海味直送一夜干

把魚貨直接曬乾、鹽漬等方式，是漁夫們保存過剩魚貨的方法之一。而經鹽水的淺漬，再以一夜的徐徐冷風吹乾的「一夜干」，製程快速、隔天即可食用，也好冷凍收藏。經一夜徐風吹乾的魚肉，表面收乾、內部仍保有大半水分，肉質軟Q鮮嫩，口感紮實飽滿，鮮味也會濃縮，但如果處理不好，也會放大腥味。

蔥炒小管一夜干

乘著今年第一道東北季風來到澎湖，在吉貝的漁港看到婦人豔陽下曬小管，說是要做成「小管一夜干」。婦人說，東北季風吹拂下，可以少曬幾小時。風吹的小管，肉質較為軟Q。

「小管一夜干」和印象中曬到很乾「魷魚乾」不同。將小管剖半去內臟，在豔陽下曬到「半乾」，保有一定的水分，吃起來有嚼勁，又不失小管濃濃香氣。

食材：小管一夜干 、蔥、辣椒

作法：

1. 小管一夜干切片段、泡水備用，蔥切段、辣椒切長條狀。

2. 起油鍋，炒香小管一夜干後，放蔥段、辣椒，快速拌炒一下即可起鍋。

● 若買不到小管一夜干，可用魷魚乾用水泡開替代。

烤竹夾魚一夜干

看著新鮮便宜的魚貨難免心動，買了十幾條竹夾魚，回家一次處理，全做成一夜干，隔天烤來吃，剩餘的冷凍慢慢吃。老遠跑一趟魚市場，多買些CP值較高。

食材：竹夾魚（鯖魚、午魚等）、鹽、檸檬

作法：

1. 用水重量3~5%的鹽，製成浸泡的鹽水。

2. 竹夾魚由背部剖半不切斷，去鰓、內臟，清理魚肉與魚骨間的血塊，減少腥味。

3. 將處理好的竹夾魚放入鹽水浸泡1~2小時，取出後攤開、吊起來「吹乾」一整夜（6~8小時），直到魚肉表面些許乾燥、不黏手即可。

4. 做成的「一夜干」，直接烤或乾煎至表面焦黃，再擠上檸檬汁，拉高鮮味。

TIPS

● 若不方便吊起風乾，用果乾機風乾也很方便。

● 鹽、水的比率（濃度）、浸泡時間的長短，影響鹹度，多試幾次就知道。

● 魚肉的血水盡量清理乾淨，比較不會腥。

鮖鮔蒸排骨

在澎湖逛北辰市場時，特地買了魚乾、小管一夜干、臭肚魚干、小章魚干等帶回台北。朋友說，小章魚干叫「鮖鮔」，是澎湖特有的。鮖鮔是小章魚去了內臟直接曬乾做成，非常鮮美。

隔日在第三漁市場看到大小不一的「鮖鮔」又買了一些，順道請問阿婆做法。阿婆說在澎湖擺桌，絕不能沒有鮖鮔，她特別提醒，煮湯時鮖鮔要多加一點，才夠味。

聽說在澎湖首次帶男、女朋友回家見長輩。除了滿滿一桌的海鮮，總有一道鮖鮔料理在廚房等著，得等到「鮖鮔」上桌，帶回的朋友才算是經過長輩的「認證」，同意交往。

食材：排骨1斤、鮖鮔3隻、1~3支蔥、鹽

作法：

1. 排骨汆燙去血水、鮖鮔泡水1~2小時、蔥切段。

2. 把排骨、鮖鮔及泡鮖鮔的水倒入鍋中，再加水淹過排骨1~2公分。

3. 放入大同電鍋中，外鍋加二杯水蒸煮，待電鍋跳起，外鍋再加二杯水蒸煮。

4. 起鍋前，放入蔥段再燜一下，加鹽調味。

TIPS

● 鮖鮔拿來滷肉、滷排骨，也非常鮮美，是澎湖的家常菜。