭6瓣、薑片6片、八角2顆調味:冰糖1/2大匙、米酒30cc、醬油:水1:3作法:1.梅干菜洗淨切成約1公分粗細備用。2.整塊肉洗淨後先汆燙去除血水,重新起鍋加入清水以蓋過洗淨的肉塊,先開大火將水煮開,再轉中火將肉煮至筷子可戳透(約半小時),趁熱在肉表面抹上蜂蜜(可用麥芽取代)和醬油。3.將豬肉塊浸泡在冰水中冷切,肉可緊實。4.起油鍋,待油熱後轉小火(油量至少需達肉塊1/3),肉皮朝下放入鍋中(為防油爆可蓋上鍋蓋至無油爆聲),待肉炸至金黃即可取出。5.將鍋中多餘油倒出,留約兩湯匙油量,將梅乾菜放入鍋中拌炒均勻。加入適量鹽、醬油和糖拌勻,再加入少許煮肉的高湯拌勻。6.在小鋼盆內加入所有調味料,將肉塊切成3cm*5cm面積的肉片,肉皮朝下放入鋼盆中,將炒好之梅乾菜填滿鋼盆並壓實,放入電鍋中加入2杯水蒸,按鍵跳起不要掀蓋,讓讓肉多燜片刻,取出乾淨盤子蓋在鋼盆上倒扣即可。月亮蝦餅材料:蝦仁300克、花枝150克、越南春捲皮4張(也可以用潤餅皮)、蛋白1個、鹽1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙、米酒1/2小匙、香菜或細蔥(切碎)1支、太白粉1大匙、炸油適量作法:1.取小部分蝦仁和花枝切小塊,而剩餘的蝦仁和花枝則用食物處理器攪爛(也可用菜刀剁爛,但比較費力)。2.將步驟1加入蛋白、鹽、白胡椒粉、米酒、香菜和太白粉,用湯匙或筷子順同一方向用力攪拌至有黏性。3.取一片越南春捲皮,皮邊緣刷水軟化,撒上少許玉米粉或太白粉,抹上步驟2拌好的內餡。4.蓋上另一片春捲皮,均勻壓平,用叉子在兩面叉幾個洞,避免油噴。5.將炸油燒熱後,用中火炸至兩面金黃,油炸的過程中,用漏勺或鍋鏟輕輕地按壓讓蝦餅均熟。6.切片排列,沾酸辣醬吃。三杯杏鮑菇材料:杏鮑菇6根、九層塔一大把、老薑1塊、黑麻油、香油1大匙、米酒2大匙、糖1匙、醬油1-2匙作法:1.杏鮑菇沖洗後擦乾(勿泡水,不然無法入味),對切成滾刀塊。2.蔥切段、大蒜稍微切碎、辣椒斜切、薑切片。3.熱鍋,放一半香油,一半麻油(沒有香油也可用沙拉油),把薑片煸香後,放杏鮑菇稍微拌炒收水。4.杏鮑菇稍微炒出水後,加糖1匙、醬油2大匙、水少許、1匙米酒翻炒後,煮一下讓湯汁收到杏鮑菇裡,盛起備用。5.另起一鍋,加一些沙拉油,熱鍋,放入辣椒、大蒜末、蔥段爆香,再加一點麻油,把剛剛的杏鮑菇到進去,放入九層塔拌炒,起鍋前,再加1匙米酒嗆香。
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2019-11-17 養生.營養食譜
懷舊點心 吃甜甜想當年
蜂巢奶油捲酸甜的水蜜桃,中和濃郁的奶油餡,讓蜂巢奶油捲吃起來層次多元、甜而不膩。份量:可做12個,每個53克材料:A 外皮:低筋麵粉150克、糖粉20克、水150克、沙拉油25克、全蛋1粒60克(去殼後剩52克)、碳酸氫氨3克B 內餡(奶油餡):特砂糖30克、玉米粉15克、低筋麵粉30克、奶油10克、水150克C 材料:水蜜桃罐頭3大片切成12小片製作內餡:1.材料B備齊,低筋麵粉、玉米粉先過篩。2.加入特砂糖、奶油、水拌勻。3.以隔水加熱方式拌成糊狀,取出放涼備用。● 也可用鮮奶油取代奶油餡,以200克的鮮奶油打發即可。製作外皮與組合:4.材料A備妥,雞蛋先放入盆中加入糖粉、水拌勻。5.加入碳酸氫氨、沙拉油。● 蜂巢的氣孔是靠碳酸氰氨的力量,是泡打粉及蘇打粉無法取代的。6.最後加入低粉拌成漿,靜置20分鐘。7.平底鍋先以中火預熱,轉小火舀入一大匙粉漿(約10克)。8.趁未熟前抹圓。9.至底部著色時翻面略煎一下馬上取出,重覆多次直至所有粉漿用完。10.將底部朝上抹一層奶油餡,水蜜桃切成小片。11.放上一塊水蜜桃捲起即完成。● 捲好的皮是蜂巢面向外。南瓜玉米煎餅此道為蛋餅皮的變化,將餅皮分兩面,先煎好後再以上、下夾層方式包住內餡,並以乾烙方式讓餅皮更柔軟,趁熱食用酥脆,冷後柔軟。份量:可做20個,每個45克(需要2張外皮共約15克、內餡30克)材料:A 外皮:高筋麵粉30克、無糖杏仁粉10克、奶粉10克、水120克、太白粉20克、沙拉油10克、雞蛋2顆(約120克去殼後剩104克)B 內餡:南瓜330克(去皮後剩300克)、特砂糖50克、太白粉50克、玉米粒200克製作內餡:1.材料B的南瓜洗淨去皮切丁後,放入電鍋蒸熱趁熱搗成泥。2.南瓜泥放入鋼盆中加入特砂糖煮至收汁。3.加入太白粉拌勻,再加入玉米粒攪至濃稠放涼備用。製作外皮與組合:4.材料A的高筋麵粉、杏仁粉、奶粉、太白粉混合過篩備用。5.雞蛋2顆先放入盆中打散,加入水拌勻,再加入沙拉油。6.最後加入作法1過篩的粉類拌成漿,靜置60分鐘。7.平底鍋開小火熱鍋,舀入一湯匙漿(約7克)。8.抹平成薄圓形,再舀入另一個。9.至底部熟成後翻面,略煎一下即可取出。10.全部煎完後,取一直徑7公分圓模,將每張皮都壓成正圓形。11.先取一張皮塗上30克餡料,再蓋上另一張。用平底鍋開小火熱鍋。12.將包好餡料的南瓜玉米餅放入,煎至兩面略為金黄即可取出。● 煎餅時平底鍋不要放油,乾烙即可,注意不能太久會爆餡。 建議趁熱食用,外酥內軟。糖不甩為一道廣東小吃,談婚論嫁的男女雙方家長視同意與否用「糖不甩」及「腐竹糖水」 來表示:假如女方家長同意這門親事,便會煮出「糖不甩」,當男方看到「糖不甩」就知道這門親事甩不了,於是高興得大口吃下,一碗再一碗。份量:可做15個,每個12克材料:糯米粉100克、水80克、紅糖50克、水200克、花生粉、椰絲、櫻桃、枸杞適量作法:1.將糯米粉、水80克揉成團,揉成長條分割成15個,每個12克搓圓。2.先取一鍋將紅糖、水200克熬煮成湯。3.另取一鍋倒入適量水(材料外)煮滾,放入搓圓的糯米團煮至浮起。4.撈出一半糯米團放於碗中,澆上糖水,上面放花生粉、椰絲及枸杞,再點綴一顆櫻桃。
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2019-11-03 養生.營養食譜
上班族假日動手做西餐
