2019-12-21 新聞.食安拉警報
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李斯特菌
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2019-10-31 焦點.健康知識+
洗潔劑、消毒劑不是用量越多越好!破解常見8大衛生迷思
對許多人來說,衛生就是「把手洗乾淨」。但實際上,正確的衛生管理工作對食品安全來說是非常重要的,它是降低食安風險、防止危險物質污染食品最重要的步驟。然而根據安潔拉・阿南達帕博士(Angela Anandappa)的說法,一般人對於專業的衛生清潔仍多項重大誤區存在。究竟關於「衛生」,我們常見的誤解有哪些呢?一、「衛生」就是設備看起來整齊乾淨不管是去餐廳或是健身房,大家對衛生的定義都是東西擺放整齊、設備看起來乾淨就好了。所以清除碎屑、擺放整齊,就成為一般清潔工作的重點項目。但事實上,專業的清潔工作非常複雜。必須事前先行規劃、安排日程、雇用和培訓專業人員,並要求他們具備良好的衛生知識及正確的操作程序,才能正確清潔。而在清潔步驟上,阿南達帕博士則推薦「七步驟清潔法」,也就是:1.拆卸(設備),先乾擦2.初步沖洗3.塗上清潔劑,並加以擦拭4.沖洗,並作第一次檢查5.準備正式檢查6.清潔後/運作前正式檢查7.消毒,最後組裝二、消毒劑能夠消滅所有微生物消毒是清潔的最後一個步驟,而其中消毒劑(Sanitizers)是一種被用於食品工業的化學品,它可以讓許多與食品安全有關的有害微生物顯著減少,但是卻無法完全消滅。事實上,即使依照所有指示步驟使用這些消毒劑,像諾羅這類病毒、或艱難梭菌(Clostridium difficile)這類細菌仍可以存活。消毒劑也對已經形成生物膜(biofilm)的微生物不起作用。這是微生物自己生成的一種保護機制。簡單來說,家中的水槽、馬桶、魚缸等未久清洗時,會在表層形成薄薄的一層滑膜,通常這就是一種生物膜。在醫學中,人類大約65%的細菌性疾病有生物膜參與。而這才是清潔工作的主要重點目標。所以在清潔之後才必須立刻消毒,以消滅產生生物膜的李斯特菌,確實達成消毒工作。三、誰都可以進行衛生清理工作食品安全及衛生工作是否得當,與一個食品加工企業是否得以生存息息相關。許多第一線的衛生清潔人員,他們應付的環境包括高濕與高熱、濕滑地板、密閉空間、冷藏室等地方,都病誒所有人可以負荷。一班衛生專業人員通常需要具備良好的體力、敏銳的觀察力及團隊合作能力,以確保設備在生產食品時的良好衛生條件。四、不管是洗潔劑還是消毒劑,越多越好很多人都會覺得消毒劑的劑量越多、消毒的效率就越好。但其實,常用的商用消毒劑需要的並不是高劑量,而是足夠的接觸時間,至於所需的反應時間則視每種消毒劑不同而定。所以在消毒以前,都需要仔細研讀使用說明,並且按照指示使用正確的劑量,太多或太少的消毒劑,都有可能減損消毒的效果噢。五、在完成清潔後幾分鐘,設施就可以投入使用現代腳步快速,食品製造的進程也是如此。由於時間壓力,許多食品生產商會在消毒結束後短短幾分鐘後,就將設備投入使用。然而事實上,許多消毒劑需要至少10到30分鐘的接觸時間,才能夠徹底消毒。而在這段期間過後,至少也要用肉眼確保消毒劑的痕跡完全消失後,才能投入使用。六、乾燥的設備不會有細菌有水的地方常出現細菌,但並不代表乾燥的設備就絕對沒問題。如果在過去一年有出現任何可疑現象,即使是乾燥不會碰到水的設備,也要按照衛生標準作業流程徹底清潔。例如從喜瑞爾穀片、寵物食品、煎餅一直到乳清粉,都曾經發生過因為乾燥設備沾染上沙門氏菌而必須召回的案例。