哪種豆腐蛋白質最高？解析嫩豆腐、板豆腐、凍豆腐與百頁豆腐營養素

豆類具有豐富的蛋白質，夏天的皮蛋豆腐、冬天吃火鍋的凍豆腐，以及酸辣湯裡的板豆腐，豆製品是台灣很重要的飲食文化，但不同的豆製品，其實營養上也有不同，豆製品的製程與營養差在哪呢？讓營養師帶你來看看！

整理一⟫四種豆腐的加工方式

嫩豆腐、板豆腐與凍豆腐的加工方式較為類似，都是從豆漿進一步凝固而成，百頁豆腐則是混合相關原料再進行凝固，與前述三種豆腐有些許不同。

嫩豆腐⟫

將豆漿加入葡萄糖酸內酯後注入豆腐盒中，此種凝固劑會讓豆漿的蛋白質沈澱且產生凝膠狀，不經過壓製過程，因此保水度較高，讓豆腐的口感更嫩。

板豆腐⟫

將豆漿加入硫酸鈣或鹽滷後，待開始凝固就倒入模具後壓製，將水份壓出，因此板豆腐口感較硬。

凍豆腐⟫

將板豆腐放入冷凍庫中，透過豆腐中水份產生冰晶，由冰晶撐破豆腐組織產生空豆，也讓凍豆腐在放入火鍋後可以吸附湯汁

百頁豆腐⟫

將大豆蛋白、沙拉油、品質改良劑、粘稠劑等原料混合後，待凝固成型。

整理二⟫四種豆腐的營養差異

以民眾最在乎的三個數據進行比較：

熱量⟫ 百頁豆腐居冠，嫩豆腐最少

嫩豆腐（市售每盒300克）熱量是165大卡，平均每百克約為55大卡

板豆腐（市售每盒400克）熱量是340大卡，平均每百克為85大卡

百頁豆腐（市售一條180克）熱量是304大卡，平均每百克約170大卡

凍豆腐的熱量，理論上與同份量的板豆腐無差異，但因為去除水分後更輕，使得同重量下有更多份量的凍豆腐，造成凍豆腐熱量較高的假象。

蛋白質⟫ 板豆腐居冠，嫩豆腐最少

嫩豆腐（市售每盒300克）：14克，平均每百克為4.8克

板豆腐（市售每盒400克）：36克，平均每百克為9克

百頁豆腐（市售一條180克）：17克，平均每百克為9克

鈣質⟫ 板豆腐居冠，嫩豆腐最少

黃豆富含著鈣質，但在榨成豆漿後鈣質大量減少，因此豆腐的鈣質取決於其所使用的凝固劑，而只有使用「硫酸鈣」的板豆腐，其鈣質含量才會高！

嫩豆腐（市售每盒300克）：39毫克，平均每百克為13毫克

板豆腐（市售每盒400克）：560毫克，平均每百克為140毫克

百頁豆腐（市售一條180克）：60毫克，平均每百克為33毫克

結語⟫

豆腐的蛋白質屬於植物性蛋白，也是國健署建議大家要優先攝取的來源，因此無論是板豆腐、嫩豆腐還是凍豆腐，都是很好的豆製品選擇。然而，百頁豆腐因為熱量與含油量高，因此建議偶爾吃吃即可，避免攝取太多熱量與油脂！

【本文獲好食課授權刊登，原文標題：營養師最新分析⟫嫩豆腐、板豆腐、凍豆腐與百頁豆腐，加工方式與營養素大解析！】

責任編輯：辜子桓