控制血糖，也別吃得苦哈哈！牙醫師：享受米飯的甜蜜口感

為了讓家中長輩有愉悅的晚年生活，依據控制血糖的狀態，適度放寬飲食內容限制，我認為有其必要。因為「吃得下」肯定比食欲不振、不吃不喝好太多！

曾有一段時間，為了讓媽媽在不依賴藥物前提下，更有效控制血糖，我將含醣的食物如五穀根莖、水果及奶類，完全從食物菜單中去除。藉著變換更多種類的蔬菜及豆魚蛋肉，以攝取充分的營養元素，避免飲食不均衡。

媽媽的飲食總是特別烹煮，即使她口裡說著好吃，但終究會察覺自己的飯菜跟別人不一樣。有一天我走進廚房，突然看到媽媽端起外籍看護吃剩的半碗白飯，正津津有味地品嘗。我才驚覺，原來咀嚼米飯的甜蜜口感，是她始終難以忘懷的滋味。

於是，我開始調整媽媽的飲食菜單。

鮭魚鮮菇和風炊飯(4人份)

將米飯融入料理，由富含Omega-3脂肪酸的鮭魚領軍，與含有豐富微量元素硒的香菇相互搭配。糙米含有豐富纖維質及維生素B群，牛蒡高纖及含多種營養素可降血糖、血脂。相較於台式大火油膩炒飯，炊飯更無負擔。

食材：糙米1杯、鮭魚1塊380克、海帶芽10克、乾香菇5朵、胡蘿蔔100克、牛蒡60克、鴻喜菇120克、四季豆70克、蔥花、清酒1大匙、醬油1大匙、味醂1/2小匙

作法：

1.糙米至少浸泡40分鐘以上，最好能至4小時；鮭魚切塊去刺， 撒少量鹽及黑胡椒；海帶芽清洗後泡水；乾香菇切絲；胡蘿蔔切絲；牛蒡切絲；鴻喜菇剝成小塊；四季豆氽燙後切段。

2.糙米放入電鍋內，並加入1.1倍的水。（糙米與水的比例為1:1.2；但需加上調味劑體積及其他食材亦會出水）

3.加入其他處理好的食材及醬油、味醂、清酒等調味料。

4.外鍋使用1.5杯水，開始烹煮。待電鍋跳起後繼續悶煮約30至40分鐘，打開後趁熱加入燙過的四季豆及蔥花拌一拌，即可香噴噴上桌了！

TIP

●無論燉飯或炊飯，建議青菜不要一起煮，因為容易退色。

●拉長炊飯及悶鍋的時間，可增加食材及米飯的柔軟，更有利於銀髮長者的咀嚼。若喜歡較堅硬Q彈的口感，可再斟酌減少時間。

牛肉&香草蔬菜茄汁湯(4人份)

微酸微甜的番茄加上迷迭香，加上能輔助治療糖尿病的洋蔥，共同熬煮作為湯底。芹菜與牛肉的相互搭配，尤其是這一道料理的食療特色。芹菜富含膳食纖維，有助減少人體對牛肉中脂肪和膽固醇的吸收，適合糖尿病合併心血管疾病的患者食用。

食材：牛腱300克、西洋芹150克、洋蔥半顆、番茄3粒、豌豆50克、大黃瓜I /3條、雞高湯2000毫升、白酒4大匙、迷迭香3枝（切成小段）、鹽、黑胡椒適量

作法：

1.牛腱切成適口大小；西洋芹、洋蔥切薄片；番茄水煮過再打成泥；豌豆氽燙後斜切；大黃瓜切小塊；迷迭香切小段。

2.將牛腱肉撒入部分的迷迭香及一半的白酒，醃5分鐘。

3.開中小火，將芹菜及洋蔥放入鍋中，炒至洋蔥變透明。

4.放入牛腱，並稍微炒過，再加入剩餘的白酒 。

5.倒入雞高湯及番茄泥，放入大黃瓜、迷迭香，加入鹽及黑胡椒調整味道。

6.以小火續煮約10至15分鐘，牛肉及大黃瓜煮至喜歡的熟度即可熄火。放入汆燙後的豌豆，就可以端上桌溫暖享用。

TIP

迷迭香、百里香或巴西里等各有不同香氣，選擇端視個人喜好，皆可嘗試。

彩椒甘甜山苦瓜鑲肉(4人份)

以較少油脂的雞肉取代傳統做法中的豬肉更養生，且不影響口感，因為加入了祕密武器-----鹹鴨蛋。這道4人份的料理只用一顆鹹鴨蛋（約含850毫克鈉），加上其他調味劑及食材本身的鈉含量計算，遠低於2400毫克（衛生署建議每人每天鈉攝取量不要超過2400毫克）。

食材：山苦瓜1條、雞腿肉（或里肌肉）350克、三色彩椒共450克、木耳70克、胡蘿蔔100克、粉絲45克、鹹鴨蛋1顆、雞蛋2顆、太白粉2大匙、鹽與白胡椒粉適量、醬油1茶匙、魚露I/2茶匙、蔥花

作法

1.山苦瓜去籽切成1.5公分高的圈狀，並先氽燙；雞腿肉去皮剁成碎肉；彩椒切塊狀；木耳、胡蘿蔔切碎；粉絲切小段；鹹鴨蛋切小丁。

2.容器放入雞絞肉、木耳、胡蘿蔔、冬粉、鹹鴨蛋、部分蔥花、雞蛋，並且放入醬油、胡椒粉及少許的鹽拌勻成為內餡備用。

3.取適量內餡握成球狀，外表沾上太白粉，填入苦瓜圈中並壓實。

4.放入鍋中並以小火煎至香味飄出。

5.鍋中加入適量的水（大約與苦瓜上緣齊平），蓋上鍋蓋續悶10分鐘至肉餡熟透。 接著放入甜椒、枸杞再烹煮約1分鐘，將苦瓜圈及彩椒都盛出擺盤。

6.鍋中湯汁加入胡椒粉、魚露及太白粉水煮至濃稠後熄火，撒上蔥花淋上擺盤。

TIP

山苦瓜以金屬湯匙去籽並先氽燙，是為降低苦味。切成1.5公分較短的圈狀，是為了加速熟成的時間。也因容易造成內餡脫落，故以太白粉加強黏稠度。