讓佛跳牆油脂、獅子頭熱量減半 台北榮總改造年菜

春節是華人社會最重要的節慶，應景年菜不可少，但多數年菜油脂含量、鹽分雙雙偏高，膳食纖維不足。有鑑於此，台北榮總營養部改造推出七款年菜與三款年糕食譜，風味不減卻更營養健康。

台北榮總營養師謝伊晴介紹，象徵福壽全的佛跳牆，烹調方式可稍稍改造，包括將原先的炸排骨、炸芋頭改成烤排骨、烤芋頭，以及將湯裏頭的炸豬皮、加工魚蛋改成竹笙、木耳與菇類。如此一來，熱量將下降29%、脂肪下降50%、膳食纖維下降36%、鈉含量也降34%。

象徵圓潤平順、諸事大吉的獅子頭，在烹煮時可調整肥瘦比，可將肥絞肉換成豆腐、粉絲，也可將油炸改成烘烤。如此一來，熱量將下降40%、脂肪下降67%、飽和脂肪下降56%。

糖醋白鯧料理只要將油炸一改成烘烤，熱量就降低25%、脂肪也降低45%。類似的還有高升子排，可將油炸改成蒸烤；豆乳雞，可將油炸改成燴炒，並增加蔬菜量；鳳梨蝦球的酥炸改成烘烤，並用優格取代美乃滋；火鍋中的炸魚頭改成煎魚頭，加工餃丸類改成時蔬，這都使菜餚變得更營養健康。

年糕也可以改造，謝伊晴說明，紅豆年糕中的糯米粉可改成藜麥、地瓜作為原料，精緻糖可改用地瓜來帶甜味，這樣可將之變成一道低升糖指數的料理，精緻糖下降40%，碳水化合物下降12%。

類似地，發糕中的低筋麵粉可改用燕麥片作為原料，用油可增加堅果；芋頭糕中的豬絞肉可改用鮭魚，豬油可換成橄欖油，這樣可增加ω-3脂肪酸，並降低飽和脂肪。

台北榮總改造健康年菜，食譜點這裡。