冰淇淋、麵食、即溶咖啡都中 常吃含有食品添加劑鹿角菜膠會致癌嗎？

讀者陳先生在2022-12-19利用本網站的「與我聯絡」詢問：

「請問『鹿角菜膠』對人體是否有害呢？」

他寄來的文章是工商時報在2022-6-18發表的鹿角菜膠傷腸胃會致癌？食品添加劑爭議多。文章下面有註明「本文摘自李孟龍（怪酥酥）著《正當冰淇淋：進擊吧，真材實料的味覺教育！揭露成分表的祕密，遠離添加物！》」。這本書的發行日期是2022-4-29。

這篇文章的標題雖然顯示鹿角菜膠會傷腸胃會致癌的論調是有爭議性，但內容卻是一面倒地認為鹿角菜膠真的是會傷腸胃會致癌。它總共提供了6項研究，而這些研究全都是支持鹿角菜膠真的會傷腸胃會致癌。作者也在最後說：「但對我來說，有風險的東西少碰，你添加就別怪我不買，就這麼簡單，沒有爭議。」

鹿角菜膠也叫做角叉菜膠或卡拉膠。它是從幾種紅海藻，包括麒麟菜、石花菜、鹿角菜，萃取出來的聚醣，具有凝膠、增稠、乳化、成膜、澄清、固定等多種物理化學特性，因而被廣泛應用於各種行業，包括食品和醫藥。

那篇工商時報文章是專注於討論含有鹿角菜膠的食品是否會對健康造成危害，所以我就搜索了一下到底有哪些食品是含有鹿角菜膠。結果是，俺娘喂啊！幾乎所有加工食品都中標，包括冰淇淋、布丁、果凍、奶油、優格、香腸、即溶咖啡、豆漿、巧克力、魚漿、肉丸、煉奶、嬰兒奶粉、各類飲料、各類麵食、各類糕餅（如麵包、餅乾、蛋糕）、各類醬汁（如沙拉醬）、各類罐頭食品。也就是說，今天才赫然發現，我每天都在吃傳說中會致癌的鹿角菜膠。

但是，請注意，那篇工商時報文章所提供的科學資料全都是來自動物和細胞實驗，而且不是用真正的鹿角菜膠做出來的實驗。

鹿角菜膠是聚醣，分子量在200到800kDa之間。它在強酸（pH1）、高溫（80℃）、和長時間（數小時）的條件下會降解成poligeenan（分子量在10到20kDa之間），而支持鹿角菜膠有害論的研究就是用poligeenan來做實驗。請看下面這三篇綜述論文（2018年那一篇認為鹿角菜膠是有潛在危險）：

2002年：A critical review of the toxicological effects of carrageenan and processed eucheuma seaweed on the gastrointestinal tract（鹿角菜膠和加工的麒麟菜海藻對胃腸道的毒理學作用的批判性回顧）。鹿角菜膠在胃腸道中沒有任何程度的降解，並且在被檢查的物種（例如囓齒動物、狗和非人類靈長類動物）中不會被胃腸道吸收。據報導，全身給藥的鹿角菜膠具有多種作用，尤其是對免疫系統的作用，但這些與口服給藥的鹿角菜膠無關。在長期生物測定中，尚未發現鹿角菜膠具有致癌性，並且沒有可靠的證據支持對囓齒類動物的結腸有致癌作用或促腫瘤作用。此外，與許多膳食纖維一樣，當以高劑量給藥時，囓齒動物的盲腸會明顯增大，但這似乎與囓齒動物的任何毒理學後果無關。許多關於鹿角菜膠的毒理學研究涉及的給藥劑量超過當今生物測定中膳食餵養水平的標準，並且它們比人類暴露的劑量高出幾個數量級。

2018年：Revisiting the carrageenan controversy: do we really understand the digestive fate and safety of carrageenan in our foods?（重溫鹿角菜膠爭議：我們真的了解食品中鹿角菜膠的消化命運和安全性嗎？）。鹿角菜膠近年來一直是爭論的焦點。 迄今為止，基於安全使用的歷史、各種急性毒理學研究和一些最近的慢性毒理學測試，鹿角菜膠被普遍認為是安全的。這篇綜述為讀者提供了關於鹿角菜膠特徵和消化歸宿的證據概述，這些證據突出了我們理解中的各種差距。具體來說，確定了三個未解決的差距。首先，關於當前公眾對鹿角菜膠的了解程度的信息很少。其次，鹿角菜膠的理化特性、其對消化蛋白水解的影響、結腸微生物組和炎症之間的聯繫尚未完全解決。第三，關於鹿角菜膠在易感和易感人群（如老年人或 IBD 患者）腸道中的不同消化命運的科學證據不足。總而言之，重新審視科學證據表明，需要更多的研究來闡明繼續接觸人類飲食中不斷增加的鹿角菜膠水平可能會損害人類健康和福祉的可能性。

2019年：Clarifying the confusion between poligeenan, degraded carrageenan, and carrageenan: A review of the chemistry, nomenclature, and in vivo toxicology by the oral route（澄清poligeenan、降解鹿角菜膠和鹿角菜膠之間的混淆：化學、命名法和口服途徑的體內毒理學綜述）。鹿角菜膠是一種常見的食品添加劑，幾十年來一直被廣泛用作膠凝劑、增稠劑和穩定劑。鹿角菜膠已被證明對人類食用是安全的；然而，文獻中對鹿角菜膠和它的故意酸水解產物（降解的鹿角菜膠和 poligeenan）之間存在明顯的混淆。這種混淆部分歸因於早期鹿角菜膠研究中使用的命名法，其中 poligeenan 被稱為“降解的鹿角菜膠，而“降解的鹿角菜膠”簡稱為鹿角菜膠。儘管這一命名法已被糾正，但仍然存在混淆，導致對數據的誤解以及隨後傳播有關安全飲食使用鹿角菜膠的錯誤信息。缺乏對鹿角菜膠分子量分佈的了解進一步加劇了這個問題。由於鹿角菜膠在體內不能水解為poligeenan，因此對使用鹿角菜膠作為食品添加劑的擔憂是沒有根據的，特別是因為目前的研究支持鹿角菜膠在人類中缺乏致癌和致瘤活性。

總之，鹿角菜膠的使用在世界各國都是合法的，而目前也沒有臨床證據顯示它對人體是有害的。但是，如果您還是擔心，那就跟那位李先生學習，不吃有添加鹿角菜膠的食品。當然，這肯定是要看您是否有能力判斷添加或沒添加。我個人是自認沒有這個能力，所以也就寧可相信食品法規，而不要生活在恐懼中。對一般人來說，包括我自己，真正實際可行的辦法就是盡量少吃加工食品。

原文：硝酸鹽攝入量與老年性黃斑部病變的關聯