周末假期哪裡都不想去,只想賴在家,跟著主廚,也可煮出風格西式套餐。台北君悅酒店ZIGA ZAGA義大利餐廳副主廚劉學松表示,常見的料理、間單的作法,就可做出好吃的西式套餐,還可以煮一次吃多餐,非常適合忙碌的上班族試試看。西餐前菜重點要開胃,劉學松推薦鮮蝦蔬菜凍搭配溏心蛋,這道菜吃起來冰涼爽口。劉學松表示,食材容易取得、配料簡單,這道菜做好之後,可以冰存三、五天,要吃再切片,是適合繁忙生活型態的開胃前菜。製作方式方面,他說,吉利丁或洋菜粉不可加入沸水,大概70、80度左右即可,避免結粒。另外,不放蝦子,就能做出全素料理。做溏心水煮蛋,用500毫升水加80毫升醋,煮一鍋醋水,要訣是水要多到淹過蛋高度二倍,讓蛋均勻受熱。另外,冬瓜也可以煮出好喝的西式濃湯。劉學松表示,冬瓜濃湯搭煙燻火腿丁,會呈現出冬瓜不同的風貌,而且跟前菜一樣,這道菜做好之後也可以存在冰箱,喝多少再熱多少。至於大人小孩都喜歡的義大利麵,變化創意也不難。蒜蛤蜊貓耳朵義大利麵搭配香料麵包酥,吃起來不只美味,還有麵包粉酥脆口感,劉學松表示,除了貓耳朵義大利麵之外,使用其他種義大利麵取代也可以,製作過程不變,料理要點要注意,蛤蜊泡的水要夠鹹,才能讓蛤蜊吐沙吐乾淨。前菜方面,營養師簡鈺樺表示,這道料理特別適合小朋友,此道料理運用吉利丁製作出類似果凍的感覺,有助於讓小朋友更接受蔬菜。她建議也可以試試加一點當季水果調味。至於冬瓜奶油濃湯搭配煙燻火腿,簡鈺樺表示,這是高熱量料理,要適量攝取。主要是因為加工肉品火腿和奶油是較高脂肪量的食材。她建議可以利用牛奶取代奶油,營養價值會更提升。簡鈺樺表示,蒜蛤蜊貓耳朵義大利麵搭配香料麵包酥,食材都很不錯,若是自家烹調,其實可以不要加麵包粉,如此就會比較像清炒的方式,可減少攝取澱粉,若要加麵包粉,建議降低義大利麵使用量來平衡澱粉量。鮮蝦蔬菜凍搭配溏心水煮蛋材料/草蝦10隻、鴻喜菇150克、美白菇150克、白花菜150克、紅蘿蔔150克、吉利丁粉或洋菜粉、、水1000ml、蛋2顆、水500ml加醋80ml、冰水、鹽、白胡椒粉作法/1.備料:蔬菜切丁,鹽、白胡椒粉適量一起煮透後放涼,草蝦煮熟剝殼。2.趁水稍微放涼加入吉利丁粉,攪拌後加入蔬菜丁與熟蝦,放模子,冷藏1小時以上。3.冰箱拿出蛋放進沸騰醋水煮5分鐘後關火,2分鐘後將蛋取出泡冰水10分鐘,剝殼對切與鮮蝦蔬菜凍脫模切片後擺盤即可。冬瓜奶油濃湯搭配煙燻火腿材料/冬瓜1公斤、洋蔥200克、蒜苗200克、西芹200克、蒜頭100克、水或雞高湯1500ml、火腿或培根3片、鹽、白胡椒粉適量、奶油100克、鮮奶油200ml、橄欖油少許作法/1.熱鍋加橄欖油依序炒軟切丁的蒜頭、蒜苗、洋蔥、西芹再加入冬瓜一起炒,所有蔬菜炒透軟化後加奶油拌炒到奶油融化,再加入雞高湯或水煮40分到1小時。2.將湯倒進果汁機打碎,濾網過濾後加入鮮奶油一起煮滾並加鹽與白胡椒粉調味,裝進碗裡撒上火腿丁即可。蒜蛤蜊貓耳朵義大利麵搭配香料麵包酥材料/貓耳朵義大利麵80克、蛤8~12顆、青花菜40克、小番茄20克、魚高湯或水、蒜頭30克、乾辣椒、巴西利切碎少許、鹽、白胡椒粉適量、白酒或米酒少許、麵包粉100克、橄欖油或沙拉油少許作法/1.蛤吐沙;滾水加鹽,燙貓耳朵義大利麵。2.青花菜切小朵、小番茄對切、蒜頭切碎。3.熱鍋加橄欖油依序先下蒜碎、蛤、小番茄、青花菜後加入酒、高湯或水與鹽和白胡椒粉後,再下煮好的貓耳朵義大利麵一起炒3至5分鐘左右。4.取一個乾鍋加入麵包粉、蒜碎、乾辣椒少許,將麵包粉炒上色後加入乾燥巴西利,切碎放涼後會變酥脆,灑到麵上即可。
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2019-10-31 醫聲.肝病清除
專家領袖意見/國健署高風險地區普篩 一個也不能少
為了鼓勵民眾抽血篩檢肝炎,許多醫院、學術及公益團體激發腦力,想出送洗衣粉、沙拉油、加油券等點子,但成效似乎不盡理想。為此,衛福部國健署擬定高風險地區普篩方案,希望盡可能找到所有C型肝炎感染者,提供治療。衛福部國家C型肝炎旗艦計畫辦公室日前綜合參考台灣7大相關研究結果,整理新版「C肝風險潛勢層級」地圖,研究人員將C肝風險分為零至7級,級數越高,C肝盛行率越高。國健署長王英偉表示,高風險地區普篩方案預估篩檢人數12萬3522人,費用2,470萬4400元,預定12月於肝癌及肝炎防治會提報,明年實施;除了計畫調降C肝篩檢年齡從50歲降至40歲,對於現階段不符合健檢資格民眾,則透過宣導,讓民眾選擇自費檢查。國健署規畫在4至7級地區進行普查篩檢,四級共39鄉鎮、5級則有24鄉鎮、6級則有14個鄉鎮、7級則有11鄉鎮,總計88個鄉鎮。至於被列為最高風險第7級的11個鄉鎮,以嘉義縣最多,共5個鄉鎮,其次為雲林縣3鄉鎮,高雄、台南、苗栗各有1個最高風險鄉鎮。政府及民間團體積極尋找C肝感染者,部分民眾卻不埋單,高醫副校長余明隆說,高雄市桃源區屬高風險地區,因為人口不多,為求普篩,除了贈送洗衣粉、沙拉油等日常用品,高醫團隊多次開車深入山區,直接在山路堵人堵車,透過衛教,苦口婆心,希望居民抽血篩檢。歷經半年多努力,幾乎達到普篩,在地戶籍人數1073人,其中1067人接受抽血,篩檢率高達九成9,陽性率為1成1,進一步分析,72人需治療,最後61人完成服藥。林口長庚副院長簡榮南表示,盡快找到感染者是現階段C 肝防治的重點,實施篩檢有其難度,但部分縣市相當積極,幾乎接近普篩,「只要有心,就一定能辦到。」
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2019-10-30 名人.好食課
好食課/補鈣要吃哪種豆腐?營養師解析9種豆腐差異
國健署公佈的每日飲食指南中,豆製品是蛋白質的最好來源(連結),不過市面上的豆腐種類千奇百種,到底又有什麼不一樣呢?其實一般豆腐的製程都差不多,主要差異都在加入的凝固劑和原料,今天就讓營養師為你好好說明它們有什麼差別吧!1. 嫩豆腐:嫩豆腐又稱為「絹豆腐」,在製作的過程中使用凝固劑,像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯,讓蛋白質凝固而成型,製作的過程中凝結時間長、含水量高,因此吃起來口感比較滑嫩、細膩且容易碎裂,所以適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。2. 板豆腐:板豆腐和嫩豆腐製作過程類似,但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯,製作過程加壓較大、時間長,因此水份較嫩豆腐少,口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因為製作過程中有添加碳酸鈣,因此鈣質含量較高,為嫩豆腐的10 倍以上(連結)是補鈣的好選擇之一,不論是蒸、煮、炒、炸都很適合。