鯛魚料理 名菜偷閒變身庶民好味

我喜歡吃鐵板燒，喜歡看餐檯台前獨當一面的師傅聚精會神料理食物的神情，喜歡目睹食材變成食物的過程，喜歡聞到漸漸撲鼻的焦香，享受食物及時送達，餐前人人平等（吃的食物一樣）和自由（可選擇辣或不辣，熟度也是任君選擇）的氣氛，我還從中偷學了幾招師傅的手藝呢！

其中一道是「煎鯛魚片」。魚片是廚房的二廚醃製好的，師傅從容地放到鐵板上煎，煎得四周酥脆，再一一分送到客人前面的盤子。我聽鄰座的客人說，「像這樣煎得『恰恰的』，最好吃。」坐在離我稍遠一點的上了年紀的長者則說，「我家人很放心我來這家吃魚……」服務人員聽到了適時加入話題，「我們都選無刺料理，不然客人被刺到叫救護車，哪還得了？」老人家露出笑容，頻頻點頭，稱許這家餐廳的貼心，也讚美鯛魚片是個老少咸宜的好食材。

我喜歡鯛魚片料理也是從那次開始的。師傅做完菜單上的食物，一邊清理鐵板檯一邊與客人互動，他有問必答，知無不言，言無不盡。

我也趁機提問，我說自己常做菜，但有些經典名菜耗時費工，作法複雜……話還沒講完，他要我舉例，我腦海閃過「水煮魚」和「翡翠魚片」，前者太辣，後者需油炸太麻煩，但師傅說，可以換個作法，傳統與創新，可隨心所欲，擺脫束縛，做出適合自己的口味，才是正道。

我從中獲得靈感，做出兩道「偽」料理，簡單又快速，雖然都不正統，但家人愛吃，這點最重要。

水煮魚片

食材：鯛魚片3片、1大把油菜和1碗量豆芽及適量的蔥、薑、蒜、辣椒、香菜

作法：

1. 鯛魚切片，加入1大匙的酒及1小匙的鹽、胡椒粉醃半小時，再加入1大匙的太白粉拌勻，備用。

2. 起一熱油鍋，放入1大匙的油，爆香蒜末，放入油菜和豆芽快炒，以鹽和雞粉調味，約一分鐘後盛盤。

3. 鍋洗淨，放入1大匙的油，以蔥、薑、蒜、辣椒爆香，加入3大匙的辣豆瓣醬、1大匙的醬油炒香，加入1大碗公的水，以1小匙的鹽和冰糖調味，煮約3分鐘。

4. 撈掉佐料捨棄不用，取湯汁。

5. 鍋內湯汁煮滾後，放入作法1的魚片，滾後盛到作法2的油菜和豆芽上。

6. 中間放香菜點綴即可。

●正宗水煮魚嗆辣，但這一道順口，湯可直接喝。

翡翠魚片

食材：鯛魚片3片、1小把青江菜

作法：

1. 鯛魚切片，以適量的鹽、酒、薑末、白胡椒粉，醃半小時後，加2大匙太白粉拌勻。

2. 青江菜洗淨取葉，切細末。

3. 鍋內放一小匙油，以2顆蒜末爆香，放葉末，炒約一分鐘，放雞湯。

4. 煮滾後，轉小火，放鯛魚片，煮約五分鐘即可。

椒鹽鯛魚片

食材：鯛魚片3片

作法：

1. 鯛魚切片，以適量的鹽、酒、薑末、白胡椒粉醃半小時。

2. 加1大匙麵粉和1大匙太白粉拌勻。

3. 熱油鍋，放多一點的油，一一放入鯛魚片，煎至兩面焦黃。

●若吃重口味者，可另備一疊白胡椒粉，或直接將白胡椒粉灑到魚片上。