外國的鮮乳比較純？加熱殺菌方式影響口感

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鮮乳口感有的清淡、有的香濃，主因是來自加熱殺菌方式的不同。但加熱溫度對牛乳的營養價值其實影響不大，無論鮮乳、保久乳、奶粉及還原乳，營養價值都差不多。

你有喝過國外的鮮奶嗎？有些消費者因在國外喝到的鮮奶較清淡，不如台灣一般市售鮮奶香濃，進而懷疑起台灣鮮奶的濃、純、香都是利用食品添加物調製出來的。但依我國規定，鮮奶唯一能添加的物質只有「生乳中所含之營養素」，禁止為了增添口感而添加其他食品添加物。那麼台灣鮮奶特有的香濃口感又是怎麼來的呢？

台大動物科學技術學系教授陳明汝解釋，影響口感最大的因素是加溫殺菌法的不同。因加熱過程中會產生焦糖化作用、蛋白質變性，並使短鏈脂肪酸上浮，造成牛奶變甜、變濃、變香，因此不同的加熱方法便會影響牛奶風味。

鮮奶依照加熱條件不同，共分為三種滅菌方式：超高溫滅菌法(Ultra High Temperature, UHT)、高溫短時間滅菌（high temperature and short time，HTST）、低溫長時間滅菌（low temperature and long time，LTLT）。

為因應銷售體系的保存環境，台灣大廠多採用超高溫滅菌法（UHT），加熱溫度介於攝氏125至135度之間，加熱時間為2至5秒，是目前主要鮮奶加熱殺菌法中溫度最高的一種，因此製造出的鮮奶也就最為香醇。保久乳也是採用此種殺菌法，但加熱溫度更高、時間更長，能徹底滅菌，因此保存期限更久。

而許多歐美國家及日本的消費者喜好與台灣人不同，台灣鮮奶經由加熱產生的「香醇」，對國外消費者來說是「加熱臭」、「異味」，因此國外乳品廠多採用巴斯德殺菌法中的高溫短時間滅菌法（HTST），加熱溫度為攝氏72至75度，加熱時間介於15秒至1分鐘，較能保存牛乳原有的風味。台灣也有少數鮮奶產品採此種殺菌方式，如：台大、義美、瑞穗皆有推出。

因加熱殺菌程度不同，HTST奶也比UHT奶更難保存、需要更完整的冷鏈系統。2015年義美爆出鮮乳結塊，許多消費者認為是因義美「有良心」、「未添加防腐劑」，但其實也可能是因為該鮮奶產品是採HTST殺菌法，依規定須存放在攝氏7度以下，但一般開放式冷藏櫃幾乎皆在攝氏10度以上，較難達到應有的保存環境，因此產品也較容易變質。

另一方面，也有一派消費者認為牛奶的殺菌溫度愈高，會破壞愈多營養成分。但其實，對於牛奶所提供的主要營養價值（蛋白質、鈣質）來說，不同的加熱方式影響不大。唯少數機能性成分（如：乳清蛋白、維生素等）會因加熱溫度升高而被破壞，但這些成分在生乳中原本就不多。就整體營養價值來說，無論是鮮奶、保久乳、奶粉以及還原乳，其實差異都不大。

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（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）