3. 雞蛋豆腐:雞蛋豆腐在製作過程中除了使用大豆,還添加了雞蛋作為原料,因此色澤偏黃,而且維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高(連結)。相較於嫩豆腐質地更不易碎,適合煎或炸。4. 芙蓉豆腐:芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種,但是它主要的原料幾乎都是雞蛋而非黃豆,雖然稱為芙蓉『豆腐』,其實算是蛋製品喔!雞蛋豆腐的口感會再嫩一點,也更容易碎裂,所以烹調方式建議清蒸、涼拌會比煎、炸好。5. 魚豆腐:魚豆腐和芙蓉豆腐類似,不過主原料為魚漿,黃豆比例很低,因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。有時會添加硫酸鈣來幫助其凝固,也是因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適,最常見的是煎以及放入火鍋裡做為配料。6. 木棉豆腐:木棉豆腐其實就是傳統豆腐,因為製作過程中會放入木製的盒子裡用棉布包起來加壓,所以才有「木棉豆腐」一稱。料理的過程不論是蒸、煮、炒、炸都可以。7. 油豆腐:板豆腐炸後就變成油豆腐,外層的酥皮讓豆腐不易碎裂,因此很適合用來炒、滷、炸等等,相較於其他豆腐容易吸附湯汁,吃起來會比較香,除了做成關東煮、滷味,油豆腐包肉也非常常見。8. 凍豆腐:凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍庫裡,破壞其物理結構,使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感,在咀嚼的時候會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙,因此比起一般的豆腐更容易吸收湯汁,吃起來也會比較有味道。9. 百頁豆腐:他和一般豆腐不太一樣,主原料為大豆蛋白、沙拉油以及修飾澱粉,最後塑形而成,油脂比例高達到30-50%,同時也是所有豆腐中熱量相對較高的,每100g有215大卡(連結),熱量是板豆腐的3倍,喜歡吃的朋友要小心,千萬別吃太多了。其實大部分的豆腐在製程上是大同小異,主要差異在凝固劑和主原料,所以在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同,下次再選擇時記得對照自己的需求,選擇最適合你的豆腐吧!【本文獲好食課授權刊登,原文標題:豆腐家族大PK,嫩豆腐、板豆腐、魚豆腐..你分得清楚嗎?】連結
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2019-09-29 養生.營養食譜
秋天餐桌 美麗的偶芋
我讀過一篇文章,其中一段寫道,「生活就該有年有節,有時有令,這樣歲月才有層次感……」我覺得做菜也是。夏天我喜歡做清爽的涼拌菜,天氣轉涼,菜單就添加湯品;夏天覺得白色的餐盤最漂亮,入秋後覺得該多買幾個砂鍋了。秋末初冬之際,菜市場多了芋頭。芋頭質地鬆軟綿密,適合製作各式料理,不管甜食或入菜,冷熱皆宜,頗受歡迎,勝過許多精緻點心和餐館大菜,甚至很多人自稱是「芋頭控」哩!這裡介紹的芋頭料理有客家算盤子、蜜芋頭、芋頭燒雞,每道都只用半顆芋頭(約350公克),剩下的一半就可做另一道了,相信不是芋頭控的人也會被它獨特的口感深深吸引。芋頭燒雞食材:芋頭半顆、去骨雞腿肉1支、香菇3朵、油蔥酥1大匙、薑末1大匙、香菜1小把作法:1. 芋頭去皮切塊,放進電鍋蒸,外鍋放一杯水。2. 香菇泡軟切四小片、雞腿肉洗淨瀝乾。3. 在鍋內放1大匙沙拉油,將作法1的芋頭煎至兩面焦黃,取出備用。4. 原鍋放入雞腿肉(雞皮朝下),煸至兩面焦黃,取出待涼,切塊備用。5. 鍋內多出的油(若沒油,可加1大匙)爆香薑末、香菇、油蔥酥,放入雞腿肉和芋頭。6. 加水蓋過食材,加1小匙白胡椒粉、鹽、酒、醬油膏調味,以大火煮滾後,轉小火煮二十分鐘。煮的過程若水分收乾得隨時加水。7. 起鍋後盛盤,香菜放到盤中點綴。客家算盤子食材:芋頭半顆、五香豆乾3塊、絞肉100公克、蝦米2大匙、香菇6朵、蒜頭3個、蔥2根、大辣椒1根、油蔥酥1大匙、太白粉1大匙、糯米粉2大匙、地瓜粉2大匙作法:1. 芋頭切薄片放到電鍋蒸,外鍋放1杯水,蒸熟後趁熱加入太白粉、糯米粉、地瓜粉、水1大匙,充分混和,搓成不黏手狀態,再加1大匙沙拉油揉勻。2. 將麵糰分成若干份,每份搓成長條狀,切成拇指大小,揉成圓形並壓扁,在中間以指頭輕輕按一下,形成「算盤上的子」。3. 取一盤子,上面塗抹沙拉油,將作法2的「算盤子」放到盤子上,蒸十分鐘(量多可分兩次)。這一步驟也可以放在水中煮滾。4. 五香豆乾、香菇(泡軟)、蝦米、蔥切丁。5. 取一炒鍋,以豬油(較香,沙拉油亦可)炒豆乾、蝦米、絞肉、蒜末、蔥白、香菇,炒兩三分鐘後,加入油蔥酥續炒。6. 加1小匙的鹽、白胡椒粉、1大匙醬油膏調味。7. 加半碗水(含香菇水)拌炒,最後撒上蔥綠和辣椒丁。蜜芋頭食材:芋頭半顆、糖120克(二砂糖或冰糖或各半均可)作法:1. 芋頭切塊,放到水中煮滾,關火取出,裝進塑膠袋,放到冰凍庫。結冰至少3小時以上,或前一夜先做都可。2. 拿出結冰的芋頭。3. 取燜燒鍋,在內鍋裡放糖,以小火拌炒至融化。4. 炒糖的同時,煮一小鍋水(可蓋過芋頭的量),小心翼翼地加入滾水,避免噴濺。5.放進芋頭,以大火煮約5分鐘。煮的過程可輕輕撥開因結冰黏在一起的芋頭。6.移到燜燒鍋燜2小時即可。(若沒有燜燒鍋,可用一般鍋在瓦斯爐上熬煮20分鐘或移到電鍋,外鍋放2杯水,若沒熟再放1杯水,直到蒸熟為止)7.煮好的蜜芋頭冷藏一晚更入味。備註:●「蜜」這個動作,就是加大量糖燜煮之意,所以糖的量一定要足。●蜜芋頭有多種作法,以冰凍後轉至燜燒鍋最方便省時。●冷凍會破壞食物組織結構,達到加速烹煮的目的。
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2019-09-23 該看哪科.婦產科
工作育嬰難兩全,壓力大到母乳不夠了怎麼辦?配方奶粉怎麼挑?
