秋天餐桌 美麗的偶芋

我讀過一篇文章，其中一段寫道，「生活就該有年有節，有時有令，這樣歲月才有層次感……」我覺得做菜也是。

夏天我喜歡做清爽的涼拌菜，天氣轉涼，菜單就添加湯品；夏天覺得白色的餐盤最漂亮，入秋後覺得該多買幾個砂鍋了。

秋末初冬之際，菜市場多了芋頭。

芋頭質地鬆軟綿密，適合製作各式料理，不管甜食或入菜，冷熱皆宜，頗受歡迎，勝過許多精緻點心和餐館大菜，甚至很多人自稱是「芋頭控」哩！

這裡介紹的芋頭料理有客家算盤子、蜜芋頭、芋頭燒雞，每道都只用半顆芋頭（約350公克），剩下的一半就可做另一道了，相信不是芋頭控的人也會被它獨特的口感深深吸引。

芋頭燒雞

食材：芋頭半顆、去骨雞腿肉1支、香菇3朵、油蔥酥1大匙、薑末1大匙、香菜1小把

作法：

1. 芋頭去皮切塊，放進電鍋蒸，外鍋放一杯水。

2. 香菇泡軟切四小片、雞腿肉洗淨瀝乾。

3. 在鍋內放1大匙沙拉油，將作法1的芋頭煎至兩面焦黃，取出備用。

4. 原鍋放入雞腿肉（雞皮朝下），煸至兩面焦黃，取出待涼，切塊備用。

5. 鍋內多出的油（若沒油，可加1大匙）爆香薑末、香菇、油蔥酥，放入雞腿肉和芋頭。

6. 加水蓋過食材，加1小匙白胡椒粉、鹽、酒、醬油膏調味，以大火煮滾後，轉小火煮二十分鐘。煮的過程若水分收乾得隨時加水。

7. 起鍋後盛盤，香菜放到盤中點綴。

客家算盤子

食材：芋頭半顆、五香豆乾3塊、絞肉100公克、蝦米2大匙、香菇6朵、蒜頭3個、蔥2根、大辣椒1根、油蔥酥1大匙、太白粉1大匙、糯米粉2大匙、地瓜粉2大匙

作法：

1. 芋頭切薄片放到電鍋蒸，外鍋放1杯水，蒸熟後趁熱加入太白粉、糯米粉、地瓜粉、水1大匙，充分混和，搓成不黏手狀態，再加1大匙沙拉油揉勻。

2. 將麵糰分成若干份，每份搓成長條狀，切成拇指大小，揉成圓形並壓扁，在中間以指頭輕輕按一下，形成「算盤上的子」。

3. 取一盤子，上面塗抹沙拉油，將作法2的「算盤子」放到盤子上，蒸十分鐘（量多可分兩次）。這一步驟也可以放在水中煮滾。

4. 五香豆乾、香菇（泡軟）、蝦米、蔥切丁。

5. 取一炒鍋，以豬油（較香，沙拉油亦可）炒豆乾、蝦米、絞肉、蒜末、蔥白、香菇，炒兩三分鐘後，加入油蔥酥續炒。

6. 加1小匙的鹽、白胡椒粉、1大匙醬油膏調味。

7. 加半碗水（含香菇水）拌炒，最後撒上蔥綠和辣椒丁。

蜜芋頭

食材：芋頭半顆、糖120克（二砂糖或冰糖或各半均可）

作法：

1. 芋頭切塊，放到水中煮滾，關火取出，裝進塑膠袋，放到冰凍庫。結冰至少3小時以上，或前一夜先做都可。

2. 拿出結冰的芋頭。

3. 取燜燒鍋，在內鍋裡放糖，以小火拌炒至融化。

4. 炒糖的同時，煮一小鍋水（可蓋過芋頭的量），小心翼翼地加入滾水，避免噴濺。

5.放進芋頭，以大火煮約5分鐘。煮的過程可輕輕撥開因結冰黏在一起的芋頭。

6.移到燜燒鍋燜2小時即可。（若沒有燜燒鍋，可用一般鍋在瓦斯爐上熬煮20分鐘或移到電鍋，外鍋放2杯水，若沒熟再放1杯水，直到蒸熟為止）

7.煮好的蜜芋頭冷藏一晚更入味。

備註：

●「蜜」這個動作，就是加大量糖燜煮之意，所以糖的量一定要足。

●蜜芋頭有多種作法，以冰凍後轉至燜燒鍋最方便省時。

●冷凍會破壞食物組織結構，達到加速烹煮的目的。