至於常見的不碰水清潔方法則是:將大顆及可見顆粒清除後,再在乾燥表面上塗上含有酒精的消毒殺菌劑。這樣就可以防止病原體滋生,並且預防細菌形成自我保護的生物膜。七、大多數人都有良好的衛生習慣實品零售是生產商的最後一道程序,良好的洗手方法對防止交叉感染非常重要。雖然使用洗手液就可以殺死流感病毒,但是要去除食源性病毒,就只能通過有效的洗手法。絕大多數的食源性病毒都與糞便污染有關。因此,員工正確的洗手部位應該包括指尖、手指間的縫隙,一直到下手臂。在洗手時要使用肥皂,搓揉20秒之後再用水沖掉。此外員工在打噴嚏、咳嗽或觸摸身體任何部位後,也都需要洗手。八、清潔人員很容易替換很多企業容易將衛生清潔員工視為可隨意替換的勞動力。也因此使得大多數清潔員工更替頻繁(大約3個月),導致部門必須不斷進行更多基礎培訓。然而,一名良好的清潔人員對生產安全食品至關重要要。例如Chipotle這樣的連鎖餐廳就表明,供應商和餐廳的差勁衛生條件,可能直接影響客戶忠誠度和品牌的信用。因此在培訓衛生清潔人員時,必須確保他們擁有健康的工作場所和政策,並防止病人工作,同時提供充分的財務保障。
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2019-09-13 癌症.飲食與癌症
牛津研究雞肉致癌?營養師教吃雞肉怎減少致癌風險
日前出爐一份最新研究,英國牛津大學發現,雞肉等家禽肉食和特定癌症有關聯,包括惡性黑色素瘤、非霍奇金氏淋巴瘤以及男性的前列腺癌。然而該研究僅指出雞肉和特定癌症的關係,並未調查出原因,或許有其他因素導致這種關聯性,像是肉本身含致癌物質,或是烹調方式所致。老說紅肉、加工肉會致癌,難道雞肉也致癌?然而我大概瞥了一眼便就回覆對方說:“這種研究你就不要看了”。1. 新的營養學研究都別看! 其實營養常識想要推翻都比較難,想要進入大家的視野範圍,必然得是離奇、違背常理的信息。營養學的研究常常又只能發現相關性、難以證明因果關係,因此單獨一篇大眾媒體報導的新研究參考價值就不大。相對於獨立的研究,尤其是流行病學營養研究,還是該領域最新專家共識比較便於大家理解和參考,當然要是根據最新循證醫學證據、結合了具體情況、經驗的指南那就更靠譜了。簡單來說,有關吃飯這件事,對於多數人看膳食指南就夠了。 不過既然被問到了,下面就我就簡單跟大家講一講這項研究到底說了什麼、怎樣吃雞肉更健康。 2. 這項研究說了什麼? 我去找了一下這篇文章的原文,倒確實是牛津大學的研究人員進行的研究,他們分析了英國的47萬人群的數據,隨訪多年後發現其中有2.3萬人被診斷出了惡性腫瘤。通過進一步的統計發現:紅肉的攝入與結直腸癌呈正相關。可以理解為每多攝入50克,會升高20%的結直腸癌風險,同時前列腺癌的風險會增加14%。 加工肉類和結直腸癌的風險也呈正相關,每天增加20克,風險會增加16%。另外這項研究他們發現的新結論是:禽肉類與惡性黑色素瘤的風險呈正相關,每天增加30克前列腺癌風險會增加11%,非霍奇金淋巴瘤風險會增加26% 要注意的是,這些只是發現了相關性,並不足以證明這些癌症風險的增加是因為禽肉攝入。這些相關性的數據還可能受到混雜因素的影響,還需要進一步的研究。▎ 如何解讀? 我看完之後覺得還是挺有意義的,因為這項研究的數據規模還是挺大的,而且人群特徵也很明顯。就像我前面所說的紅肉、加工肉類會增加癌症風險,由於是常識所以上不了新聞了,而關於禽肉的這項比較特別的數據就會引起大家的關注。 但完全沒有必要因為這項研究而改變日常的飲食習慣。 