看著寶寶喝奶的樣子,心中的成就感油然而生,媽媽們都了解餵母乳的重要,然而,許多媽媽們也因為重返職場、作息改變乳量減少、工作壓力等因素而放棄餵母乳?在2016年的調查中(連結),6成媽媽的育嬰假能達6個月,有12.4%的媽媽們僅請不到6個月的假就須回到職場,重返職場成了媽媽們餵母乳的障礙之一。雖然母乳是寶寶最佳的食物,但是媽媽切莫給自己過大壓力,反而使母乳品質下降、乳量驟減。現在政府單位與許多專家學者,開始以「鼓勵」取代「促進」,能餵食母奶的環境就盡量以母奶餵哺,但如沒有母奶、奶量無法滿足嬰兒需求、外在環境因素不允許時,配方奶粉也會是媽媽的重要幫手!選擇配方奶粉時,媽媽們可多留意是否含有貼近母乳的營養成分。 母乳獨特的OPO脂肪結構,支持寶寶吸收關鍵營養素中國醫藥大學兒童腸胃科主任陳安琪醫師表示,脂肪是寶寶成長發育所需的熱量來源之一,傳統配方奶粉使用多種植物油(如:棕櫚油、大豆油、葵花籽油…等)作為脂肪來源,植物油脂肪多是以 “棕櫚酸(P) –油酸(O) –棕櫚酸(P)” 這種POP結構為主,此種脂肪結構容易使棕櫚酸與鈣質反應,形成難以被腸胃道消化吸收的「鈣皂」,降低鈣質和脂肪的吸收率,且進一步造成寶寶肚子不舒服、排便不順暢、哭鬧不適…等問題。不同於植物油,母乳脂肪棕櫚酸有70%以上是由 “油酸(O)–棕櫚酸(P) –油酸(O)”所組成的OPO結構,因脂肪棕櫚酸位於鍵結第2位,也被稱作Sn-2棕櫚酸酯或Sn-2 PA。陳安琪醫師提到,多項臨床研究已經證明OPO結構脂可以減少腸道鈣皂的產生,讓寶寶更能順利吸收鈣質與脂肪等關鍵營養,也能減少因為消化不順導致的脹氣、硬便與排便不順的問題,當腸胃道問題改善時,寶寶自然就不會哭鬧,也更好照護,讓媽媽照顧寶寶能更加得心應手。除此之外,OPO結構脂肪能健全腸胃道,也能幫助腸道中益菌的生長,這些數以千萬計的益菌是建構人體免疫大軍的關鍵,能使寶寶有較好的腸胃道功能。母乳中的天然維生素E 「RRR」,保護DHA避免氧化除了OPO以外,母乳中DHA也是十分重要的成份,是寶寶腦部發育的關鍵營養素,因此許多配方奶粉會添加DHA。但由於DHA結構因素,讓DHA較容易被氧化。陳安琪醫師解釋,研究發現DHA的氧化速度,是橄欖油、大豆沙拉油裡常見脂肪的數十倍至百倍之快,而維生素E具有極佳的抗氧化能力,能保護DHA較不受氧化的破壞,讓DHA更能在腦中發揮作用。在母乳中維生素E有70%以上以天然RRR (d-a-生育酚)形式存在(連結),研究也發現只有「RRR」形式的維生素E能完整進入腦部達到保護作用,也讓DHA順利的幫助腦部神經發展,因此除了挑選有OPO、DHA成分以外,還要注意是否有RRR形式的天然維生素E,才是更貼近母乳的配方奶粉。母乳是寶寶最好的食物,當發生無法餵哺母乳情況時,這時配方奶粉也會是媽媽降低壓力的好幫手。建議媽媽們要放寬心地看待餵食母乳,才能給予寶寶足夠的乳量和品質,如果要挑選嬰幼兒配方奶粉時,建議留意是否含有OPO、DHA與RRR形式天然維生素E…等成分,才能給寶寶最貼近母乳的營養!
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2019-08-25 養生.營養食譜
菇類獨舞自有風味
「看你還是種香菇好了!」文鳳吐糟我種什麼都不成。先天不良(日照不足),再加後天失調(種後不理)的農法,當然難有收成。香菇耐陰、不用照顧,但可也沒那麼好種植。至於料理,菇類熱炒時容易出水,火要烈才足以把水分蒸散,太小就變成「煮」,炒不出香味。香菇雞湯主角是雞湯,香菇是主要配角;火鍋必加的金針菇,算是花邊……這些真菌界的菇類,在餐桌上通常是不起眼的配角,提味用的。直到嘗到被大火逼出香味的金針菇,才驚覺菇類「獨舞」也好吃。炒奶油金針菇去主廚孝星家作客晚到,才坐定灶腳的中島,屁股還沒熱。孝星就端上一盤鮮炒的金針菇。乍看寒酸的小菜,卻有著濃濃的鮮菇味,混雜著奶油的香氣,鮮美極了。炒菇類的要訣是「鑊氣」,少了就「逼」不出菇的香氣。菇容易出水,火要烈才能同時把水分蒸散掉,火小了就變成「煮」。食材:金針菇一包(約200g)、辣椒一條、橄欖油(沙拉油)適量、奶油約10g、黑胡椒、鹽作法:1.金針菇去切去根部,打散成束的金針菇。2.紅辣椒剖半,去籽切絲。3.大火熱奶油,放入分散的金針菇,快炒避免黏鍋炒焦。待出水收乾前,放入奶油續炒,起鍋前撒上黑胡椒、鹽調味。TIP:不加奶油只用沙拉油、橄欖油炒也行。沒有金針菇,換成其他菇類,或將三、四種混著炒更具風味。而紅辣椒絲,純粹是為了增添顏色,亦可不用。烈火蘑菇佐蒜味黑豆醬嚮往西班牙學廚藝的引弘,用烈火熱鑄鐵鍋,橄欖油下鍋,一時火舌衝天。被高溫逼出香氣的蘑菇,再佐上蒜味蛋黃醬(美乃滋),點綴巴西利碎未,漂漂亮亮上桌。滋味爽口,探尋了做法回家模擬。雖知美乃滋多油脂,自己打才驚覺油量真的很高,不利健康。第二次把蛋黃改用自製的黑豆漿代替,口味清爽,少了蛋的腥味,但油還是多。名稱用「黑豆醬」,不用「黑豆美乃滋」,心理上感覺比較不油,有點阿Q !食材:蘑菇、蒜味黑豆醬(美乃滋)、巴西利(或香菜)、橄欖油、鹽。作法:1.蘑菇扳去蒂頭清洗,勿泡水。巴西利切末備用。2.加入橄欖油熱鍋,放入蘑菇及蒂頭炒一下,把蘑菇整齊翻成同一面,再一個個翻面,均勻受熱。炒到有香氣,撒鹽調味起鍋。3.取出擺盤,讓蘑菇頂面朝下,呈現碗狀,一個一個擠入蒜味黑豆醬,再撒上巴西利末。【蒜味黑豆醬作法】植物油(不要用橄欖油)150g、黑豆漿100g(濃,豆漿亦可)、糖20g、鹽3g、檸檬汁20g(一顆),蒜頭1~2顆。一起倒入容器內,用「均質機」(刀片,攪拌棒)打,10秒內即可完成。【黑豆漿作法】黑豆50g(黃豆)泡水後約100g,打成泥,加300g的水煮開、過濾約可得200g左右的濃豆漿。涼拌薑醋黑木耳文鳳從腐木堆裡走出來,手握了一把「黑物質」,貓耳朵大小說是黑木耳。能吃嗎?直接燙熟冰鎮,吃起來膠質滑潤順口,咬起來卡嚓卡嚓的清脆。再次見到它,是在竹北綠禾塘友善小鋪,相同大小的黑木耳,沒有猶豫買了最後一包。老闆娘秋明說,菇農親自包裝送來的,萬一在冰箱忘了,擺兩個星期也沒關係!吃起來清脆,合適餐前,或當零食下酒。食材:黑木耳、薑、黑醋、香油、糖、鹽作法:1.黑木耳燙熟、放入冷水冰鎮。2.薑磨末、部分切小細丁。3.放涼的黑木耳切成小片,淋上黑醋、香油,撒上糖、鹽調味。拌勻即可食用。亦可放冰箱冷藏入味,放個幾天都好吃。4.食用時,再拌上香菜,豐富色彩和風味。
