「掺混」為什麼會發生在牛肉乾，而非豬肉乾身上？

你應該要知道的食事

牛肉乾調味重，早期為降低成本，業者在牛肉乾中使用豬肉混充。目前依據食品衛生管理法第17條規定，包裝牛肉乾食品必須誠實標示食品原產地及牛肉原料來源國，北市衛生局近3年的抽查只有1件不合格，顯示掺混情況少，建議消費者選擇有信譽、有品牌的廠商購買。

事實上市售的豬肉乾就是重組肉！把紅咚咚的肉乾，拿到手電筒下照著看，你會發現有的豬肉乾明顯可以看出肌肉的紋理，有的依稀看得到氣泡的痕跡，這一照讓人忍不住大腦雷達全開，思考神秘的謎肉既然是加工重組的，這肉哪裡來？「2010年消保會抽檢40件牛肉，發現6件混雜豬肉比例高達50％」、「北市衛生局世大運查肉乾防『混肉』伴手禮」，為什麼google一下，新聞上的牛肉乾比豬肉乾容易有掺混的狀況？金門牛肉乾真的有那麼多黃牛嗎？牛肉乾掺混龜肉、馬肉、袋鼠肉，真有其事？

台灣國產豬達9成卻有9成牛肉仰賴進口 牛肉成本高使牛肉乾容易掺混！

東海大學畜產與生物科技學系吳勇初指出，目前台灣國產豬肉佔9成，反之，國產牛肉少、有94%仰賴進口，而在這6%的國產牛當中又多為乳用牛，提供台灣廣大的牛奶內需市場，而乳母牛產乳效能下降後，則會被淘汰作為肉牛。新東陽生產事業處總廠長曹憲民則說明，國產牛不分部位價格相同，但市售豬肉分部位有價差，後腿肉價格相對便宜。且《食力》查詢畜產行情資訊網2018年4月16日的資料顯示，從同樣國產肉品的價格來看，國產肥育肉用母牛1斤均價為141元，相比毛豬為61元，分別作為牛肉乾和豬肉乾的原料的話，兩者成本差了將近1倍。

由上述可知，台灣國產豬隻供需量大，豬後腿肉因為不是家庭擅長料理的部位、常作為肉乾的原料，因此在豬肉乾原料來源穩定、價格相對低的情況下，豬肉乾比較不容易有混充的情況產生。但牛肉乾的原料成本較高，廠商在成本考量下，則容易有用豬肉摻混的情形發生。

社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元則指出，早期民間約定俗成的牛肉乾，作法上原本就沒有規定一定要以牛肉製成，有些本來就會使用豬肉去做。吳勇初也說明，老母豬飼養時間長，導致肉質老硬、纖維粗，加工成肉乾有咬勁，因此混充牛肉乾是有可能的。

牛肉乾混馬肉、龜肉？ 沒有這回事！

但為什麼我們不容易從味覺中發覺牛肉乾遭到摻混呢？肉乾是高度加工製品，再加上牛肉乾調味重，肉的來源縱使有所差異，做成肉乾後味道就沒有明顯差別，也因此業者為降低成本在牛肉乾裡混充豬肉，也不容易被發現。

不過，過往媒體曾報導指出，有馬肉和龜肉混入牛肉乾，吳勇初對此表示，台灣沒有習慣食用馬肉、龜肉的習慣，根本不進口，因此更不用談可能摻混在牛肉乾中了！台灣區人工飼養鴕鳥協會獸醫師郭旭英則指出，70~80年代常發現牛肉會以袋鼠肉、馬肉或鴕鳥肉來混充，這些肉質的肌肉纖維吃起來如同牛肉，會用來取代高價位的牛肉。然而郭旭英也補充道，現今鴕鳥肉變得供不應求，所以已經不會有用鴕鳥肉混充的問題！

要避免原料摻混，就要由政府主動去定義肉乾必須一定要用牛肉做，因此從2013年起，依據食品衛生管理法第17條規定，包裝牛肉乾食品必須誠實標示食品原產地及牛肉原料來源國。台北市政府衛生局食品藥物管理科技正黃敬堯解釋，2015～2017年連續3年間針對市售肉製品進行掺混檢驗，只有2015年抽查到1件肉乾製品不合格，便是牛肉乾掺混到豬肉。目前市面上的牛肉乾摻混情形雖然已經非常少，但消費者若要自保，可盡量購買包裝產品，且選擇有信譽、有品牌的廠商。

澳洲牛、黃牛、乳牛都能拿來做牛肉乾！

廖震元指出，目前市售牛肉乾的肉品多來自進口牛肉，例如紐澳牛肉。相較於圈養，以放牧型態飼養的澳洲牛運動量大，再加上澳洲牛為草飼，肉質的油花相較美國的穀飼牛來得少，吃起來乾柴，也正是因為如此的肉質特性，恰好適合製作肉乾。

郭旭英表示，牛依功能性分為3種：役牛（水牛、黃牛）、乳牛、肉牛，品種各不相同，台灣國產牛多是乳肉兼用的乳牛，當乳牛的產乳效率下降後，會被淘汰用作肉牛使用，而乳牛生出的乳公牛也被作為肉牛。不同品種與用途的牛，產肉的情況不同，但都可以被做成肉乾。

至於我們經常在市面上看到主打金門「以高梁酒糟為糧的牛，做成的牛肉乾」，但金門是否有這麼多牛能夠做肉乾？吳勇初表示，金門牛肉乾已經成為一種品牌，目前的金門確實沒有這麼多牛能做肉乾，因此若仔細看某些金門肉乾的包裝，在肉源部分其實可發現是使用紐西蘭牛和澳洲牛肉。

另外，針對「黃牛在咬勁和口味上表現比澳洲牛肉好」的迷思，廖震元解釋，飼養模式和飼料就能改善肉質，因此黃牛與澳洲牛的肉質差異無法這樣比較，只是因為台灣養牛成本高，所以會讓消費者感覺很稀珍。

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（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）