綠色蔬菜最營養？蔬菜營養價值主要看這條件

現代人把吃蔬菜看成一種健康、時尚的標籤，但是很多人對蔬菜的認識不正確。有人覺得綠葉菜才是真正的蔬菜，每天不吃點綠葉菜就感覺沒吃蔬菜，心裡不舒服；有人覺得「世上蔬菜千萬種，唯有綠色最營養」。

其實蔬菜家族是「五顏六色」的，由於所含色素不同，蔬菜形成不同的顏色：

綠色是葉綠素，代表蔬菜有菠菜、芹菜、花椰菜；

黃色是胡蘿蔔素，代表蔬菜有胡蘿蔔、南瓜；

紅色是番茄紅素，代表蔬菜有番茄、紅辣椒；

紫色是花青素，代表蔬菜有紫色洋蔥、紫甘藍；

白色不含色素，代表蔬菜有茭白筍、蓮藕。

不同顏色的蔬菜，有蔬菜共同的營養價值，普遍含有維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物，且能量低，能夠增進食慾，幫助消化，對於滿足人體微量營養素的需要、保持人體腸道正常功能，以及降低慢性疾病的發生風險有重要作用。同時，它們各自又有不同的營養特點。

綠色蔬菜營養價值：含有豐富的葉酸，葉酸對胎兒的作用極其重要，同時綠色蔬菜也是鈣元素的很好來源，而且這類蔬菜還含有比較多的維生素C、類胡蘿蔔素、鐵和硒等微量元素。

黃色、紅色蔬菜營養價值：富含胡蘿蔔素和維生素C，其中黃色蔬菜還富含維生素A和維生素D，能提高食慾、強健骨骼。

紫色蔬菜營養價值：富含花青素，具有強有力的抗氧化作用，能預防心腦血管疾病，可提高機體的免疫力。

白色營養價值：富含膳食纖維以及鉀、鎂等微量元素，具有提高免疫力和保護心臟等功能。對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。

黑色蔬菜營養價值：黑色蔬菜能刺激人體內分泌和造血系統。研究發現，黑木耳含有一種能抑制腫瘤的活性物質，與降低食道癌、腸癌、骨癌的發病風險有一定關係。

五顏六色的蔬菜根據顏色深淺，可分為深色蔬菜和淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色和紫色蔬菜，如花椰菜、菠菜、番茄、莧菜等。

深色蔬菜更具有營養優勢。深色蔬菜富含β-胡蘿蔔素，是膳食維生素A的主要來源，維生素B2和維生素C的含量均相對較高，也富含更多的植物化學物。植物化學物是食物中已知人體必須營養素以外的化學成分，如酚類、萜類、植物多醣等。

研究發現，植物化學物具有多種生理功能，在抗氧化、調節免疫力、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等方面有一定作用，可預防心血管疾病和癌症等慢性疾病。

所以，在蔬菜這個大家族中，大家不要一提到營養高就只想到綠色蔬菜，各種顏色的蔬菜搭配著吃營養才均衡、全面。

本文摘自搜狐《吃好每天三頓飯》，作者為北京協和醫院營養科主任