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2019-08-13 新聞.健康知識+
東西都往冰箱送加速腐壞 這些食物其實不需冷藏
炎炎夏日,民眾時常為了保鮮,習慣將食材全都冰進冰箱,但醫師提醒老舊冰箱恐怕影響食物保存容易致病,營養師也認為並非所有東西都適合往冰箱送,例如蜂蜜低溫易結晶,影響口感,咖啡豆、茶葉都經烘焙乾燥,冰冰箱可能導致香味流失,甚至吸收冰箱裡其他食材味道,建議放置陰涼處就好。二林基督教醫院營養師吳怡萱說,洋蔥、馬鈴薯、蔥、蒜等都有外皮保護,若放在冰箱保存不慎,可能導致受潮發霉,吃到太多發霉食物,對肝有害,另像香蕉、鳳梨等後熟的水果,靠著摘採下來後在室溫熟成,不適合存放冰箱,若熱帶水果冷藏造成凍傷,也會影響品質。民眾開封後的調味料擔心受溫度影響變質,也會選擇冰進冰箱,吳怡萱表示,一般沙拉油、葵花油或調味油等只要避免放在火源旁,不必特別冷藏,另有調味料,除非瓶身強調需冷藏,否則和糖、鹽一樣只要密封完全放在陰涼處即可,否則冷藏後從冰箱取出,若因溫差產生水氣導致變質未必就好。衛福部彰化醫院營養師施璐筠表示,食物冰冰箱最重要的是要能安全冷藏,例如生食與熟食、肉類和菜類應分開密封儲存,避免交叉感染,又依菌向應將熟食擺在上方,生食放下方,並定期清冰箱,才能維持冰箱效率。衛福部彰化醫院腸胃科主任楊智超說,冷藏怕的是冰箱老舊使食物冷卻不夠快,食物外表雖然是冰的但內部還是溫熱狀態,加上食物的熱氣接觸到冷空氣使冰箱內的水蒸氣增加,造成冰箱環境變得潮濕,溫熱食物就會成為細菌的溫床,吃了反而使身體不舒服,過去遇過不少將熱食直接放進冰箱或是食物反覆隔餐食用而求診的患者。 編輯推薦 指甲為何長倒刺?可能和這種身體機能減退有關 睡前洗澡還是早上起床洗比較好?醫師多數的看法是…
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2019-08-11 養生.營養食譜
酷夏沒食慾 不膩最對味
炎炎夏日,清爽、不油膩的料理最對味,台北美福大飯店主廚王志孚表示,常見的秋葵、南瓜、鮮蝦等都是料理的好食材,不只營養豐富,且老少咸宜,只要一點點變化,就能做出讓家人驚艷、好下飯的料理,在家也能吃得很精緻。秋葵是常見的市售食材,王志孚表示,秋葵切塊後內部黏液滲出,跟炒蛋結合後會有形成自然的滑潤感,吃起來特別爽口滋潤,料理時放點松露醬、松露油調味,就能提升滑蛋香氣精緻度,非常下飯。很多人把滑蛋做成炒蛋,王志孚表示,火候控制非常重要,祕訣在於先熱鍋後,再倒下沙拉油,以冷油潤鍋,再放入蛋液,才能做出成功的滑蛋料理。夏季沒有食慾,來點南瓜湯也很對味。王志孚表示,南瓜海鮮豆腐煲沒有過多的調味,僅用些許鹽巴,帶出南瓜甜味與海鮮的鮮味。而且南瓜營養價值高,金黃色的湯底也很促進食慾。王志孚說,南瓜海鮮豆腐煲的豆腐香味濃厚,湯底喝起來清爽,關鍵在於雞蛋豆腐煎好時,備熱水淋上煎好的豆腐上,如此就可以去油。營養師簡鈺樺表示,松露秋葵炒滑蛋集結了蔬菜中建議攝取的兩種不同纖維,分別是秋葵黏液的水溶性纖維,以及菇類所含有的非水溶性纖維,是簡單的食材。此外雞蛋是很好的蛋白質來源,適合各年齡層營養補充。但她提醒,用松露醬後就不需要額外添加松露油,因為一般市售松露醬的成分中大部分都已有油脂,可避免整體超量油質攝取。至於南瓜海鮮豆腐煲,簡鈺樺表示,善用南瓜本身打成汁後的澱粉稠度調配湯品是很好的烹調方式,相較於市售濃湯額外用太白粉勾芡,可以降低額外澱粉來源。她提醒,若只有煲湯配白飯,需特別注意額外補充蔬菜量,湯品裡非常少量的甜豆並不夠。此外,南瓜屬於澱粉類,血糖控制中的民眾容易導致高血糖,控制尿酸的朋友也需要注意不過量。【松露秋葵炒滑蛋】食材:秋葵6根、雞蛋3個、鴻禧菇20g、美白菇20g、松露醬5g、松露油酌量、鹽巴酌量做法:1.兩根秋葵以去頭、直切方式成條狀,其餘四根去頭切小塊,另外切好鴻禧菇、美白菇備用。2.熱鍋後放入沙拉油潤鍋。3.放入松露醬、松露油、蛋液、秋葵、鴻禧菇、美白菇等所有食材,慢慢炒至滑潤。【南瓜海鮮豆腐煲】食材:雞蛋豆腐半盒、干貝3個、草蝦4尾、蟹肉4管、半顆南瓜(400g)、甜豆4根、鹽巴酌量做法:1.南瓜削皮去子後,蒸熟打成汁。2.雞蛋豆腐煎炸後備用、海鮮川燙至七成熟備用。3.做法一的南瓜醬汁入鍋煮。4.將海鮮放入南瓜醬汁中悶煮一到兩分鐘後起鍋,放甜豆點綴料理色彩。食譜整理/董俞佳
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2019-07-28 養生.聰明飲食
營養師提醒:這方式吃堅果,等同喝下600毫升沙拉油
知道了吃堅果的好處,更重要的是要知道怎麼吃?吃多少是適量?嘉義基督教醫院營養師營養師陳煌其說,2011年發布新版的每日飲食指南,將油脂類調整為油脂與堅果種子類,其中堅果應每日攝取一份,但在2013年到2016國民營養健康狀況變遷調查結果,19歲到64歲成人每日堅果種子不足1份的為91%,國人在堅果的攝取上並沒有那麼地普遍。但營養師也提醒,堅果營養成分再好,也不宜多吃,以下幾點,作為攝取堅果時的參考:1 多樣攝取 吃到最多營養堅果種類多,該吃哪種堅果比較好呢?陳煌其說,常見的堅果有杏仁、核桃、腰果、榛果、夏威夷豆、南瓜子等等,近期被熱烈討論的是巴西堅果(Brazil Nuts)、巴魯堅果(Baru Nuts)等,因其含有較多的硒,有助於抗發炎、促進心臟健康等作用。但是,任何食物都一樣,沒有絕對好壞,應多樣並適量攝取,才能達到最佳效益。