冷食不能解暑 夏日滋養來鍋好湯

聯合報元氣周報 文/摘自《無肉之歡》
夏日蔬菜濃湯 圖/出版社提供

蔬食的湯品只要用對食材,反而更易於展現濃而不膩的口感。炎夏裡容易食欲不振,有一鍋蔬食好湯水,一舉數得。

地球逐年遞增的氣溫,讓整個地球上的生物在這個季節裡的生理活動緩慢下來,「避暑」成了一個對應熱浪來襲的方式。而對於內在生理上的調理,家庭中的煮婦及煮夫可能面臨一個比較大的挑戰,便是一家大小寶貝的食欲降低,得花點時間好好打理一下,才能提振起來。

許多人在這個時候會用許多冷盤和冷飲來替代正規的飲食補給,雖然在當下著實感受到這些食物入口後的清涼,但中醫的理論對此有不同看法。

人是恆溫動物,太過的熱或冷,其實都會讓身體產生不適。中醫講氣血陰陽平衡,認為「血,遇溫則行,遇寒則凝」;冷飲等過涼食物,會導致氣血凝滯,容易對身體造成不利影響。當你感覺身體「瞬間降溫」,實際上,不僅不能解暑,反而會傷及脾、胃、腎。

在夏日的高溫下,身體內的水分也比其他季節流失得更快。綜合前述的幾個季節狀況來看,其實夏日裡有一鍋好湯水,可以解決諸多問題,多汁的湯食也易於胃口不振的人食用,可謂一舉數得。

熬湯,是我做素食料理的考驗。對我來說,如何配搭當季食材,並完全以土地生養的寶藏為本,混搭烹煮出百變的口感與滋味,的確是個挑戰。

中式料理一向注重湯水,傳統印象中的好湯,多以濃醇為首要考量,這基本需以肉骨或海鮮等多種食材慢燉而成。如今用蔬果取代原本的搭配,又遇到炎炎夏日,還需要有入口溫度的考量,因為這對食用者的胃口有極大的影響。

熬湯,要有耐性。火候大小與烹煮時間長短的調配是關鍵;由此也看得出下廚之人的性情與技術高度。小火慢熬,中途不加水,不掀鍋蓋,最後只放鹽,不加其他調味,全憑食材本身的味道做主。這些,是號稱熬湯達人的廣東師傅熬湯頭之要領。

如何讓每一道素食湯水的材料都能隨著季節變換而有調整,並搭配得宜獲得好營養與好味道,是我現在的功課。其實,蔬食的湯品只要用對食材,反而更易於展現濃而不膩的口感。少了肉骨,不必擔心普林會因為長時間的熬煮而在湯水裡增加,又可以將食材最滋養的精華一起溶入湯中──其實是很適合在夏日裡烹煮給家人的一道菜品。

夏日蔬菜濃湯材料 圖/出版社提供

夏日蔬菜濃湯

食材:

雞蛋2~3個

大白菜半個(或俗稱的娃娃菜心3~4棵)

荸薺8~10粒

乾香菇數朵(以鈕釦菇大小最適當)

胡蘿蔔1條

乾豆腐皮1大片

新鮮栗子8粒

白果1把(可買真空包裝已去殼者)

新鮮金針花數朵(若不好買,可以捨去)

備料:

1. 將蛋液集中在一碗裡打勻。

2. 大白菜洗淨後,切大塊備用。

3. 將荸薺削去外皮後,泡在清水裡(避免變黃)。

4. 乾香菇先泡水50分鐘,若沒有買到新鮮栗子,可以乾貨替代,也需要先泡水1.5~2小時。

5. 胡蘿蔔切片(約0.5公分厚)。

6. 白果先用沸水燙過。

7. 金針花洗淨備用。

烹調:

1. 平底鍋熱鍋後,倒入打勻的蛋液,以中小火煎至兩面微焦黃,盛出備用。

2. 準備一炒鍋,熱鍋後,放入油,放入大白菜,用大火快炒至大白菜熟軟後,注入清水三大碗公(後面在熬煮過程中,再依鍋內水分短少情況隨時補充)。

3. 將煎好的雞蛋(可以先以鍋鏟在鍋內切成小塊)與荸薺一同放至白菜鍋裡,開中大火煮沸後,轉中火。

4. 放入泡好的香菇與浸泡香菇的水(排除底部殘渣),再加上豆腐皮。至此,上述四個步驟完成後,直到湯汁由透明轉白,再接續下面的步驟。

5. 倒入胡蘿蔔片和栗子,蓋上鍋蓋,以中小火燜煮20分鐘。

6. 放入白果及金針花。

7. 金針花在鍋裡開了後,關火,放鹽調味即可起鍋(喜好胡椒者,也可以撒上調味)。

無肉汁歡 圖/出版社提供

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