用自家滋味 重現餐廳名菜

這波疫情，餐飲業受創嚴重，我常去的一家餐廳決定結束營業，喜愛的菜色恐怕再也吃不到了。

我透過臉書私訊寫一封信給店家，感謝他們幾十年來做出的美味佳餚，順便一問，「師傅是否考慮開班授課？」老闆真誠地回信，代我問了師傅，師傅說年紀大了，想趁機退休，「謝謝你看得起啊！」

老闆進一步問我是家庭主婦還是餐飲人員，我答一般食客。他給了建議，「你可以自己循著口味試著做餐廳料理啊！疫情會不會有下一波很難說，現在還開的餐廳多吃幾回，讓那些菜色變成自己的，就不怕店家倒閉啦！」

我的味蕾極敏感，大概吃得出每道菜放了哪些調味料，於是給自己出了一個任務——製作山寨版名菜，至於食材，我就挑選夏天最常出現的小黃瓜，口味依喜好添刪調整，讓小菜變主角。

「麻醬小黃瓜」是從某家的「辣味黃瓜」複製過來的，它堆疊式的擺盤頗具視覺效果。不過家人更愛芝麻味，我像做實驗般，終於調出黃金比例。

「瓦片肥腸」大概十年前吃過吧，記憶中的味道既脆口又麻辣，開胃暢快；不過我降低麻辣味，將滷過的大腸跟小黃瓜和大辣椒以大火快炒，一樣過癮。

至於「山東燒雞」是在某家餃子館吃的，那是菜單上最貴的一道，只有遇到值得慶賀的事才會點這一道。當我端上桌時，朋友問我仿照哪家的山東燒雞？

我說，「自家的。」自己也可以做出餐廳名菜呢！

山東燒雞

食材：小黃瓜2條、去骨腿肉2支、大辣椒1支、香菜3株

醃料：醬油2大匙、胡椒粉1小匙

蒸雞食材：八角2顆、花椒粒1大匙、青蔥1支、薑3片

醬汁：醬油膏3大匙、黑醋1大匙、蒜泥1大匙、香油1小匙、蒸雞湯汁3大匙

作法：

1. 將醃料均勻塗抹在雞腿上，靜置1小時。

2. 取不沾鍋，鍋內加入1大匙沙拉油，油溫微微上升時，放入作法1的雞腿，雞皮朝下，以半煎半炸方式至兩面呈深褐色（時間約2分鐘）。

3. 取出雞肉，放進容器，上面放蒸雞食材，放入電鍋，外鍋放1.5杯水，直至開關跳起，時間約20分鐘。

4. 小黃瓜洗淨切段，去籽拍打。以1小匙的糖和鹽稍醃去澀去水。

5. 大辣椒切絲，香菜洗淨切段。

6. 蒸好的雞肉取出，放涼。

7. 濾出的蒸雞湯汁，舀2大匙放入調好的醬汁。

8. 放涼的雞肉撕開，放入容器內，加入香菜、辣椒絲及一半作法7的醬汁，攪拌均勻。

9. 取一盤子，小黃瓜鋪底，放上作法8，淋上剩下一半的醬汁，大功告成。

麻醬小黃瓜

食材：小黃瓜2條、蒜泥1大匙（約3顆蒜頭）

醬汁：芝麻醬2大匙、溫水3大匙、糖2大匙、白麻油1大匙、烏醋1大匙、醬油1大匙，充分混合

作法：

1. 將小黃瓜洗淨，切段（約1.5公分），加1小匙砂糖，5分鐘後加1小匙鹽，靜置5分鐘，去除水分。

2. 小黃瓜以堆疊擺盤方式。

3. 淋上醬汁。嗜辣者，可淋上適量辣油。

瓦片肥腸

食材：小黃瓜1條、大腸頭1條、大辣椒1支、蒜頭2瓣

辛香料：薑3片、八角2顆、花椒粒1大匙

作法：

1. 大腸頭剪開，減去內部多餘的油脂和雜質，用熱水汆燙備用。

2. 取一煮鍋，放進辛香料和大腸頭，水蓋過食材，煮至軟為止。

3. 小黃瓜和大辣椒都去籽，切成條狀。

4. 取出大腸頭，切成適口大小。

5. 熱鍋，加入1大匙沙拉油，爆香大辣椒，放進大腸頭和小黃瓜拌炒，加入蒜末，炒約1分鐘後，加入1大匙辣豆瓣醬、1小匙醬油膏、兩大匙水即可盛盤。