因為不同的種類含有不一樣的營養素,多樣化且適量地攝取,才能吃進不同的營養素,再好的食物吃過量,還是會造成身體的危害。晨光健康營養專科諮詢中心院長趙函穎也建議吃綜合堅果,而非吃單一品項,可一次攝取多元營養。2 油脂量高 吃太多會變胖堅果的油脂含量高,熱量密度較高,攝取過多,容易造成肥胖。振興醫院營養師涂蒂雅提醒,堅果被歸類於油脂類,一般大小的5顆堅果(如杏仁果、腰果)即有45大卡熱量,若一次吃50顆堅果,等同吃下450大卡。趙函穎也分享實際案例,曾有一名女學生在過年期間,抱著一桶堅果看電視,一邊看一邊吃,連吃一周後竟然胖了3公斤。「因為一桶堅果吃下肚,等同喝下600毫升的沙拉油,相當可怕。」3 地中海氣候 堅果品質佳因為堅果適合生長在地中海氣候,夏熱冬雨,像是美國加州、澳洲等地區的堅果品質都較佳,外觀上建議選擇色澤淡、形狀飽滿無蟲蛀、無斑點且散發自然香氣,若是帶殼的堅果則注意是否乾淨、完整、無損壞。4 無調味最佳 薄鹽也可以陳煌其建議,選購堅果時,調味越少越好,因為堅果調味大多會加鹽或以蜜漬方式處理,若食用太多調味的堅果,會攝取過多鹽分和糖等,加重負擔,建議選擇無調味或薄鹽堅果。趙函穎也說,市售堅果產品百百種,有鹽味、蒜味或蜜汁口味等,這類產品可說是「又鹹又甜」,多了糖的負擔,大大降低了堅果的益處。5 少量購買 避免堅果變質堅果油脂含量高,若長時間接觸空氣會氧化,產生油耗味,就表示堅果的品質已經不好了。陳煌其建議少量購買,因堅果一天攝取量不多,一次大量購買、儲放時間太長,會讓堅果容易變質,建議每次購買150到200公克左右為佳。也要選擇完整、密封、透明的包裝,因透明包裝的產品可直接觀察裡面堅果的品質好壞。記得檢查包裝標示的保存期限,盡量避免選擇大量散裝的堅果,除非能清楚了解堅果的來源及保存狀況。涂蒂雅也建議在堅果的購買上,以小包裝產品為主。若是買散裝堅果,建議購買前先試吃,感受堅果是否新鮮,若吃起來是「潤潤的」口感,就是不新鮮,不建議買。該怎麼保存堅果呢?隔絕空氣能避免堅果裡的油脂接觸空氣氧化而酸敗變質,陳煌其建議使用密封罐或夾鏈袋等,將堅果密封起來,然後存放在冷凍庫裡。保存不當油脂酸敗 產生自由基黃麴毒素 小心致肝癌基督教醫院營養師營養師陳煌其提醒,如果堅果保存不當,除了油脂酸敗變質,使堅果裡的不飽和脂肪酸變得不穩定,會造成較多的自由基外,還可能產生黃麴毒素,容易造成肝癌發生。振興醫院營養師涂蒂雅表示,台灣環境潮溼,以花生為例,很可能受潮而產生黃麴毒素。黃麴毒素喜生長在濕度80%以上,且溫度為30℃至38℃的環境。
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2019-07-05 新聞.健康知識+
他撞傷前額腫如兵乓球變「獨角獸」 竟是腫瘤搞鬼
47歲李先生2年前曾撞傷前額,當時有一瘀血腫塊、沒特別護理。之後雖逐漸消退,仍殘存一小點皮下腫塊,原以為只是因撞到所以腫起,不料這腫塊越長越大,最後更大如乒乓球,因長在前額正中央,他尷尬化身獨角獸而備感困擾,只好就醫,才發現原來這個「角」的真實身分是脂肪瘤。書田診所整形美容科主任醫師黃季怡指出,脂肪瘤發生原因與受傷造成組織增生有關,幾乎都可追蹤到創傷病史或慢性刺激;若撞擊力道或面積大,發生機率就高,即使沒傷口也可能增生,但妥善照護即可預防。但也有部分患者是不明原因或全身多發性導致,此類較難預防。現代人聞「瘤」喪膽,撞傷就形成腫瘤光聽就覺得很嚇人,黃季怡說,撞傷後局部組織增生成的皮下腫瘤,如脂肪瘤等,大多為良性,對健康不會影響,但若放任腫瘤持續長大,當腫瘤生長位置在關節處,活動就可能會受限 、長在外觀處會嚴重影響社交。另外,除脂肪瘤,因增生的組織不同會形成不同皮下腫瘤,如纖維瘤、血管瘤、骨瘤;門診觀察發現,依撞擊的部位不同,好發皮下腫瘤的種類也不一。在前額常見脂肪瘤,唇部血管豐沛容易長出血管瘤,下顎因軟組織不多,骨頭受碰撞刺激就易形成骨瘤,大腿處則是纖維瘤。若不想撞出腫瘤,好好照顧傷口是不二法門,黃季怡說,撞傷的衝擊點雖然可能只是一小點,但周邊組織仍會產生發炎反應,傷害沒撞到的組織,為避免發炎時間長,導致傷害範圍擴大,即使沒明顯傷口的撞傷48小時內應立即冰敷,降低組織過度增,兩天之後再改為熱敷。熱敷5天也就是受傷一周後,若患部有腫塊可採按摩消散。黃季怡特別提醒,按摩絕不是用搓的,滾雞蛋按摩法、用沙拉油、豬油揉患部都是NG且無效方法,正確方式是找到硬塊以拇指輕輕下壓,同時在該定點畫圓揉。有傷口首要預防感染,當傷口長好發現有疤痕,可以拇指輕輕下壓局部加壓。倘組織增生發生腫塊或疤痕,影響外觀或功能時,可考慮局部注射藥物或手術治療。撞傷時早期的適當處置可以減少後續腫塊或疤痕生成的機會。倘身上出現腫塊且邊界不明顯、位置出現轉移、或是家族有惡性疾病遺傳病史,應儘速就醫檢查。
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2019-06-07 癌症.飲食與癌症
吃蕃茄能抗乳癌 醫師建議:「加油添醋」並煮過
你知道吃蕃茄能抗癌嗎?衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任賴易成實驗發現,在進行乳癌細胞進行放射性治療時,若攝取茄紅素,是會讓乳癌細胞凋亡,直接吃蕃茄是最快攝取茄紅素的方式,不過生吃效果不大,要「加油添醋」並煮過才能釋出最多茄紅素。賴易成也是弘光科技大學腫瘤分子實驗室主任,他進行「茄紅素對人類乳癌細胞株具有放射增敏效果」的研究,發現當乳癌細胞株與茄紅素一起接受放射線照射,乳癌細胞株的細胞分裂呈現停滯到凋亡,乳癌細胞株的群落生長也會受到抑制。國內外也有研究發現茄紅素有助於預防前列線癌、結腸癌、子宮癌等,賴易成說,他則針對乳癌細胞以流式細胞儀分析,進行放射線照射時,放入茄紅素的多寡和乳癌細胞的凋亡成正比,所以他現在都建議乳癌患者多吃番茄或含有茄紅素的食物。不過也要吃對方式,才能從蕃茄攝取到更多茄紅素,加了油煮熟的蕃茄炒蛋比生吃的等量蕃茄要多了7倍茄紅素,賴易成說,油可以讓油溶性的茄紅素溶解,加熱是把細胞壁破壞,以釋放細胞壁內的茄紅素,而茄紅素的分子式有40個碳,醋能水解切斷碳與碳之間的連結,分解茄紅素。所以煮蕃茄義大利麵、蕃茄海鮮湯、煮過的蕃茄果汁中的茄紅素都比生吃多,而且賴易成說,煮蕃茄用橄欖油的效果比沙拉油好,不只蕃茄,含有茄紅素的還有胡蘿蔔、櫻桃、南瓜、西瓜等。