其實在2019年8月6日還有一項新的研究,分析了不同肉類和乳腺癌之間的關係,結果發現增加紅肉的攝入會增加23%的浸潤性乳腺癌風險,增加禽肉則會降低15%的浸潤性乳腺癌風險,另外烹調方法上也會有影響。 總之,按照上述這項研究,建議用禽肉來代替紅肉。 3. 雞肉怎麼吃更健康? 藉著這個機會,還是帶著大家複習一下雞肉的營養。 ▎ 雞肉有什麼營養?雞肉本身算是白肉,相關養殖產業非常發達,算是性價比很高的一種優質蛋白質來源。尤其推薦雞胸肉,因為雞胸肉的脂肪含量很低,幾乎沒有碳水,所以在很多的健康膳食模式中我們都可以看到它。拿一份雞胸肉來說,熱量大約是100千卡,其中脂肪只有2克,還有160毫克鉀,接近20克的蛋白質,還是很不錯的。不過如果你選擇帶著皮一起吃,熱量會激增至400千卡,脂肪含量更是翻了數倍。除了常見的這些營養素以外,雞肉中的硒、維生素B6、菸酸等等含量也很豐富。▎ 雞肉的風險 但是雞肉是一種食品安全風險比較高的肉類。這和它的解剖結構有關,牛排就安全很多。對於雞肉的加熱溫度要求比較高,一般建議達到中心溫度74℃,或者說一定要做熟透了,這樣才能減少沙門氏菌、李斯特菌之類的風險!包括在冰箱保存的時候,一般雞肉在冷藏下只能保存一兩天。烹調的時候也一定要注意生熟分開。▎ 烹調建議· 少喝雞湯總體來說,像是雞湯和炸雞都應該盡量少吃,雞湯對於一般的營養價值並不大,反倒是還要警惕其中過量的油鹽。除非是消化功能很差的朋友,需要靠雞湯來開胃,否則真沒有必要喝雞湯。· 少吃炸雞至於炸雞更不用說了,真的是熱量炸彈。偶爾吃一吃算了,更不應該去配啤酒。· 少鹽烹調的時候可以配橄欖油或者各種蘸醬,還有調味品等等。注意少放點鹽就會更健康。我曾經在便利店買過幾次雞胸肉,真的好鹹,我決定以後還是不買了。 · 配蔬菜把雞胸肉搭配蔬菜,全穀物或者雜糧,就是一頓有碳水,有高蛋白質,有蔬菜的減脂餐了。4. 紅肉和加工肉類怎麼吃? 前面分享研究成果的時候,大家應該也注意到了,加工肉類和紅肉的致癌證據是相對更充分的,是要注意限制攝入的,這點相信不需要我多解釋。像是豬肉牛肉羊肉,這些都算是紅肉,還是應該少吃的,不妨通過雞、鴨、魚、貝殼類的食物來代替,甚至還可能更環保。這裡特別要提醒的是,特別在高溫烹調的過程中,肉類還會產生雜環胺和多環芳烴這兩種致癌物。▎ 減少烹調中致癌風險的方法?1.總體來說,如果你能夠控制一下加熱的溫度,比如把加熱溫度控制在200℃,一般就會好很多。2.不要把肉直接放在明火上或者熱的金屬表面去烤製,同時控制一下時間。3.你還可以先把肉放在微波爐裡加熱一下,中間已有部分熟了之後再去烤製,也可以顯著的減少這些有害物質的生成。4.注意烹調時經常給肉類翻面。 5.可以把燒焦的部分最後剪掉。 6.某些肉類加熱過程中滴下來的油脂直接丟棄即可,不要想方法收集起來再吃。總之雞肉還是不錯的一個食物,但更重要的還是整體的飲食結構和烹調習慣。 本文摘自營養師顧中一微博
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2019-06-19 新聞.食安拉警報
喝冰箱牛奶害28週胎兒胎死腹中 都是這種菌惹的禍
