提供優良蛋白質與鈣質 專家告訴你天然起司最常見的6大類型
11/11日,很多人只記得它是光棍節的血拚日,很少有人知道也是世界起司日。起司對人類的演化與營養貢獻很大,起司作為乳製品的一種,提供人類優良的蛋白質與鈣質,又可避免乳糖不耐症,還利於保存,所以幫助文明的演化貢獻很大。
簡單來說,起司可以大致分為天然起司與再製起司兩大類。
天然起司風味會隨著是否進行熟成、溫度及濕度的影響而變化。根據使用的微生物種類、熟成時間以及成品的硬度等,天然起司可以分為多種不同的類型。
新鮮類型(非熟成)
將生乳加入乳酸菌或酵素使其凝固,不進行熟成。此類型含水量較多,質地柔軟,沒有濃烈氣味,帶有清爽的酸味及奶香風味。代表種類包括茅屋、莫札瑞拉、里科塔、奶油、馬斯卡彭、法式白起司等。
白黴類型(黴熟成)
在表面植入白黴進行熟成。白黴釋放的酵素會由表皮向內部發展,使其逐漸變軟,口感濃郁且富有奶油香。以在日本廣受歡迎的卡門貝爾,以及有“起司之王”美譽的布里起司等為代表。
青黴類型(黴熟成)
此類型又稱為「藍紋起司」,在成形前植入青黴,從內部開始熟成。不同種類的起司所用的青黴菌株各異,具有特殊的風味,鹹味較強。世界三大藍紋起司為羅克福爾、斯蒂爾頓及戈貢佐拉。
洗皮類型(細菌熟成)
如名稱所示,此類型透過反覆以鹽水或蒸餾酒清洗表皮,促使表面細菌(亞麻桿菌)繁殖,進而熟成。帶有微紅色外表及黏稠質地,風味濃烈。代表種類有蒙斯特、埃波瓦斯、塔列吉歐等。
羊乳類型(黴熟成・細菌熟成)
由羊乳製成的起司,有內部透過乳酸菌熟成的類型,也有外皮植入白黴從外部開始熟成的類型。此類型質地柔軟易碎,通常被製作成較小的形狀。代表種類包括金字塔形的瓦朗塞和圓柱形的聖莫爾.德.圖蘭等,風格多樣。
半硬質・硬質類型(細菌熟成)
此類型熟成時間較長,水分去除較多,因而具有較高的保存性。半硬質起司如高達、桑索等,熟成時間較短時口感有彈性,味道清淡易食。硬質起司如帕瑪森、康堤及米莫萊特,長時間熟成會增加胺基酸等風味成分。
再製起司是以天然起司為原料製成,加工成方便的形狀讓人輕鬆享用。
作法是將一種或多種天然起司加熱融化,並加入乳化劑等再度成形。透過加熱殺菌提升保存性,風味溫和、容易食用。可自由成形,常見的形式有棒狀、片狀、六片裝等,形狀多樣化。一般用在家用三明治、漢堡類的較便宜的起司屬於這類。
講到起司,其實在我們身邊就有很多故事。
1.起司大家大概都會想到是西方傳來的,其實目前考古上找到最古老的起司竟然是來自於中國地區,參考:找尋世界上第一個吃起士的人-新疆小河公主遺址發現世界上第一個起士實物證據。
2.而明朝起司其實也是很常見的食物,當時的作法跟現在的茅屋起司幾乎一模一樣,參考:起士不是西洋貨,明朝就會做茅屋起士
3.有一種英國的斯蒂爾頓起司(Stilton Cheese)獲得認證吃了會做惡夢,斯蒂爾頓起司(Stilton Cheese)原產自英國,是世界三大藍紋起司之一,也許裡面也是有若干精神益生菌在發揮作用。參考: 養樂多1000助眠益生菌因疫情睡眠困擾在日本爆紅,但是造成少數人做惡夢(或淫夢)!?
4.起司裡的酪蛋白在人體裡會代謝為酪啡肽(casomorphin),這個酪啡肽具有輕微成癮的效果,也會刺激多巴胺受體,會讓人更想吃,這或許就是披薩讓人欲罷不能的原因。想多了解酪啡肽,參考:什麼是A2牛奶?有哪些機能性?有乳糖不耐或過敏的人可以喝嗎?
原文出處:韋恩的食農生活
責任編輯:辜子桓
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