馬鈴薯愈綠愈毒？ 食藥署：不能畫上等號

知名連鎖速食店幾年前遭民眾投訴買到「綠薯條」，經檢驗綠薯條含具有毒性的「生物鹼」，衛福部食藥署曾聯合各地衛生局啟動稽查。不過，馬鈴薯「綠綠的」就代表愈毒嗎？食藥署闢謠專區今澄清，不一定，綠馬鈴薯雖然會有生物鹼，但不代表愈綠愈毒，顏色的深淺不能跟毒素畫上等號。

食藥署闢謠專區今發文針對「綠色馬鈴薯就是有毒，這是真的嗎？」做一解釋。馬鈴薯塊莖會變成綠色，主要是照射到陽光後，產生了「葉綠素」，馬鈴薯在有葉綠素存在的部分，產生大量的生物鹼，其生物鹼的實際名稱為「配醣生物鹼（glycoalkaloids）」，但是馬鈴薯變綠的程度，非與生物鹼含量直接劃上等號。

配醣生物鹼是馬鈴薯塊莖的天然成分，是一種植物的二次代謝物，可能存在於茄科植物中，像是馬鈴薯、番茄或茄子等，具有殺蟲及殺菌活性，能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。

攝取過量的配醣生物鹼，是會對於人體有害的，一般急性的症狀為噁心、嘔吐、腹瀉等，嚴重會出現神智不清等多項神經系統的病症，但是綠薯條或是綠馬鈴薯中的含量不高，食用後常常是味道變苦，嘴巴會有灼熱感等。

因此，食藥署去年也訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中的總配醣生物鹼之總和（含龍葵鹼）限量為200mg／kg，與國際一致。

也呼籲民眾在採購馬鈴薯時，建議挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽的馬鈴薯；購買後要低溫保存，避免陽光照射及放置過久。

如發現馬鈴薯已發芽，建議不要再食用。業者要做好自主管理，馬鈴薯作為食材時，留意是否有發芽、變綠、變質及腐敗情形，妥善貯存確保消費者食用安全。