杭州一位28週的準媽媽到醫院掛急診,因突然出現高熱、寒顫、肌肉酸痛、腹瀉,測體溫39.3°C,胎心200次/分鐘。醫生立即讓她住院治療。第二天得到了一個悲傷的消息:28週的胎兒已分娩,是死胎。五天後,病理檢查結果出來了,胎盤中分離出「李斯特菌」。而這一切,源於她前幾天喝了一口牛奶,之前已開封沒喝完,放在了冰箱中。早在今年4月,一位杭州的二胎媽媽由於吃了冰箱裡的剩菜,以及一盤涼拌海帶,感染了李斯特菌;兩三天後,她出現了發熱、全身乏力症狀,險些胎死腹中。經過三天休息,乏力、發熱的症狀有了好轉,但卻出現下腹痛症狀。由於之前有過生寶寶的經驗,她知道這是宮縮現象,立刻到醫院就診。經檢查發現患者存在宮內感染的可能,多次複查的胎心監護似乎逐漸印證了醫生心中的擔憂。經縝密討論手術方案,向家屬交代風險後,醫生為她進行了剖宮產術。當打開子宮抱出胎兒的一瞬間,醫生們不禁倒吸一口涼氣,子宮內的羊水已經渾濁發黃,而新生兒全身灰白、肌張力偏低,出生評分只有4分(滿分10分),白血球達到6萬多(正常新生兒一般在2萬以內),可能有嚴重的敗血症,搶救後被轉入新生兒監護室進一步治療。術後第二天,醫生接到了實驗室的電話,原來,當天手術的時候醫生對孕婦的羊水、胎盤及新生兒血液留取的細菌培養有了結果,僅一天時間,孕婦的羊水拭子及寶寶的血液中培養出了大量的李斯特菌。李斯特菌是什麼?什麼是李斯特菌?李斯特菌屬現有2個群7個種,其中只有單核細胞增生性李斯特菌(LM)能夠感染人類。它是一種兼性厭氧菌,生存能力強,在自然界廣泛分佈,主要存在於水、土壤、人和動物的糞便中,為人畜共患的疾病。 李斯特菌的威力據統計,李斯特菌在美國每年會造成1600多人感染,其中1400多人住院治療。李斯特菌在環境中無處不在,絕大多數食品中均能找到。肉類(尤其是牛肉)、蛋類、禽類、海產品、乳製品、蔬菜、冰淇淋等,都已被證實是李斯特菌的感染源。被李斯特菌感染的人,有64%可以在家中的冰箱找到這種細菌。李斯特菌不易被凍融,能耐受較高的滲透壓,可以在-1~45°內存活和生長,一些特別耐寒冷的菌株,冰箱的-18°都凍不死它。不用過分害怕李斯特菌 李斯特菌雖然毒性很強,但致病力並不十分高,對於健康成年人,即使感染了這種細菌,一般不會造成嚴重後果,甚至攜帶病菌也不會發病。但是牠喜歡欺負孕婦、胎兒、嬰兒、老人以及免疫力低下人群,日常生活中,孕婦的感染概率是普通人的20倍左右,而且感染後的症狀會比一般人更嚴重,感染該細菌的孕婦流產的比例約在30%左右,新生兒(早產兒)的症狀多為敗血症、腦膜炎,死亡率高達30%-70%。看到這裡,準媽媽們也不必太過驚慌,只要嚴格做到以下這幾點就可以很大程度上的避免李斯特菌病從口入。李斯特菌雖然耐冷耐鹽耐鹼,危害巨大,看上去很難對付,但它不耐熱!70°以上加熱兩分鐘以上就可以消滅李斯特菌。這樣一來,事情就變得簡單了。我們只要確保食物已充分加熱,就可以殺死李斯特菌。預防李斯特菌,注意這幾點:1、避免進食以下食物:熱狗、午餐肉、冷盤、冷藏的肉類、魚類(尤其是未經燒熟的)、貝類等海鮮;未經高溫滅菌的生牛乳、乳酪等;未清洗乾淨的蔬菜、瓜果。2、定期整理冰箱,做好清潔工作食物在冰箱中冷藏盡量不要超過三天。3、冰箱食物怎麼吃:生熟分開放,保持清潔;剩菜要翻熱(70度2分鐘以上);冰箱裡沒吃完的水果、糕點要密封。此外還要注意:1、加工食物前要洗手。2、刀和砧板要洗淨晾乾。3、乳製品盡量不要買大包裝,避免一次性吃不完要放入冰箱保存。4、孕婦、幼兒、老人及抵抗力低下者盡量不要吃冰淇淋,因為冰淇淋沒法加熱。5、如果出現上吐下瀉,畏寒發熱等症狀,請及時去醫院就診。6、盡量避免去衛生條件不好的餐館。Source
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2019-06-06 新聞.健康知識+
生雞肉買回來先用清水洗?專家:錯!這5招才是正確處理方法
