熱油加持 涼拌菜的鮮美祕訣

滾燙的夏天，最適合吃涼拌菜。

我一直以為涼拌菜就是淋上薑末、蒜泥、辣椒丁混合的醬汁即可。但上網看老師傅們的手法，他們會加上一個步驟，就是放進熱油，逼出香氣，以此當萬用醬。鍋內剩餘些許的油則加水和鹽汆燙食材；若有青菜，整盤既鮮綠又好看。

盛暑季節，餐桌都需要清爽開胃的涼拌菜，讓夏天過得有滋有味。

涼拌時蔬

食材：木耳、花椰菜、雪白菇

辛香料：蒜末、薑末、辣椒丁、白芝麻

作法：

1. 取一碗，放入辛香料，薑末只要微量即可。

2. 炒鍋內放2大匙油，油溫升高後，倒入碗裡，燙出香氣；加入適量的蠔油、鹽、糖、香油，充分混合。

3. 原鍋加水煮滾，放1大匙鹽，放入木耳、花椰菜和切段的雪白菇，煮約2分鐘後，取出待涼，瀝乾水分，與作法2拌勻。

4. 盛盤，撒點白芝麻點綴。

涼拌豆干粉絲

食材：豆干4片、粉絲1束、黑木耳1片、香菜2株、芹菜適量、大辣椒絲適量、白芝麻1茶匙

調味料：醬油1大匙、醬油膏1大匙、烏醋1/4茶匙、香油1.5大匙、細砂糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、蒜末 1茶匙、麻辣醬1/4茶匙

作法：

1. 粉絲煮熟，撈起，放在冷水中搓揉，去除澱粉，再放到冷開水中，剪小段，瀝乾水分。

2. 放入容器，加一點醬油調色。

3. 豆干、木耳、芹菜切片狀或細絲，以原鍋的水汆燙，水中加1茶匙鹽。水滾後煮1分鐘，撈起備用。

4. 大辣椒切細絲，香菜切段。

5. 食材與調味料混合，最後撒上白芝麻點綴。

涼拌腐竹

食材：熟食腐竹1盒（購自超市）、西芹、蒜末及辣椒圈適量

作法：

1. 西芹洗淨，削皮，切成與腐竹一致的條狀。

2. 取一容器，放入蒜末及辣椒圈。

3. 鍋內放1大匙油，油熱後倒入作法2。

4. 原鍋加水，放點鹽，先汆燙西芹，時間約2分鐘，再放入煮熟的腐竹，約10秒，取出放入作法3，加一點鹽和香油混合。

5. 由於食材屬淡色，建議取黑色盤子擺盤，視覺效果較佳。

6. 西芹與腐竹交錯疊成數排即可。

說明：若腐竹是乾的，得先用溫水加鹽泡軟。

涼拌百頁

食材：百頁豆腐3條、香菜1株、蒜末適量

醬汁：醬油100m、清水450ml、蠔油1大匙、八角1顆、冰糖1顆

作法：

1. 百頁豆腐先用熱水汆燙1分鐘，再以清水沖洗，備用。

2. 醬汁煮滾後放入百頁豆腐，開小火煮10分鐘。

3. 關火。用叉子在百頁上戳洞，使之入味。

4. 蓋上鍋蓋，燜2小時以上（或放入冰箱，浸泡一晚）。

5. 切塊，加入蒜末、香油、香菜拌勻。

說明：

1. 醬油與水的比例為1比4.5最佳。

2. 作法2的醬汁要蓋過豆腐。如果開大火，百頁會過度膨脹，醬汁會噴出鍋外，這步驟得格外小心。

3. 剩餘的醬汁可重複使用3次。