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2019-06-05 養生.抗老養生
芒種後炎夏將至 中醫師:可吃龍眼紅棗
6月6日是「芒種」,是24節氣中的第九個節氣,此時雨量豐沛。中醫師表示,進入芒種後,人心易煩躁而導致失眠,建議可多吃龍眼、紅棗、香蕉等食材。台北市中醫師公會名譽理事長陳潮宗表示,芒種是24節氣中的第九個節氣,也是夏季的第三個節氣,意指中國黃河流域地區此時稻子已結實成「種」,稻子榖粒上長出了細芒,為農作物栽種的最後一個時節。芒種是雨量豐沛的時節外,也適逢端午節;照傳統習俗,會將菖蒲、艾葉插在門上,用意在去邪;而在中藥材中,菖蒲有芳香、化濕,艾葉有理氣血、溫經脈的功能,能預防疾病發作。陳潮宗說,進入芒種後,也宣告梅雨季從綿綿細雨轉為炎熱的午後雷陣雨,因炎夏會使人心煩躁,新陳代謝旺盛,使體內水分與營養快速流失,易造成內分泌失調,進而導致失眠。建議可多吃龍眼、紅棗、蓮子、燕麥、杏仁、香蕉等食材,有養心安神作用;或睡前泡杯溫牛奶、菊花茶或蜂蜜水等飲用,都有助入眠。若民眾近期有失眠問題,陳潮宗推薦可自行做蓮棗糯米飯來當正餐吃。其做法簡單,將糯米洗淨後,加一倍水跟桂圓肉一起放進電鍋煮熟後,加少許糖跟沙拉油攪拌,再放入已熟並切碎的蓮子、紅棗、金桔餅等,再蒸15分鐘即可。具補血安神、調理失眠等作用。
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2019-06-02 養生.營養食譜
餐桌革命 減鹽不減美味的技巧
涼拌豆腐由韭菜、蔥、鹽、咖哩粉、醋、砂糖、油,所做成的美味減鹽醬汁,可用來代替醬油。食材(2人分):板豆腐1塊、韭菜15公克、蔥10公克、醋A:鹽 1/4小匙(1.5公克)、咖哩粉1/4小匙、麻油1小匙、砂糖1/4小匙1.韭菜切成0.2公分寬,蔥切碎。2.將步驟1的食材和食材A攪拌均勻。3.將豆腐切成2公分寬,並分成兩半,各裝在盤中。將步驟2的食材分成兩等分,加在兩盤豆腐上,各自撒上1/2小匙醋,就完成了。乾燒蝦仁不用番茄醬,而是用新鮮番茄煮成醬汁。鮮甜濃郁,少鹽也能煮出好味道。食材(2人分):蝦(去頭/帶殼)10到12隻、杏鮑菇1根、蒜頭(磨泥)1瓣、萵苣(切細)2到3 片、太白粉、沙拉油、鹽、麻油A:鹽半撮(0.3公克)、麻油1小匙B:番茄1顆、醋2大匙、砂糖1大匙、豆瓣醬1/2小匙1.蝦子去殼,背切開去掉泥腸。撒上2大匙太白粉並搓揉1分鐘,快速用水洗過後擦乾水分。倒入食材A拌勻,然後撒上2大匙太白粉。2.將杏鮑菇切成1公分厚圓片。將食材B的番茄去蒂,切成2公分塊狀。3.倒入1大匙沙拉油到平底鍋中,以中火加熱,放入步驟1的食材、杏鮑菇,各煎1分鐘,在蝦子還很有彈性時起鍋。4.平底鍋中倒入食材B,攪拌均勻並以大火煮5分鐘直到沸騰。變濃稠後加入1/4小匙鹽、1小匙麻油,攪拌均勻,再倒入步驟3的食材,整體拌勻。將萵苣鋪在盤子中,拌勻的食材則倒在上面並盛盤。●活用番茄的美味番茄種子飽含麩胺酸,這種成分只要加熱就會變美味。番茄醬含鹽,請使用生鮮番茄。涼拌、沙拉、麵類減鹽訣竅1.調味前先去除水分做涼拌菜的訣竅是,加入調味料前,先擦乾食材的水分,味道才不會變淡。燙好的青菜最好用濾網瀝乾,並用紙巾將水氣擦掉,才能更入味,也能保留青菜原本的口感。口感是讓人覺得好吃的重點之一。2.食材本身的黏性可沾附調味切得細碎就會出現黏液的海藻類、山藥或納豆等具有黏性的食材,都能沾附調味料以凸顯味道。就算調味料用得少,和黏性食材混合在一起,調味料不會流失,可巧妙運用在涼拌、沙拉和麵類的料理中。3.沙拉的調味順序是油、鹽、酸味沙拉調味時,一開始要先將油倒在所有食材上,接著再撒鹽,這樣才容易感覺到鹹味。最後加上醋或檸檬的酸味,味道就更凸顯了。使用市售沙拉醬時,含油的成分比較容易沾附在食材上,也可幫助減鹽。炒物減鹽訣竅1.先煎再炒把食材放入平底鍋後就馬上翻動,熱氣會分散,加熱效率也不好。所以一開始先不要翻動,就這樣直接乾燒,將食材的水分引出並加溫,接著再翻炒讓水分蒸發。待水分確實蒸發後,不僅食材的體積會變小,鮮味也會增加,這樣就能使用最少量的調味料。2.以飽含香氣的油搭鮮味食材使用麻油或橄欖油等香氣十足的油脂來炒菜,不僅風味佳,也不用依賴鹹味。此外,使用加熱後更顯鮮甜的食材,如番茄、金針菇、洋蔥等,也是控制用鹽量並可以做出美味料理的訣竅。3.食材水分都蒸發後再撒鹽一開始就撒鹽,不會有減鹽效果。撒了鹽之後食材容易出水,會做出含有過多水分、甚至黏糊糊的料理。此外,從食材中跑出的水分會稀釋味道,反而更不容易感受到鹹味。所以請記住,要在食材的水分都蒸發之後,再撒鹽。
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2019-05-12 養生.營養食譜
打破迷思 養生也很美味