外面買回來的生雞肉,在烹煮前,先用清水洗乾淨,這應該是多數人會做的事。不過專家卻表示,生雞肉買回來請不要用水洗,以免細菌四散,沾染其他食物與用品,造成食物中毒。兒科醫師楊為傑今(5日)在其臉書「白袍旅人-兒科楊為傑醫師」PO文指出,每年夏天都有很多沙門氏菌感染的病例,問其原因,皆表示所吃的雞肉都有煮熟,當楊為傑再進一步問「那你有洗雞肉嗎?」,答「會啊,我都有洗乾淨」,才找出這個不容易改變的傳統作為的致病原因。雞肉是最容易傳播有害細菌的肉類,美國疾病管制署之前就曾發文提醒,烹煮生雞肉之前不要用水沖洗,以免雞肉血水中的細菌被散播到餐具、流理台或其他食物上,被誤觸及誤食。生雞肉上常見有沙門氏菌、李斯特菌、彎曲桿菌等細菌。嘉義基督教醫院腸胃科醫師周莒光曾受《聯合報》訪問指出,沙門氏菌潛伏期約六到四十八小時,會有高燒、腹瀉、嘔吐等症狀,雖致死率低,但若病患當時抵抗力低,易引發菌血症、敗血症和細菌性心肌炎等。但生雞肉不先洗一下真的OK嗎?尤其如果是從傳統市場攤販買的,砧板上的血水、髒污、灰塵,都不用管它嗎?綜合美國疾病管制署及其他專家的建議,以下這些處理方式,或許可以令你放心一點。5招處理生雞肉1、買回來還若沒要煮,先放入密封夾鏈袋包好,放至冷凍庫。2、表面髒污可用廚房紙巾擦,如果仍想用水洗一下,記得開小水洗就好,絕對不要開大水流,造成水花噴散。3、切雞肉應該用一塊專用的砧板。一般而言,任何生熟食,砧板都應該分開。4、使用過後的刀、砧板、流理台,都要用洗碗精和熱水徹底洗乾淨,然後用紙巾擦乾,不要用抹布。最後則是將自己的手洗乾淨。5、最重要的一點,也是美國疾病管制署一直強調的,加熱烹煮才能徹底殺死生雞肉上的細菌,清洗是沒辦法做到的,所以雞肉一定要確實煮熟才上桌。
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2019-05-08 新聞.食安拉警報
家樂福牛起司疑遭大腸桿菌汙染 全台下架回收
法國家樂福生產的「家福SAINT FELICIEN牛起司」疑遭大腸桿菌污染,食藥署5月1日針對全台發布回收警訊。醫師表示,吃到大腸桿菌的起司可能導致急性腸胃炎,敏感族群恐釀敗血症。衛生福利部食品藥物管理署專門委員董靜馨今天受訪時表示,法國家樂福公司4月29日宣布,旗下「家福SAINT FELICIEN牛起司」疑遭大腸桿菌污染,全球啟動下架作業,台灣家樂福4月29日收到法國總部通知後,立即向食藥署通報,5月1日發布回收警訊。根據食藥署統計,4月份該產品共有2批、約21.6公斤進口台灣。董靜馨說,大腸桿菌廣泛存在於人體或動物體的腸管內,透過已受感染的人員或動物糞便傳染到食物或水源當中,目前研判可能是屠宰過程中污染,也可能是人員污染,詳細污染源仍由家樂福公司調查當中。董靜馨強調,由於家樂福收到總部發出的回收警訊後,已立即自主通報及下架,目前均符合「食品安全衛生管理法」規定,若未通報並自主下架回收,將依食安法第7條規定先要求限期改善,否則開罰新台幣3萬至300萬。長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海指出,一般來說,大腸桿菌經過高溫就會死亡,但很多起司產品都是即時食物,食用前不會再經過加溫程序,一旦污染李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細菌,風險更高。顏宗海說,民眾若吃到含大腸桿菌的起司,可能出現噁心、嘔吐、肚子痛、拉肚子等急性腸胃炎症狀,敏感族群如幼兒、高齡或有重大疾病患者,嚴重可能釀成敗血症。他提醒,民眾購買起司產品時,應留意店家的衛生狀況,買回家後務必放冰箱冷藏保存,並且在保存期限內食用完畢,避免吃出問題。
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