吃到發霉的食物，會傷肝嗎？

台灣氣候潮濕，食物若保存不當，很快就會長霉。吃到發霉的食物，對人體健康會有什麼影響？肝不好的人，如果不慎吃到發霉食物，又會有什麼嚴重後果？

濕熱環境 黴菌易生長

橘黴素是黴菌產生的真菌毒素的一種，具有肝腎毒性，所以衛生福利部訂有限量標準，超出標準就可能危害健康。

黴菌是一種普遍存在於生活環境周遭的微生物，適合生長在溫暖且潮濕的地方，其孢子在空氣中飄浮，會隨時附生到各種東西上，一遇到有適當的生長條件，就會從孢子長出菌絲進行繁殖。黴菌的代謝產物中，有些對人體有害，稱為真菌毒素，上述橘黴素就是其中之一。

台灣氣候濕熱，正適合黴菌生長，有些人基於節儉、惜物，東西吃不完捨不得丟，就往冰箱塞，也沒考慮到冰箱冷度是否足夠，等到想要再拿出來吃的時候，食物卻已經發霉；或是看到已經發霉的食物還捨不得丟掉，把壞掉的部分切掉繼續吃。事實上，發霉的食物視其污染程度，對人體會有不同程度的傷害，甚至還可能有致癌風險！

如果不小心吃到一、兩口壞掉發霉的食物，由於人體內有胃酸以及免疫機能的保護，可以不必太過擔心，但如果是吃到過量的發霉食物時，就可能發生以下幾種健康問題：

一、黴菌、細菌滋生，造成食物中毒：食物放太久容易發霉，同時也會滋生細菌，像是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等等，這些細菌進入人體，可能導致食物中毒，出現上吐下瀉、腸炎等症狀，許多人以為是黴菌惹禍，其實是因為細菌致病。

細菌生長的速度大約每30分鐘分裂一次，黴菌從開始滋生到肉眼可見，則需要一星期，在此之前，黴菌孢子已經長出，只是外表看不出異狀。因此，當民眾發現食物發霉時，其整體污染已經相當嚴重，甚至蔓延到周遭空氣中。

對於免疫功能較差的人來說，像是糖尿病患或是肝病病人，一旦細菌或是黴菌進入血液，就可能出現菌血症或是黴菌血症，或是跑到肺部造成肺炎、跑到腦部導致意識不清、跑到肝臟形成肝膿瘍、跑到骨頭出現骨髓炎等，均是後遺症大且難以控制的疾病。

二、黴菌產生的毒素中毒：除了感染造成的傷害之外，黴菌還會產生橘黴素、黃麴毒素等有害物質。其中尤其是黃麴毒素是一種有強烈生物毒性的真菌毒素，長期攝食被黃麴毒素污染的食品還會導致慢性中毒、急慢性肝病變，甚至死亡的嚴重後果。

黴菌會產生黃麴毒素，食物中最常見是生長在保存不當的花生、玉米等作物上，也常在豆類製品裡發現。長期或大量攝食到有黃麴毒素污染的食品，可能導致中毒及急性肝發炎，出現上吐下瀉、頭痛等症狀，一般透過支持性療法，打點滴補充營養、體液及退燒等，症狀可獲得緩解。

所幸國內已少見因攝食大量黃麴毒素而中毒的案例，以花生而言，大約吃不超過一公斤都還算安全。不過因為光靠肉眼難以判斷是否含有黃麴毒素，民眾只能盡量選擇新鮮的產品，若已發現變色、變味（如油耗味等），就不宜再食用。

三、黃麴毒素是肝癌危險因子　雖然黃麴毒素與人類肝癌之間的關係目前尚未完全清楚，但已有動物實驗具體指出黃麴毒素的高度致癌性。在台灣，B型肝炎病毒仍是造成肝癌的主要原因，而長期攝入黃麴毒素，更會大幅提高肝癌發生的機率。

在2012年刊登於European Journal of Cancer的一份研究報告，整合了1994年到2009年全世界所有關於黃麴毒素與肝癌發生率的調查（其中40%的報告來自臺灣）。研究結果顯示，在帶有B型肝炎病毒的病患中，黃麴毒素的攝取會進一步提高肝癌的發生率達6倍之多！這些研究雖然無法直接證明：黃麴毒素可單獨誘發人類肝癌，卻也足以顯示黃麴毒素是致癌的危險因子，恐怕加速慢性B、C型肝炎病患的病情惡化。因此，B、C肝患者在飲食上應更加注意。

食物入口前應多觀察

發霉食物多半會有一股霉味，質地可能變得鬆軟，或是易於捏碎。此外，像是吃剩的饅頭或飯菜，在保存數日後，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣黴菌；存放時間過久的糕點，則可能出現綠色、白色或黑色的斑點。

喜歡吃花生米的民眾，千萬不要一顆顆直往嘴裡丟，剝去外面的紅衣後看一下，如果有發霉時，裡頭的花生米會變得較為泛黃。觀察到上述這些變化時，就表示食物恐怕已經遭到黴菌污染，不應再食用。

比較特別的是穀類食品，由於穀類食品遭到黃麴毒素污染時，不太會有異常味道，民眾難以從氣味或外觀上（色澤、乾燥程度等）來辨別是否發霉，建議如果一段時間內沒有吃完，最好要冷藏保存以確保新鮮。

食物勿久放 保存有訣竅

要避免食物發霉，必須杜絕黴菌生長的兩個要件：也就是溫暖與潮濕。建議可將食物放入密封的防潮罐中，或是使用防潮劑以保持乾燥；在購買食物時，最好選擇新鮮或有真空包裝的產品，同時不要一次買太大量，以利儘速食用完畢，降低吃到受汙染食物的機會。

一旦若發現食物發霉、過期，都應立即丟棄。許多人以為，只要把發霉的地方去除，就可以避免黴菌的毒害，事實上，看到發霉時，其黴菌菌絲早已深入食物內部。有研究指出，受到黃麴毒素污染的食品，即使以100℃高溫烹調，仍難以去除此菌毒性，婆婆媽媽們千萬不要以為「洗一洗、蒸一蒸」就能繼續吃。

此外，大多數民眾可能不知道，食物冷藏雖然能幫助延緩發霉的時間，但冰箱的冷度並無法把細菌「凍死」，只能抑制其繁殖，所以千萬別以為「把食物丟到冰箱就好，冷凍就不會壞」，甚至忽略了食物保鮮前置處理的重要。

為了避免腐壞，食物放到冰箱前，必須先經過冷卻和密封，最好能放進保鮮盒或夾鏈袋，再放入冰箱保存，這樣比較不容易走味，並有助於保鮮。而室溫25℃到35℃，相對濕度在70左右，是黴菌生長的最佳條件，因此，夏天更要特?防制黴菌污染，隨時保持廚房的通風、乾燥，縮短糧食、蔬菜的儲存時間，切忌怕「浪費」而盲目食用。

唯有改變錯誤的觀念、加強防霉，才能吃得健康，同時遠離疾病威脅！

◎黃麴毒素（Aflatoxin）：黃麴毒素主要是由黃麴菌（A. flavus）及寄生麴菌（A. parasiticus）兩種真菌所產生的次級代謝產物，常見的類型包括有黃麴毒素B1、B2、G1、G2等。它廣泛存在於農作物及食品中，除花生、玉米等五穀雜糧類外，甚至是鮮乳、米粉、麵粉等加工製品，也可能被黃麴毒素污染，對人體及動物具有高度肝臟毒性及致癌性。

【本文轉載自肝病防治學術基金會《好心肝雜誌》第71期（2015-07-15出版），原文連結】