在家也可以做健康又美味料理。「柴米夫妻」創始於2013年,將家中特色料理做成網路冷凍調理食品,致力推廣中式料理及小吃的精緻化,並加入養生元素。柴米夫妻創辦人Stanley說,「養生」觀念適用於各個年齡層,現代年輕人也越來越注重健康,不過還是有許多人會把把養生跟無添加定義成難吃,這是一個迷思,加入養生的食材非但不會降低風味,反而能提升香氣跟口感,所以這次特別介紹紅藜蔥油餅、山東燒雞和清燉牛肉麵,顛覆民眾對養生料理的既定印象。財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺分析這三道料理營養價值,以紅藜蔥油餅來說,帶殼紅藜為一種極富營養價值的全穀雜糧類,其特色為高膳食纖維、豐富的礦物質(鈣、鎂等)、植化素,許多人覺得口感和味道無法接受,透過這樣特色料理就可去吃到些許的紅藜,補充期營養素。簡鈺樺提醒,蔥油餅製造的材料會加入些許油脂,以本料理來說加入了棕梠油、沙拉油以及芝麻油,本體的麵粉亦屬於吸油食物,因此在煎的過程不宜加入過多額外的油,若要享吃不想胖,可注意以下當點心只吃一小片,同時正餐澱粉來源要減半;當正餐吃二到三小片,就直接取代米飯或麵。山東燒雞部分,簡鈺樺說,當身體攝取「高生物價蛋白質」,可以得到「好的材料」來提供身體建造修補組織以及提供適當的營養,而雞肉就屬於高生物價蛋白質選擇來源。簡鈺樺說,在這一道料理中,要特別注意盡量分食的方式多人享用,雞肉刷上糖水,又經過油炸,相較於一般雞肉口感當然美味,但額外的熱量也比較高,須透過分食以及搭配足夠的蔬菜來平衡。清燉牛肉麵,簡鈺樺提醒,牛肉本身是補充鐵質很棒的來源,建議大家可以一到二周吃一次。但要特別注意的是,並非全部的牛肉都合宜,舉例來說,牛楠就是屬於牛肉中相較NG的部位,其油花含量高,會導致熱量比較高;相較牛腱就是屬於油花少比較有嚼勁的牛肉部位,若以同重量來相比,熱量可接近牛楠的一半。她也建議,牛肉麵除了裡面所含的水蓮和娃娃菜以外,可以再搭配一盤燙青菜就可以符合均衡的一頓餐點;針對想要熱量控制或是體重控制的民眾,湯記得喝半碗就好。紅藜蔥油餅材料:麵粉約70克、水約30克、棕櫚油微量、大豆沙拉油微量、三星青蔥、紅藜、芝麻油少許、鹽少許、糖少許做法:1.將麵粉、熱水、大豆沙拉油,加入鍋中攪拌均勻,待麵皮發酵(約30分鐘) 。2.三星蔥切成蔥花,紅藜帶殼(先泡水)備用 。3.將麵皮桿平,棕櫚油微量塗抹於餅皮,把食材與調味料平均鋪放,先捲成長條形再整形捲起成圓形,待再次發酵(約30分鐘)。4.將餅壓平後入鍋小火慢煎,約4到5分鐘即可完成。山東燒雞材料(2至3人份):土雞半隻約800到900克、中藥材10克、醬油、砂糖、水、大豆沙拉油、青蔥、冰糖、鎮江醋、蒜泥、小黃瓜3根、香菜2到3根做法:1.二砂糖熬製成糖水。2.取鍋將水加入醬油,燒開後將雞肉川燙上色撈出。3.雞肉刷上糖水入油鍋180度炸約5到6分鐘。4.炸好後取鍋鋪上冰糖與醬油,再將中藥材塞入體內後擺上青蔥,放入蒸籠蒸約40分鐘後取出後放涼冷卻*蒸出來雞汁須保留。5.待雞汁冷卻後加鎮江醋與蒜泥攪拌後完成醬汁調製。6.取盤將小黃瓜切段鋪底,再雞肉切盤拔成絲擺上,最後淋上醬汁與撒上香菜。清燉牛肉麵材料:牛腱心150克、中藥材20克、黑棗1顆、紅棗2顆、水、砂糖少許、鹽少許、山藥1片、水蓮、娃娃菜半顆、白麵條1把做法:1.牛腱心川燙後取出。2.將中藥材與牛腱心以小火慢燉,2小時後將牛腱取出切片,湯底須過濾做為高湯。3.取鍋加入清澈高湯600C.C.,將山藥、水蓮、娃娃菜、黑棗、紅棗加入煮熟並加入調味料。4.最後將煮熟麵條放入麵碗,再加入高湯配菜擺盤後上桌。
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2019-05-12 養生.營養食譜
娃娃菜素顏也清甜
我第一次吃到娃娃菜是在餐廳,點餐時,妹妹看到「娃娃」這兩個字覺得可愛極了,「吃吃看吧!」其實是一道清爽的「金沙娃娃菜」,猜想鹹蛋黃也許只放一個,肉眼看不出來,但那味道藏不住,在大鍋炒起來稀釋了原味,似有若無,淡淡的清甜不失鮮美,脆脆的口感,反而抓住我們的味蕾。「清甜」是娃娃菜的特色,烹煮時不需要多餘的調味料,甚至多加一點水,那湯汁也是精華。我從網路上找到娃娃菜的品種:娃娃菜有兩種,都是近幾年引進的新品種蔬菜,營養價值高。一種是「抱子芥菜」,長相像媽媽抱著孩子,也有人稱「兒菜」或「人參菜」;另一種外形與大白菜相仿,但體型只有大白菜的四分之一,算是迷你版的大白菜,市售四棵一包。我們家常吃的是後者,烹調時也都以一小包單位,炒、燒、燉、醃、涼拌……不一而足,而大白菜的作法也可複製過來。我的一位好友看我做不同款的娃娃菜費心添加盤飾,嘆口氣道,「何必麻煩,娃娃菜隨便炒都好吃,怎麼搭都對味。」這話說得直白,卻很真實喔!金沙娃娃菜食材:娃娃菜1包、鹹蛋2顆、香菜1小把調味料:適量的雞粉與鹽作法:1.將娃娃菜洗淨,對半切。2.鹹蛋黃入電鍋蒸一下(這步驟也可以省略)。3.鍋內放半鍋水,1大匙雞粉、1小匙鹽,放進娃娃菜煮軟。4.取一黑色圓盤,將娃娃菜稍微瀝乾,圍圈擺盤。5.取出鹹蛋黃,切碎。6.炒鍋放2大匙油,放進鹹蛋黃炒至起泡。7.以小圓形方向淋到圓盤中央的娃娃菜上。8.中間以香菜點綴。干貝燴娃娃菜食材:娃娃菜1包、干貝10個、雞腿肉1支、大辣椒1根調味料:鹽、白胡椒粉、太白粉水作法:1.熬高湯:雞腿肉洗淨放在鍋內煮約半小時。取雞湯,雞腿肉另做他用。2.干貝放入電鍋蒸,蒸熟後拔成絲狀。3.娃娃菜洗淨,每棵對半剖開。4.另取一鍋,放入雞湯、干貝和娃娃菜,加入少許的鹽調味,並小火煨煮至娃娃菜變軟,約十分鐘。5.娃娃菜小心取出擺盤,干貝絲集中到盤中央。6.原鍋內均勻地倒入太白粉水成薄芡,淋到娃娃菜上。7.最上面撒些辣椒絲。備註:這道也稱「上湯娃娃菜」。若想省略「熬高湯」這步驟,可改用市售高湯塊,而雞湯或干貝湯,兩者也可擇其一。但我喜歡雞湯與干貝的結合,這種高湯有一股濃郁香氣,另加香濃的芡汁,可增加滑溜口感,讓娃娃菜料理升級。娃娃菜捲食材:娃娃菜2棵、絞肉1碗、胡蘿蔔末2大匙、粉絲1把調味料:蠔油1小匙、醬油膏1小匙、薑末1小匙、白胡椒粉少許、鹽少許、蝦皮辣椒醬1大匙作法:1.娃娃菜剝開菜葉,放入滾水中煮約2分鐘,撈起,瀝乾。2.絞肉加入胡蘿蔔末和調味料中的醬油膏、薑末、白胡椒粉、鹽,充分混和為「內餡」。3.粉絲泡軟,與蠔油調味,鋪在盤底。4.將作法1的娃娃菜放1小匙的內餡,捲起來,一個個放在粉絲上,沿著圓盤圍成一個圈。5.放入鍋內蒸熟(約十分鐘)。6.中間放一大匙的蝦皮辣椒醬。備註:娃娃菜捲很迷你,一個一兩口而已;中間擺的蝦皮辣椒醬是用沙拉油爆香蝦皮、蒜頭、辣椒製作而成,也可以放一般辣椒醬或辣豆瓣醬,主要目的是添味增色,可依個人口味酌量增減。